У нього ресторани — родина

"Запечені банани нам віддалено нагадували смажену картоплю, за якою ми страшенно сумували", - розповідає про свої кулінарні експерименти на Кубі український ресторатор Дмитро Борисов. Ще в підлітковому віці Дмитро поїхав за океан для оздоровлення. Однак уже після першого місяця йому набридла тамтешня кухня, тому хлопець почав імпровізувати з нестандартними рецептами. Борисов вважає, що саме на Кубі він подорослішав. А ще - вивчив іспанську та опанував місцеві вміння: разом з іншими гострив списи й ловив рибу, полював на восьминогів, діставав лангустів…

Рецепт пошуку себе

Найяскравіші дитячі спогади Дмитра пов'язані з бабусею. Саме вона мандрувала з ним у світ кулінарної магії та навчала незвичних рецептів. Проте лише готуванням страв не обмежувалося. Хоча тепер відомого ресторатора й не побачиш у приміській електричці, проте Борисов чітко її пам'ятає завдяки мандрам із бабусею на Блакитне озеро під Києвом. Там був їхній будинок, де сім'я вирощувала все - від овочів до ягід.

Саме подорожі надалі залишалися мрією Дмитра: "Дуже хотілося жити й мати таку професію, щоб вільно мандрувати світом, не замислюючись, скільки при тобі грошей. Кілька місяців тому я спіймав себе на думці, що моя дитяча мрія таки збулася. А я навіть не помітив".

Розмаїття в освіті Борисов почав практикувати ще зі шкільної лави, адже навчався у Київській спеціалізованій музичній школі імені Лисенка. Це був такий собі гібрид загальноосвітньої школи та музичного училища: дві пари математики, дві пари сольфеджіо, ФАХу, гармонії. Зрештою, прагнучи оптимізувати час, хлопець закінчив десятий клас разом з одинадцятим і пішов працювати.

Спочатку "вмивався потом" у рекламному агентстві. З роками він придбає власне, а потім - його продасть. Музика хоч і наповнювала його життя, однак основною професією не стала: цим складно заробляти на життя.

Паралельно він вступає до Київського економічного університету, де вивчає економіку та право. Закінчивши виш, не зупинився, вирішив структурувати знання в Королівському інституті маркетингу в Україні та в Лондонській школі піару в Росії. А довершив палітру навчання - в Київській бізнес-школі.

Згодом Борисов активно працює в рекламі та маркетингу, втім - спогади про кулінарне захоплення його не полишають. Зрештою, настає момент, коли він вирішує "відмовитись від реклами". Підштовхувала економічна криза 2009 р., і рішення треба було приймати швидко. То чому б не зробити вибір на користь свого покликання? Борисов вирішив подолати труднощі не просто через вигідний бізнес, а й через захоплення, яке плекав у собі з дитинстві. Як у китайській мудрості: "Не дай тобі Боже жити в часи змін... і ними не скористатися".

Тепер Дмитро намагається привабити відвідувачів у свої ресторани дружнім ставленням персоналу та повною відкритістю. Можливо, саме тому в його першому закладі до сьогодні кухня залишається повністю відкритою.

Ніби згадуючи свої дитячі поїздки на дачу, Борисов створив ферму в селищі Петрівське на Київщині, де вирощує овочі і биків різних порід для виробництва мармурової яловичини преміум-рівня. Все - щоб не використовувати "імпортований товар сумнівної якості". Крім того, ресторатор запрошує завітати на ферму в гастрономічні тури.

Свою любов до гастрономії та викликів Дмитро Борисов реалізовує в різних формах: веде кулінарні шоу ("Крутони"), бере участь у передачі, де переконує, що готовий прожити без грошей та зв'язків ("Мільйонер. Життя спочатку"), викладає в кулінарній школі. Викладає, хоча сам професійно куховарити ніде й не навчався - все прийшло з безпосереднього досвіду, експериментів і бабусиної мудрості.

Сімейне коло

Дбайливо ставитися до "родини своїх ресторанів" Борисову вдається ще й тому, що він добре вміє піклуватися про своїх близьких. Ба більше, саме ресторанний бізнес не тільки став для Дмитра способом поєднати хист до маркетингу і кулінарне покликання, а й допоміг знайти кохання. Його теперішня дружина Олена працювала управителем ресторанів, допомагала з паперами та персоналом.

Маючи вже двох синів, Дмитро до виховання шибеників ставиться по-філософськи: "Я вважаю, що найкращий формат виховання дітей - це особистий приклад. Ми не маємо права впливати на своїх дітей, їхнє життя, вибір професії. Тому я намагаюся просто показувати їм добрий приклад. Коли бачу, що їх щось цікавить, що вони чогось просять, я максимально їм у цьому допомагаю і, наскільки змога, даю. Але вибір за ними". Він каже, що саме для дітей і створив декілька своїх ресторанів.

Бізнес як кулінарне покликання

Натхнення до кулінарних звершень Борисов черпає з багатьох джерел. Часто його ідеї - це вплив світової моди або результат подорожей. Куди б не їздив, він намагається потрапити в ресторан, познайомитись із кухарями, особливо з такими метрами, як, наприклад, ресторатор Рене Редзепи. Адже часто його надихають саме особистості. Борисов нерідко й сам відвідує майстер-класи, аби більше дізнатися про особливості кухні тієї чи іншої країни.

Ресторатор переконаний, що, попри розмаїття страв, у їх основі - 5-6 базових продуктів: м'ясо, риба, крупи, овочі-фрукти і бакалія. Решта - питання творчості, комбінації спецій та міри приготування.

До конкуренції Борисов ставиться спокійно: "Конкуренція - рушій прогресу. Український ринок досить нестандартний. За кордоном ресторатори зустрічаються, обмінюються досвідом. А в нас інколи все відбувається в контексті роздратування та заздрощів. Та й мало ресторанів сповідують ту ж філософію, що і я, тобто коли власник і є шеф-кухарем. В Україні чимало просто ресторанних проектів".

Любов до гастрономії Борисова не має кордонів, тому він розширює географію своїх закладів. Недавно "Родина ресторанів..." поповнилася новими "родичами" - закладом у Валенсії, а кілька тижнів тому - ще й у Барселоні. Таке вподобання країни кориди має свою історію. Раніше Дмитро разом із компаньйонами інвестував у тамтешню нерухомість. Згодом вирішив: чому б не ризикнути з рестораном. Ризик виправдався, він зміг "випити шампанського". Це вже вдруге йому таланить: торік "родичі" Борисова поселилися в Китаї. Перший заклад восени відкрився в Шеньчжені, другий - у Гонконгу. Згодом - ще два в інших містах.

Дмитро не залишається осторонь українських подій: перераховує значні кошти для армії. Він також болісно сприймає критику щодо "спокійного ведення справ під час війни": "Чимало людей негативно сприймають оголошення, в яких ми активно запрошуємо прийти на вечерю, публікуємо світлини їжі. Але я не можу без цього. Це мій бізнес. Якщо я не запрошуватиму, люди перестануть приходити. 500 людей, які в мене працюють, і 1000 людей із їхніх родин можуть постраждати". Хоча Борисов щосили намагається уникнути такого сценарію, а його гості досі жартують: "Він точно щось підмішує в їжу. Ми сидимо в його ресторані щодня!"