ПЕТР КАРПЕНКО: «Я НЕ СТОРОННИК ЖЕСТКОГО РЕЖИМА ПИТАНИЯ»

Кто только из нас не бравировал поговоркой «Когда я ем, я глух и нем»? Не потому что хотел сосредоточиться на еде, а дабы прекратить ненужные расспросы. Между тем еще академик И.П.Павлов утверждал, что употреблять пищу нужно вдумчиво, не спеша, главное, с удовольствием. Но какое уж тут удовольствие, если с детства тебя одергивают: «Выпрями спину», «Как ты держишь вилку?, «Нельзя ли поаккуратнее?» Или если ты между лекциями (в обеденный перерыв, по дороге на деловую встречу, просто спеша) забегаешь в кафе типа «Швыдко»… О какой пользе от такого поглощения пищи можно говорить? О каком здоровье?

Как же правильно питаться? Что нужно есть, от чего следует отказаться?…

Разобраться во всем этом я попыталась в разговоре с главным диетологом Министерства здравоохранения Украины, доктором медицинских наук, заведующим отделом диетологии и клинических исследований медико-профилактических средств Института экологии и токсикологии им. Л. Медведя Петром КАРПЕНКО.

— Петр Александрович, большинство из нас, простых домохозяек (совмещающих эту «должность» со многими другими), — фактически, самоучки. Но сейчас к питанию предъявляются все более высокие требования. Где же пройти кулинарный ликбез?

— Я посоветовал бы побольше читать. Появилось много популярной литературы по этой тематике. Правда, в основном, переводной. Наша американская диаспора подарила мне объемную книгу доктора Зощука «Який харч — таке здоров’я». Вполне согласен с ее названием. Так же, как и с утверждением автора другой книги Эро Миндолы: «Что не человек, то индивидуальность». Следовательно, одинаковых «советов для всех» нет и не может быть. Нужно принимать во внимание пол и возраст «питающегося», климатические условия проживания, энергозатраты, генетически переданные привычки и так далее. Рекомендую также прочесть книгу мексиканского диетолога Хосе Репресоса «Семь путей к здоровью, долголетию и богатству».

— Где можно получить консультацию специалиста-диетолога?

— В каждой районной поликлинике должен быть диетолог. Если участковый терапевт не может сориентироваться в каком-то сложном случае (а все выпускники медицинских вузов во время учебы прослушивают и курс диетологии), он направляет пациента к узкому специалисту.

— А Институт питания?

— Его уже нет. Фактически вместо него и создан единственный в стране отдел диетологии. Но мы занимаемся несколько иными вопросами, в частности, экспертизой и клиническими исследованиями новейших кисло-молочных продуктов и популярными нынче биологически активными добавками (БАД). В принципе, они необходимы. Но ведь ни одна реклама, ни один работник сетевого маркетинга совершенно не учитывают (не умеют да и не стремятся) индивидуальных особенностей человека, его базисного питания. На упаковке очень часто нет инструкции по применению… Вот и выходит: одному БАДы помогли, а у десятка вызвали обострения хронических заболеваний. Последние обращаются в Министерство здравоохранения, оно направляет к нам.

— БАДы, как и витамины, — пищевые добавки. В чем тогда их различие?

— Грань очень тонкая. Витаминно-минеральные комплексы (такое сочетание наиболее эффективно) проходят множество исследований: фармакологические, клинические, токсикологические… Это проверенные препараты. БАДы же в лучшем случае поступают в продажу после проверки по сокращенной схеме. И подходить к ним нужно очень осторожно. Назначать БАДы должен врач.

К сожалению, наши соотечественники принимают их неумело: зачастую не во время еды, когда идет процесс пищеварения, а когда вздумается. Запивая как лекарства. А ведь если витамины рассасывать, они усваиваются в три раза эффективнее. Но все равно не больше, чем на 25%, остальное проходит «транзитом». А скажем, жвачки «с витаминами» — только лакомство. Совсем не безопасное, поскольку вызывает «невостребованное» соковыделение.

— А как относиться к синтетическим аналогам витаминов?

— Спокойно. Но с учетом того, что фрукты, ягоды и овощи содержат ферменты, разрушающие избыток витаминов, а в таблетках (капсулах, сиропах) их нет.

— Что предпочтительнее: наши или зарубежные витаминно-минеральные комплексы?

— Не стоит забывать, что активная реклама и высокие цены не гарантируют высокого же качества. Зарубежные ли, отечественные ли — производят-то их из одних и тех же компонентов.

— Мы, женщины, полжизни проводим у плиты. Стоишь на кухне день и ночь и вдруг оказывается, что переводишь продукты, лишаешь их витаминов или даже… травишь любимых домочадцев.

— Дабы избежать этих ужасов, нужно просто-напросто правильно использовать технологические приемы варки-жарки. Скажем, овощи не переваривать (следить, пробовать ножом), каши держать на огне как можно меньше — их лучше допаривать (попросту — укутать, чтобы доходили в тепле). Никаких костных наваров. Жарка — не до грубой корочки. Ни в коем случае — повторно, в том же подсолнечном масле. Сливочное вообще для этого непригодно: в нем белки сворачиваются. Разве что после готовности добавить для вкуса.

— Пожалуйста, поподробнее — о жирах. Ведь, борясь с лишним весом, многие женщины напрочь отказывают себе в сливочном масле, сметане, свинине, баранине. Это правильно?

— Не совсем. В небольших количествах все перечисленное необходимо. Другой вопрос — в каком виде. Скажем, растительные масла (подсолнечное, кукурузное, оливковое, то что в ядрах орехов) рекомендуется употреблять в сыром виде. При нагревании (особенно длительном, многократном) их качества ухудшаются. Вплоть до токсичности. А вот биологические качества тугоплавких жиров — говяжьего, бараньего — при термической обработке улучшаются. И они лучше усваиваются. Зато с в меру подогретым свиным жиром ничего плохого не происходит. Поэтому жарить желательно как раз на сале. Тем более что его биологическая активность раз в пять выше уже перечисленных жиров.

— А каковы конкретные советы диетолога молодым, начинающим хозяйкам?

— Вот самые главные. Минимальная механическая обработка продуктов — ведь вместе с соком вытекают питательные вещества. Промытую в проточной воде зелень на несколько минут следует погрузить в кипящий бульон, затем протереть через сито (дуршлаг) или измельчить ножом, полученную массу бысто спасеровать в жиру, опустить в готовый бульон и варить 2-3 минуты. Любые овощи перед приготовлением как можно меньше держать в воде. Лучше их (картофель, свеклу) не печь, а варить, желательно на пару. А если уж варить, то класть не в холодную воду, а в кипяток. Все варево плотно прикрывать крышкой. Минимум контактов с металлической посудой (разрушается витамин С). Лучшая посуда — из нержавейки. Тефлоновая — только без царапин. Замечательно, если у посуды толстое дно. Удобны «микроволновки», щупы, вводимые в мясо специальными аппаратами, сигнализирующими о готовности блюда. Автоматическое ограничение времени приготовления пищи также ведет к сохранению витаминов. Как и быстрое замораживание. Но наиболее целесообразно все же употребление натуральных продуктов в том виде, в котором их создала природа. Там все сбалансировано.

— А как вы относитесь к бульонным кубикам?

— Положительно. По этому поводу даже пришлось выступать по телевидению — было много писем: нас, мол, травят. Фантазии. Все натуральное — высушенные овощи и травы (порой они лучше, чем зелень, выращенная без соблюдения агротехнических правил), вытяжка из мяса, соль... Кубик придает еде хорошие вкус и запах. Есть разрешение Минздрава. Так какие же сомнения?

— Говорят, что после шести вечера есть ни за что не следует: растолстеешь. Это действительно так?

— Да вы же вконец изведетесь. Зачем вам лишний стресс? Перекусите яблочком или выпейте стакан кефира. Часа за два до сна, конечно же, есть не стоит. На полный желудок приснятся кошмары.

— Нынче очень модно сидеть на диете. Чем это чревато?

— Здесь больше популизма и рекламы, отстаивания интересов производителей тех или иных продуктов. Советуют-то не медики, а люди, пропагандирующие свое видение. Оно очень часто расходится с выверенным, официальным. Сенсация! А вы, читатели, воспринимаете ее, как данные науки и руководство к действию. Хотите — попробуйте. Не навредит — продолжайте. А станет чуть хуже — бросайте. Идите к врачу. Поверьте, наука еще не придумала универсального рациона для всех. Основное требование — адекватность энергозатратам. Поэтому я не сторонник жесткого режима питания. Ну, можете вы в выходной поспать подольше, не просыпаться же специально ради завтрака. Важно просто питаться не менее трех раз в день. И не переедать.

— А можно запивать еду? Говорят, это ведет к разбавлению желудочного сока и пища плохо переваривается.

— По этому поводу существует много противоречивых взглядов. Но — ни одной научной. Хотите — запивайте. Пища будет усваиваться даже лучше. Я вообще из либеральных специалистов по питанию: прислушивайтесь к организму — он подскажет, как ему лучше. Для здоровых людей — никаких жестких требований. Другое дело, что здоровых — раз-два и обчелся.

— Полезно ли потреблять много жидкости?

— Давайте разберемся. Общеизвестно, что человеческий организм то ли на 70, то ли даже на 80 процентов состоит именно из воды. А если теряет ее, возникают проблемы — с пищеварением, сном, памятью… Без воды же вообще человек не проживет и нескольких дней. Поэтому жажду следует утолять при ее первых же признаках. Лучше всего зеленым чаем или подкисленной водой. И — не залпом, а небольшими глотками, задерживая влагу во рту. Поосторожнее — с газированными напитками. Ведь фосфорная кислота, придающая им шипучесть, — враг кальция, а его отсутствие приводит к хрупкости костей и значит — к переломам. Учтите, что даже после обильного питься ощущение удовлетворения иногда приходит не сразу, а минут через 10—15. Особенно в жару. Не спешите снова наполнять стакан: чем больше пьешь, тем больше потеешь. Так можно нарушить обмен веществ. Потребность взрослого человека в воде — около трех литров в сутки. Естественно, в жару и при больших физических нагрузках эта доза возрастает.

— Как правильно кипятить воду?

— Прежде всего ей нужно дать отстояться — пусть испарится хлор. Затем следует воду покипятить, не накрывая крышкой. Выпадут в осадок соли. Одной-двух минут вполне достаточно. Если делать это дольше, остатки хлора начнут взаимодействовать с органическими компонентами воды, образуя ядовитый диоксин. Охладив воду, ее желательно закипятить еще раз.

Сохранять кипяченую воду лучше всего в той же посуде, в которой ее кипятили, или в чистых стеклянных (керамических) банках. Не более шести часов.

— А бюветную-то воду кипятить не надо?

— Она полезна в свежем виде. Вот только не запасайтесь на всю неделю, не ленитесь ходить к бювету почаще.

— Талая вода тоже полезна?

— Безусловно. Поскольку успокаивающе действует на слизистую желудка. Вот почему в напитки не мешает добавлять кусочки льда. Тем более так вкуснее.

— Бытует мнение, что молоко полезно детям, а взрослым его потребление желательно ограничить.

— Молоко — это наш традиционный продукт питания, и если нет противопоказаний и хочется, пейте в любом возрасте. Но нужно учитывать, что это еда самостоятельная, а не дополнение к другим блюдам. Во-первых, после еды молоко «блокирует» выделение желудочного сока. Даже если оно только входит в состав десертов. Во-вторых, оно вступает в нежелательную реакцию с кислыми фруктами и овощами, значит, между их приемом должно пройти, по крайней мере, полчаса. И в-третьих, молоко — очень благоприятная среда для бактерий. После него следует тщательно ополаскивать рот.

И напоследок помните — усталый (взвинченный, промерзший, перегревшийся, больной) человек не чувствует голода и его желудок просто не может нормально переваривать пищу. Потому, прежде чем садиться за стол, забудьте о неприятностях и проблемах, пожелайте друг другу приятного аппетита и получите удовольствие от еды.