Вкусная Гуцульщина

Этот уникальный край привлекает не только живописными видами, самобытным народным искусством, но и особой гостеприимностью местных жителей, их давними традициями и, бесспорно, своеобразной гуцульской кухней. В последнее время останавливаюсь в Яворе Косовского района в семье известной мастерицы по изготовлению лижников (шерстяных одеял) Анны Копыльчук. Каждый раз у меня появляется возможность пробовать там гуцульские блюда: «зглегдженый» творог, будз, плавленый сыр, брынзу, бануш, гуслянку, кулешу. Самое интересное то, что большинство из этих блюд готовят по рецептам, сохранившимся еще с прадавних времен.

Впервые гуцульские блюда подробно описал выдающийся украинский этнограф, общественный деятель, дед генерала УПА Романа Шухевича Владимир Шухевич (1849-1915 гг.) в крупной научной работе «Гуцульщина», изданной в пяти частях в конце ХІХ - начале ХХ в. Этот труд является детальным исследованием материальной и духовной культуры гуцулов, энциклопедией гуцульской жизни того времени.

Из монографии узнаем о продуктах питания гуцулов, способах приготовления различных блюд на каждый день, в пост, на праздники и для обрядов. Есть возможность проследить преемственность гуцульской кухни и сравнить ее с современной.

Основными пищевыми продуктами гуцулов в конце ХІХ в. были кукурузная крупа и мука, картофель, молочные продукты, капуста, фасоль, горох, боб. Почти ежедневно использовалась кукурузная мука, из которой на воде варили кулешу в глиняных горшках или в больших чугунных котлах, бануш на сметане, кашу на молоке и пекли коржи-малаи. Из молока делали творог, брынзу, гуслянку.

Вот несколько старинных рецептов приготовления гуцульских блюд, описанных в монографии исследователя. Чтобы приготовить бануш, надо к трем меркам кипящей сметаны добавить одну мерку кукурузной крупы, четверть часа варить, потом разделить блюдо на две части, каждую из которых варить отдельно, все время помешивая до тех пор, пока бануш не пустит масло. Оригинальное блюдо - товченка (толкушка). Отдельно варят бобы, фасоль, бурешку (картофель). Отцеживают их, смешивают, добавляют тертый мак, перец, сахар, лук. Все перемешивают и толкут. Сваренную тыквенную кашу с кукурузной или гречневой крупой приправляют тертым маком. Интересный способ приготовления кваса из яблок: летом в деревянную бочку кладут поровну сладкие и кислые яблоки, заливают водой, добавляют нетертый перец, бросают спорушину (рябину). И на зиму квас готов.

Особое внимание ученый уделяет описанию ритуала выпекания кулича на Пасху. В древние времена это было магическим действом. Газдыня (хозяйка) быстро замешивала тесто и еще жидким рисовала кресты на дверях, образах, на стенах, на потолке. Сверху пасху украшала тестом в виде крестов с мальвами, а вокруг нее выкладывали плетеный венок. Когда пасха подрастала и надо было ставить ее в печь, газдыня должна была позаботиться о том, чтобы никто не зашел в дом и не заговорил. Хозяйка ловила курицу, вырывала у нее перо и, сощурив глаза, бросала его в печь, приговаривая: «Как я не вижу, куда ты упадешь, чтобы так же не видел половик (ястреб) курицу». Потом сыпала в печь грыс (отруби), чтобы сжечь «все ночные мотыльки в мире». Первым в печь ставили хлебец, так называемый вихотник. По нему определяют, сколько времени должна печься пасха. Первую пасху ставили в печь со словами: «Какая лезешь в печь ладная, такая же абы-с вылезла». Считалось плохой приметой, если пасха треснет: кто-то в семье умрет. Когда уже пасха в печи, газдыня делает лопатой кресты поверх печи, по потолку, столу, окнам.

Пока пасха пеклась, газдыня осуществляла магические действия. Завязывала ножницы воличкой (шерстяной ниткой), перевязывала ею стол на доске, а под ним завязывала узел и при этом заклинала: «Не узел я завязываю, а сердце моему мужчине, чтобы он не мог так меня обидеть, как этими ножницами порезать. Чтобы его руки были связаны, как эти ножницы». Потом перевязывала своим поясом грудь над постелью со словами: «Не завязываю грудь, но себя с газдой (хозяином), чтобы жили, как до сих пор, чтобы только со мной газдовал, а я с ним».

Для освящения пасхи использовали деревянный, красиво украшенный резьбой, выжженный узорами пасховник в виде корзины или сосуда с ручками с двух сторон. На дно клали порезанные куски пасхи, хлеба, пасху для скота, творог, колбасы, в деревянной посуде масло, солонину, очищенные яйца и одно сырое (освященное, оно помогает против изжоги), писанки, бутылку с водой, в которой варились яйца (потому что эта вода полезна для глаз), хрен с листьями, чеснок, а сверху - горку соли. Пасховник вкладывают в одну половину бесаги, во вторую - пасху для освящения. В ночь перед Пасхой газда ставил на землю топор и около полуночи вместе с газдыней становился на нее, чтобы быть сильными как железо. И еще - умывались в воде, в которую газдыня бросала деньги и писанку, чтобы «богатые деньгами были и красивые как писанка».

Ученый в своей монографии рисует прекрасную картину, когда с гор, покрытых пихтами, зеленой муравой, гуцулы в праздничной яркой одежде идут или едут на конях в церковь. Возле церкви на мураву ставят пасху и пасховник для освящения. Покупают у пономаря тоненькие восковые свечки и облепливают ими пасховник со всех сторон. С давних пор на Гуцульщине бытует обычай - возле церкви на Пасху раздавать бедным куличи, творог, яйца, писанки. Некоторые готовили для них пасховники. В каждой, даже самой бедной, хатке должно было быть много освященного. Среди гуцулов нищих почти нет. После освящения священник желает всем во здравии дождаться следующей Пасхи и употреблять то, что Бог послал «на счастье, на долголетие».

Вернувшись из церкви, газдыня ставит на стол пасху, пасховник. Газда, нарезав пасхи для скота, идет в конюшню, кладет ее маржине (скоту) на позвоночник, а потом, смешав с солью, высыпает в ясла, приговаривая. И только когда газда вернется в дом, газдыня зажигает свечку и со словами «Христос Воскрес!» начинается праздничная трапеза.

Современная гуцульская кухня унаследовала древние блюда, пополнилась новыми и стала разнообразной. Широко употребляют до сих пор творог, брынзу, бануш, кулешу, гуслянку. И мало что изменилось с давних пор в способах их приготовления.

Традиционным осталось использование кукурузных крупы и муки. Из крупы делают голубцы в листьях из квашеной капусты или в свекольных листьях, которые не пропаривают, а вялят на солнце. Тогда оно хорошо крутится. Из кукурузной муки, как и в древности, пекут хлеб, на воде варят кулешу, на сметане - бануш. Кулешу можно есть с брынзой, с жареной бужениной, солониной, сметаной, мясом. Сваренную кулешу опрокидывают на блюдо и режут нитью. К ней обязательно подают гуслянку. Это блюдо похоже на кислое молоко, но отличается своеобразным вкусом. Делают его так: свежевыдоенное молоко кипятят, охлаждают до температуры тела и добавляют загуститель, содержащий специфические молочнокислые бактерии. Кто изобрел эти бактерии - неизвестно. Его имя потерялось в глубине веков.

С лечебной целью во время варки кулеши в блюдо добавляли арнику.

Интересное гуцульское блюдо - съедобные баранчики из овечьего творога. Они описаны и в монографии Владимира Шухевича. Такие баранчики обычно делали пастухи в горных долинах. Творог должен прокиснуть, потом его разваривают в жентице (сыворотке). Тогда он не рассыпается и становится пластичнее воска. Из него лепили баранчиков, из хорошо размятого творога делали калачи, из сформированного в деревянной посуде - выписанные фирмаки, на которых вырезали ножом кресты.

Все эти изделия из овечьего творога могут сохраняться до 20 лет, поэтому их можно есть. Надо только бросить в горячее масло, и сыр расплавится.

Из поколения в поколение передавалась традиция лепить из сыра баранчиков, лошадок, оленей, птиц, и сохранилась она до нашего времени.