ВКУС ВЕНГРИИ — ХАРАКТЕР ВЕНГРОВ

Взаимосвязь национального характера с национальной же кухней общеизвестна. Но, кажется, нигде она не проявляется с такой очевидностью, как в Венгрии. Именно здесь можно услышать «гастрономическую» модификацию популярного изречения: «Покажи, что варится в твоем котелке (в прямом смысле. — Авт.), и я скажу, кто ты».

Венгрии есть что показать, и в сентябре Национальное бюро по туризму пригласило группу иностранных журналистов на фестиваль вина, который Фонд венгерской винной культуры и виноградарства проводит в 11-й раз.

Да уж, Венгрия — вкусная страна. Страна со вкусом как таковым и вкусом к жизни, со стремлением к счастью. Страстная, энергичная, романтичная. Даже в недавние регламентированные времена ее, с легкой руки одного французского журналиста, называли самым веселым бараком социалистического лагеря. Сама с повышенным жизненным тонусом, она способна повышать его другим. Но ничего не дается даром. Венгрия традиционно лидирует в Европе по части самоубийств. Здесь все делают до упора, на полную катушку. Задают себе темп, который сами же не всегда выдерживают. Напористый, амбициозный, ненасытный к жизни венгр порой хочет больше, чем может, но не в состоянии с этим смириться. Можно сказать, что качество его действий идет от рассудка, но уж количество — от души.

Естественность

Вот и венгерская кухня — острая, обильная, натуральная. Практически не используется рубленое мясо. Здесь вообще любят сочетание, но не смешение продуктов и вкусов — так, чтобы ничто ничем не перекрывалось и не поглощалось. Комбинирование ощущений по-венгерски, это, кажется, стремление до конца проявить и постичь каждое из них. Венгерский букет — это когда не затерт ни один цветок.

Нет, венгерская кухня — не помощница в разгадке тайны этого народа. Кто они, венгры, говорящие на диковинном языке, обладающие «нерастворимой» национальной культурой? Принадлежат они Западу или Востоку? Попытка пробиться к ответу через гастрономическую культуру народа только запутывает дело: восточная изощренность сочетается с западным прагматизмом. К тому же венгры исторически и психологически — кочевники, обожающие лошадей, степь, костер и все, что на нем готовится. В этом они близки обитателям бессарабских степей, один из которых в том временном пестром содружестве журналистов представлял Украину.

Натуральность венгерской кухни, по-видимому, идет от цельности и естественности самих венгров. При всей технической восприимчивости и цивилизованности венгры остаются близки природе. Многие традиционные венгерские блюда, вошедшие в кухни народов мира (как знаменитые гуляш и лангош), в идеале готовятся на открытом воздухе и на открытом огне. Поэтому одним из наиболее популярных мест фестиваля был музей сельской венгерской архитектуры и народных ремесел в Сентендре, что в 20 километрах от Будапешта. Гвоздем программы был, конечно, суп «лангош» с фасолью. Вино же отличалось некой «прямолинейностью» вкуса и как раз подчеркивало здоровую естественность пищи.

Но вот парадокс: венгры умеют простоту довести до роскоши. Один из самых интригующих пунктов в нашей фестивальной программе был сформулирован так: «Позавтракайте, как король». И где, вы думаете, проходил этот королевский завтрак? В шикарных апартаментах, за роскошно сервированным столом? Ничего подобного! На втором этаже Центрального рынка столицы, построенного по проекту знаменитого Эйфеля в 1896 году, в «фольклорном» ресторане «Деревянная ложка». Здесь нас ждало нечто особенное, овоще-мясное, приготовленное на гигантской плите прямо на наших глазах. «Деревянная ложка» вообще предлагает то, что в ходу у будапештских хозяек. Выходит, обычный венгр каждый день питается по-королевски? Или именно такой национальный стол считает царским? И, надо признать, неспроста.

Как неспроста этот популярный, высокого класса ресторан находится на главном рынке столицы (торговая площадь — 10 тысяч квадратных метров). На первом этаже — царство продуктов. Здесь новичка поджидает одно из венгерских потрясений — хлеб! Когда впервые видишь, как его везут в тележке, даже не сразу сообразишь, что это: таких невиданных размеров эти удлиненные батоны. К нашему столу их резали грубо, крупными ломтями, и аромат стоял такой, что короли могли отдыхать за своим убогим завтраком. И все же, почему «простонародный» стол — королевский? Наверное, это привилегия и обязанность властелина знать, что кипит в кастрюлях и в умах его подданных. Каждый хочет понимать, из чего складывается и как образуется то, чем он владеет. Это и означает власть. Вот и посетитель «Деревянной ложки» может увидеть тут же, на рынке, из чего приготовлена предлагаемая ему вкуснота.

Активность

И не только, из чего. И не только увидеть. Дело в том, что кухня и зал ресторана, оформленного в стиле венгерского кантри, никак не разделены. Печь находится тут же, все готовится в присутствии посетителя, с комментариями и пояснениями повара. Есть даже обучающие практикумы для желающих освоить королевскую кухню венгерских хозяек.

Если «Деревянная ложка» — это некая этнографическая роскошь, то ресторан «Фортуна» в исторической части Буды — роскошь как таковая. Сама сервировка стола — уже шедевр, и мои снимающие коллеги бросились запечатлевать его на пленку. Гастрономические впечатления были не менее сильными, и ярчайшее из них — винный суп с балатонским рислингом. И вот в этом-то фешенебельном ресторане есть погреб ХIV века, где можно не только выпить шампанского, но и самому его сделать. Да-да, здесь все для этого есть, все старинное, но работающее. Ваша бутылка получит этикетку, номер и будет дожидаться вас сколько угодно лет. В ресторане уже накопилась целая коллекция «именного» шампанского баловней фортуны, посетивших одноименный ресторан, — членов правящих королевских фамилий, знаменитых политиков, спортсменов, артистов… Венгрия всех провоцирует на активное, причастное отношение к жизни.

Сами венгры любознательны и настойчивы в ее постижении. Я открыла это еще в студенчестве. То были 70-е годы, страшно сказать, прошлого века. Страна тогда строила БАМ. И вот в то время, как мы, советские комсомольцы, сдав экзамены, разъехались на каникулы, наши друзья-венгры, обучавшиеся на факультете международных отношений Киевского университета, в полном составе — человек десять — отправились на два месяца в Сибирь, на ударную комсомольскую стройку. Приобщиться, вкусить нашей романтики, увидеть своими глазами, пощупать своими руками.

А уж такое повседневное дело, как кулинария, они осваивают с младых ногтей. Помню, к нам в университет на языковую практику приехала группа венгерских студентов. Две девушки как-то до хрипоты спорили, чей рецепт копчения колбас (они были из разных районов Венгрии) лучше, расписывая в деталях весь технологический процесс. Я не верила своим ушам. В моем тогдашнем арсенале всего-то и было, что два рецепта яичницы — без скорлупы и чтобы не подгорела, причем не всегда удавалось их совместить.

Но не таков венгр, он все хочет знать и уметь. Вот и в Сентендре, в том самом скансен-музее изделия из дерева, лозы, металла, кожи, ткани не просто демонстрируются, но изготовляются на глазах у посетителя, так что он может помочь мастеру, расспросить его. Или сделать свое собственное пугало из имеющегося тут же материала, и оно займет место в экспозиции сотоварищей по огороду. Желающий научиться делать вино проходит на практике ускоренный курс молодого бойца-винодела. Хотите посмотреть, как делаются особые венгерские изделия из теста, — пожалуйте к печи. А вот тут на открытом огне по старинному трансильванскому рецепту запекается (точнее, опекается) обернутый вокруг палки-валика пласт теста. Когда его снимут и нарежут поперек, получатся сладкие колечки. Люди не только гуляют, попивают вино, сидят на травке, смотрят выступления фольклорных коллективов, участвуют в забавах гигантских кукол, но и приобщаются к кулинарно-ремесленной культуре своего народа. Дети — так просто с восторгом. Это же как игра, но взаправду.

Кстати, на выходе из музея нас ждал сюрприз. Каждый получил свежеиспеченный пряник в виде сердечка со своим именем. Для сохранности мы поместили их в очаровательную плетеную корзинку, приобретенную здесь же Светланой. Так и возвращались вместе в Будапешт сердца Петера, Симоны, Кестера, Иванны, Роландо, Юрия, Дайедры, Томаса…

Индивидуальность

Это то, что, как мне показалось, венгры особенно ценят во всем. Вот и праздник вина был организован таким образом, чтобы помочь человеку проявить и развить свой неповторимый вкус. Тем более что высокое искусство виноделия и гастрономии, столь почитаемое в Венгрии, — всегда персонифицировано и окрашено личностью мастера. На грандиозной выставке, проходившей на террасе Будайского замка, виноделы семи десятков хозяйств из разных регионов Венгрии лично представляли свои вина, давали пояснения знатокам, консультировали тех, кто хотел бы ими стать. Здесь же работала так называемая академия вина: специалисты приобщали публику к культуре винопития и таинствам виноделия. Настоящий венгр хочет делать все осознанно, хочет видеть человека, чьим искусством он наслаждается и восхищается.

В Токае — маленьком городке, центре всемирно известного винодельческого региона — в ресторане на главной площади мы имели удовольствие отобедать вместе с одним из лучших местных виноделов Ласло Арваи. К рулету из форели с копченым лососем и сыром он предлагал свой фурминт урожая прошлого года, а к голубому сыру с фруктами — вино 2000 года под названием «Сладкая жизнь». Дело в том, что два года назад Ласло Арваи женился, и вино названо в честь этого события. «Оправдало ли себя название? Оказался ли брак таким же сладким, как вино?» — поинтересовался ваш корреспондент. «О, да!» — засмеялся счастливый винодел. Он скоро станет отцом и уже размышляет над тем, как назвать новое «эпохальное» вино своей жизни. «Плод любви» — предложила наша группа.

А ведь какое емкое получилось название! Хорошее вино — тоже плод любви винодела. А каждый романтически влюбленный — максималист. Припоминаю, как Иштван Сепши (о нем у нас еще пойдет речь) говорил, что токайское не знает промежуточных состояний качества — оно может быть только превосходным. Виноделие — не просто занятие, профессия, размышляет знаменитый токайский мастер, но мировоззрение, образ жизни, сама жизнь. И, значит, нечто глубоко личное — как любовь, смерть, рождение человека…

Часто виноделие — семейное занятие. На восстановление исторических, фамильных имений и решила сделать ставку Венгрия в деле возрождения своего знаменитого виноделия, рухнувшего вместе с системой социалистической интеграции. Так в 1996 году в Токай из Германии возвратилась семья немецко-венгерских аристократов Дегенфельд. Новые старые владельцы уже приобрели 30 гектаров своих прежних виноградников с намерением расширить владения до 85 га, реконструировали старинный погреб (а, по сути, горизонтальное углубление в горе) и наладили выпуск высококачественного токайского вина с использованием новейшей технологии. Кстати, ресторан, в котором мы обедали с Ласло Арваи, тоже принадлежит графу Дегенфельду.

Вот и для Иштвана Сепши вино — семейная страсть, фамильное божество, дело жизни многих поколений. Его предок в 1635 году первым записал рецепт знаменитого токайского асу. Сепши — знатная токайская фамилия, ее нынешний глава — непререкаемый авторитет в виноделии края и всей страны. Он изучал его в университете. В социалистическое время, когда нельзя было иметь в личном пользовании более трети гектара виноградника, работал в кооперативе. Позже первым организовал совместное винодельческое предприятие с англичанами, а теперь имеет собственное дело вместе с американскими партнерами, свои виноградники и винные погреба. У Иштвана Сепши две дочери и сын. Младшая дочь еще учится, а двое старших уже овладевают искусством виноделия. Сам же глава семьи превосходит в нем своих коллег-соотечественников.

Иштван Сепши был признан лучшим виноделом Венгрии 2001 года. Это звание тоже присваивалось в 11-й раз, и Сепши считает, что его удостоен Токайский регион и само токайское. Победа в национальном конкурсе, в котором обычно участвует до полусотни мастеров, не дает виноделу каких-либо материальных благ и преимуществ, но честь это огромная. В Венгрии талантливый винодел — своего рода национальный герой и уж точно — национальное достояние. Смотришь на этого элегантного, с аристократическими манерами человека и гадаешь: то ли вино облагораживает своего создателя, то ли с благородства натуры мастера начинается благородный напиток?

Благородство

Виноделие в Венгрии — не просто ремесло, но искусство, предполагающее и порождающее возвышенность помыслов и духа. Многие венгерские виноделы объединены в так называемые винные ордена, имеющие свой устав и символику. Их более 30, но только 18 наиболее авторитетных и организованных входят в Национальную ассоциацию виноделов. Примечательно, что в последнее время появилось несколько женских орденов, и главный организатор фестиваля, директор Национального фонда венгерской винной культуры и виноградарства Золтан Зилаи считает этот процесс позитивным и естественным: женщины — наиболее активные покупатели, к тому же знающие толк в вине.

Самым ярким событием праздника стал парад виноделов. Представители всех винодельческих гильдий-орденов Венгрии, в красочных костюмах и со своими штандартами, в сопровождении самодеятельных фольклорных коллективов из разных винодельческих регионов страны, прошествовали от площади Вёрёшмарти по Цепному мосту в Будайскую крепость. Как и победа в национальном конкурсе виноделов, членство в таком ордене — вопрос не выгоды, но чести.

Уникальность

Кажется, к ней стремится каждый венгр. Кстати, знаменитый венгерский бальзам, производство которого возрождается в Венгрии, так и называется — «Уникум». Она, исключительность, — в основе природы, технологии и самого токайского вина. Таких мест, идеальных для виноградарства, в Европе всего несколько. Но Токай выделяется даже среди них. Вулканического происхождения почва вбирает в себя солнце, и ночью медленно отдает свое тепло. Высокая влажность и утренние туманы (Токай расположен в междуречье Тисы и Бодрога, вблизи границы с Украиной и Словакией) необходимы для развития на растениях благородной плесени. Она, в свою очередь, пробивает кожуру ягоды, и через образовавшееся отверстие из нее испаряется влага. Параллельно происходит химическая реакция, в результате которой вырабатывается глицероль, делающий вино густым. Вот эти, высохшие на ветке почти до состояния изюма ягоды, и называются асу. Их собирают вручную, каждую ягодку в отдельности. Проходят раза три-четыре, срывая только готовые ягодки. Труд тяжелый и в то же время деликатный. За день можно собрать не более 10 килограммов такого «заизюмленного» винограда.

Понятно, что выжать из него сок невозможно. Чтобы он все же выделился, асу помещают в основное вино: на 137 литров — от 3 до 6 так называемых путтоней (корзина для сбора винограда, вмещающая 26 кг асу), что определяет сладость вина. Количество путтоней указано на бутылке.

Когда асу все же дает сок в результате давления массы ягод, получается то, что здесь называют эссенцией. Это уже даже не вино, а какой-то винный мед.

Есть и такое токайское, которое в Венгрии называют славянским словом «самородни». Это когда виноград убирают и прессуют гроздьями, не отделяя асу от стальных ягод.

В изготовлении токайского используются только четыре сорта белого винограда: фурминт (2/3), харшлевелю (1/3) и немного французского желтого муската и зеты. Сепши стремится к тому, чтобы как можно больше винограда превращалось в асу. Для этого надо собирать его как можно позже. В этом году асу собирали уже в середине сентября. Но обычно его сбор начинают асу в середине октября и продолжают весь ноябрь. У Сепши самый поздний сбор в регионе и самое высокое натуральное содержание сахара в винограде (до 60%!). Однажды он завершал сбор асу… на Рождество, 24 декабря.

Прямо рождественская сказка! И неудивительно: вино-то тоже сказочное. В Венгрии вина из погребов Сепши — самые дорогие в своей категории (до 40 долларов бутылка), но, к примеру, в Англии их цена в отдельных случаях достигает 200 долларов за литр. Иштван Сепши производит не более 20 тысяч бутылок в год. Возрождается международная слава токайского вина. Сепши тоже заключает новые контракты на его поставку (с Китаем, например), но не собирается раздувать производство, чтобы не пострадало качество.

Гармоничность

Поиск гармонии и составляет предмет искусства. Венгерское сознание ни минуты не колеблется в том, чтобы отнести к нему и виноделие. Более того, хорошее вино — не только само гармонично, но и помогает человеку в постижении и достижении гармонии жизни. К одиннадцатому Международному фестивалю венгерского вина (его почетным гостем на этот раз была Италия) увидела свет книга Яноша Зилаи «Вино и миф». Вино — гуманистический напиток, считает автор, поскольку оно облегчает человеку самовыражение и общение, обогащает жизнь и примиряет с нею. Вино делает человека восприимчивым к прекрасному и само дарует неповторимое эстетическое переживание, в котором сливаются вкус, запах, зрительные ощущения.

Из чувственного рождается духовное. Сепши до сих пор помнит вкус шестипуттоневого асу урожая 1968 года. И говорит при этом, как поэт:

— Вино — моя жизнь. В нем вся красота природы: утренний туман, рассвет, горячее солнце полудня, закат… Вино будит воспоминания, мысли. Хороший винодел обязательно философ. Когда ты делаешь вино, ты приближаешься к Богу, даже если не веришь в него. На нас давит тяжкий груз сомнений. Когда я пью хорошее вино, я чувствую, что пробиваюсь сквозь него к солнцу.

Само синтетичное, вино не только допускает, но и требует дополнения. Поэтому фестиваль вина стал еще и праздником гастрономии. Собственно винная программа сопровождалась кулинарной, специально подготовленной десятком лучших ресторанов страны. Впервые в фестивале принимал участие национальный Клуб сыра, предлагавший свой продукт как прекрасно сочетающийся с вином. Праздник праздником, но, надо сказать, фестиваль мощно выполняет просветительскую, облагораживающую миссию, развивая вкус и вкусы людей. В своей книге Янош Зилаи в связи с вином оперирует такой философской категорией, как выбор. Вино учит искусству выбора, к чему, собственно, и сводится искусство жить.

Венгры понимают и всячески культивируют взаимосвязь вина и искусства как такового. В греческой мифологии вино — божество само по себе и бог творческого вдохновения, вечного возрождения. Фестиваль вина включал в себя богатую концертную программу, в которой были и классика, и джаз, и фольклор, а также художественные и фотовыставки. Лучшие рестораны приготовили специальные меню для самых известных в стране писателей, причем не для всех вместе, в для каждого в отдельности. В Венгрии уважают как людей искусства, так и его ценителей. Художник и винодел здесь на равных. На гала-ужине в Будапештском дворце конгрессов, устроенном по случаю открытия фестиваля, подавали гастрономические поэмы, «написанные» по мотивам известных произведений венгерской и мировой литературы.

Не случайно одним из центров праздника стал Сентендре, город художников и сам необыкновенно живописный. Именно здесь в 1977 году открылся первый частный ресторан. Содержит его тоже семья — Аттила Мар с сыном. Опять же открытая кухня, отделенная от зала только гигантским виноградным прессом двухсотлетнего возраста. Заведение называется «Золотой дракон», но ничего китайского в нем нет. Сентендре основан сербами, считающими своим святым покровителем Георгия Победоносца, как известно, поразившего Змея. Последний и есть тот самый дракон. Чтобы окончательно унизить несчастного, в ресторане на стене висит схема разделки драконьей туши с указанием сортов мяса. Даже хвост имеет три категории.

Буклет ресторана тоже содержит полезную информацию в виде кулинарного рецепта, предложенного одним из завсегдатаев: «Возьмите первоклассный кусочек маленького городка где-нибудь на берегу Дуная, убедитесь, что он окружен милыми домиками и симпатичными холмами…» Словом, приходите в «Золотой дракон». И в самом деле, утку, приготовленную отцом и сыном Марами, забудешь нескоро. Как и фазана, выдержанного в маринаде с 15 специями и запеченного, обернув салом, что нам подавали в будапештском ресторане «Гамбринус» в сопровождении «Бычьей крови» 1999 года из погребов Тибора Гала…

Но даже на самом изысканном венгерском столе всегда стоят соль и паприка. Как напоминание об основном, коренном, изначальном. Венгрия — полезная страна. Ее можно прописывать, как лекарство. Вот рецепт по типу «драконьего». Значит, так: если у вас ослаблен (или, напротив, слишком обострен) интерес к жизни, вам необходимо хотя бы в разовой дозе принять внутрь всеми органами чувств некую странную и прекрасную страну, пересекаемую Дунаем. Если же вы любитель гастрономических и прочих приключений, авантюрист за столом и в жизни, вам рекомендуется более или менее регулярная угротерапия. Венгрия встряхнет и успокоит одновременно, распалит жажду — и сама же ее утолит. Главное — не затягивайте с лечением. Будете в Токае — узнайте, кто родился у Ласло Арваи и как он назвал свое новое вино.