Молочные реки, йогуртовые берега

24 сентября, 2004, 00:00 Распечатать Выпуск № 38, 24 сентября-1 октября 2004г.
Отправить
Отправить

Слово «йогурт» происходит от тюркского «йакулт». Впрочем, предком йогурта считается болгарское кислое молоко, «кисело мляко»...

Слово «йогурт» происходит от тюркского «йакулт». Впрочем, предком йогурта считается болгарское кислое молоко, «кисело мляко». Речь о кисломолочном диетическом продукте, заквашенном с помощью особых микроорганизмов — болгарской палочки и термофильного молочнокислого стрептококка.

Во времена моего детства (даже детства моего уже взрослого сына) никто у нас в стране о йогурте и слыхом не слыхивал. А вот у внучек глаза разбегаются — выбор огромный. На чем же остановиться? Авторитетных специалистов в этой области не так уж и много. Один из них — Надежда Коваленко, член-корреспондент НАН Украины, профессор, доктор биологических наук.

— Наши медики не подготовлены к тому, чтобы говорить о нормальной микрофлоре человека, не умеют ее исследовать, — убеждена Надежда Константиновна. — Обычно рекомендуют пациенту набор антибиотиков, убивают инфекцию, но после такой терапии в желудочно-кишечный тракт проникает все что угодно. И у людей начинаются дисбактериозы. Или, допустим, у больного гастрит с высокой кислотностью. А ему назначают кисломолочный продукт «Наринэ», тоже с… высокой кислотностью. Естественно, человек чувствует себя еще хуже. Официально к нам обращаются только с научной целью. Но в исключительных случаях мы помогаем больным. Сугубо индивидуально. Выделяем доминирующую микрофлору: то есть ту, которая может вызывать дискомфорт, и воздействуем на нее. Именно так и должен идти подбор микробиологических культур в поликлиниках и больницах.

Однажды прислали больного из солидной клиники. У него в руках пакет разных БАДов. На всех цены в долларах. Я посмотрела: и там, и там — сок папайи, еще каких-то экзотических растений. Говорю парню: «Ты где живешь — в Африке? Зачем тебе эти травы?» — «Так врачи же рекомендуют». Может, и рекомендуют: от незнания или от бедности — вынуждены подрабатывать, распространяя эти добавки… Попробовали мы с ним нашу закваску, заселили микрофлору. И через неделю парень как на свет заново родился.

— Надежда Константиновна, как по-вашему, почему сегодня так популярны йогурты, а не, скажем, ряженка, простокваша, кефир?

— Это дань моде. А самый чистый и полезный продукт, между прочим, ряженка. Она делается на ацидофильной палочке, йогурты — на болгарской. И то, и то продуцирует большое количество молочной кислоты и мешает размножаться нежелательной, патогенной флоре, обезвреживает ее. Кстати, теперь на Западе особой популярностью пользуется именно кефир.

— Почему йогурты такие приторные?

— Консервация. Или когда в дело идут сахарозаменители. Между прочим, в Болгарии, на родине йогуртов, они в основном кислые: ведь кислота дезинфицирует полость рта и кишечник. Что, безусловно, полезно.

— Мне кажется, импортные йогурты привлекают нас густотой, тем, что их можно есть ложкой.

— Это зависит от микроорганизмов. Те, которые образуют полисахарид, слизистые, дают вязкость, о которой вы говорите. К тому же полисахарид обволакивает стенки кишечника и служит защитным слоем от проникновения болезнетворных микробов, не позволяет им размножаться. Еще одна важная деталь: на Западе платят дороже за молоко с достаточным количеством белка, или так называемых сухих веществ. Если же молоко от производителя (хозяина) поступает жидкое, никакие закваски не помогут — нечему сквашиваться. Поэтому ведущие предприятия отрасли обеспечивают своих поставщиков не только кормами для коров, но даже моющими средствами. Густое и чистое молоко не нужно подвергать излишней тепловой обработке. Микрофлора там продолжает размножаться и дает эффект густоты. А вот в импортные йогурты добавляют стабилизаторы, загустители и т.д.

— Кстати, о тепловой обработке. Благодаря ей удлиняется срок хранения продукта. И вот здесь — разнобой. Одни специалисты определяют его как трехдневный, другие называют 14 дней, третьи — месяц…

— Речь о так называемых «живых» («коротких») и «мертвых» («длинных) йогуртах. «Живые» (непастеризованные) йогурты не теряют своих свойств всего 15 дней. Естественно, при условии, что сырье, а затем и производство были чистыми. Только такой продукт может улучшить состояние здоровья. (К слову, Украине почти 95% населения находится на грани дисбактериоза.) Если же срок годности больше — йогурт «мертвый». Он обрабатывался при температуре до 160 градусов и там есть консервант. Это — просто лакомство.

— А что, «мертвый» йогурт можно хранить даже не в холодильнике? Он никогда не скиснет?

— Нет. Но может зарасти плесневыми грибами и спорами. Их не видно и из-за подслащенности они не чувствуются. Вот только посторонняя микрофлора — это токсины…

— Как определить вид йогурта — «живой» он или «мертвый»?

— Только по дате на упаковке. Если она затертая, нечеткая — лучше не покупайте.

— А можно ли перенасытить организм йогуртом?

— Нет. Но если вы рассчитываете на целебный эффект, то не пейте йогурт, как молоко или чай, не запивайте им еду. Рекомендуется пить треть стакана за полчаса до приема пищи.

— Знаю, что детям до трех лет йогурты давать нежелательно. А что вместо них?

— Лучше всего — кислое молоко, приготовленное в домашних условиях. Обычный или биокефир. Добавьте немного варенья или свежие ягоды-фрукты — «чудо-йогурт» готов.

— Говорят, йогурт с наполнителем, это, строго говоря, уже не йогурт, а йогуртовый напиток.

— Да. Что вовсе не свидетельствует о присутствии воды. Иногда напитки даже полезнее йогуртов. Как наш «Геролакт».

— Сейчас продают йогурты с добавками, скажем, кальция. Насколько они хороши?

— Если продукт действительно изготовлен на натуральной качественной молочной основе, в нем от природы содержится нужное количество этого микроэлемента. А переизбыток кальция, как известно, вреден. Но идея хороша: профилактика сколиоза, остеопороза. Сейчас продают молоко и с добавкой железа. Вместо того, чтобы принимать лекарство (дети этого не любят), пусть выпьют молока и получат суточную норму всего необходимого. Или съедят йогурт с витамином А, С, Д… Вот только немецкие экологи раскритиковали такие добавки, ссылаясь на то, что, мол, вносят их наугад. Здесь тоже нужен точный научный подход. И, конечно, совет врача.

— В магазинах появились биопродукты, а следом за ними — супербио… Это что?

— Сейчас начинается так называемая эра пробиотиков (в противовес антибиотикам, полностью уничтожающим микрофлору), микроорганизмов-антагонистов вредной микрофлоры, которые, попадая в любую полость, начинают быстро размножаться и восстанавливать здоровый микробаланс. В биопродукты добавляются пробиотики — бифидобактерии: не меньше 10 в шестой степени на 1 мл продукта. Лечебные свойства таких продуктов усиливаются.

Супербио?.. Честно говоря, многие заводы сегодня спекулируют терминами. А критерий тут один: международные нормы содержания необходимого количества бактерий. Скажем, в йогуртах — 10 в седьмой степени.

— И напоследок: как грамотный потребитель может узнать состав йогурта?

— Прежде всего вы должны выбрать себе производителя. Как личного стоматолога, парикмахера… Попробовали одни йогурты, затем другие. Поняли, какие вам больше нравятся, после каких вам комфортно. Запомнили производителя — этому можно доверять.

— Какого производителя? Зарубежного, нашего?

— Лучше — отечественного. Его легче проконтролировать. Раньше были нарекания на то, что наши новинки — продукты питания, медпрепараты — проходят очень долгий путь от изобретения к потребителю. Зато они были так апробированы, что ни у кого не вызывали недоверия и нареканий.

Полный же состав йогурта содержится в «Качественном удостоверении», которое сопровождает каждую партию молочных продуктов, отправляемых в продажу. Если такого удостоверения магазин не имеет, значит, продукция незаконна, и ответственности за ее качество никто не несет.

Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram
Заметили ошибку?
Пожалуйста, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter или Отправить ошибку
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Текст содержит недопустимые символы
ДОБАВИТЬ КОММЕНТАРИЙ
Осталось символов: 2000
Отправить комментарий
Последний Первый Популярный Всего комментариев: 0
Показать больше комментариев
Пожалуйста выберите один или несколько пунктов (до 3 шт.) которые по Вашему мнению определяет этот коментарий.
Пожалуйста выберите один или больше пунктов
Нецензурная лексика, ругань Флуд Нарушение действующего законодательства Украины Оскорбление участников дискуссии Реклама Разжигание розни Признаки троллинга и провокации Другая причина Отмена Отправить жалобу ОК