ПЕЛЮСТКИ ХРИЗАНТЕМИ НА ПЛЯМИСТІЙ КІШЦІ

Кожний китаєць уміє готувати. Точніше, за нього готує культура, у даному випадку — багатовікова витончена, розгалужена і кодифікована китайська кулінарна традиція, котра, як, скажімо, китайська мова, є спільним надбанням усіх, хто нею володіє.

Олександр Геніс. Вавилонська вежа

Приказка «Схід — справа тонка» — на слуху в усіх. Що ж стосується східної кухні, зокрема китайської, то це, без сумніву, — справа найтонша.

Китайська кухня бере початок із тих часів, коли китайці навчилися користуватися вогнем. За легендами, першовідкривачами на цьому терені були Суйжень, який дарував людям вогонь; Фусі, який навчив їх готувати м’ясо тварин; Шеньнун, який учив їх землеробству і скотарству і першим підсмажив зерна злаків на розпеченому камені; і Хуанді, котрий першим обпалив керамічний посуд для приготування їжі на вогні.

Розкопки давніх поселень на території Китаю свідчать не лише про майстерність ремісників, які виготовляли горщики, казанки, ножі, лопатки, ковші, а й про вдосконалення кулінарних навичок понад три тисячоліття тому.

Вже в VIII столітті до н.е. бурхливо розвивалася торгівля приготовленою їжею, а при імператорській кухні було створено спеціальну посаду наглядача. Придворні кухарі експериментували з вогнем, із різноманітними комбінаціями приправ.

До речі, давньокитайський мислитель Конфуцій (VI ст. до н.е.) в одній зі своїх хронік писав про роль температури під час приготуванні їжі, підкреслюючи: «...якщо продукт варити дев’ять разів, то щораз його смак і структура будуть іншими. Про це необхідно завжди пам’ятати: страву потрібно готувати рівно стільки часу, скільки потрібно для того, щоб виявити всі її смакові якості». Цікаво, що досі у невеликих ресторанах на стінах можна побачити вивішені висловлювання Конфуція.

Наступним етапом розвитку кулінарної справи стало вдосконалення конструкції кухонної плити (VII—XIII вв.), що дозволило готувати хрусткі, м’які і ніжні страви, домагаючись розмаїття кольору, пахощів, смаку. Було закладено основи кулінарного мистецтва Китаю в його нині відомій формі.

Як бачимо, біля витоків техніки приготування їжі в Китаї стояли виключно чоловіки. Перші у світі праці, присвячені кулінарному мистецтву, належать теж китайським чоловікам: «Важливе мистецтво, що приносить людям користь» написано ученим Цзя Сисе у VI ст. (рецепти давньокитайських страв тут перемежовуються теоретичними питаннями харчування).

Інша добре відома робота — «Куховарська книга Суйюаня». Написано її в той же період ученим Юань Суйюань, заслуга котрого в розвитку теорії кулінарії грунтується на основі вивчення досвіду минулого; вона й досі — цінне джерело інформації.

В епоху розквіту династії Цін (1644—1911) китайське мистецтво кулінарії досягло розквіту. На різноманітних святкуваннях, а особливо в дні народження імператора, китайські кухарі демонстрували свої шедеври. На столі мало бути 100 страв, це підкреслювало безмежну владу імператора. Тут було все: від лебедів і гнізд морської качки — до горбів верблюдів, що подавалися зі «срібними вушками» і «головою мавпи» («вушко» — білий деревний гриб, «голова» — гриби типу зморшків).

Династію Цін було повалено 1911 року, тоді ж кілька придворних кухарів відкрили в столиці ресторан, де подавалися страви знаменитих імператорських обідів. Серед туристів-гурманів цей ресторан у парку Бейхай вважається кращим у світі.

Сьогодні, здається, усім відомо, що китайці вживають їжу, нарізану маленькими шматочками, за допомогою тонких, круглих, тупих на кінці паличок із дерева різноманітних сортів або кістки. Для супу призначені особливі ложки (порцелянові, металеві, дерев’яні). Для фруктів — двозубі вилки, для жирних солодощів — довгі «зубочистки».

Таким є Китай традиційний. Хоча, безумовно, європейська манера застілля тут нині далеко не рідкість.

Знову ж, дотримуючись традиції, на званий обід пишуть запрошення на своїх візитках. Тільки замість візитки в них (і це — теж традиція) аркуш червоного паперу з проставленим чорною тушшю ім’ям і прізвищем. Їх, власне, не загинають, як в інших країнах, а складають у вигляді уклінної людини.

За Великою Китайською стіною протягом століть йшло своє життя. І по той бік Стіни люди робили багато чого не так, як ми. Читають китайці не по горизонталі, зліва направо, а по вертикалі і справа наліво. І компас у них свій, «національний» — на ньому чорна стрілка вказує на південь. На коня китайський чоловік сідає з правої ноги, а в товаристві не зніме головного убору, як це і годиться для вихованої людини.

У нас дотримуються письмової угоди, у них — даного слова. І так багато в чому, аж до їжі. Обід по-китайськи має починатися із солодкого, а закінчуватися супом. Вино ж китайці радше питимуть гарячим, а не холодним чи теплим.

Може цією різницею і пояснюється відсутність китайських страв у наших дуже тямущих і об’ємистих кулінарних довідниках. Зате нам відомо абсолютно точно, що є Пекінська школа побутового обслуговування, котра готує кухарів, що виходить журнал «Китайська кухня». Видаються і книги — «Компоненти приготування їжі», «Обробка продуктів», «Народні рецепти» тощо. Їхній автор — відомий фахівець у китайській кулінарії У.Дехуа.

У кожній непростій справі є свої відправні моменти. Китайський кухар має багато знати, вміти і, звісно, відчувати.

Страви в китайській кухні оцінюються з точки зору їхнього кольору, пахощів, смаку і зовнішнього оформлення. Колір передбачає яскраве, приємне для ока сполучення відтінків, смак — це результат взаємодії солоних, солодких, кислих і пряних добавок із природним смаком продуктів. Найперша вимога до китайського кухаря — це вміння добирати продукти і правильно обробляти їх. Кухар має вивчити всі основні й допоміжні інгредієнти, включаючи спеції та використані в декоративних цілях продукти. Він має стежити, щоб район походження і період збирання певних овочів, коренеплодів, фруктів тощо відповідали вимогам кожного рецепта. Китайський кухар може створити сотні різноманітних смакових відтінків, уміло поєднуючи п’ять основних смакових компонентів: солоне, солодке, кисле, гірке та гостре.

Він мусить розумітися і на особливостях чотирьох регіональних китайських кухонь: маньдунській (район Хуанхе), сичуанській (за назвою провінції), цзянсуській (зона середньої та нижньої течії Янцзи) і кантонській (долина Перлової ріки і південне узбережжя Китаю).

Одна зі страв шаньдунської кухні — «печені золоті рибки», обсмажені в олії на повільному вогні, вони немов оживають: у них відкривається рот і піднімається хвіст. До них подається приправа з обсмаженого перцю та солі.

Про кухарів із Сичуані кажуть, що в них на сто страв сто різних приправ. Тут для приготування копченої качки кухар використовує камфорне дерево і чорний чай, бабак тушкується в соєвому соусі, а свинина — з арахісом і чорним перцем. Цзянсуський кухар все готує ледь солодкавим — чи це шматки відбитого вугра, чи ж печена свиняча голова в соусі.

Однак «перлиною світових делікатесів», на думку гурманів різноманітних країн, є смажена качка по-пекінськи. Ще в період правління династії Мін (1368—1644) до імператорського столу селяни спеціально вирощували жирних і ніжних качок. Кухар спостерігає, як птицю патрають, скубуть, накачують повітрям і, змастивши шкіру солодовим цукром, підвішують для просушування на протязі. Смажать качку над жаровнею з вугіллям із персикового дерева, які мало димлять, і «китайського фініка» (ююби). Кухар має постійно пильнувати, щоб не пропустити момент, коли качка покриється хрусткою золотою скоринкою, залишаючись при цьому соковитою всередині. Ця найвишуканіша страва — вершина майстерності китайських кухарів.

Страви із змії здавна входили в меню кантонців. Серед традиційних страв — печеня із змії, бульйон із змії... Але найпопулярніша з них — «битва дракона з тигром». «Дракон» — це кобра або полоз, а «тигр» — плямиста кішка. У змії видаляють кістки і жовчний пухир, м’ясо змії й кішки тушкують у соусі; прикрашають страву шкіркою лимона і пелюстками хризантем.

Століття змін пропонує нам долати, хоча б у своїй свідомості, відстань—час—культурні бар’єри. І ось ще один чоловік, але француз. До того ж письменник. Це Клод Руа і його книга «Ключі від Китаю». Розмірковуючи разом із ним, вступаємо немов у миттєвий контакт з іншою культурою, незрозумілою і притягальною одночасно: «У жесті напівграмотного селянина, котрий пропонує гостю найбільше, що він може дати — склянку окропу, у піснях, які виспівують човнярі на Янцзи, в іграх напівголих дітей на вулиці — у всьому цьому я незмінно знаходив єдиний стиль і єдині пахощі: стиль вищої цивілізації, пахощі індивідуальності».

Чи не тому так заворожує червоний (рубіновий) колір китайських ліхтарів перед китайськими ресторанами, і такі неймовірно м’які, ніжно-гострі, тонкі і вишукані (які, найчастіше, важко передати) запахи линуть звідти...