Вам по вкусу салат оливье?

СМИ уже проинформировали, что салат "оливье" в этом году обойдется украинцам почти на 30 процентов дороже, чем в прошлом. Если в прошлом году, чтобы приготовить три килограмма оливье, нужно было потратить 130 гривен, то сейчас цена возросла до 166. Раньше по образцу "Индекса бигмака" бытовал "Индекс борща". Теперь же появился "Индекс оливье"?

Общественные процессы отражаются в повседневной практике людей. В частности и питание несет в себе социально значимую информацию. Этот процесс содержит глубокий культурный, социальный, экономический и даже политический контексты. Как отмечает Р.Барт в своей работе "К психосоциологии современного потребления еды", "Еда - это система коммуникации, где единицей являются не сами продукты, а смысл и свойства, им придаваемые".

Среди этнографов есть такое мнение, что именно с изучения кухни следует начинать исследование того или иного этноса. Практика питания способствует формированию идентичностей, сохраняющих устойчивость на протяжении длительного времени. С одной стороны, они отражают исторически сформировавшиеся социально-культурные вкусы, определяемые доступными способами адаптации к социальным условиям бытия, в том числе материальными возможностями, родом деятельности и уровнем культуры. С другой - практика питания становится знаками, которые интерпретируются в контексте конкретных культур как символические маркеры разных социальных позиций.

Питание выступает институтом социализации и механизмом социального (а не только физического) воспроизведения группы. В этих процессах социальная группа воссоздает единство и идентичность своих членов, но вместе с тем и дифференцирует их от других групп. Производство пищевых продуктов, связанная с этим экономика, технология приготовления еды, обычаи ее потребления и т.п. вплетены в человеческие отношения, социально обусловлены и выступают как структуры быта человеческого мира. Такую мысль в свое время высказал известный французский историк Ф.Бродель.

Таким образом, как же влияет оливье на порядок жизни в прошлом и сейчас? Салат называют "русским" и уважают как культурное наследие вместе с Чайковским, балетом и Львом Толстым. Википедия дает такое определение: "Оливье - популярный в странах бывшего СССР салат, одно из традиционных новогодних блюд жителей постсоветского пространства".

Попробуем декодировать шифр, заложенный в этом кушанье, которое продолжает действовать как своеобразная социально-культурная матрица на постсоветском пространстве, в частности в Украине, в чем есть некоторый политический смысл. Если посмотреть глубже, то за простым заявлением "Мне по вкусу салат оливье" скрывается позиция индивида, отождествление себя с целостной социальной, территориальной, временной системой. Конечно, обычный любитель этого блюда вряд ли задумывается над такими вещами. А может, следует? Ведь изучение и осознание прошлого позволяет определять траектории развития на будущее.

Начнем с фактов. История салата началась в 1860 г., когда в Москву из французского города Дижон приехал молодой повар Люсьен Оливье. Судьба свела его с местным купцом Яковом Пеговым, который взял француза на работу в свой трактир "Эрмитаж". К тому времени европейская, а именно французская кухня приобретала все большую популярность. Россия старалась модернизироваться на европейский лад. В 1855 г. началось царствование Александра ІІ, с реформами, которые должны были этому содействовать. Однако очередной этап модернизации закончился неудачно. Проявилась одна из ведущих черт российской цивилизации - стремление к упрощению. Реформы же усложняли порядок жизни, к которому общество привыкло. Так же случилось и с салатом, названным в честь французского кулинара. Согласно легенде, однажды он попробовал удивить компанию купцов, приготовив изысканное блюдо "Майонез из дичи". Его рецепт даже увековечили в стихах:

"Люблю тебя, салат французский

На майонезе "провансаль",

Ни сои для тебя кабульской,

Ни банки пикулей не жаль.

Полфунта свежего салата,

Штук двадцать пять отварных раков,

Двух рябчиков, язык тельца.

Плюс пять яиц, икры паюсной,

Каперсов горьких всё же вкусных

И два-три свежих огурца".

Хотя в разных источниках составные части варьируются, тем не менее включают такие изысканные ингредиенты, как раковые шейки, каперсы или соя кабульская (на основе соевого соуса, с добавлением чернослива, изюма, печенки, ароматного перца, гвоздики, корицы и вина). То есть содержимое всего кушанья было очень сложным. Так же сложной, на французский манер, была и подача. Но посетители "Эрмитажа" на это не обратили внимания и просто перемешали все, то есть упростили. Кулинар расстроился, но как он удивился, когда на следующий день купцы снова посетили трактир с требованием повторить. Слава "французского салата" распространилась по Москве и за ее пределами. Позже он стал известен в мире под названием "русский".

С тех пор прошло много времени. Рецептура продолжала меняться вместе с условиями жизни и дошла до нынешнего упрощенного варианта: вареная колбаса, куриные яйца, зеленый горошек, соленые огурцы, морковь, картофель, лук, и главное - майонез. В таком виде салат оливье возродился в 1950-е годы в СССР и стал главным любимым блюдом на два важнейших тогда праздника: 7 ноября - годовщину Великой Октябрьской социалистической революции, и Новый год. Также обратим внимание на то, что салат оливье стал одной из составных частей габитуса.

Что такое габитус? Это - система постоянных и переносных диспозиций, принципы, которые порождают и организуют практики и представления. Габитус порождается средой, условиями существования, их интериоризацией (формированием внутренних структур человеческой психики через усвоение внешней социальной действительности, усвоением жизненного опыта, становлением психических функций и развитием в целом) индивидом. Важно указать, что габитус обеспечивает воспроизведение социальных институтов: структура института вписывается во внутреннюю структуру индивида и затем воссоздается в последующей его практике (здесь - в практике питания). Вместе с тем габитус вписывает индивида в соответствующие социальные структуры, генерируя практику и представления таким образом, что они оказываются объективно адаптированными к социальным отношениям, продуктом которых и являются. И еще: практика членов группы с самого начала координированы сходством габитуса, выступающего основой спонтанной солидарности.

Перед празднованием Нового года обычно готовят "тазик оливье", то есть много салата. Так, чтобы и на следующий день хватило. Поскольку считается: как Новый год встретишь, так его и проведешь. Габитус подавляющего большинства населения СССР формировался в условиях извечного продовольственного дефицита, а иногда и голода. Именно количество еды и ее сытность воспринимались как главный признак благосостояния. Эта "наследие" продолжает влиять на практику питания тех, кто родился после 1991 г. (детские воспоминания о блюдах, приготовленных бабушками и мамами). Салат оливье остается "культовым блюдом", без которого очень сложно представить себе новогодний стол. Можно сказать, что это не просто салат, а символ. Символ российской цивилизации, советщины, с очень важными социально-политическими и культурными смыслами.

П.Бурдье отмечал, что вкус - это практический оператор превращения вещей или пищевых продуктов в характерные знаки. Как можно дешифровать то, что обозначал вкус оливье, - блюда, без которого советские люди не представляли себе настоящего праздника?

Советская власть всегда стремилась создать социально однородное общество. Она действовала как своеобразная социальная бетономешалка, из которой должен был выходить единый советский народ - ее непоколебимая основа.

Наличие оливье на праздничном столе не только демонстрировало социальное единство, принадлежность каждого к "великому народу" ("у нас как у всех"), но и социальную стабильность, а также рост благосостояния и ожидание улучшения в будущем. Недаром это было центральное блюдо новогоднего стола. А Новый год - это ожидание лучшего, когда желают осуществления мечтаний и всяческого благополучия.

В советские времена успешность, в частности, определялась возможностью достать дефицитные товары - майонез, колбасу, консервированный зеленый горошек, а иногда и яйца. Дефицит в СССР - отдельная тема. Если сжато, он был необходимостью, скрепой общества. Постоянный недостаток самого необходимого, прежде всего продуктов, был следствием не только разрухи, вызванной революциями и войнами, но и государственной политики. С одной стороны, она не давала нормально развиваться экономике, а с другой - укрепляла свои основания, концентрируя в руках партии-государства распределение материальных благ. Тот, кто имел доступ к дефициту, считался более успешным, чем тот, кому это не удавалось. То есть салат оливье с дефицитными ингредиентами должен был свидетельствовать об успешности в приобретении того, что не каждому доступно.

Справедливой представляется мнение российской исследовательницы Н.Зарубиной: "Характер трансформации практики питания в советском обществе определялся тем, что не только политическая, но и символическая власть, то есть возможность навязывать другим свою картину мира, как раз предусматривали ценность насыщения за отказ от лишних кулинарных, ритуальных и этикетных осложнений". Население в Советском Союзе постоянно идеологически обрабатывали на разных уровнях. В частности, манипулирование сознанием осуществлялось на уровне повседневной практики. Это продолжается и в нынешней Российской Федерации. Люди поддаются незаметно, предписания соблюдают автоматически, не придавая этому значения. Контроль со стороны власти трансформируется в самоконтроль и самодисциплину.

Салат оливье является деталью советского быта, приметой советской ментальности. Это такой своеобразный маркер, который метит территорию советского влияния. В частности, в современной Украине. Так, в начале 2018 г. писательница, блогер, юрист О.Степовая, написала, что в гетто "новороссов" личная миска оливье на столе - это личное подтвержденное благосостояния. Кроме салата, к подобным маркерам можно отнести памятники Ленину и другим большевистским вождям, в Украине большей частью снесенные.

"Советское наследие культурно обособляет нас от Запада и Востока, дает основание вести речь даже о наличии отдельной цивилизации, неважно, как ее называют - советской, постсоветской или евразийской. Одним словом, нашей цивилизации, - пишет российский автор К.Озимко в материале с выразительным названием "Почему советские культурные коды являются основой проекта ЕАЭС". Советские культурные коды, по сути, являются оплотом нашего евразийского проекта: во многом благодаря им идеи новых интеграций на постсоветском пространстве находят поддержку среди населения... Скоро Новый год, и я готов заключить пари, что на ваших столах не обойдется без шампанского ("Советского", к слову), мандаринов и салата оливье. Дело в том, что приведенные примеры, которые объединяют граждан стран Евразийского союза, заставляют нас чувствовать единство и тесную взаимосвязь между собой... Если же говорить о политике, то глубинные культурные коды играют намного более важную роль, чем может показаться".

Перед Новым годом СМИ в Украине выясняют, как изменился "Индекс оливье" за год и как это отображает экономическое состояние рядовых украинцев. Подобные индексы в некоторой степени служат показателями экономической ситуации в стране, в частности активности потребления. Потребительская активность является показателем благосостояния общества. Причем часто проявляется одна из черт украинского национального характера: стремление не быть, а казаться. Так, показательны фразы, которые можно услышать от посетителей (чаще всего посетительниц, поскольку женщины больше склонны вслух жаловаться) возле касс супермаркетов: "Такое все дорогое! А что поделаешь? Не хочется опозориться".

Одно из объяснений такого положения: в нашем обществе остается немало черт общества архаического, в котором количество поглощаемой еды и ее ассортимент на столе символизируют высокое социальное положение (сколько потом выбрасывается в мусор, то есть сколько добра пропадает, - отдельный вопрос). Сейчас большинство наших сограждан на самом деле бедны. А бедность поддерживает традиционный габитус, о котором речь шла выше. Вместе с тем перед праздниками на телевидении будет много сюжетов о толпах в украинских магазинах. Социологи будут проводить опросы, сколько тысяч планирует потратить тот или иной респондент на новогодние праздники. Скрытый смысл - создать у общественности впечатление, что жизнь в Украине налаживается. Но на камеру человек может сказать завышенные цифры (знакомые же могут увидеть). Также есть немало людей, которые любят ходить по магазинам, примерять одежду или рассматривать вещи, а в реальности не собираются их покупать. В некоторых семьях уже появилась привычка по субботам или воскресеньям отправляться на целый день блуждать по торгово-развлекательным центрам с бутылкой кока-колы.

Сформированные в минувшие времена габитусы продолжают в нашем обществе сохранять инерцию жизненных стилей. У иностранцев даже возникло такое понятие, как "украинский январь", или "больной месяц". Они знают, что в это время никакой серьезной работы не будет, поскольку все пьют-гуляют или страдают от похмелья. Отечественная экономика, которую нельзя назвать здоровой, немало теряет из-за большого количества нерабочих дней и нетрудоспособности значительной массы населения. Врачи констатируют неоднократное увеличение обращений за медпомощью. Причиной являются чрезмерное употребление алкоголя и нездоровой пищи. К такой относят и салат оливье. Даются рецепты, как уменьшить его вредность. О том, что практика питания в современной Украине нездорова, свидетельствует множество рекламы лекарств вообще и предотвращающих расстройство пищеварения в частности. Например: "Я до столу тільки сів, і одразу переїв. - Дорміл!" Или реклама мезима, в которой главный, весьма дородный, персонаж призывает: "Научимо Європу бенкетувати!"

На самом высоком уровне заявлено, что Украина возвращается к европейской цивилизации. Так надо понимать, каковы ее основы, в частности практика питания. Разница наглядно показана в той же рекламе мезима. Модель питания, связанная с эстетическим идеалом худобы и обогащенная соображениями здоровья, распространилась в Европе еще в первой половине ХХ в. У современных европейцев в культурном плане отношение к пище изменило знак на противоположный: они боятся переедания, как их предки боялись голода. Такое изменение проявляет глубинные тенденции развития общества. Практика питания показывает наличие или отсутствие экономического и культурного капитала как у отдельной личности, так и у всего сообщества. При росте экономического капитала потребление двигается от дешевых продуктов (предназначенных для воспроизведения рабочей силы) к дорогим и легким (для поддержания жизнедеятельности, большей частью для удовольствия), от простых до изысканных, от комплекса "соленое - жирное - тяжелое - крепкое - тушеное" до "утонченного - нежирного - легкого - деликатесного". Чем выше движение по оси экономического и культурного капитала, тем больше ценится здоровое питание. Комментарии об уровне экономического и культурного капитала современного украинства кажутся излишними.

Понятно, что практика питания, его основные модели и типы определяются обществом, в котором мы живем. В нем весьма ощутимо влияние российского и советского культурно-исторических сообществ, традиций аграрно-патриархального общества. Хотя с течением времени добавляются новации, связанные с движением к европейскому сообществу и постиндустриальному обществу, где постматериальные ценности имеют приоритет над материальными. Также изменения предопределяются сменой поколений. В населении Украины большой удельный вес людей преклонного возраста, у которых габитус сложно или невозможно изменить. И перспективы нашей страны определяет молодежь. Празднуя Новый год, молодые люди стремятся к новым впечатлениям, не сидят часами за столом, на который потрачена не одна тысяча гривен, а выходят на улицы или едут в путешествие. Даже в кафе и ресторанах отдают предпочтение салатам вроде греческого или "цезаря". Оливье у кое-кого из молодых людей ассоциируется с "зомбоящиком", который они не смотрят. Какой-то смысл здесь есть: и первое, и второе влияет на сознание. Это хорошо понимают российские специалисты. Так, упомянутый выше К.Озимко пишет: "Ну, а самое главное, что следует сделать для сохранности нашего культурного наследия, - это осознать силу влияния продуктов массовой культуры на мировоззрение людей, в частности на их политические преференции и геополитическую ориентацию. И не забывать, что общие культурные коды являются оплотом евразийской интеграции".