ИСАЙ ФЕЛЬДМАН: «ИЗ ОБЫЧНОЙ КОЛБАСЫ МОЖНО СДЕЛАТЬ «ПОЭМУ»

Исай Абрамович Фельдман. Специальность — инженер-технолог общественного питания. Работал учеником повара, поваром, шеф-поваром, директором ресторана, директором районного треста общественного питания г. Киева, управляющим республиканским главком «Укрдорресторан», последние десять лет государственной службы — генеральным директором Киевресторантреста. С приходом приватизации вместе с О.Сергеевой организовал ресторан-клуб «Деловые встречи». Автор 15 книг и 50 вновь отстроенных или реконструированных ресторанов, кафе, столовых («Червона Рута», «Млин», «Олимпиада-80», «Сладкоежка», «Курені», «Вітряк», «Верховина» и др.). Ныне — президент Ассоциации ресторанного бизнеса г. Киева.

Сколько нужно, чтобы открыть ресторан? Не знаю, но чтобы пообедать в подобном заведении среднего класса, нужно выложить около 30 долл. Количество отечественных ресторанов растет с каждым днем, только в одном Киеве их уже около шести сотен.

Однако в мировом справочнике банкротств Дунна и Брэдстрита ресторанный бизнес занимает нелестное 3—4-е место. Объяснить подобный феномен непросто, ведь еда всегда по праву называлась главнейшим источником человеческого бытия, и потребляли ее даже во время дефолтов. А красиво сделанная и к тому же умело преподнесенная пища ценилась вдвойне.

У нас есть и то, и другое, но мы все еще продолжаем плестись в арьергарде мировой ресторанной братии. По сравнению с другими государствами, в частности, с Россией и западными странами только несколько десятков столичных ресторанов отвечают своему высокому статусу. С тем, чтобы узнать больше о ресторанном бизнесе и разобраться почему, когда с двух сторон плюсы, в середине может быть минус, «ЗН» обратилось к Исаю Фельдману — президенту Ассоциации ресторанного бизнеса (АРБ) г. Киева.

— Исай Абрамович, расскажите, пожалуйста, о роли АРБ на рынке услуг столицы.

— Главная задача нашей ассоциации — способствовать развитию ресторанного бизнеса, учить тому, как создавать рестораны и как правильно в них работать. Мы организовали школу современного ресторанного менеджмента, рассчитанную на слушателей разного уровня подготовки. Квалифицированный директор ресторана сегодня большая редкость. Мало кто проходил стажировку за границей или обучался у иностранного менеджера, посему школа призвана восполнить этот пробел и подготовить профессионалов. В ней также учат, как защититься от своеволия чиновников, а преподает эту науку высококлассный юрист.

Любые ассоциации, лиги и союзы организовываются для того, чтобы защищать те или иные интересы. Наша — не исключение. Мы опекаем предпринимателей. Любой вид предпринимательской деятельности очень специфичен, и ресторанный бизнес — не исключение.

Интерьерами наелись все. Лучше они или хуже — уже не имеет значения. Все работают на клиента, все стараются ему угодить. Все хотят дать качество, красиво обслужить, и так каждый из 600 киевских ресторанов! Поэтому неудивительно, что в маркетинге появилась новая тема — работа не только на клиента, но и на конкурента. Не конкурировать, а превосходить! Мы превзойдем конкурентов только в том случае, когда наряду с качеством, ассортиментом, культурой сможем театрализовать подачу пищи и, соответственно, ее прием. Но этому нужно учиться.

Чем конкурент лучше вас? Ответить на подобный вопрос можно, лишь четко зная собственные недостатки и преимущества. Потому ассоциация предлагает проводить аудит своего ресторанного бизнеса или анонимное обследование. Для успешного развития бизнеса важно смотреть на свою работу не только собственными глазами, но и уметь оценить ее глазами клиента. А для этого существуют профессионалы, способные дать наиболее правильную оценку дел. Вы должны быть впереди конкурента, и если не можете искоренить свои недостатки, то, по крайней мере, должны показать ваши достоинства.

Даже из обычной домашней колбасы можно сделать «поэму». Да, она (колбаса) есть у всех, но в вашем заведении ее готовит тетя Маша, у которой 48-летний опыт работы; у вас к этой колбасе можно выбрать один из десяти видов гарнира и подать ее в различных состояниях (холодную, горячую) и, кроме того, ее можно унести домой. Это — лишь один из способов заинтересовать клиента и выгодно выделиться среди конкурентов. Такую же «поэму» можно создать из чего угодно: из тех же устриц, которых ловят в шесть утра, доставляют самолетом и уже в полдень они подаются в вашем заведении... Красиво сделать и преподнести, опередив при этом конкурента, это одно из главных правил ресторанного бизнеса.

— Насколько сегодня развит ресторанный бизнес столицы?

— На сегодняшний день ресторанный бизнес в целом по Украине находится все еще в зачаточном состоянии. В больших городах он как-то да развивается, но регионы пребывают в плачевном состоянии. (У нас ресторанов в 6 —7 раз меньше, чем у нашей восточной соседки.) Ресторанное дело Москвы находится на пике, ведь там сосредоточены все мировые ресторанные компании. Имена А.Новикова, Р.Рожниковского, К.Эрнста и А.Деллоса стали синонимами одних из самых лучших московских ресторанов. Французский художник Андрей Деллос вместе с Константином Эрнстом стали родителями «Кафки», «Пушкина», «Шинка», «Бочки» и многих других не менее известных ресторанов.

Если в Киеве можно назвать только около 15 действительно элитных, респектабельных ресторанов, то в Москве их сотни! А, к сожалению, Киев для периферии — то же, что для нас Москва. Уже один тот факт, что в столице Российского государства профессиональных журналов по нашей тематике восемь («Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Мое дело — ресторан», «Ресторатор», «Вы и ваш ресторан», «Ресторанная лоция» и др.), а у нас один(!), свидетельствует о многом. Шестьсот киевских ресторанов и один журнал «Кабаре» на всю Украину! О чем еще можно говорить?

Самая большая беда нынешних рестораторов в том, что они еще не осознали, что ресторан — это искусство, которому нужно постоянно учиться. Для того чтобы открыть ресторан, кроме денег, ничего не нужно. Но чтобы он работал, одних только денег недостаточно. Да, многочисленные консалтинговые фирмы сдадут в указанный срок ресторан «под ключ», составят любое, даже креативное меню, но кто в этом ресторане будет работать каждый день и как работать? Наши люди сначала открывают ресторан и только потом думают, как его вывести на передовую. А такой подход к делу ведет к тому, что только один из десяти ресторанов выживает.

— Но ведь какой-то выход из сложившегося положения должен быть? Курсы, тренинги, школы могут дать необходимые знания...

— Курсы по подготовке официантов (их сегодня около 30) готовят специалиста за один месяц. Повара — за полтора. И это когда в лондонской академии официантов людей обучают в течение нескольких лет! Одна из ресторанных заповедей гласит: «официант должен обладать тонкостью дипломата, мудростью философа и ловкостью циркового жонглера» — а этому за один месяц никак не научить.

Недостаточное число профессионалов в сфере работников ресторанного бизнеса породило серьезную проблему — сегодня на должность метрдотеля, официанта могут принять любого желающего без опыта работы и специального образования. Если официанта «пекут» за месяц, то работа с ним должна продолжаться уже на месте. Но большинство рестораторов относится к этому спустя рукава. На корпоративную же учебу денег тратить не хотят. Только несколько сетевых ресторанов («Козырная карта», «Анкл Сэм груп», «Компания ХХI век» и др.) практикуют подобный вид обучения, прекрасно понимая, что эти затраты окупятся сполна.

Если говорить о курсах, то сегодня из шестисот киевских ресторанов только десять приглашают учителей или отправляют своих сотрудников на учебу за рубеж. Остальные просто жалеют деньги.

— А как же высшие учебные заведения?

— Да, высшая школа готовит специалистов, и довольно неплохо, но ее подготовка ограничивается красивой теорией. На практике все по-другому...

Приведу пример. Приехал я как-то в один ресторан, еще раньше увидев его рекламку в Борисполе, и как президент Ассоциации ресторанного бизнеса решил с ним ознакомиться. В два часа дня там не было ни одного клиента(!), только пятеро официантов что-то обсуждали. Ходил я по залу, ходил, и вот одна девушка отделилась от стайки: «Что вы хотели?». Ну что может хотеть человек в ресторане? «Постричься хочу». Представьте себе, она мне совершенно серьезно говорит: «Обойдите этот дом с тыльной стороны. Парикмахерская там». А вы говорите — высшие учебные заведения...

— В одной из своих последних книг вы сказали, что выбор концепции очень важен для ресторанного бизнеса, и привели пример итальянского ресторана «Примавера» в Чикаго, где официантами работают оперные певцы, исполняющие во время обслуживания арии из опер. Присутствует ли в наших ресторанах подобный «концептуальный подход»?

— Работа «Примаверы» еще раз говорит о том, что над рестораном должны работать профессионалы. Почему в тибетском ресторане стоит слон и из хобота поливает входящих водой? Почему в одном итальянском ресторане из большой корзины разбрасывают булки, а в другом поют? Потому что люди работают. У нас силы есть, но мы мало что делаем для того, чтобы ими воспользоваться. Я не говорю, что мы должны сделать копию чикагской «Примаверы», просто хочу подчеркнуть, что мы можем работать ничуть не хуже других, и потенциал для подобной работы есть, но недостаточно знаний и опыта. А учатся обычно только у тех, кто может уволить. А если Петр учится у Ивана, Иван у Маши, а все, что знает Маша, может уместиться на одной страничке блокнота?!

— Относительно недавно в наших ресторанах появилась новая должность — менеджер по связям с общественностью. Чем вызвано его появление, каковы особенности работы?

— Связь с общественностью — это не только отдельная должность, это целая наука, по которой пишут труды. Как действует механизм ресторана: завлечь клиента, а потом удержать его. Во втором случае действует «правило восьмерки» — если за восемь секунд вашему клиенту что-то не понравится — он уйдет. Но если клиент приходит во второй раз, то это уже несомненная победа. Каждый ресторан ломает голову над тем, как заинтересовать посетителя, создать свою клиентуру. Вот в этом ему и помогут профессионалы. Однако настоящих менеджеров по связям с общественностью очень мало, в Киеве их только около двух десятков. Если же говорить о Москве, то интересен опыт работы известного шоумена О.Назарова («Как раскрутить ресторан»), который довольно успешно проводит промоушн-акции. Международный фестиваль блатных песен в исполнении африканских артистов под названием «Черная Мурка» в тысячу раз сильней, чем обычная реклама на страницах газет! На такую акцию слетаются камеры со всех каналов. Во время ее проведения «случайно» засвечивается название ресторана, и показываются лица нескольких «интересных» гостей — вот это первоклассная реклама. И таких акций в Москве — тьма. Общие затраты открывающегося ресторана на прямую рекламу, в среднем, составляют 30 тыс. долл., в то время как промоушн-акция обходится в 3—5 тыс. долл. и действует при этом безотказно.

У нас же все сводится к стандартной презентации с чиновниками и иностранцами, присутствие которых не вызывает никакого ажиотажа у прессы.

Ресторан — это шоу, действо, где каждый официант, бармен — это «актер», каждый метрдотель — «режиссер» зала. Менеджер — и «сценарист», и «режиссер», и «продюсер» в одном лице. А все вместе сравнимо с большим симфоническим оркестром, где каждый исполняет свою партию.