БАЛЛАДА ОБ ИГРИСТОМ

Размышления о рождении, жизни и смерти крымских шампанских вин в свете итогов III международного конкурса «Крым. Игристое-98»...

На днях в Институте винограда и вина «Магарач» (Ялта) завершился уже третий международный конкурс «Крым. Игристое-98», в котором приняли участие 25 крупнейших производителей шампанских вин СНГ и Балтии, представивших на суд жюри порядка 80 образцов своей продукции. По итогам конкурса вручены 76 медалей - 37 золотых, 33 серебряные, 6 бронзовых. Кубок Супер-Гран-при присужден полусухому игристому «Новый Свет», приготовленному по классической бутылочной технологии. Он вручен Людмиле Задорожной - главному виноделу завода «Новый Свет», представительнице известной далеко за пределами Крыма винодельческой династии. Этот старейший в СНГ завод шампанских вин получил еще три золотые медали, присужденные игристому вину брют, полусухим винам «Крымское» и «Новый Свет». Три кубка Гран-при получили вина сухое «Юбилейное коллекционное» российского завода «Абрау-Дюрсо», красное «Севастопольское игристое» Севастопольского завода и красное игристое брют «Классическое» завода «Ригас вини» (Латвия).

Этот конкурс, ставший вместе с крымскими же конкурсами коньяков и тихих вин уже традиционным, дает материал для некоторых размышлений и выводов. Как и некоторые сопутствующие ему события…

В первую очередь крымские конкурсы свидетельствуют о возрождении отрасли. Если в первом конкурсе игристых вин принимали участие только 16 предприятий из 26 выпускавших в Союзе эту продукцию, то сейчас представили образцы практически все. Только в Украине в прошлом году было выпущено более 74 миллионов бутылок игристых вин. Проводимые на конкурсах «круглые столы» стали местом дискуссий и «мозговых атак» виноделов, а также хорошим методом обмена опытом. На таких конкурсах, кроме сравнения качества, высокий уровень которого у нас достигнут уж давно, происходит как бы приращение того, чего нашим предприятиям до сих пор не хватает, - анализа состояния рынка, умения оформить и продвинуть продукцию, опыта в поиске новых ее видов, маркетинговых знаний и мастерства.

Шампанское, как известно, впервые выпустил в конце XVII века монах-бенедиктинец Дон Периньон, считающийся автором классической технологии. Сейчас во Франции действует закон, согласно которому шампанским именуют только вино, изготовленное в провинции Шампань из местного винограда, хотя аналогичные виды продукта выпускают Бургундия и Турень. Но их продукция уже не есть шампанское! Наиболее известные из французских шампанских фирм - «Луи Редерер», «Моэт-э-Шандон», «Вдова Клико».

Аналогичное вино, как известно из воспоминаний современников, выпускалось в Крыму приезжими французскими же виноделами, которое иногда просто выдавалось за шампанское. Этот факт и натолкнул молодого и энергичного Льва Голицына, прибывшего из Франции после университета, на мысль об основании собственного производства. Он, правда, не называл свою продукцию шампанским. Наоборот, его преемники в Новом Свете и Абрау Дюрсо, выпускавшие, не мудрствуя лукаво, «Советское шампанское», нанесли отечеству непоправимый вред - до сих пор, спустя полтора столетия, Крым и Кавказ, располагая отличным сырьем, технологией и высококачественной продукцией, не имеют главного для рынка - фирменного названия и торговой марки. Исключение, пожалуй, составляет только «Цимлянское», изготовляемое на Кубани по староказачьему способу. И впрямь, даже представить себе невозможно, чтобы где-то еще в мире выпускалось «Цимлянское», каким бы привлекательным и выгодным это дело ни было. Во всем мире заимствование названия считается не традицией, а злоупотреблением, если не преступлением!

Рано или поздно придет время, когда выпущенное в Крыму игристое вино нельзя уже будет назвать шампанским. И что тогда напишут на этикетках? Непонятно почему старую советскую ошибку повторяют руководители украинской винодельческой отрасли, заставляя крымский «Новый Свет», кстати, вопреки протестам «Магарача», Союза виноделов и Международной организации винограда и вина, выпускать «Украинское шампанское», что вызывает только анекдоты о французском кулеше.

Известно, что утверждение новой марки продукции на рынке требует, по крайней мере, несколько десятилетий активного освоения, значит, чем раньше «запустим» этот процесс, тем лучше. Тем более, если помнить, что пока на каждую бутылку оригинального вина в Украине приходится 5-8 бутылок поддельного! Поэтому надо признать, что в аналогичной ситуации молдавские виноделы поступают значительно мудрее: они уже запатентовали собственное название для того, что раньше называлось молдавским коньяком, - теперь это виндис. Термин образован от слов «винный дистиллят». Нашей же высококачественной продукции, до сих пор именуемой «коньяк» и «шампанское», не позволяют выходить на мировой рынок... их названия.

Возможно, пренебрежительное отношение к названию продукта переросло в пренебрежение его технологией. В 30-х годах нашего столетия в СССР была создана так называемая акратофорная технология производства игристого вина, при которой оно насыщалось углекислым газом под давлением в резервуарах. Это в 30 раз ускорило технологический процесс, однако нанесло значительный ущерб его качеству. В 1937-40-х годах были пущены основанные на этой технологии Ростовский, Харьковский, Тбилисский, Нижегородский заводы. Это изобретение купили даже французы и немедленно запустили у себя.

Но «рационализаторы» не остановились и на этом. В 1961 году был изобретен и внедрен метод шампанизации вина в непрерывном потоке, что сокращало технологический процесс до... одних суток. Его авторы получили Ленинскую премию. Конечно, «односуточное» «шампанское» по всем критериям шампанским не является...

Приметой времени стал выпуск винодельческими предприятиями новых видов продукции. С одной стороны, это новые сорта водок, хотя они не отвечают стратегическим интересам виноделов - еще Голицын боролся за вытеснение водочной культуры пития! - но дают быструю оборачиваемость денежных средств, без чего в условиях кризиса не выжить. С другой стороны - это новые виды напитков. На конкурсе были представлены шипучие вина, что вызвано самой жизнью, - эта продукция пользуется спросом, она требует работы для повышения качества, разработки стандартов и устойчивой технологии. Хорошие образцы так называемых жемчужных вин представило Бахчисарайское ООО «Фонтан», продукция которого - «Бахчисарайский фонтан», «Алиготе искристое», «Южное искристое», «Крымское искристое» и «Бахчисарайское жемчужное» - получила целый ряд как золотых, так и серебряных и бронзовых наград.

Все более популярными стают газированные слабоалкогольные напитки с натуральными растительными ингредиентами, которые впервые были представлены на конкурсе. Совхоз-завод «Ливадия» и НПК «Резонанс» предложили напиток «Золотая гроздь», который удостоился серебряной медали. Молдаване представили несколько видов, например «Амор» с ароматом и привкусом розы. Он создан ими совместно с чешскими и американскими специалистами в АО «СЕМА». Этот вид продукции хотя и получил золотую медаль, но вызвал дискуссию - не приведет ли подобное производство к новому витку фальсификации? Однако такие напитки все больше завоевывают рынок, и лучший способ ввести производство в законное русло - возглавить его. Не так ли? К тому же только таким способом можно добиться, чтобы рынок стал правдивым - то есть чтобы всякую продукцию называли своим именем.

К тому же перспективным источником сырья именно для такого вида продукции могут стать посадки новых комплексно-устойчивых сортов винограда, которые мало подходят под уже установившиеся в Крыму типы игристых и десертных вин. Крымская сырьевая зона способна «выдержать» не меньше 80 тысяч гектаров винограда только шампанских сортов, хотя сейчас площадь виноградников не превышает 50 тысяч, а в 1990 году составляла 65,5 тысячи гектаров.

Недавно, собравшись в совхозе «Виноградный», виноделы и виноградари Украины обсуждали, кроме прочего, и программу вывода отрасли из кризиса, рассчитанную до 2010 года. Она учитывает всю сложность проблемы и разбита на три этапа. Стабилизационный - до 2000 года, когда планируется провести ревизию всех имеющихся насаждений, ведь последняя их перепись проводилась 15 лет назад. Планируется также установить 3-4 тысячи гектаров молодых виноградников на шпалеру, для чего потребуется 17,5 миллиона гривен. Переходный этап продлится до 2005 года, за это время необходимо будет возродить питомниководство, повысить его продуктивность в 5-7 раз и довести производство привитых саженцев до 30 миллионов штук в год. На этапе возрождения - к 2010 году - площадь виноградников в Крыму должна быть доведена до 83,6 тысячи гектаров, в том числе молодых - до 36 тысяч, урожайность должна возрасти с 24 центнеров до 65-70, валовые сборы ягод - до 500 тысяч тонн. (Для сравнения: в прошлом году переработано пока около 100 тысяч тонн ягод, выработка виноматериалов сократилась с 25 до 7,5 миллиона декалитров.) Но для решения этих сложных задач нужны инвестиции.

Американская компания «ЭНО-инвест» предлагает инвестиционный проект стоимостью 117 миллионов долларов по совместной закладке 4 тысяч гектаров виноградников и созданию мощного прививочного комплекса. Он уже прошел экспертизу в Академии аграрных наук и поддержан правительством Крыма, но будущее проекта во всех деталях еще не определено. Найти же такие деньги у себя Крыму в ближайшем будущем вряд ли удастся.

В плане реформирования отрасли плодотворной выглядит идея создания концернов в составе винодельческих заводов и заводов первичного виноделия со своей сырьевой базой. Это дало бы возможность согласовать интересы виноградарей и виноделов, организовать фирменную торговлю.

Впервые в рамках «Крым. Игристое-98» проведен также конкурс оформления продукции, причем жюри принимало во внимание целостный дизайн бутылки, а не только этикетку. Рижане представили «Натали», одесситы - «Золотой Дюк», «Великий князь», «Французский бульвар», тольяттинцы - «Татьяну». Однако настоящий дизайн в комплексе продемонстрировали молдаване, еще на конкурсе коньяков.

Уже три или четыре года в Верховной Раде Украины лежат проекты законов «О винограде и вине» и «О защите вин от фальсификации», подготовленные с участием крымских виноделов. Когда придет их очередь, сказать трудно. Только в первом чтении парламентом Украины принято постановление о 8-процентном отчислении средств от реализации алкогольных напитков на развитие виноградарства и садоводства. Проблему приватизации отрасли должно решить создание государственной акционерной компании «Укрсадвинпром», однако для ее учреждения еще только подготовлены документы…

Все это говорит о том, что столь необходимая государственная поддержка отрасли виноградарства и виноделия «спешит» медленно. Сохранить незаменимых специалистов, прекрасные виноградники, передовую по мировым меркам технологию, уникальное оборудование, достигнутое качество продукции сегодня удается с огромным трудом, с большими потерями. А ведь речь идет об отрасли, которая десять лет назад давала не только отличную продукцию, но и 30 процентов поступлений в бюджет региона. Вино, говорят, - дело вечное, однако это же не значит, что уникальное ремесло, которое справедливо называют искусством, можно бросить на произвол судьбы.