СЫР, КАК И ЯБЛОКО, ДОЛЖЕН СОЗРЕТЬ

Есть такая легенда, а может, и быль. Когда в семье сыроделов в Швейцарии рождается ребенок, в его честь варят головку сыра весом эдак в 100 килограммов. А съедают сыр почти через двадцать лет — в день свадьбы этого самого ребенка…

— В Швейцарии, к сожалению, не был, но теоретически возможно, чтобы сыр вызревал долгие годы в определенных условиях и при этом не портился, а только улучшал свои качества, — рассказывает заведующий отделом сыроделия Технологического института молока и мяса Украинской академии аграрных наук Юрий ОРЛЮК. — При созревании твердого сыра белок преобразуется в легкоусваиваемую форму, обогащается аминокислотами и витаминами под действием ферментов и молочно-кислых заквасок. Чем дольше созревает сыр, тем лучше его качество. Но, конечно, в определенных пределах. В сыры быстрого созревания для ускорения процесса вносится большее количество необходимых компонентов. Большинство наших сыров готовят от 30 до 45 дней. Импортные же созревают: «Швейцарский» — шесть месяцев, а «Суперэмменталь» —год.

— Юрий Тимофеевич, у нас нет пока такого разнообразия сыров, как во Франции, но хотелось бы знать, в чем состоит его секрет?

— Да, французский стол немыслим без сыра, одни подают в начале обеда, другими закусывают, и на выбор предлагают сотни наименований. Но должен открыть один секрет: по биологической ценности почти все сыры одинаковы. В мире есть большое количество сырных заквасок, создающих вкусовые особенности сыров, но почти не сказывающихся на их биологической ценности. У нас распространены в основном буковинская и славянская закваски, а также ряд заквасок, ввозимых из России. Практически везде применяется один фермент — сычужный. Добавки в сырах не поощряются. Своеобразие вкуса и аромата зависит от исходного сырья — молока (а на него в свою очередь влияют климат, корма и т. д.) и традиции сыроварения (количество соли, продолжительность варки и т. д.).

— А чем обусловлен желтый цвет сыра? Всегда ли он естественного происхождения?

— Почему-то считается, что желтый сыр питательнее, чем беловатый, но это не совсем так. В нашем регионе сыры, приготовленные из майского молока, более желтые, к зиме же они светлеют. Сыры приобретают характерную желтизну в процессе созревания. Может, поэтому ее пытаются имитировать с помощью красителей. Хорошо еще, если это натуральный каротин, но чаще закупают дешевые синтетические красители, возможно, безвредные, но и ненужные человеку. Подкрашенный сыр разоблачает время: желтый цвет на срезе светлеет.

— В продаже часто можно увидит сыр «Чеддер» нашего производства. Долго ли он созревает?

— Настоящий «Чеддер» относится к группе высококачественных твердых сыров и производится в основном в Америке и Англии. Сыр под названием «Чеддер», который выпускают у нас, вообще не созревает и относится к группе сыров типа итальянского сыра «Моцарелла», болгарского «Качкавал», кавказского «Сулугуни». Сырная масса сначала проходит чеддеризацию (чеддеризация — сбраживание молочных сахаров), а затем легко плавится при низкой температуре 60 —70 С.

— Можно ли приготовить в домашних условиях сыр типа «Адыгейского»?

— «Адыгейский» относится к группе мягких сыров. Готовят его приблизительно так: молоко нагревают до 100 , вливают очень кислую сыворотку и процеживают через марлю. Мягкие сыры, в отличие от твердых, не прессуют. Их белки находятся в натуральном, нерасщепленном состоянии. Такие сыры важны в рационе питания не менее, чем твердые.

— Судя по всему, сыр длительной выдержки должен быть дороже, чем «скороспелка». И опять же 50-процентный сыр продают значительно дороже 30-процентного…

— В торговле свои законы, и тут цена не всегда зависит от качества. Что касается жирности — биологическая ценность твердых сыров в большей степени определяется наличием белков, аминокислот и витаминов. И если количество жиров можно определить довольно простыми приборами, другие компоненты молочных продуктов поддаются анализу при помощи более сложных методов и приборов. В то же время наблюдается некоторая зависимость (хотя и непрямая) между жирностью молочной смеси и количеством белка в ней, поэтому упрощенно ориентируются на жирность, начиная с приемки молока для переработки и заканчивая готовым продуктом. Но это не совсем правильно.

— Известно, что на Западе больше внимания уделяют белковой составляющей, и производителям молока отдельно платят за содержание жира и белка. Не пора ли и нам поступать также?

— Наш институт уже разработал новый стандарт, касающийся оценки молока, — он соответствует европейским требованиям. Уже более года он зарегистрирован в Госстандарте, но поскольку Кабмин пока продлевает срок старых нормативных документов, имеет рекомендательный характер. Долго так продолжаться не может, и хотя многим это невыгодно, придется выполнять более жесткие требования, предъявляемые к молоку и молочным продуктам.

— Юрий Тимофеевич, и все-таки есть ли способ отличить хороший сыр от плохого, узнать соответствует ли качество сыра его цене?

— Покупая сыр, будьте внимательны. Если на вкус ощущается горечь, а запах неприятный, отталкивающий, лучше такой сыр не брать, так как есть риск получить расстройство пищеварения или же серьезное отравление. Если же сыр свежий, то его качество — питательную ценность вы не определите без специальных приборов — придется довольствоваться лишь тем, что продукт вам просто нравится и вызывает аппетит.