История с грибами

Если кто-нибудь выдвинет тезис о том, что сбор грибов есть глупейшее и бесполезнейшее занятие, иногда с опасными последствиями, то на защиту «тихой охоты» встанут миллионы. При этом не только в Украине, но и за рубежом. Потому что ну кто же не любит в грибную пору, после теплого дождичка, да в выходной, встать пораньше, собрать немудреную поклажу - корзину или ведро, ножик, сваренные вкрутую яйца, огурцы с помидорами, соль в спичечном коробке, бутерброды с колбасой или что Бог послал, термос, и - вперед, по грибы! Кстати, в этом году грибов как никогда много. Такого их количества на рынках и в лукошках грибников автор (читатели со мной согласятся) и не упомнит…

Грибы - одни из самых древних обитателей нашей планеты и самые необыкновенные организмы на Земле. Хотя объект изучения находится практически под носом, о них известно не так уж и много. Они не имеют никакого отношения к растениям, но животными их тоже не назовешь. Среди них встречаются как изысканные продукты и целители, так и паразиты, и хищники, и даже убийцы. Их почти полтора миллиона видов. И все они объединены в одно большое грибное царство.

Из глубины веков

Поначалу люди наблюдали за этими своими соседями как за цветами или иными растениями. Кому в голову пришло попробовать их на вкус, доподлинно неизвестно. Мы можем только предполагать, что первооткрывателю попался съедобный гриб, поэтому он и поведал соплеменникам о вкусовых качествах оного. Ацтеки называли грибы пищей богов, эскимосы ели их золу, апачи сжигали грибы, чтобы изгнать злого духа, древние арии и аборигены Амазонки готовили из него напиток. У ацтеков одна из разновидностей гриба считалась официальным средством ясновидения. Заметим, что в жизни последнего императора ацтеков Монтесумы грибы сыграли роковую роль: кто-то из окружения вождя изменил дозировку и, вкусив грибов, император увидел, что настоящие боги придут с Запада. Именно поэтому он сдал свою столицу Кортесу. Есть мнение, что если бы в этой истории не было грибов, испанский авантюрист так бы и уплыл ни с чем.

Если говорить о европейской точке зрения на грибы, то Плиний Старший в «Естественной истории» сделал попытку первой классификации, разделив грибы на две группы: съедобные и несъедобные. Такой чисто гастрономический подход к классификации грибов объясняется, по-видимому, тем, что в Древнем Риме грибы уже широко употреблялись в пищу. Особенно высоко ценились съедобные качества так называемого цезарского гриба из рода… мухоморов. Его называли «болети» и среди других съедобных грибов считали номером один. Название его сродни громким римским титулам - «фунгорум принцепс». Об этом грибе неоднократно упоминал Ювенал в своих «Сатирах», относящихся к I в. после Р.Х. Он, не отведавший мухоморов, с поэтической грустью, а может, с завистью, писал: «Бедным друзьям попадают другие грибы, неважного сорта, болети - хозяину».

Нет сомнения в том, что римляне знали и о смертельно-ядовитых грибах. Существует, например, предположение, что римский император Клавдий был отравлен своей женой Агриппиной именно грибами. Действительно, Агриппине не представляло большого труда заменить в меню упомянутый гриб «болети» убийственно-ядовитой бледной поганкой, обильно произрастающей в римских лесах и относящейся к тому же роду мухоморов. Мотивация в выборе отравы была простой - Клавдий стоял на пути Агриппины и ее сына Нерона к власти…

Пляски ведьм

Греческий врач Диоскорид в середине I в. до Р.Х. высказал предположение, что грибы приобретают ядовитые свойства из окружающей их среды, произрастая около ржавого железа, разлагающегося мусора, змеиных нор или даже растений с ядовитыми плодами. Конечно, он многое нафантазировал, но был более рационален, чем исследователи Средневековья: те грибы вообще связывали исключительно с «нечистой силой». Ну а как иначе было им объяснить широким массам появление грибов, расположенных по правильному кругу, на лугах и лесных полянах? Поэтому их называли «ведьмиными кольцами», а объясняли это тем, что здесь ведьмы наверняка водили хороводы или устраивали ритуальные круговые пляски. Ходили слухи, что внутри таких колец трава бывает отравленной, а скот, вкусивший этой травы, может погибнуть.

Еще один вид грибов стал единственным утешением после унизительного поражения империи Романовых в Русско-японской войне 1904-1905 годов.

Чайный гриб (другие названия - морской гриб, комбуча, японская матка, японский гриб) привезли с Дальнего Востока именно в то время. С тех самых пор этот ровесник гибели «Варяга», грустно плавающий в стеклянной банке, стал неотъемлемым атрибутом многих кухонь; читатели, наверное, помнят, подоконник с фиалками в горшках и напоминающий медузу чайный гриб в накрытой марлей посудине.

Верхняя часть гриба блестящая, плотная, а нижняя имеет вид многочисленных свисающих нитей; именно в этой части гриба и происходит превращение смеси сахарного раствора и чайной заварки в простой, полезный и вкусный напиток с небольшим содержанием алкоголя.

Кстати, летом и осенью, как и положено всем грибам, чайный рос быстрее, чем зимой. Разлитый в бутылки или другие емкости, настой мог неделю храниться в прохладном месте, от этого со временем становясь еще вкуснее. А наибольшую лечебную активность грибной напиток приобретал на седьмые сутки. О спрайтах и прочих фантах тогда не было известно ничего - вот так и справлялись с жаждой!

Было принято делиться грибом с соседями и родственниками и, таким образом, он стал весьма популярным на одной шестой части суши. Делалось это просто: надо было отделить парочку новообразовавшихся слоев, перенести в другую банку с отфильтрованным чайным настоем и - пойти в гости!

Говорили, что чайный гриб не только лечит воспаление в носоглотке, но и хорошо помогает при больной печени, снижает умственное утомление, эффективен в борьбе, пардон, с запорами, а еще он понижает кровяное давление лучше иных препаратов. Аптека, а не гриб!

«Напиток удовольствия»

Трудно в это поверить, но несколько десятков лет назад никто и не догадывался о существовании одного из самых насущных и повседневных продуктов - кефира. Казалось бы, какое отношение он имеет к грибам? Оказывается, самое непосредственное!

Кефир получается в результате добросовестной работы полезных веществ, которые даже язык не поворачивается назвать грибковыми бактериями. Но это так! Более того, в погоне за ними в XIX веке Российская империя чуть было не начала очередную войну на Кавказе. И только когда в дело вмешалась женщина, все решилось миром, а точнее - полюбовно.

Двадцатилетняя красавица Ирина Сахарова была послана к князю Бек-Мурзе Байчерову с заданием привезти в Москву кефирный мицелий - зерна, лежащие в основе этого напитка, чтобы начать производство полезного продукта. Князь не согласился на уговоры. Что делать? Ирина ушла в горы, чтобы расспросить местных жителей - что за кефир, какие такие грибы… Тут-то ее и похитил сын князя, который страстно влюбился в нее с первого осетинского взгляда.

Надо ли говорить о том, что и тогда, и теперь женщины умеют решать поставленные перед ними задачи - получила, короче, она в подарок свои бактерии для брожения. А кефир в Российской империи почему-то стали называть «напиток удовольствия».

Сам по себе кефирный грибок является симбиозом более десяти различных микроорганизмов, постоянно растущих и весело размножающихся вместе. В состав этого грибка входят лактобактерии, уксуснокислые бактерии и даже молочные дрожжи, о пользе которых будет сказано ниже. Дело в том, что натуральный кефир вызывает одновременно не только молочнокислое, но и, заметьте, спиртовое брожение. Иными словами, в безобидном продукте содержится… спирт, подавляющий, как откровенно написано в первой инструкции по употреблению кефира, «гнилостныя бурления в кишках и углекислыя газы».

А современные исследования доказали, что применение грибного кефира останавливает известкование стенок капилляров, помогает рассасывать опухоли, а после перенесенных тяжелых заболеваний кефир активнее иных препаратов выгоняет отработавшие сульфаниламиды и антибиотики из организма и защищает кишечную флору от гибели полезных бактерий. Так поездка на Кавказ всего одной дамы продлила жизнь многим.

Самый ходовой и самый редкий

В наше время уже невозможно установить, когда и в какой стране впервые стали выращивать шампиньоны. Но мы доподлинно знаем, что первую книгу о шампиньонах написал в 1600 году французский агроном с известной в кулинарном мире фамилией Оливье. В те же времена столицу Франции нарекли столицей европейского грибоводства, а культивируемый шампиньон до сих пор называют парижским. Тогда самый популярный сегодня гриб был гостем только королевских застолий, а простому народу они были недоступны.

Из Франции культура проникла в Англию, Германию и другие страны Европы. Хотя в Российской империи лесных грибов было вдоволь и они испокон веков входили в рацион семей любого достатка, тоже стали заниматься разведением шампиньонов. Скоро мы не должны пропустить знаменательную дату - 200 лет назад головастый мужик по фамилии Осинин сконструировал первую в России шампиньонницу.

Существует три разновидности шампиньона двуспорового: белая, коричневая и кремовая. Наибольшие урожаи дают белая и коричневая разновидности. Сейчас шампиньоны выращиваются в 70 странах мира, и это действительно самый ходовой гриб, объемы мирового производства которого превышают 1,5 млн. тонн в год.

Другое дело с трюфелями. Как известно, это самый дорогой гриб в мире. Среди гурманов ценится французский черный, или перигорский, трюфель. Чем крупнее гриб, тем выше его цена. Но самый ценный среди трюфелей - белый итальянский. Он растет под землей только в Италии, а сезон «охоты» на него продолжается всего два месяца в году. Для его поисков используют даже специально обученных псов. Один из них принес своему хозяину неплохую прибыль в начале ноября 2007 года: три гонконгских магната в складчину приобрели 750-граммовый гриб за 209 тысяч долларов, благополучно приготовили и съели на эксклюзивном трюфельном банкете, где собрались семьи и друзья толстосумов. Пока что это самые большие деньги, которые когда-либо отдавали за гриб. Похоже, что еще одно название гриба - «белый бриллиант», имеет под собой основание!

Вместо заключения

Обычному грибнику научные знания и подробные описания всяких редких и экзотических грибов, в общем-то, не нужны. Подберезовики и маслята, белые и сыроежки, знакомые нам издавна, не спутаешь, к примеру, с хондростереумом пурпурным (Chondrostereum purpureum) или бьеркандером опаленным (Bjerkanderra adusta). Поэтому принцип каждого грибника - «клади в корзину только те грибы, которые ты точно знаешь», является основным при походе в лес; самое малое сомнение, миллиграмм недоверия - и гриб должен лететь прочь из вашей корзинки! Собираем только те, которые наверняка знаем.

И никакие хондростереумы нам не нужны! Вот тогда мы сведем на нет грустную статистику, когда несъедобные грибы все же съедаются, что заканчивается подчас плачевно. Как справедливо говорит один мой знакомый Грибник (с большой буквы Г), «все грибы съедобны, но некоторые - только один раз».