«А горілка — то горілка!..»

28 апреля, 2006, 00:00 Распечатать Выпуск №17, 28 апреля-12 мая

У наших великолепных юмористов Тарапуньки и Штепселя была миниатюра о том, что, мол, много появилось разных водок - и «Житомирская», и «Черниговская», и «Старокиевская».....

Памятник самогонному аппарату
Памятник самогонному аппарату

У наших великолепных юмористов Тарапуньки и Штепселя была миниатюра о том, что, мол, много появилось разных водок - и «Житомирская», и «Черниговская», и «Старокиевская»... Скоро, шутили артисты, в ход пойдут названия райцентров, например, «Стопочка-конотопочка». Вот бы они посмеялись сегодня, когда от обилия водок голова идет кругом. Поиски истоков этого хмельного потока привели нас в концерн «Укрспирт» - он в Украине является спиртовым монополистом. Тут и выяснилось, что в нашей стране сегодня действует 78 государственных спиртзаводов. А вот коммерческие предприятия, имеющие лицензии на производство водки, исчисляются сотнями. В прошлом году было зарегистрировано около 500 названий и марок водки. И количество их продолжает неуклонно расти. Связано это с тем, что небольшие акционерные и частные фирмы постоянно меняют владельцев, а новый хозяин всегда приходит с новыми идеями.

Ничто так не спаивает коллектив, как коллективная выпивка

Традиции употреблять бодрящие, веселящие, дурманящие напитки практически у всех народов Земли складывались тысячелетиями. Трудно даже определить, что первично — традиции культурные или традиции употребления пьянящих напитков. Так или иначе, сегодня целые народы и нации можно отнести к категориям винных, пивных, водочных или трезвых. К последним уж точно не относятся восточные славяне. На Руси со времен язычества полная чаша была символом достатка и благополучия в доме. Потому за столом кубок принято было наливать до краев. А не выпить до дна, до последней капли считалось признаком неуважения. Тот, кто провозглашал здравицу, осушив чашу, переворачивал ее над головой, демонстрируя, что ни единой капли зла не оставил. При этом человеку желали, чтобы у его врагов крови осталось не больше, нежели в этой чаше. Древней славянской традицией были коллективные застолья — эдакие корпоративные вечеринки. В них не принимали участия женщины и отроки, а чужаки вообще категорически не допускались. «Свои» на таких трапезах пили из огромного (до трех литров) кубка, передававшегося по кругу в строгой последовательности соответственно иерархии. Отпивал каждый никак не меньше положенного количества глотков. Захмелевшему подносить к устам довольно большой сосуд было неудобно и тогда «по усам текло, а в рот не попадало».

Самым популярным напитком тех времен был мед — сладкий, ароматный и не более крепкий, чем теперешнее пиво. Питие его было истинным удовольствием, а потому неизменно сопровождалось весельем и радостным общением. Не тогда ли у наших предков зародилась традиция красивого застольного пения?

Человечество почувствовало вкус алкоголя очень давно. Ученые допускают, что уже 30 тысяч лет назад homo sapiens, попробовав продукт брожения ягод, фруктов или, к примеру, березового сока, убедился в его тонизирующем действии. Вначале было виноградное вино. Потом научились варить пиво. Еще в IV тысячелетии до нашей эры Древний Египет славился хорошо развитым виноделием и пивоварением. Виноградное и гранатовое вино, а также пиво там ежедневно употребляли как тогдашняя элита, так и простые люди.

Настоящий культ вина существовал в античные времена. Древние эллины выращивали более 100 сортов винограда, а Римская империя экспортировала вино всюду, куда могла добраться — от Скандинавии до Индии. Соответственно слово «вино», винная терминология стали частью лексики многих народов и дожили до наших времен. Поднять самый красивый бокал лучшего вина за здоровье родных и друзей, восславить своих кумиров, выпить за победу или за создание союза — это во все века у всех народов было в порядке вещей.

Современный спиртзавод
Современный спиртзавод

От вакханалий —
до оргий

Об особенных проблемах с пьянством древние исторические хроники не сообщают ничего, хотя свидетельства о чересчур веселых хмельных гуляньях аристократии история таки сохранила. Впрочем, в античные времена употребление алкогольных напитков (ежели такими можно назвать молодое вино, обязательно разбавленное водой в пропорции не менее чем 1:3), как правило, было частью коллективных ритуальных или религиозных действ, проводимых в строго определенные жрецами дни. Это тризны, праздники урожаев, весеннего и осеннего равноденствия, воздание почестей «отраслевым» богам. Вакханалии, к примеру, в Древней Греции проводились в честь бога Вакха — покровителя виноградарства и виноделия. Собственно, с вакханалий, возможно, и берет начало стремление общества укротить неумеренное потребление алкоголя. В 186 году до нашей эры сенат Рима под страхом уголовного наказания запретил вакханалии, превратившиеся к тому времени в дикие оргии.

Переворот в деле производства алкоголя произошел с открытием процесса дистилляции. История утверждает, что впервые ее осуществили на Среднем Востоке. Само слово «алкоголь» происходит от арабского «al kuhl». Допускают, что более-менее совершенная форма дистилляции пришла в Европу с арабами, захватившими в VIII веке Иберийский полуостров (старое название Пиренейского полуострова). И хотя широкого распространения производство спирта тогда не получило, несколько островков, где хранились секреты дистилляции, возникло. Среди них были монастыри Ирландии, где умели получать спирт. После 1000 года ирландские монахи с миссионерской целью перебираются на континент, основывают тут много новых монастырей, в которых помимо всего занимаются и дистилляцией. В 1100 году в Северной Италии путем перегонки виноградного вина получали алкоголь уже в значительных количествах. А в 1334 г. Арнальдо де Виланова изготовил первый из ныне известных бренди. По его словам, это была субстанция, «укрепляющая тело и продлевающая жизнь».

А кто же был первым?

В конце XIV столетия благодаря вездесущим генуэзским купцам виноградный спирт уже был известен в Восточной Европе. А вот когда и кто первым в этих краях начал самостоятельно получать aqua vitae (воду жизни) — доподлинно неизвестно. Поляки, украинцы или московиты — теперь уже не определишь, но что в конце XV — начале XVI ст. все они знали, как осуществляется перегонка — факт очевидный. А что перегонять? Вино, привезенное издалека, было для этих целей слишком дорогим. И пришла в чью-то светлую голову идея перегнать хорошо знакомую славянам брагу. Так появилась прародительница водки.

Не поспоришь с тем, что слово водка (wodka) — уменьшительное от «вода». Поляки называли водкой спиртовые настойки различных целебных трав, которые понемногу употребляли перед едой с лечебной целью или втирали в больные места. Это слово было наименованием и ароматных настоек вроде духов. Постепенно «водкой» стали называть крепкие алкогольные напитки, дистиллированные из ржи. По документально не подтвержденным данным производить и употреблять водку (вначале ее называли gorzalka — обратите внимание на это слово) поляки начали где-то в конце XIV столетия. А впервые слово «водка» нашли в архиве польского города Сандомеж (Сандомир) за 1405 год. В 1500 году в Страсбурге Иероним Брюншвик (не исключено, что поляк) опубликовал «Книгу об искусстве дистилляции», которая в последующие сто лет стала практическим пособием самогонщикам, владевшим латынью. Уже в 1550 году только в Кракове произвели столько водки, что ее начали экспортировать в германские земли.

Не менее серьезные, но так же слабо подкрепленные документально претензии на приоритет в изобретении водки — у россиян. В основном они базируются на художественных домыслах выдающегося знатока кулинарии академика Вильяма Похлебкина. По его утверждению, в Москве в Чудовом монастыре между 1448 и 1478 годом из зерна был дистиллирован спирт. Логика Похлебкина базируется на сопоставлении следующих фактов. В конце 1430-х годов в Италию было командировано посольство Московской православной церкви, которое посетило много итальянских монастырей и, возможно, наблюдало там процесс дистилляции спирта. В составе посольства был монах Исидор. Его по возвращении из Италии заточили в Чудов монастырь. Исидора не казнили, не пытали и содержали в весьма приличных условиях. А через год не только освободили, но и позволили выехать за пределы Московии. Версия Похлебкина: Исидор, дабы спасти свою жизнь, создал аппарат и осуществил дистилляцию алкоголя из зерна. Как говорится, жить захочешь — водку из чего угодно выгонишь. Хотите верьте, хотите нет.

Более вероятным поводом к началу массовой переработки зерна в водку было внедрение в Московии в первой половине XV столетия более прогрессивной трехпольной системы земледелия, благодаря чему значительно возросла урожайность зерновых. Именно их излишек и позволил использовать часть зерна для производства алкоголя.

Второй косвенный вывод Похлебкина о масштабном производстве водки в Московии — резкое падение морали в обществе в 1440—1460 годах. Хроники того периода отмечают заметное изменение характера потребления алкоголя — он стал вызывать не веселье, а повышенную агрессивность и жестокость. Не исключено, что способствовало этому широкое распространение значительно более крепкой, чем пиво и бражка, водки. А вот в чем можно быть уверенным на сто процентов, так это в том, что начиная с Московии Российская империя на протяжении пяти столетий успешно пополняла водкой государственную казну. Царская монополия на производство и продажу алкогольных напитков была введена в 1474 году и, то смягчаясь, то усиливаясь, действовала в Российской державе до свержения самодержавия, а после того перешла в руки государства рабочих и крестьян.

Еще одна страна с давними водочными традициями — Швеция. Дистилляцией бреннвин (горящего вина) потомки варягов начали заниматься в XV столетии. Поначалу в спирт перегоняли импортное вино, используя его исключительно в медицинских целях, а также в производстве пороха. Однако хладнокровные шведские парни быстро научились разогреваться «горящим вином». Потому в 1476 году Стокгольмский городской муниципалитет принял решение строго преследовать тех, кто производит и продает спирт без соответствующей лицензии. Вообще Швеция всегда была лидером технологических новаций в области производства спирта. Сегодня шведская водка Absolut, производство которой начал в 1879 году Ларс Ольссон Смит, — один из мировых лидеров производства и потребления. Любопытная деталь — в южношведском городе Охус, где расположено головное предприятие фирмы Absolut, есть единственный в мире памятник дистиллятору, или проще, самогонному аппарату. Символично, что установили его на Европейском континенте, достигшем слишком больших успехов в алкоголизации всего мира.

По усам текло, а в рот не попало

Но вернемся к родным пенатам. История производства хмельных напитков в Украине-Руси теряется в глубине столетий. Наверное, все помнят знаменитое выражение, которое Нестор в «Повести временных лет» приписывает киевскому князю Владимиру Великому: «Руси есть веселие пити, не можем без того быти». Сказано это вроде бы в 986 году. А что же пили наши пращуры более тысячи лет назад? Особенно популярными в народе были белое и черное пиво, а также брага, которые готовили из овса, пшена, ржи с добавлением вишни, малины, ежевики или других ягод. Все это обязательно варили сообща, сообща же и употребляли. Более дорогими и трудоемкими в приготовлении были ставленные меды, без упоминания о которых не обходится ни одна старинная сказка или былина. Киевская Русь в давние времена была мировым лидером бортничества. Посему меда хватало и для производства питьевых медов. Приготовление ставленных медов называлось медоставом. Технология была следующей: мед перемешивали с ягодой брусники, смородины, черники в пропорции два к одному, иногда добавляли хмель, корицу, имбирь, гвоздику. Эту смесь выдерживали, периодически перемешивая, пока она не перебродит. Затем ее разливали в смоленые бочки по 100—150 литров каждая и закапывали в землю. Мед, пролежавший под землей минимум восемь лет, считался молодым, 15 лет — зрелым, а ближе к 40 — выдержанным как следует. Мед, в который добавлялся хмель, вызревал быстрее — если очень уж захотелось, его можно было откопать и через три года. Хотя полностью он созревал через десять. Процедура, как видите, не очень сложная, но чересчур «долгоиграющая». Потому подобные напитки чаще всего оседали в княжеских погребах.

Для рядового русича более доступным был сытный мед. Готовился он следующим образом. Мед размешивали с водой и кипятили, добавляя пряности и ягоды. Когда этот сироп остывал, его заправляли закваской. Не более чем через три недели хмельной напиток был готов. Варили его едва ли не в каждом подворье, потому как отсутствие собственного меда было признаком бедности. Теперь несложно проследить этимологию таких популярных в Украине фамилий, как Сытник, Наливайко, Хмельницкий, Непыйпыво и подобных.

Но давайте ближе к водке. Помните, как поляки вначале называли свою водку? Gorzalka, или горилка по-украински. Еще один пример польско-украинской водочной истории — это общий термин okowita, который происходит от латинского aqua vitae — вода жизни. Если учесть, что в XIV — XV столетиях Польша и Украина были более развитыми и просвещенными, имели более тесные связи с Европой, чем Московия, логично предположить, что поляки с украинцами дистилляцию освоили раньше. Впрочем, россияне все равно не только догнали, но и значительно опередили все народы мира в производстве и потреблении многих видов алкоголя и его миксов — читайте хрестоматийные «Москва — Петушки».

Дело Менделеева живет и побеждает

Вернемся к дистилляции. Вне сомнения, говорить о качестве алкоголя, произведенного до XVIII века, можно с большими оговорками. Это был самогон с хорошо знакомыми свойствами. Однако мысль не стояла на месте. Темпами прогресса спиртовое производство может сравниться с оружейным делом. Постоянно совершенствовались технологии, модернизировалось оборудование, применялись новейшие материалы и достижения химии. В XIX веке уже сконструировали весьма сложный двухколонный аппарат беспрерывной перегонки, с помощью которого получили спирт концентрацией более 90 процентов. Значительный вклад в водочное дело внес выдающийся ученый Дмитрий Иванович Менделеев. Он сделал углубленный химический анализ всех известных в его время водок и пришел к выводу, что даже лучшие из них содержат целый букет вредных веществ. В том числе метиловый спирт, серную и азотную кислоты, тяжелые металлы, аммиак, значительное количество эфирных масел и солей. Менделеев лабораторно доказал, что эталонная водка — прозрачная, чистая, как слеза, со специфическим мягким ароматом и вкусом — может быть получена из этилового зернового спирта, разведенного некипяченой водой до 40 процентов. Впрочем, Дмитрий Иванович не изобрел градусы для водки, а всего-навсего четко закрепил за ней определенные стандарты качества, сложившиеся в то время у лучших производителей.

С легкой руки Менделеева вместо выражений «хлебное вино», «столовое вино», «дистиллированное вино» стали использовать слово «водка». До того водкой называли преимущественно настойки на травах, ягодах, разнообразных специях и пряностях. В 1894 году менделеевское изобретение было запатентовано как русская национальная водка «Московская особенная». С 1895 года ее, как монопольный продукт, начали производить все винокурни Российской империи. Естественно, и расположенные в пределах Украины. К слову, Менделеев был последовательным сторонником размещения винокуренного производства в районах развитого сельскохозяйственного производства. Что и сделало Украину краем мощного винокурения. Символично, что именно в Украине есть город с красивым названием Винница. В Российской империи с ним мог конкурировать разве что Пропойск, но только в потребительском, а не в производственном смысле.

Дегустация водок — дело женщин

Спиртоводочная монополия просуществовала на просторах Союза до девяностых годов ХХ века. Еще и сегодня украинские спиртовые и ликероводочные предприятия работают по технологиям и на оборудовании, унаследованным от Советского Союза. Тем не менее это мощная, развитая отрасль с большим потенциалом. К тому же работает она исключительно на отечественном сырье самого высокого качества. И последней инстанцией любого водочного изделия, которое должно появиться на прилавках магазинов, является центральная дегустационная комиссия государственного концерна «Укрспирт».

На последнем заседании комиссии мне удалось побывать. Проводятся подобные мероприятия приблизительно раз в месяц. К дегустации тщательно готовятся, ведь дело это весьма тонкое и деликатное. Дегустатор не должен есть минимум два часа до дегустации, употреблять крепкий чай и кофе. При этом значение имеет помещение и температура в нем, время суток, характер освещения, даже фаза Луны. Важно, чтобы тщательно выдерживалась температура образцов, необходима специальная закуска и определенная негазированная вода. И вот тогда дегустаторы могут включить свою исключительную сенсорную память, чтобы по капле на языке вспомнить и сопоставить напиток с сотнями тех, которые они когда-то уже попробовали.

Как ни странно, но большинство дегустаторов водок — женщины. За большим круглым столом сидело шестнадцать человек, мужчин из них — двое. Как пошутила после дегустации одна из членов комиссии, работа тяжелая, слабые не выдерживают. При этом раскрасневшаяся представительница донецкого завода «Олімп» оживленно добавила, что в быту алкогольных напитков вообще не употребляет — только соки и лимонад. Но на дегустации, хоть и в микроскопических дозах, алкоголь в организм все же поступает. Наблюдая со стороны, отмечаешь, как после нескольких проб настроение в зале улучшается, голоса звучат громче, чувствуется оживление, женщины розовеют, начинают звучать шутки-прибаутки. Кто-то из мужчин вспомнил песню про сердце, которое умеет так любить, и печень, что позволяет еще пить. Женщины в ответ пожалели, что у печени нет рук, которые держали бы мужчин за горло.

Но при этом дегустация идет своим чередом. Вместо тостов звучат параметры купажа очередных напитков, прерываемые репликами «эта излишне жгучая», «отличная», «эта — просто класс!», «а эта из какого спирта?».

Спирт для водок наши производители используют исключительно зерновой класса «люкс», изредка качеством пониже — «экстра». Производят его не все 78 спиртзаводов, некоторые делают технические спирты из мелассы или картофеля. Среди лучших предприятий можно назвать спиртзаводы Маниловский, Заложцевский, Краснослободский, Немировский, Сторонибабский, Овечачский. Отличить их продукцию могут разве что специалисты Укрнииспиртбиопрод.

Водка обыкновенная — это раствор спирта и воды. Причем качество водки зависит в первую очередь от природных свойств воды. А уже потом от различных вкусовых добавок — сахара, глюкозы, лактозы, ботанических экстрактов, глицерина, солей, кислот и другого. Именно их композиция придает водке неповторимый вкус.

Водки особые, будучи идеально прозрачными, отличаются еще и ароматическими нюансами. Достигается это добавками ароматных спиртов, настоянных на различных пряностях, травах, ягодах, почках. «Откушав» водку с ароматом шалфея, кто-то из членов комиссии воскликнул: «Чувствую вкус осени и грибов!». Но не только на вкус водки обращает внимание почтенная комиссия. Скажем, вызвало замечание название «Можжевелова» (по-украински правильно — «ялівцева», а по-русски «можжевеловая»). Существующее законодательство требует абсолютно все товары в Украине маркировать на государственном языке. Однако «Можжевелову» пришлось оставить — это название было уже запатентовано. Следует заметить, что в этот день все представленные на дегустацию водки были отличного качества. Ни одна из них не получила оценку ниже 9,4 по десятибалльной шкале.

После восьми проб комиссия взяла обязательный 15-минутный перерыв для восстановления вкусовых рецепторов. Далее пробовали разноцветные настойки, бальзамы, ликеры, слабоалкогольные напитки. Оценки и здесь были высокими, но не обошлось без замечаний. К примеру, в названии настойки упоминается яблоко, а в перечне купажа значится только ягода — комиссия обратила на это внимание и сделала в протоколе соответствующую пометку. Именно на соответствие вкуса и запаха напитков рецептуре обращает внимание комиссия. Впрочем, лабораторные образцы по качеству всегда уступают промышленным партиям. Водки, которые в будущем сойдут с конвейера предприятия, всегда ощутимо лучше — уверяли члены комиссии.

После дегустации на мои вопросы ответил один из самых авторитетных специалистов, заведующий лабораторией технологии ликероводочного производства Укрнииспиртбиопрод Владимир Ковальчук. По его мнению, работе отрасли более всего мешают нестыковки и явные противоречия нескольких законов и нормативных актов. Сегодня украинские производители водок вынуждены руководствоваться стандартами, которые не соответствуют принятым на мировом рынке. Так, к примеру, фирма «Гетьман» на одну бутылку клеит этикетку на украинском и русском языках. По-украински на ней указано «термін 24 місяці», а по-русски — «срок не ограничен». Или что русскому годится, то украинцу — смерть! Но даже дилетанту понятно, что водка — продукт длительного хранения. На мировом рынке срок ее потребления не ограничен. Непонятно также, зачем нашим законодателям нужно было относить водку к категории продуктов питания, документация которых должна содержать данные о наличии жиров, белков, углеводов. А если не указал — штраф. Последнее время из продажи исчезли когда-то очень популярные у нас натуральные настойки. Закон установил для них слишком малый срок реализации — три месяца. Вот и заполонили рынок напитки на синтетических ароматизаторах и красителях, польза от которых обратно пропорциональна их привлекательному виду. Складывается впечатление, что маркировкой сегодня пытаются запутать потребителя, а не помочь ему выбрать качественный товар. Ну какая, скажите, покупателю разница, в чем на этикетке указана крепость напитка — в градусах или в процентах, объем измеряется в литрах или в кубических дециметрах? Удобнее то, к чему покупатель давно привык, а качество от этого не пострадает.

Разумный выход, по мнению Владимира Ковальчука, — всем заинтересованным ведомствам сесть за круглый стол и тщательно согласовать параметры, на основе которых будет формироваться законодательство. От этого выиграет и рядовой любитель выпить рюмку, и отрасль, и государство. А наши истинно украинские медовые и на хлебе водки с удовольствием будут пробовать во всем мире.

Оставайтесь в курсе последних событий! Подписывайтесь на наш канал в Telegram
Заметили ошибку?
Пожалуйста, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter
Добавить комментарий
Осталось символов: 2000
Авторизуйтесь, чтобы иметь возможность комментировать материалы
Всего комментариев: 0
Выпуск №42-43, 10 ноября-16 ноября Архив номеров | Содержание номера < >
Вам также будет интересно