Тому що вміють добре робити бутерброди

Вузька спеціалізація — ключ до ринку фаст-фудів. Була б земля для розвитку

Парадоксально, але факт: за розрахунками управління торгівлі, нині в Україні спостерігається мало не перенасичення закладами фаст-фуд, у той час, коли самі оператори цього ринку констатують дефіцит закладів швидкого обслуговування. Хто бував у Європі чи США, напевно, сам може визначити, чиї дані більш правдиві. У розвинених країнах мережі різноманітних операторів фаст-фуд складаються із сотень закладів, в Україні ж рахунок ведуть на десятки. Навіть «МакДональдз Юкрейн» поки що лише мріє про мережу з сотні ресторанчиків. Якщо у Франції тільки «МакДональдз» — понад 1200, то в Україні (майже такій же за територією) їх у 20 разів менше.

Про яке насичення може йтися, якщо, приміром, за підсумками 2006 року ресторан «МакДональдз» на столичному вокзалі посів четверте місце в світі за кількістю відвідувачів? Там зафіксовано понад 1 млн. відвідувань на рік замість 350 тисяч, передбачених для закладів такого типу... Крім того, дуже сумнівно, щоб бізнес створював усе нові й нові фастфуд-майданчики собі в збиток. Але ж незаперечним є те, що їх кількість стрімко зростає.

Неідентифікований сегмент

Як відомо, у смисловому ряду «неправда, нахабна неправда...» третьою йде «статистика». Завдяки їй, на думку автора, і з’явився парадокс насичення за умов фактичного дефіциту. По-перше, справжня картина на ринку фаст-фуд спотворюється через те, що цей сегмент при зборі інформації й підрахунках губиться у різноманітті підприємств громадського харчування: звичайні ресторани, піцерії, кафе, бари, їдальні (зокрема заводські)... Крім того, не слід забувати, що більшість закладів швидкого обслуговування належать невеликим приватним підприємствам, які сплачують єдиний податок. Останнє не тільки не сприяє статистичній звітності, але й не дозволяє оцінити їхню роботу через обсяги податкових відрахувань.

Проте такі «парадокси» не заважають сегменту фаст-фуд активно розвива­тися. Зростає як кількість мереж («МакДональдз», «Швид­ко», «Піца Челентано», «Містер Снек», «Мак смак», «Картопляна хата», «Пузата хата», «Два гусаки»), так і ресторанів у них. Причому не тільки в столиці. Чим же приваблюють закусочні своїх нинішніх клієнтів, на що роблять ставку, а головне, як досягають бажаного? Звернемося до досвіду.

Усе зайве — в аут

Рекорд швидкості в ресторанах швидкого харчування України було зафіксовано в Одесі, коли на Дні сміху в місцевому «МакДональдзі» 18 кас обслужили тисячу чоловік (точніше, видали тисячу чеків. На один чек може припадати кілька людей. — Ред.). Із таким конвеєром важко змагатися, проте інші фастфуд-оператори намагаються привабити клієнта швидкістю обслуговування. На те він і фаст-фуд. Швидкість — його головний коник. На догоду їй обмежують меню, збільшують кількість кас і персоналу, шліфують у часі техпроцес, вдосконалюють систему самообслуговування.

Проте швидкість і культура обслуговування, якість продукції і чистота — лише зовнішня сторона фастфуд-бізнесу. Якщо хочете, стандарти до яких він постійно йде. Щоб їх досягти й підтримувати, цей бізнес треба належним чином організувати.

Наприклад, не всім відомо, що керівництво родоначальника індустрії швидкого обслуговування «МакДональдз» нині суворо дотримується вузької спеціалізації у своєму бізнесі. Здавалося б, маючи такі фінансові можливості, можна було б створити (спираючись на логіку розвитку українського бізнесу) гігантський холдинг або, якщо хочете, фінансово-промислову групу з найрізноманітнішими підприємствами, пов’язаними й не пов’язаними з основним бізнесом. Але ні.

На резонне запитання «чому ні?» генеральний директор «МакДональдз Юкрейн» Ігор Дєлов з усмішкою відповідає: «Тому що ми добре робимо бутерброди. Навіщо займатися банківською діяльністю, збиранням сміття тощо, якщо для цього є відповідні компанії?»

Повірте, це справді непогана ідея, хоча й не вписується у логіку розвитку українського бізнесу, що, не бажаючи випускати гроші з рук, тяжіє до холдингів. Адже якщо зібрати разом компанії, кожна з яких є лідером галузі, то ефект буде набагато більшим, ніж якщо спробувати робити все самому.

Тоді, коли вітчизняні компанії найчастіше організовують свої фаст-фуди як енний побічний бізнес, у «МакДональдзі» навіть логістику віддано на аутсорсинг. Компанія тому й прийшла в Україну разом із своїми глобальними партнерами, щоб вони могли надати їй конкурентні переваги. Так, її партнер «Альфа груп менеджмент» заснував в Україні логістичну компанію «УСПОТ Лтд.». У результаті вона організовує: транспортування, складування й зберігання, управління запасами, вантажопереробку, обробку замовлень, упаковування й переупаковування... Навіть відправка відходів на утилізацію — теж її турбота.

«МакДональдзу» тільки залишається обслуговувати споживачів і прогнозувати попит, що у свою чергу диктує обсяги й частоту поставок. Хоча не без того, що, наприклад, у компанії є й свій парк рефрижераторів, які постачають продукти в ресторани, — там їх використання ефективніше, ніж аутсорсинг. Уявіть собі, що в цієї гігантської машини, яка складається із 57 ресторанів, розташованих у різних містах України, у відділі закупівель працює лише дві особи, які знаходяться у центральному офісі.

Економіка внутрішніх поставок

Цікаво, що в компанії практикуються так звані тихі поставки. У цьому випадку менеджер залишає ключі, а водії все привозять і розставляють на складі. Тобто менеджер не перераховує доставлену продукцію, а тільки одержує накладні. Звичайно, у цьому разі фірма-постачальник гарантує чітку роботу.

Звичайно, для організації роботи на умовах цілковитої довіри потрібно мати перевіреного партнера. А ще — надійних постачальників. Адже якщо вони не виправдають довіри, проблеми неминучі.

— Намагаємося мати справу з місцевими постачальниками. Економіка диктує, — каже Ігор Дєлов. — Наприклад, побудувати завод з переробки картоплі в Україні невигідно — доти, доки, не можемо йому забезпечити завантаження. Тому картоплю постачаємо з Польщі. Тамтешнє підприєм­ство дуже потужне. Воно закриває пів-Європи. Причому ми не єдині його клієнти. Для порівняння: завод працює на потреби України один тиждень на рік.

Українських постачальників близько ста (включаючи підрядні організації). Вони виробляють до половини найменувань продукції, яку використовують ресторани «МакДональдз Юкрейн». (Так, гамбургер Біг Мак на 84% складається з продуктів українського виробництва.) Основні з виробників:

— «Іст Болт Україна Лтд.», м.Дніпропетровськ (булочки для сандвічів);

— «Еска Фуд Солюшенс», м.Козятин Вінницької обл. (усі яловичі напівфабрикати для сандвічів);

— «Галактон», м.Київ (молочні суміші для коктейлів і морозива);

— «Кока-Кола Беверіджіс Україна Лтд.», Київська обл. (Кока-Кола, Фанта, Спрайт, БонАква);

— «Слов’янський дім», Київ­ська обл. (салат для сандвічів і овочеві суміші для салатів);

— «Чумак», м.Каховка Херсонської обл. (мариновані огірки).

Директор —
своя людина

Зрозуміло, що людські ресурси українських фаст-фудів місцевого походження. «МакДональдз» теж не виняток, включаючи його вищий менеджмент. Але «МакДональдз» має одну істотну особливість — стати директором ресторану можна, лише пройшовши кар’єрними сходинками самої компанії. Погодьтеся, практика, що не просто реалізується, але й корисна для справи.

Ще є певний шаблон: відвідувачі вважають, що в ресторанах «МакДональдз» працює винятково молодь. Молоді справді багато, не заперечуємо, але це не самоціль компанії, а скоріше гнучкість організації бізнесу, яка дозволяє працювати за різних умов. Серед працівників 60—70% — студенти. Часто для них це перше місце роботи. Крім того, їх цікавить можливість працювати неповний робочий день. А ті, хто після закінчення роботи залишається у компанії, зацікавлені перспективою кар’єрного зростання. При швидких темпах розвитку компанії за один-два роки можна стати директором ресторану.

— Вік не обмежений, — запевняє Ігор Дєлов. — Ми готові залучати людей різного віку. У нас достатньо 55—60-річних. Є і 62-річний працівник.

По машинах

«МакДрайв» — ще одна технологія, яку поки що «лінуються» освоювати українські фаст-фуди. Хоча, зважаючи на стрімке зростання кількості автомобілів у країні й прискорення темпу життя, вже давно час. Тим паче, що резерв це чималий. Особливо успішний «МакДрайв» у нічний час. У США ця послуга забезпечує «МакДональдзу» майже половину товарообігу. В Україні — 35%. Недаремно режим роботи «МакДрайв» уже переводиться на цілодобовий.

* * *

Вірно кажуть, що копія зав­жди гірша, ніж оригінал. Але хто сказав, що треба копіювати? Показавши деякі особливості, які успішно застосовує компанія — родоначальник системи фаст-фуд, автор лише намагався підштовхнути інших до вдосконалення. До оригінальних рішень, які будуть корисними як споживачам послуги, так і її операторам.

Коментар

— Ринок дуже перспективний. За показником прибутковості Україна входить до першого десятка серед європейських країн. Ми готові вкладати дуже багато. Цього року плануємо інвестувати 35 млн. грн., але це не межа.

Проте суттєві обмеження ставить нам законодавство. Приміром, через відсутність у Земельному кодексі України визначення підприємства з іноземними інвестиціями в нас виникли складнощі з купівлею й орендою землі на первинному ринку. На вторинному ж ринку ціни дуже завищені. Це заважає розвиткові компанії.

Нині ми розширюємося за рахунок старих напрацювань. У серпні відкриємо ресторан у Харкові й Кривому Розі. У жовтні-листопаді — в Одесі. Плануємо через п’ять-сім років мати сто ресторанів.