Молочна цівка-2

Наші знаменитості рекламують що завгодно: «оральні» зубні щітки, прокладки-невидимки, «домкрати» для потенції, пояси від целюліту, навіть «рафіновану» воду, наче Україна — не оаза... А чи бачили цих «пропагандистів» із молочними «вусами»? Хто насмілиться випити прямо з-під корови чи проціджений бабою через марлю або капронову панчоху свіжий удій? І, хекнувши від насолоди, продекламувати: «Друзі мої, маленькі українці! Я гарантую вам якість!» Що, лячно? Ото ж то бо й воно! Язик не повертається радити рідину, в якій бацила з бацилою не розминеться...

Чи не тому ми стали менше пити молока обробленого рідкого: 575 тис. тонн у 2004 році проти 2,6 млн. у 1990-му? А хто гидує свіжаком, нехай не тішить себе тим, що після пастеризації, термічної обробки продукт стає ідеально чистим і безпечним, як і його похідні: сметана, масло, сир, йогурт... Тому молочарням, сертифікованим у системі ISO, раджу не гонорувати, а заховати документи подалі і нікому їх не показувати. Жодне підприємство в Україні не може удостоїтися такого визнання з простої причини — через брак сировини, що відповідає міжнародним вимогам. Нонсенс: продукти вищого ґатунку із низькопробного молока!

Біла небезпека

Краще б народний депутат Віктор Веретенников писав кіносценарії, меценатствував, а не переймався проблемами молока. Це ж треба додуматися: «Молочні продукти — продукти, в яких молочна сировина становить не менше 50 відсотків від загального складу продукту». А якщо решта — лайно? Процитовані рядки — не з нового літературного твору нардепа, а авторське коригування законопроекту «Про молоко та молочні продукти», прийнятого 24 червня 2004 року.

Одне формулювання перекреслило норми національного стандарту «Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять», що діє з 1 липня того ж таки 2004 року і аж ніяк не гармонізує законодавство вітчизняне з аналогічним законодавством ЄС та вимогами СОТ. Міжнародним нормам більше відповідає така характеристика: «Продукти, одержані з молока, які можуть містити харчові добавки, необхідні для їх виробництва, за умови, що ці добавки ні частково, ні повністю не замінюють складників молока». Її й пропонував Кабінет міністрів, одначе при розгляді «молочного» законопроекту у другому читанні перевагу віддали пропозиції Веретенникова.

А що стоїть за категоричним «Забороняється відокремлення процесу пакування молочних продуктів від технологічного циклу виробництва продукції»? Традиційно масло вершкове випускають у 20-кілограмових монолітних блоках і закладають у низькотемпературні камери. Залежно від потреб ринку промислові запаси фасують у звичні 200-грамові бруски і в такому вигляді постачають у торговельну мережу. Законодавці ж вимагають одразу брикетувати масло порційно у пакувальний матеріал, хоча, згідно з держстандартівськими вимогами, тривалість зберігання його у фользі — 20 діб. А основний обсяг масла — майже 70% — підприємства виробляють у сезон масової переробки молока (травень—серпень), коли попит на «вершкове» найнижчий. Аналогічна ситуація і з твердими сирами.

Та найбільше у цьому законі насмішила дефініція «національні кисломолочні продукти», до яких приписали ряжанку, кисляк, ацидофілін, сметану, сир кисломолочний, кефір. По-перше, наші депутати відбирають хліб у Держстандарту, бо це — його прерогатива. За великим рахунком, закони взагалі не повинні вводити терміни, оскільки у контексті плинних міжнародних вимог, новітніх технологій їх легше коригувати у стандартах.

По-друге, якщо бути точним, то перелічені молочні продукти вважають «своїми» всі народи колишнього СРСР. Навіть Європа, яка після виступу на міжнародному молочному конгресі 1972 року академіка Миколи Ліпатова, директора Всесоюзного науково-дослідного інституту молочної промисловості, вхопилася за кисломолочні продукти як продовжувачі життя, балансири організму. Виверт долі: ми заклякли на рівні 70-х, а європейці стрімко пішли вперед і тепер нам слід устигати за ними. Більше того, на Заході упродовж тридцяти років активно пропагували кисломолочні продукти, виховували культуру споживання. Тепер спробуй посперечайся з європейцями, що чиє і де наше…

По-третє, документацію на виробництво кисломолочних продуктів розробив і затвердив Всесоюзний науково-дослідний інститут молочної промисловості (м. Москва). Статус національні на означені продукти має РФ, що й підтверджено держстандартом Росії «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» (ГОСТ Р51917-2002). Чого доброго, завтра північні сусіди цілком справедливо звинуватять нас у крадіжці інтелектуальної власності. До всього, така термінологія не передбачена українським стандартом на виробництво молока та кисломолочних продуктів. Навіщо ж тоді пропхали?

Припускаю, зробили це на догоду Інституту технології молока і м’яса, який тиражує певні інгредієнти-закваски для кисломолочних продуктів: у такий спосіб науково-дослідна установа «самоствердилася» у законодавчому полі.

Та лихо з ними, «національними» ряжанкою і кефіром. Мине років із десять — і йогурт також називатимуть традиційним українським питвом. Власне, на кожен молочний продукт є міжнародні терміни, ними й слід послуговуватися, а не чудувати світову громадськість.

Закон, на превеликий жаль, не став регулювальником у відносинах, які виникають у процесі виробництва, транспортування, переробки, зберігання та реалізації, ввезення на митну територію України молока, молочної сировини та похідних продуктів. Перелік нововведень обмежується проведенням атестації суб’єктів господарювання, встановленням мінімальних закупівельних цін, створенням фонду сприяння розвитку ринку молока і молочних продуктів, їх квотуванням. А про законодавчі недолугості годі й говорити. Хіба може вжитися «молочний» закон із держстандартом, якщо окремі положення обох суперечливі? Не кажучи вже про віддачу двох документів: виробники, щоби ніхто не ображався, не виконують вимог ні першого, ні другого. Єдині, хто користується цими законодавчо-правовими розбіжностями, — перевіряльники, котрі здебільшого термосять молокопереробні підприємства. І зупиняють виробничий процес, якщо «пакування відокремлене від технологічного циклу...» Знають, що дурниця, але ж у законі!

Поїхали б вони у глибинку, до тих, хто постачає молочарням сировину, та на язик спробували б її. Поцікавилися б, скільки господарств атестовано, чи всі корови носять номерні «сережки» у вухах. Адже з коров’ярні і маржини у ній починається якість і безпека молока.

Та навіть за стовідсоткової атестації сільгосппідприємств ми не перепинимо шлях білій небезпеці, бо на товарних фермах налічується 950 тис. корів, а в селянських хлівах — три мільйони з хвостиком. І саме господарства населення, фізичні особи звільнені від атестації. Чи має ця більшість на руках документ, що засвідчує епізоотичне благополуччя тварин? Чи вимагають ветеринарну довідку заготівельники, скуповуючи подвірне молоко?

А воно-таки «хворе». І не лише через те, що влітку корови продукують його із зеленої паші, а взимку — із силосу і грубих кормів, від яких молоко відгонить цвіллю. Найбільше температурить від людського втручання, умисного. Аби молоко, особливо влітку, до приїзду покупців не скисло, його «здобрюють». Що в кого є під рукою, те й сиплють у бідон чи слоїк: крохмаль, мило, соду, вапно, борну чи саліцилову кислоту і навіть гіпс. На молокозаводах — свої «хіміки», на голову, а то й дві вищі за сільських дядька з тіткою... А потім репетуємо: фальсифікат! Із чого ж узятися «оригіналу» і ще «оригінальнішим» молокопродуктам?!

Масло масляне...

...У найближчому супермаркеті щодо мене діє своєрідний face-контроль. Ну, не подобається менеджерам клієнт, котрий ретельно перемацує кожен брусок вершкового масла та ще й прискіпливо вивчає етикетки. Їм невтямки, що у такий спосіб намагаюся відрізнити справжній продукт від фальсифікату. За нульової температури «нормальний» виріб твердий, як дошка, береш підробку — пальці провалюються. А вдома, для достовірності, розтоплю шматочок масла у теплій горілці і якщо напій прозорий, покупка справді виявилася непідробною.

Узагалі-то, раніше масло називалося лише тваринним і ніхто не махлював. Це вже пізніше попридумували: селянське, волошкове, фермерське, особливе, масляне... Із маргариновим присмаком, м’якою та неоднорідною консистенцією, крихке, надміру вологе, але без характерного для справжнього масла присмаку пастеризованих вершків. Зате у класичній обгортці.

Якщо 1990 року Україна виробила 444 тис. тонн, а торік — третину цього обсягу, причому майже 70% його — суцільна «бодяга», то скільки ж істинного масла осіло у наших шлунках? Від розмаїття найменувань якість аніскільки не поліпшується з однієї-єдиної причини: коров’яче масло «розводять» іншими жирами. Не тавотом, нігролом чи солідолом, а рослинними, тваринними, риб’ячими. Часто — невідомого походження.

Що криється за цим терміном? Це можуть бути відходи виробництва, які через непотріб за кордоном збувають в Україну, згадувані риб’ячі жири — дезодоровані та гідрогенізовані, тобто без запаху і смаку, олія з генетичномодифікованої сої та кукурудзи... Залишається лише додати сухе незбиране молоко, ароматизатор і —масло «вершкове» готове. Виробники ерзацу відмахуються: у хорошому шлунку і постоли згниють. Можливо, й так, але з якими наслідками?

Чи вигідне таке трюкацтво? Кілограм закордонного компонента коштує близько чотирьох гривень. Заміна ним молочного жиру приносить виробникові на тій же кількості готового масла 30—40% навару. Розсекретити шахраїв не так то й просто, оскільки двері їхніх підприємств часто зачиняють перед самим носом перевіряльників: приватна власність! Хоча й перебуває вона на території України... Проте, якщо захотіти, крутіїв можна запросто вивести на чисту воду, себто на чисте молоко.

2003 року дві області — Вінницька з Житомирською — виробили майже третину вершкового масла в Україні, — 30,7 тис. тонн. При цьому закупили 652 тис. тонн молока, виробивши з нього ще й сир, молочні консерви, продукцію з незбираного молока. Якщо з 22 кілограмів молока збивають кілограм масла, то вінничани із житомирянами мали б переробити мільйон з лишком тонн сировини. Тобто, докупити річний удій ще кількох областей. Власне, позаторішні розрахункові витрати молока в Україні перевищують обсяги закупівлі сировини на 1,26 млн. тонн, що свідчить про фальсифікацію масла селянського шляхом використання рослинних жирів.

Не кращою ситуація була і в році минулому, та й у нинішньому. Оголосивши тендер на закладку вершкового масла у свої холодильники, Держрезерв не зміг із запропонованих лотів вибрати щось підходяще через невідповідність продукції жорстким вимогам.

Та навіть із кульгавою якістю
30—40% масла продають бездокументно — за готівку. «Лівий» збут також легко перевірити за існуючими витратними нормами газу, пари, холоду, води, зіставивши обсяги сировини, що надійшла на молокозавод, із показниками лічильників. Прикро, але масло із продукту титульного стало побічним, супутнім товаром основного виробництва. Якщо лічити класично, не розкидаючи витрати на інші молокопродукти, то практично для всіх підприємств масло збиткове. Молочні жири, які залишаються після сепарування молока, інакше як на виробництво масла і сметани не спровадиш. Через брак власної дистриб’юторської мережі низові заводи відмовляються від виробництва сметани і збивають виключно масло. От і виходить: його багато, але далеко не еталонне.

Давно приспів час перейти від маскування до маркування. Себто прийняти державні стандарти, за якими продукт, виготовлений стовідсотково із молочного жиру, називати маслом, а з наповнювачами — міксами, спредами. Тоді й фіскали потруть руки: одна справа — справляти податки з істинно молочної продукції, де великі витрати і мізерний прибуток, інша — із сурогату, виробництво якого високорентабельне. Та й мені, споживачеві, легше буде сортувати продукцію як за ціновими параметрами, так і за якісними. І в супермаркеті скоса не поглядатимуть на вередливого покупця.

...і сметана сметанкова

Що таке сметана? Це — вершки з незбираного молока, що скисли природним шляхом. Встромиш ложку — стоїть. Але то було вчора. Сьогодні ми здебільшого купуємо не стандарт, а аналог: механічну суміш молочного порошку, води, стабілізаторів, пластифікаторів і гомогенізуючої речовини, що робить масу однорідною. Чистісінька хімія! Тепер навіть 10-відсоткової жирності кисломолочна емульсія утримує столовий прибор. За масштабами фальсифікації цей продукт поступається хіба що маслу.

Мало хто знає, що вміст в естетичних «стаканчиках» «вбитий». Термізована сметана, без вітамінів, мікрофлори, фактично несе нашому організмові лише білки, жири та вуглеводи. Цього ви не вичитаєте на етикетці.

Зате на кришці надибаєте на застереження іншого плану: можливе здуття кришки, передбачене технологією... Остання, наскільки мені відомо, включає переробку сировини і виробництво молочних продуктів. А кришку «пучить» із двох причин. Або на підприємстві нехтують санітарно-гігієнічними нормами і в посудині зі сметаною починають бродити гнильні, маслянокислі бактерії, кишкова паличка. Або ж, заради економії, здешевлюють процеси пастеризації, термічної обробки, які пригнічують розвиток цих мікробів.

Люди знаючі навчили безпомилково відрізняти імітовану сметану від справжньої. Остання не може бути стерилізованою, пастеризованою чи обробленою іншими високотемпературними технологіями. Іноді їх позначають англійською абревіатурою UHT (Ultra High Temperature). Більшої певності у натуральності додає і термін придатності: у справжньої він становить лише кілька діб, до тижня. Усе, що зберігається довше, підозріле. Переважно взимку, коли загострюється дефіцит натурального молока, можна наткнутися на рекомбіновану сметану, сировиною для якої слугують сухе знежирене молоко, рослинні олії чи вершкове масло.

Нас ошукуватимуть доти, доки не приймемо жорсткий держстандарт. Тоді сметаною зможе називатися кисломолочний продукт, вироблений лише з натуральних вершків і сквашений чистими молочними культурами. Знайдеться також місце й поширеним останнім часом аналогам — молочно-рослинним чи рослинно-молочним сметанним продуктам. І нехай ті, хто хизується осиною талією чи дослухається до порад дієтолога, смакують пастоподібну суміш. Я ж категорично проти будь-яких сторонніх домішок: модифікованого крохмалю, пектину чи желатину. Адже справжня сметана — це не холодець!

Бляшанка №7

Такий інвентарний номер тари, в яку закатують знане з дитинства згущене молоко. За десятки років дизайн 400-грамової бляшанки залишився незмінним, із тим же швом, спаяним шкідливим свинцево-олов’яним припоєм, а от вміст її — не рівня тогочасному. Не встиг відкрити — вже пролив. Рідке, як вода! Звісно, гріх нарікати на «згущенку» Куп’янського молочноконсервного комбінату Харківської області, який ні на йоту не відступає від радянського держстандарту 1978 року. Він передбачає лише дві складові: незбиране молоко та цукор.

Решта ж — без Бога в душі (бо йдеться передусім про дитячий продукт харчування) збочила на тривіальні ринкові манівці і штампує ТеУшне згущене молоко — за ліберальними технічними умовами. Розплодилися торгові марки, що пропонують малюкам «солодку мить» зі «смаком дитинства», виготовлену із... «пастеризованого сухого молока шляхом випарювання частини води та консервування цукром. Рівень холестерину зменшений завдяки додаванню замінника молочного жиру». Ним виступають дешеві рослинні олії, переважно кокосова та пальмова. Одне слово, молоком хіба що пахне, зате на полицях у супермаркетах псевдо-«згущенка» сусідить зі справжньою, з традиційною синьо-біло-голубою етикеткою. Спробуй розберися!

Щодо промислових потужностей, то тут ясно, як Божий день. За часів СРСР згущене молоко в Україні виробляли вісім комбінатів, які входили до потужної структури «Союзконсервмолоко». Тоді молочні консерви вважали продуктом стратегічного призначення, звідси й така пильна увага до їх якості. Нині ж «згущенку» продукують 17 українських підприємств, причому за роки незалежності не став до ладу бодай один молочноконсервний комбінат. Переважно перепрофільовують старі цехи й на оновлених площах фасують у тару №7 підсолоджену «бовтанку».

А чи відчувають українські немовлята райську насолоду від споживання вітчизняних молочних сумішей, ходових «Малыш» та «Малютка»? У далекі 1970-ті вони справді були висококласними, і їх розробник Галина Коробкіна не за карі очі одержала Державну премію СРСР. Слід згадати і про «Детолакт», що його випускав Балтський молочноконсервний комбінат на Одещині за закупленою американською технологією, запатентованою там ще 1947 року. Три найменування і два комбінати — Балтський та Хорольський на Полтавщині. Оце й увесь арсенал вітчизняного дитячого молочного харчування. Що у 70-х, що тепер.

Ми навіть втратили здобуте. Тоді жорстко дотримувалися вимог до сировини, з якої виробляли дитячі суміші. Приміром, за Балтським комбінатом були закріплені чотири екологічно чисті сировинні зони. Підприємство за інерцією і досі прикрашає продукцію ностальгічним лейблом: у зоні дії комбінату протягом 20 років діє державна програма сировинної зони, у якій забороняється хімізація... Хоча насправді «тягне» молоко аж за 200—300 кілометрів з далеко не ідеальних в екологічному плані пасовищ. Отож, поступу ніякого, тоді як світова наука шалено прогресує. На тлі новітніх розробок наші «Малыш» із «Малюткою» — бородаті дідусі з бабусями, котрим не під силу конкурувати з імпортними родичами ні за якістю первинної сировини, ні за технологією.

85% внутрішнього ринку молочних продуктів дитячого харчування міцно утримують зарубіжні компанії «Нестле», «Нутріція», «Мілупа», «Хайєнс», «Крупп». Їх ідеально стерильні зернові та овочево-фруктові суміші прості у приготуванні: розмішав теплою водою і — ласуй! Хорольський же «Малыш» — рисовий і гречаний — потребує обов’язкового варіння, аби повністю знищити мікроорганізми, які залишилися після сушки суміші. Тому й не дивно, що 70% українських матерів віддають перевагу імпортним «бебі-гам».

Торік випуск молочного дитячого харчування в Україні становив майже 4 тис. тонн, із яких 80% перекочувало в середньоазіатські країни. Без реконструкції та модернізації існуючої бази туди нам і дорога. Хоча, щоб забезпечити внутрішній ринок молочними сумішами найвищого ґатунку, достатньо, зважаючи на демографічний спад, одного заводу. Але сучасного.

Сирне «очко»

Сир жирний — єдиний із молокопродуктів, за яким ми переплюнули показник 1990 року: 221,6 тис. тонн проти 184. Щоправда, вкупі з плавленими сирами. Половину з них експортували до Росії, яка є основним споживачем нашого добра. Якби, нарощуючи поставки, виробники ще й намагалися б обстоювати «пізнаваність» власної продукції… У російських супермаркетах вона просто губиться або позиціонується як тамтешня.

Європейці ж від нашого сирного краму вернуть носа з одної причини: продукт не сертифікований. Привабливим видається китайський ринок, де стрімко зростає споживання сиру. Однак і там без сертифіката до нашого сиру не підступляться.

Майстри-сировари кажуть, що виробляти тверді сири — це hi-tech. Справді, щоб домогтися регламентованого 7—10-міліметрового «очка» у швейцарських сирах, замало заквасок і відповідних режимів. Під час дозрівання з ними бавляться, як із дітьми: кожен день перевертають, голублять. Якщо ж підходити до процесу по-ремісницьки, то «російський» буде схожий на «український», «голландський» на «буковинський». І на вигляд, і за смаком, і, бува, за ціною. В одній діжі народжувалися!

А з ними сусідитиме «пармезан». Не з італійської Парми, а з української глибинки, де навіть не вимовлять повної назви славетного сиру — «Парміджано Реджано». Звідки їм знати, що для автентичного сиру використовують тільки суміш вечірнього й уранішнього молока, надоєного від корів з 1 травня по 11 вересня, а дозрівати він повинен не менше року… Ми ж, озброївшись інтенсивною технологією, «штампуємо» його за місяць. Щоправда, і смакові якості цілком «індустріальні».

За великим рахунком, якщо підходити з міжнародними мірками, то Україна набила руку у виробництві не сирів, а сироподібних продуктів. Деякі російські компанії купують у нас сир «російський» — 6,20 грн. за кілограм, переплавляють і продають у вигляді плавлених сирків типу «Дружба», але по 12,40. Відкиньмо затрати на доставку, технологію — все одно у виграші. Зате не болить голова за сировинні зони.

Без якості ми просто запліснявіємо, як задавнена сирна головка. Річ у тому, що сироробне підприємство — це не всеїдна молочарня, спроможна перебудуватися на марші. На ньому можна виробляти лише сир і сухі продукти. Випарювати сироватку, що залишається після сироваріння, до сухого стану або ж за сприятливої експортної пропозиції переключитися на випуск сухого знежиреного молока. Так чи інакше, без зовнішніх ринків ніяк не обійтися, оскільки внутрішній попит на тверді сири зростає повільніше, ніж на тому ж таки російському. На українця припадає 2,1 кілограма, у РФ — більше трьох. І ті підприємства, що модернізувалися, зрозуміло, мають конкурентні переваги — у дві тонни молока, тоді як старі сироварні продовжують витрачати на тонну сиру 12 тонн молока. На цьому прогрес й обривається. Єдиним світилом виглядає лише потужна корпорація «Клуб сиру».

Не поспішають українські сировари будувати країну Щастя, центральну площу якої прикрашала б велетенська гора сиру, про що мріяв ще Пліній старший. Не прагнуть розробити й керуватися, як колеги зі Швейцарії та Голландії, кодексом виробничих засад, які визначають смакову принадність і стабільну якість, що, власне, й відрізняє їхній бренд. Очевидно, доведеться ще довго чекати, поки українські сири стануть національною гордістю, а деякі з них визнають національним надбанням і заборонять експортувати.

Сироватка на похмілля

Раніше село не знало алькаприму і «лікувалося» від похмілля розсолом, сироваткою. Про цілющі властивості останньої нам повідав головний зоотехнік. Виходило у нього доладно: якщо корова — біофабрика і в світі ніщо нікуди безслідно не дівається, то й у каламутній рідині мало б міститися чимало корисного. Найперше калій, кальцій, білок, мінеральні речовини... Пізніше вчені розвинуть «теорію» нашого зоотехніка, знайдуть у побічному продукті понад 200 цінних сполук, і передові країни із сироватки, здавалось би, ніякого, судячи з кольору і запаху, пійла вилучатимуть вигоду.

Задіявши недавній непотріб у виробництво, Захід, по суті, перейшов на безвідходну переробку молока. Скажімо, у Голландії методом мембранної фільтрації переробляють 95% молочної сироватки, у США — 75. Видобуті молочний цукор, білок мають неабиякий попит у харчовій та фармакологічній промисловості. До слова, світова потреба в одному лише компоненті — лактоферині — оцінюється у 5 млрд. дол.

Найперспективнішим напрямком є виробництво на основі натуральної й освітленої (безбілкової) сироватки напоїв широкої смакової гами з рослинними екстрактами. Поляки частували шампанським Serwovit. І якби не сказали, що виготовлене воно на... сироватці, сприйняв би за справжнє. У Німеччині дегустував слабоалкогольний «сироватковий» тонік зі смаком житнього хліба. Знаний італійський сир «Рікотта» — з білка, вилученого із сироватки.

За прогресивними технологіями потяглися і росіяни. Ну а за ними — ми, але підприємств, що комплексно переробляють вторинну сировину, раз-два — та й край. Річ у тім, що займатися цим вигідно лише за великих обсягів сироватки. Випари вологи, а це 94% її маси, потребують потужних вакуум-апаратів, сушарок та іншого далеко не копійчаного устаткування.

Розгортання такого виробництва вбирається у 5—10 млн. дол. Тому в Україні із сироваткою чинять, як і раніше. За словами Володимира Висоцького, «в унитаз, кто не дурак». Розумним такий підхід навряд чи назвеш хоча б через затхлі, смердючі ставки у райцентрах із коропами і карасями пузом догори.

Нині сироватку інакше, як стоками, не вважають. Між тим затрати на очистку відходів при переробці 40 тонн молока на сироробному підприємстві дорівнюють затратам на знешкодження господарсько-побутових стоків міста із 100-тисячним населенням… Правда, деякі «просунуті» підприємства шляхом маніпуляцій варять із сироватки... псевдо-«згущенку». Додають трішки білка, трішки жиру, які вона втратила під час технологічних процесів, і... майже молоко. Тільки й того, що не першої свіжості.

Якщо ж вдатися до розрахунків, то при виробництві сирів сироватка становить понад 80% від загального обсягу молока. В цілому по Україні — близько 2 млн. тонн рідкого концентрату, з тонни якого можна одержати до 6 кг сухого білка за ціною 1,30 дол. за кілограм. От і лічіть, чи варта сироватка «вичинки»?

Не підмажеш — не в’їдеш

І з цим гамузом проблем ми хочемо ввійти до СОТ? Хіба що в’їхати юзом: на фальсифікованому маслі, «мертвій» сметані, сироподібному місиві...

Філіп Джакнік, президент Міжнародної молочної федерації, у розмові зі мною змальовував осяйні перспективи для України на міжнародній молочній арені (але для цього потрібно спершу домогтися успіху на внутрішньому ринкові). І порадив всебічно проаналізувати складові прогресу новозеландської компанії Fonterra, що відкраяла третину світової торгівлі молочною продукцією. Український молочний потенціал доволі привабливий, вважає пан Філіп, інакше не з’явилися би на наших теренах французькі концерни «Лакталіс» і «Бонгрен», не придивлявся б до нас «Данон», не потекли б інвестиції від «Юнімілк Росія» і «Вімм-Білль-Данн».

З огляду на глобальну оцінку світового молочного бізнесу мій співрозмовник правий. А з огляду на локальну? Корів меншає, виробництво молока скорочується... Може, переключитися на буйволяче молоко, яке нині займає 15% світових обсягів проти дев’яти ще десять років тому? Адже Україну останнім часом так і тягне на аграрну екзотику. Одначе ними не улестиш членів СОТ з їхніми прагматичними вимогами. Хто з наших державників, облишивши політичну браваду, спрогнозував, що очікує Україну саме у молочному сегменті після набуття членства у цій шанованій організації? Хоч би на досвіді сусідньої Польщі...

Після того, як її впустили до європейської community, представницька комісія об’їздила всі молокозаводи і згрупувала їх за трьома категоріями: A, В і С. Першим увімкнули «зелене» світло, другій групі дали рік-півтора підтягтися до світових стандартів, а третім порадили: не трать, куме, сили — спускайся на дно. Із фермерами вчинили ще жорсткіше: утримуєш менше п’яти корів — залишаєшся без дотацій…

Хто більш-менш знається на молочних проблемах України, за аналогією одразу зарахує наші підприємства до групи С. Про індивідуальний сектор — основного постачальника сировини — узагалі мовчу. Та щонайперше нас очікує законодавчо-нормативний хаос.

— У молочній галузі діє понад 700 стандартів, прийнятих ще за радянських часів. Є й свіжіші, однак усі вони не відповідають вимогам міжнародних нормативних документів. Після вступу України до СОТ на нашій території домінуватимуть технічні регламенти, буде верховенство міжнародних стандартів над національними і ми зобов’язані будемо їх виконувати. Хто-небудь ревізував нашу законодавчо-нормативну базу, визначив, які стандарти слід приймати у першу чергу? У нас немає навіть державної програми про внесення змін до технічного регулювання, — бідкається Вадим Чагаровський, голова Ради директорів Спілки молочних підприємств. — Постанова Кабміну від 13 березня 2002 року №228 визначила Держспоживстандарт органом, що розробляє технічні регламенти. А яка державна структура координує їх в агропромисловому комплексі? Хто напрацьовує технічні регламенти щодо вимог безпеки й системи контролю? Повна невідомість!

От і виходить, що новий державний стандарт на молоко закупівельне дисонує навіть із ЄСівським законом №342. Відповідно до нього, активна кислотність молока що класу екстра, що другого має коливатися у межах 6,6—6,8. Ми ж цей показник узагалі не нормуємо. Бактеріальна забрудненість у молоці екстра не повинна перевищувати 30 тис. на кубічний сантиметр, тоді як наше вищого гатунку допускає удесятеро більшу. Вимірювати кислотність, хочемо ми того чи ні, доведеться, і власники молокозаводів змушені будуть розщедритися на вимірювальне устаткування. Окрім цього, у кожній області повинні діяти незалежні лабораторії, які провадитимуть експрес-контроль на кислотність, білок, жирність, сертифікуватимуть молочну продукцію. Для цього потрібен знаючий кадровий потенціал.

1998 року Кабінет міністрів прийняв постанову про дотації сільгосптоваровиробникам за здане на переробку молоко. Проте ці кошти спрямовують на розвиток тваринництва взагалі, а не суто молочного. Через відсутність чітких і прозорих механізмів контролю важко відстежити шляхи використання субсидій, їх ефективність. Вважаю, що дотаційну систему варто зберегти, але Міністерство аграрної політики мусить змінити власне механізм розподілу коштів. Не всім порівну і потроху, а 70% дотацій виплачувати тим, хто виробляє молоко вищого гатунку, а 30 — першого сорту.

На жаль, чорнову роботу ми підміняємо реляціями про кількість підписаних угод про митні тарифи, вільну торгівлю, з легкістю зменшуємо ставки ввізного мита. Забуваємо, що останні не лише слугують додатковим джерелом наповнення бюджету, а й виконують захисну функцію, забороняючи імпорт, що загрожує вітчизняній конкурентоспроможній продукції, — підсумував В.Чагаровський.

Нашому песимізмові урядовці можуть протиставити оптимістичні дані Держмиткому: експорт молочних продуктів удесятеро перевищує імпорт, а частка останнього у споживанні становить менше відсотка. Так, але навіть у доСОТівський період 95% твердих сирів і 80 — масла вершкового через низьку якість далі Росії не просунулися. На тому боці в основному осідають і сухе знежирене молоко, і молочні консерви. Правда, Європа, переважно Німеччина з Польщею, купують у нас казеїн, виробництво якого пов’язане із забрудненням довкілля. Аби не витрачатися на очисні споруди, західні компанії мають Україну за сировинний придаток. І глибоко помиляються ті, хто вважає, що після вступу до Світової організації торгівлі експорт українських молочних продуктів нечувано зросте. Швидше навпаки.

Членство у СОТ не дає односторонніх переваг. Вільний доступ до нашого ринку матимуть і світові лідери молочного бізнесу. Сподівання на те, що з їх приходом зросте кількість робочих місць, — фантасмагорія. Капіталізм цинічний. Його цікавить передусім прибуток. І загроза того, що зарубіжні молочні продукти підібгають національні, є цілком реальною. Напередодні входин компанії «Данон» у Польщу 70% рекламного ефірного часу було забито її роликами...

Не виключаю і своєрідного фінансового демпінгу. Проявлятиметься він у неосудній формі: продукти надходитимуть в Україну за собівартістю європейських країн-виробників. Припустимо, нарівні з нашою. Зате дотації — матеріальний стимул для експорту — імпортери залишатимуть собі як прибуток. Причому доволі вагомий: за тонну вершкового масла — 1380 євро, сиру — 800, кисломолочних продуктів — 300—600 євро.

Не вженемося за ними і в іншому. Сьогодні вартість сировини у структурі собівартості, приміром сиру, у країнах ЄС становить майже 50%, у нас — 80, зарплати — 30—40% проти нашої десятини.

Власне, ми можемо дожитися до того, що ні з ким і ні з чим буде порівнювати. Бо вже зараз просто волає про себе сировинна проблема — як у кількісному, так і в якісному сенсі. Сподіваюся, нам не доведеться призвичаюватися до буйволячого молока, а от колотити сухе коров’яче, підміняючи ним свіже, — цілком можливо.

Можна йоржисті проблеми причесати популістським гребінцем. Як колись на державному рівні знизили базисну жирність молока із 3,6 до 3,4% і за новою міркою його у Радянському Союзі... значно побільшало. Можна закрити очі на те, що 90% основних фондів у молочній галузі фізично та морально зношені. Порівняно із значущістю входження України до СОТ молоко взагалі може видатися смішним. Та вдвічі смішніше воно після огірків...