Шлях молока до ультраякості

Як і обіцяли, ми продовжуємо пошуки продуктів, які можна не тільки самим уживати, а й давати дітям з упевненістю, що це справді «на здоров’я». Традиційно найбільший інтерес викликають молочні продукти, адже вони обов’язкові і в дитячому, і в дорослому меню. Коли разом з Інститутом гігієни і медичної екології імені О.Марзєєва Академії медичних наук України ми проводили дослідження молока і кисломолочних продуктів різних вітчизняних торгових марок («Якщо вершки погані, то що ж у молоці?..», «ДТ», №11, 2008 р.), якось не звернули належної уваги на молоко тривалого зберігання. До речі, правильно воно називається ультрапастеризоване. Як і більшість споживачів, поставилися до нього з легкою недовірою — за рахунок чого молоко може зберігатися від трьох до шести місяців?! Інтерес виник після коментарю професора Марії Гулич, яка підкреслила, що для виробництва цього різновиду молока дуже ретельно добирають сировину — закуповують тільки вищий і перший сорт.

На засіданні круглого столу, присвяченого якості молочних продуктів, довелося почути, що ультрапастеризація в нас застосовується недавно. Ми звернулися в Інститут мікробіології ім. Д.Заболотного НАН України до професора Н.КОВАЛЕНКО, яку жартома називають «молокознавцем» — вона знає всі секрети молока й молочнокислих продуктів.

— Ультрапастеризоване молоко — продукт відносно новий для України, — підтвердила Надія Костянтинівна. — Можливо, воно не таке популярне, як на те заслуговує, з двох причин — багатьох насторожує тривалий термін зберігання, що пов’язують із консервантами, й ціна, яка напряму залежить від вартості сировини. Насправді це найкорисніше молоко! Такий продукт можуть випускати підприємства, які закуповують молоко на сусідніх фермах, тут важливо, щоб процес зберігання був мінімальним, а доставка швидкою. За оптимальних умов саме по собі молоко протягом невеликого терміну — від 40 до 120 хвилин — залишається стерильним за рахунок власних бактерицидних речовин. Щоб довше зберегти якість парного молока, його негайно треба охолодити й доставити на завод. Там відразу ж проводять контроль проб на фізико-хімічні, органолептичні й мікробіологічні показники. Потім молоко піддають високотемпературній обробці і гомогенізують. Що при цьому відбувається? По-перше, зберігаються вітаміни (їх втрачається не більш ніж десять відсотків). По-друге, змінюються компоненти молока. Жир, що міститься в ньому, розбивається на мікроскопічні кульки, молочний білок зазнає незначних змін. Молоко стає більш доступним для мікрофлори організму людини й, відповідно, кориснішим. По-третє, знищується вся патогенна мікрофлора та її токсини.

— На упаковках зазначають тільки вміст білків, жирів і вуглеводів. А на які вітаміни багате молоко?

— У ньому є вітаміни А, С, РР і групи В. Ультрапастеризація дозволяє зберегти значну їх частину, хоча вітамін С частково втрачається — він «не любить» термічної обробки.

— А в пастеризованому молоці вітаміни зберігаються ліпше?

— Ні, воно теж втрачає вітаміни. Здебільшого привозиться збірне молоко, неохолоджене, його заливають у спеціальні ємності й зберігають доти, доки набереться певна кількість, потрібна для виробництва. Та мікрофлора, що потрапила ззовні, починає розмножуватися. Зрозуміло, чим швидше молоко потрапить у цех, тим краще. Теплова обробка — пастеризація — відбувається за температури близько 76 градусів і триває секунд 20. Та проблема в тому, що спорові мікроорганізми витримують цю температуру. Тому після такої обробки відбувається інгібування — зростання мікрофлори тимчасово пригнічується, але далі вона знову розмножується. На заводах на певний час залишають молоко, щоб спори встигли прорости, і ще раз пастеризують. А при ультрапастеризації, для якої годиться тільки максимально чиста щодо мікробіології молочна сировина, молоко проходить миттєву (три-чотири секунди) обробку за температури 135—137°С і швидко охолоджується в абсолютно стерильних і герметичних умовах. У результаті обробки знищується стороння мікрофлора сирого молока, яка й призводить до скисання продукту, а природні корисні якості молока зберігаються з мінімальними втратами.

— Виходить, ультрапастеризоване молоко виграє, по-перше, через якісну сировину, а по-друге, через більш досконалий і складний спосіб виробництва?

— Так, але є ще одна дуже важлива складова — упаковка. Для ультрапастеризованого молока упаковку використовують непросту: багатошарову, що складається з шести шарів, обов’язково стерильна й герметична, так звана картонна цеглинка. Плюси такої упаковки в тому, що вона цілком герметична, там нема повітря, яке могло б сприяти розмноженню залишкової мікрофлори, тому молоко може так довго зберігати всі свої корисні властивості.

— Чи можуть мами давати своїм дітям ультрапастеризоване молоко? Багато хто сумнівається, оскільки це молоко не скисає, навіть коли пакет довго стояв відкритим. Інша річ — молоко з ринку.

— Це безпечно й корисно. Якщо ультрапастеризоване молоко відкрити, воно й не має скисати — висока температура обробки гарантує чистоту, а мікрофлора, що потрапляє ззовні, не в змозі швидко розмножуватися в таких умовах.

Некоректно порівнювати ультрапастеризоване молоко з тим, що продається на ринках. Ми якось проводили дослідження — купили на ринку кілька зразків молока, при цьому стежили, щоб продавщиці були охайними, а посуд чистий. І що ж отримали? У першому зразку виявили кишкову паличку, загальна кількість мікрофлори — понад два мільйони клітин в одному мілілітрі. Звичайно, таке молоко швидко сквашується! В другому зразку мікроорганізмів було ще більше, а в третьому виявили ще й гнильну мікрофлору. У нашій лабораторії часто перевіряють й ультрапастеризоване молоко, яке в Україні виробляють, здається, сім підприємств. Зовсім несподівано для нас завершилося дослідження ультрапастеризованого молока Іллінецького заводу, який випускає «Бурёнку» й «На здоровье». Лабораторія компанії самостійно відправила зразки на дослідження в Німеччину. А через місяць повідомили, що німецька лабораторія цілком підтвердила наші результати. Приємно, що ми вміємо працювати не гірше за колег з Європи. І, безперечно, тішить те, що українські заводи навчилися випускати продукти, що відповідають світовим стандартам.

Фахівці-молокознавці в один голос стверджують: справжньої якості можна домогтися тільки в разі, коли на підприємстві належно працює лабораторія — перевіряє і сировину, яка надходить, і готову продукцію.

Свого часу Іллінецький завод, що на Вінниччині (компанія «Люстдорф»), разом із новим обладнанням для ультрапастеризації встановив і жорсткі правила приймання молока. Тут стало нормою, що водій не просто доставляє молоко на підприємство, він одержує його як експедитор і відповідає за якість. Та чи може він сам, без лабораторії, на місці визначити якість сировини? З цього запитання почалася розмова з Маргаритою БОБКОВОЮ, начальником лабораторії контролю виробництва.

— Наші водії, виїжджаючи в рейси, обов’язково беруть із собою спиртовий розчин, щоб провести на місці алкогольну пробу, тобто пробу на термостійкість молочного білка.

— ?!

— Можете уявити, з яким здивуванням і недовірою дивилися на фермах на цю пробу! До речі, разом із спиртовим розчином беруть шприци на дві мілілітри й чашки Петрі. Ця проба проводиться легко й швидко: у чашку Петрі шприцом наливають молоко, додають спиртовий розчин, і буквально через секунду видно результат. Якщо сировина якісна, розчин буде однорідним, а якщо молочна кислота в надлишку — починається сквашування, молочний білок утворить згусток. Це робиться на місці — в агрофірмі або в пункті приймання молока, все дуже наочно і переконливо, отже, результати ніхто не оспорює. Для ультрапастеризованого молока обов’язково проводиться алкогольна проба, яка показує термостійкий білок чи ні. За цим дуже суворо стежимо, адже ми маємо бути впевнені: сировина витримає високу температуру обробки на нашій лінії. Уявляєте, що станеться з устаткуванням, коли там згорнеться білок?! Недарма ж кажуть, технологія ультрапастеризації гарантує якість. Тому ми приймаємо тільки високосортне молоко. А для дитячого молока відбір ще більш жорсткий — із 200 тонн ми відбираємо всього 20 тонн.

— А якщо воно не пройшло пробу?

— Тоді молоко не беремо, хазяї мають хороший урок.

— А доводилося виявляти принциповість і відмовлятися від партії молока вже на заводі?

— Ні, відмовляємося на місці. Нам давно вже не пропонують проблемне молоко, знаючи наші вимоги.

— У приймальній лабораторії ви відразу ж перевіряєте температуру молока. Навіщо? І якою вона має бути?

— Зазвичай температура від шести до восьми градусів, бо всі наші пункти приймання молока оснащені холодильниками. Це запорука успіху: коли молоко здоїли, воно стерильне, і якщо його відразу ж охолодити, то продукція буде якісною. Наші партнери — це переважно великі ферми, фахівці, котрі працюють там, добре знають наші вимоги. Ми їздили в кожне господарство, спілкувалися з людьми, розповідали про стандарти, я пояснювала все, що стосується мікробіології, а лаборанти брали з собою реактиви і на місці демонстрували, як проводяться проби й аналізи. Такий лікнеп допоміг розв’язати дуже багато проблем: нам довіряють, ми не відчуваємо якогось невдоволення або тиску з боку агрофірм.

— Останнім часом споживачів зовсім залякали — з телеекранів розповідають про те, що на фермах у молоко додають соду. Невже не можна під час приймання виявити цю алхімію?

— По-перше, це ще одна страшилка. А виявити, звичайно, можна. У приймальній лабораторії перевіряють сировину на наявність соди — якщо вона є, то в пробірці з’явиться обідок зеленого кольору. Наші партнери знають, що це легко виявити, й не вдаються до таких фокусів — у нинішньому році не було жодного такого випадку.

***

До цехів заводу сторонніх, природно, не пускають, та для нас зробили виняток — дуже хотілося побачити, як виробляють ультрапастеризоване молоко. Як у хірургії, нам довелося надіти бахіли, халати й шапочки — підприємство має статус промислово стерильного виробництва. У сяючому чистотою цеху — ані душі, тільки чутно гул механізмів, десь по трубах подорожує молоко, затримуючись на кілька секунд в установках високотемпературної обробки. Ми його наздогнали аж на конвеєрі, де воно з’явилося, вже «вдягнене» у стерильні багатошарові картонні пакети.

— Процес ультрапастеризації складний, — пояснює головний технолог Любов Поліщук. — Молоко нагрівається до 137 градусів усього кілька секунд, потім миттєво охолоджується й відправляється на фасувальний автомат. Тут стерилізується пакувальний матеріал. Не вдаватимуся в деталі, скажу тільки, що тен нагріває рукав упаковки до температури 660 градусів. Потім в асептичній камері молоко потрапляє в упаковку, формується пакет і герметично запаюється. Упаковка багатошарова, надійна, завдяки її властивостям молоко навіть за кімнатної температури зберігатиме всі свої якості 90 днів. А якщо наша продукція перебуватиме при більш низьких температурах, то простоїть і півроку.

На цьому заводі контролюють якість не тільки на вході, а й на виході. З кожної партії відбирають зразки для так званого інкубатора, де пакети з молоком п’ять діб «відпочиватимуть» за температури 35—37 градусів. Виявляється, цей інкубатор улаштовують спеціально для мікроорганізмів — якщо вони якимось чином потрапили в готовий продукт, то за п’ять діб у теплі вони розмножаться й проявлять себе. Доти, доки не буде результатів з інкубатора, партія молока зберігається на складі. І тільки після всіляких повторних оглядів продукцію відвантажують у торговельну мережу.

Багато виробників молочної продукції скаржаться на проблеми з сировиною. В Іллінцях вважають, що краще не нарікати, а працювати з партнерами, разом шукати вихід із різних ситуацій. Один із надійних партнерів — агрофірма «Хлібороб» у селі Зозулинці Козятинського району Вінницької області. Тутешня ферма справді унікальна. За новими технологіями побудовано два корпуси для корів, а між ними — доїльний зал. Кожна корівка, крім «сережки» в усі, на якій вибито її код, має особливу прикрасу на шиї, за якою автоматика впізнає її в доїльному залі й передає дані на комп’ютер, що дозволяє стежити і за кількістю і за якістю молока. Доїльна установка — найсучасніша, молоко уникає контактів з повітрям, воно автоматично надходить у танк-охолодник, неможливий і вплив злощасного людського чинника. Молоко здають вищим сортом, жирність — 3,8—3,9. За рахунок чого? Вирощують і заготовляють корми самі, тепла погода на руку — досі ще возять із поля зелену масу люцерни. До речі, зозулинці за рахунок якості отримують за своє молоко вдвічі більше, ніж виробники, які працюють по-дідівському.

Довідка «ДТ»

Ультрапастеризацію як технологію обробки молока ще 1989 року Американський інститут харчової промисловості визнав «найважливішим винаходом у харчовій промисловості за останні 50 років». Нині ця технологія дуже популярна в Європі. Приміром, у Німеччині, Бельгії, Іспанії ультрапастеризоване молоко становить майже 90% загального обсягу споживання.

В Україні ультрапастеризоване молоко поки що виробляють лише кілька підприємств — «Люстдорф», «Вімм-Білль-Данн», «Юнімілк», «Лакталіс», Донецький міський молочний завод №2, Балтський молочно-консервний комбінат дитячих продуктів і Куп’янський молочно-консервний комбінат.