Молочная струйка-2

Наши знаменитости рекламируют все что угодно: «оральные» зубные щетки, прокладки-невидимки, «домкраты» для потенции, пояса от целлюлита, даже «рафинированную» воду, как будто Украина — не оазис... А видели ли вы этих «пропагандистов» с молочными «усами»? Кто осмелится выпить прямо из-под коровы либо процеженное бабкой через марлю или капроновый чулок свеженадоенное молочко? И, крякнув от наслаждения, продекламировать: «Друзья мои, маленькие украинцы! Я гарантирую вам качество!» Что, страшно? То-то и оно! Язык не поворачивается советовать жидкость, в которой бацилла с бациллой не разминется...

Не потому ли мы стали меньше пить молока обработанного жидкого: 575 тыс. тонн в 2004 году против 2,6 млн. в 1990-м? А кто брезгует свежим, пусть не тешит себя тем, что после пастеризации, термической обработки продукт становится идеально чистым и безопасным, как и его производные: сметана, масло, сыр, йогурт... Поэтому молокозаводам, сертифицированным в системе ISO, советую не кичиться этим, а запрятать документы подальше и никому их не показывать. Ни одно предприятие в Украине не может удостоиться такого признания по простой причине — из-за нехватки сырья, соответствующего международным требованиям. Нонсенс: продукты высшего качества из низкопробного молока!

Белая опасность

Лучше бы народный депутат Виктор Веретенников писал киносценарии, меценатствовал, а не занимался проблемами молока. Это ж надо додуматься: «Молочные продукты — продукты, в которых молочное сырье составляет не менее 50 процентов от общего состава продукта». А если остальное — дерьмо? Процитированные строки — не из нового литературного опуса нардепа, это авторская корректировка законопроекта «О молоке и молочных продуктах», принятого 24 июня 2004 года.

Одна формулировка перечеркнула нормы национального стандарта «Производство молока и кисломолочных продуктов. Термины и определения понятий», действующего с 1 июля того же 2004 года и отнюдь не гармонизирующего законодательство отечественное с аналогичным законодательством ЕС и требованиями ВТО. Международным нормам в большей мере соответствует такая характеристика: «Продукты, полученные из молока, которые могут содержать пищевые добавки, необходимые для их производства, при условии, что эти добавки ни частично, ни полностью не заменяют составных частей молока». Ее и предлагал Кабинет министров, однако при рассмотрении «молочного» законопроекта во втором чтении предпочтение отдали предложению Веретенникова.

А что стоит за категоричным «Запрещается отделение процесса упаковки молочных продуктов от технологического цикла производства продукции»? Традиционно масло сливочное выпускают в 20-килограммовых монолитных блоках и закладывают в низкотемпературные камеры. В зависимости от потребностей рынка промышленные запасы фасуют в обычные 200-граммовые бруски и в таком виде поставляют в торговую сеть. Законодатели же требуют сразу брикетовать масло порционно в упаковочный материал, хотя, согласно госстандартовским требованиям, срок хранения его в фольге — 20 суток. А основной объем масла — почти 70% — предприятия производят в сезон массовой переработки молока (май—август), когда спрос на «сливочное» самый низкий. Аналогичная ситуация и с твердыми сырами.

Но больше всего в этом законе насмешила дефиниция «национальные кисломолочные продукты», к которым отнесли ряженку, простоквашу, ацидофилин, сметану, творог кисломолочный, кефир. Во-первых, наши депутаты отбирают хлеб у Госстандарта, поскольку это — его прерогатива. По большому счету, законы вообще не должны вводить термины, поскольку в контексте постоянно меняющихся международных требований, новейших технологий их легче корректировать в стандартах.

Во-вторых, если быть точным, то перечисленные молочные продукты считают «своими» все народы бывшего СССР. Даже Европа, которая после выступления на международном молочном конгрессе 1972 года академика Николая Липатова, директора Всесоюзного научно-исследовательского института молочной промышленности, ухватилась за кисломолочные продукты как продолжатели жизни, балансиры организма. Ирония судьбы: мы остались на уровне 70-х, а европейцы стремительно ушли вперед и теперь нам приходится догонять их. Более того, на Западе в течение тридцати лет активно пропагандировали кисломолочные продукты, воспитывали культуру потребления. Поди теперь поспорь с европейцами, что чье и где наше...

В-третьих, документацию на производство кисломолочных продуктов разработал и утвердил Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (г. Москва). Статус национальных на упомянутые продукты имеет РФ, что и подтверждено госстандартом России «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» (ГОСТ Р51917-2002). Чего доброго, завтра северные соседи вполне справедливо обвинят нас в краже интеллектуальной собственности. К тому же такая терминология не предусмотрена украинским стандартом на производство молока и кисломолочных продуктов. Зачем же тогда проталкивали?

На мой взгляд, сделали это в угоду Институту технологии молока и мяса, тиражирующему определенные ингредиенты-закваски для кисломолочных продуктов: таким образом научно-исследовательское учреждение «самоутвердилось» в законодательном поле.

Да что там «национальные» ряженка с кефиром! Пройдет лет эдак десять — и йогурт тоже будут называть традиционным украинским напитком. Собственно, для каждого молочного продукта существуют международные термины, их и следует использовать, а не удивлять мировую общественность.

Закон, к величайшему сожалению, не стал регулировщиком в отношениях, возникающих в процессе производства, транспортировки, переработки, хранения и реализации, ввоза на таможенную территорию Украины молока, молочного сырья и производных продуктов. Перечень нововведений ограничивается проведением аттестации субъектов хозяйствования, установлением минимальных закупочных цен, созданием фонда содействия развитию рынка молока и молочных продуктов, их квотированием. Что уж говорить о законодательных несуразицах! Разве может ужиться «молочный» закон с госстандартом, если их отдельные положения противоречат друг другу? Не говоря уж об отдаче обоих документов: чтобы никто не был в обиде, производители не выполняют требования ни первого, ни второго. Единственные, кто пользуется этими законодательно-правовыми нестыковками, — проверяющие, которые трясут молокоперерабатывающие предприятия. И останавливают производственный процесс, если «паковка отделена от технологического цикла...» Знают, что ерунда, но ведь в законе!

Поехать бы им в глубинку, к тем, кто поставляет молокозаводам сырье, и попробовать его на вкус. Поинтересоваться бы, сколько хозяйств аттестованы, все ли коровы носят номерные «сережки» в ушах. Ведь именно с коровника и скота в нем начинается качество и безопасность молока.

Но даже при стопроцентной аттестации сельхозпредприятий мы не преградим путь белой опасности, поскольку на товарных фермах насчитывается 950 тыс. коров, а в крестьянских хлевах — три миллиона с хвостиком. И именно хозяйства населения, физические лица освобождены от аттестации. Имеет ли это большинство на руках документ, удостоверяющий эпизоотическое благополучие животных? Требуют ли ветеринарную справку заготовители, скупая на личных подворьях молоко?

А оно ведь и вправду «больное». И не только потому, что летом коровы производят его из зеленого подножного корма, а зимой — из силоса и грубых кормов, из-за которых молоко отдает плесенью. Больше всего лихорадит из-за человеческого вмешательства, умышленного. Чтобы молоко, особенно летом, к приезду покупателей не скисло, его «сдабривают». Что у кого найдется под рукой, то и сыплют в бидон или банку: крахмал, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс. На молокозаводах — свои «химики», на голову, а то и две выше сельских... А потом кричим: фальсификат! Откуда же взяться «оригиналу» и еще более «оригинальным» молокопродуктам?!

Масло масляное...

...В ближайшем супермаркете в отношении меня действует своеобразный face-контроль. Ну, не нравится менеджерам клиент, который старательно прощупывает каждую пачку сливочного масла, да еще и придирчиво изучает этикетки. Им невдомек, что таким образом я пытаюсь отличить настоящий продукт от фальсификата. При нулевой температуре «нормальное» изделие твердое, как доска, берешь подделку — пальцы проваливаются. А дома, для верности, растоплю кусочек масла в теплой водке, и если жидкость прозрачная, покупка действительно оказалась не подделкой.

Вообще-то раньше масло называлось только животным, и никто не жульничал. Это уже позже понапридумывали: крестьянское, васильковое, фермерское, особое, масляное... С маргариновым привкусом, мягкой и неоднородной консистенции, легко крошащееся, чересчур влажное, но без характерного для настоящего масла привкуса пастеризованных сливок. Зато в классической обертке.

Если в 1990 году Украина произвела 444 тыс. тонн, а в прошлом году — треть этого объема, причем почти 70% его — сплошная «бодяга», то сколько же настоящего масла осело в наших желудках? От разнообразия наименований качество нисколько не улучшается по одной-единственной причине: коровье масло «разводят» другими жирами. Не тавотом, нигролом или солидолом, а растительными, животными, рыбьими. Зачастую — неизвестного происхождения.

Что кроется за этим термином? Это могут быть отходы производства, которые по ненадобности за границей сбывают в Украину, уже упоминавшиеся рыбьи жиры — дезодорированные и гидрогенизированные, то есть без запаха и вкуса, масло из генетически модифицированной сои и кукурузы... Остается лишь добавить сухое цельное молоко, ароматизатор и — масло «сливочное» готово. Производители эрзаца отмахиваются: в хорошем желудке и лапти сгниют. Может, и так, но с какими последствиями?

Выгодно ли такое трюкачество? Килограмм заграничного компонента стоит около четырех гривен. Замена им молочного жира приносит производителю на таком же количестве готового масла 30—40% навара. Вывести мошенников на чистую воду не так просто, поскольку двери их предприятий зачастую захлопывают перед самым носом проверяющих: частная собственность! Хотя и находится она на территории Украины... Однако если захотеть, «химиков» можно запросто вывести на чистую воду, то бишь на чистое молоко.

В 2003 году две области — Винницкая с Житомирской — произвели почти треть сливочного масла в Украине — 30,7 тыс. тонн. При этом закупили 652 тыс. тонн молока, изготовив из него еще и сыр, молочные консервы, продукцию из цельного молока. Если из 22 килограммов молока сбивают килограмм масла, то виннитчане с житомирцами должны были бы переработать миллион с лишним тонн сырья. То есть докупить годовой надой еще нескольких областей. Собственно, позапрошлогодние расчетные затраты молока в Украине превышают объемы закупки сырья на 1,26 млн. тонн, что свидетельствует о фальсификации масла крестьянского путем использования растительных жиров.

Не лучше была ситуация и в прошлом году, да и в нынешнем. Объявив тендер на закладку сливочного масла в свои холодильники, Госрезерв не смог из предложенных лотов выбрать что-либо подходящее из-за несоответствия продукции жестким требованиям.

Но даже с хромающим качеством 30—40% масла продают без документов — за наличные. «Левый» сбыт тоже легко проверить по существующим нормам расхода газа, пара, холода, воды, сопоставив объемы сырья, поступившего на молокозавод, с показателями счетчиков. Обидно, но масло из главного продукта превратилось в побочный, сопутствующий товар основного производства. Если считать по классике, не разбрасывая затраты на другие молокопродукты, то практически для всех предприятий масло убыточно. Молочные жиры, которые остаются после сепарирования молока, кроме как на производство масла и сметаны не пустишь. За неимением собственной дистрибьюторской сети заводы в глубинке отказываются от производства сметаны и взбивают исключительно масло. Вот и получается: его много, но оно далеко не эталонное.

Давно пришло время перейти от маскировки к маркировке. То есть принять государственные стандарты, согласно которым продукт, изготовленный стопроцентно из молочного жира, называть маслом, а с наполнителями — миксами, спрэдами. Тогда и фискалы потрут руки: одно дело — взимать налоги с действительно молочной продукции, где велики затраты и мизерная прибыль, другое — с суррогата, производство которого высокорентабельно. Да и мне, потребителю, легче будет сортировать продукцию как по ценовым параметрам, так и по качественным. И в супермаркете не будут смотреть косо на капризного покупателя.

...и сметана сметанная

Что такое сметана? Это — сливки с цельного молока, скисшие естественным путем. Вставишь ложку — стоит. Но то было вчера. Сегодня мы в основном покупаем не стандарт, а аналог: механическую смесь молочного порошка, воды, стабилизаторов, пластификаторов и гомогенизирующего вещества, делающего массу однородной. Чистейшая химия! Теперь даже 10-процентной жирности кисломолочная эмульсия удерживает столовый прибор. По масштабам фальсификации этот продукт уступает разве что маслу.

Мало кто знает, что содержимое эстетичных «стаканчиков» «убито». Термически обработанная сметана, без витаминов, микрофлоры, фактически несет нашему организму только белки, жиры и углеводы. Этого вы на этикетке не вычитаете.

Зато на крышке увидите предостережение иного толка: возможно вздутие крышки, предусмотренное технологией... Последняя, насколько мне известно, включает переработку сырья и производство молочных продуктов. А крышку «пучит» по двум причинам. Или на предприятии пренебрегают санитарно-гигиеническими нормами и в стаканчике со сметаной начинают бродить гнилостные, маслянокислые бактерии, кишечная палочка. Или же, ради экономии, удешевляют процессы пастеризации, термической обработки, приостанавливающие развитие этих микробов.

Люди знающие научили безошибочно отличать имитацию сметаны от настоящей. Последняя не может быть стерилизованной, пастеризованной или обработанной с помощью других высокотемпературных технологий. Иногда их помечают английской аббревиатурой UHT (Ultra High Temperature). Больше уверенности в натуральности придает и срок годности: у настоящей сметаны он составляет лишь несколько суток, до недели. Все, что хранится дольше, подозрительно. Зимой, когда обостряется дефицит натурального молока, можно встретить рекомбинированную сметану, сырьем для которой служат сухое обезжиренное молоко, растительные масла или масло сливочное.

Нас будут обманывать до тех пор, пока не примем жесткий госстандарт. Тогда сметаной сможет называться кисломолочный продукт, изготовленный только из натуральных сливок и сквашенный чистыми молочными культурами. Найдется место и для распространенных в последнее время аналогов — молочно-растительных или растительно-молочных сметанных продуктов. И пусть те, кто щеголяет осиной талией или прислушивается к советам диетолога, наслаждаются пастообразной смесью. Я же категорически против любых посторонних примесей: модифицированного крахмала, пектина или желатина. Ведь настоящая сметана — это не холодец!

Жестянка №7

Таков инвентарный номер тары, в которую закатывают известное с детства сгущенное молоко. За десятки лет дизайн 400-граммовой жестяной баночки остался неизменным, с тем же швом, спаянным вредным свинцово-оловянным припоем, а вот содержимое ее — не ровня тогдашнему. Не успел открыть — уже пролил. Жидкое, как вода! Грех, правда, жаловаться на «сгущенку» Купянского молочно-консервного комбината Харьковской области, который ни на йоту не отходит от советского госстандарта 1978 года. В ней только две составляющие: цельное молоко и сахар.

Ну а все остальные — без Бога в душе (поскольку речь идет, прежде всего, о детском продукте питания) съехали на тривиальные рыночные пути и штампуют ТэУшное сгущенное молоко — по либеральным техническим условиям. Расплодились торговые марки, предлагающие малышам «сладкое мгновение» со «вкусом детства», изготовленное из... «пастеризованного сухого молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром. Уровень холестерина снижен благодаря добавлению заменителя молочного жира». В качестве которого используются дешевые растительные масла, в основном кокосовое и пальмовое. Одним словом, молоком разве что пахнет, зато на полках в супермаркетах псевдо-«сгущенка» стоит рядом с настоящей, традиционной сине-бело-голубой этикеткой. Поди разберись!

Что касается промышленных мощностей, то здесь все ясно, как Божий день. Во времена СССР сгущенное молоко в Украине производили восемь комбинатов, входивших в мощную структуру «Союзконсервмолоко». Тогда молочные консервы считали продуктом стратегического назначения, отсюда и столь пристальное внимание к их качеству. Сегодня же «сгущенку» производят 17 украинских предприятий, причем за годы независимости не был введен в строй ни один молочноконсервный комбинат. В основном перепрофилируют старые цеха и на обновленных площадях фасуют в тару №7 подслащенную «болтушку».

А испытывают ли украинские груднички райское наслаждение от отечественных молочных смесей, ходовых «Малыша» и «Малютки»? В далекие 1970-е они действительно были высококлассными, и их разработчик Галина Коробкина не за красивые глаза получила Государственную премию СССР. Следует упомянуть и «Детолакт», который выпускался Балтским молочноконсервным комбинатом на Одесщине по закупленной американской технологии, запатентованной там еще в 1947 году. Три наименования и два комбината — Балтский и Хорольский на Полтавщине. Вот и весь арсенал отечественного детского молочного питания. Что в 70-х, что сейчас.

Мы растеряли даже то, что имели. Прежде жестко соблюдались требования к сырью, из которого производили детские смеси. К примеру, за Балтским комбинатом были закреплены четыре экологически чистые сырьевые зоны. Предприятие по инерции до сих пор украшает продукцию ностальгическим лейблом: в зоне действия комбината в течение 20 лет действует государственная программа сырьевой зоны, в которой запрещается химизация... Хотя на самом деле «тянет» молоко аж за 200—300 километров с далеко не идеальных в экологическом плане пастбищ. Так что прогресса никакого, в то время как мировая наука стремительно прогрессирует. На фоне новейших разработок наши «Малыш» с «Малюткой» — бородатые дедки с бабками, которые не в состоянии конкурировать с импортными родственниками ни по качеству первичного сырья, ни по технологии.

85% внутреннего рынка молочных продуктов детского питания прочно удерживают зарубежные компании «Нестле», «Нутриция», «Милупа», «Хайенс», «Крупп». Их идеально стерильные зерновые и овощно-фруктовые смеси просты в приготовлении: развел теплой водой и — пробуй! Хорольский же «Малыш» — рисовый и гречневый — требует обязательной варки, дабы полностью уничтожить микроорганизмы, оставшиеся после сушки смеси. Поэтому неудивительно, что 70% украинских матерей отдают предпочтение импортным «бэби-ням».

В прошлом году выпуск молочного детского питания в Украине составлял почти 4 тыс. тонн, из которых 80% перекочевали в среднеазиатские страны. Без реконструкции и модернизации существующей базы туда нам и дорога. Хотя, чтобы обеспечить внутренний рынок молочными смесями самого высокого качества, достаточно, учитывая демографический спад, одного завода. Но современного.

Сырное «очко»

Сыр жирный — единственный молокопродукт, по которому мы превысили показатель 1990 года: 221,6 тыс. тонн против 184. Правда, вместе с плавлеными сырами. Половину из них экспортировали в Россию, которая является основным потребителем нашего добра. Если бы, наращивая поставки, производители еще и пытались бороться за «узнаваемость» собственной продукции... В российских супермаркетах она просто теряется или позиционируется как тамошняя.

Европейцы же воротят нос от нашего сыра по одной причине: продукт не сертифицирован. Привлекательным представляется разве что китайский рынок, где стремительно растет потребление сыра. Но и там без сертификата на наш товар и не посмотрят.

Мастера-сыроделы утверждают, что производить твердые сыры — это hi-tech. Действительно, чтобы получить регламентированное 7—10-миллиметровое «очко» в швейцарских сырах, мало заквасок и соответствующих режимов. В период созревания с ними нянчатся, как с детьми: каждый день переворачивают, голубят. Если же подходить к процессу по-ремесленнически, то «российский» будет похож на «украинский», «голландский» на «буковинский». И на вид, и на вкус, а бывает, что и по цене. В одной бочке рождались!

А с ними будет соседствовать «пармезан». Не из итальянской Пармы, а из украинской глубинки, где даже не выговорят полного названия прославленного сыра — «Пармиджано Реджано». Откуда им знать, что для аутентичного сыра используют только смесь вечернего и утреннего молока, надоенного от коров с 1 мая по 11 сентября, а созревать он должен не меньше года... Мы же, вооружившись интенсивной технологией, «штампуем» его за месяц. Правда, и вкусовые качества вполне «индустриальные».

По большому счету, если подходить с международными мерками, то Украина набила руку в производстве не сыров, а сырообразных продуктов. Некоторые российские компании покупают у нас сыр «российский» — 6,20 грн. за килограмм, переплавляют и продают в виде плавленых сырков типа «Дружба», но по 12,40. Отнимем затраты на доставку, технологию — все равно выгодно. Зато не болит голова по поводу сырьевых зон.

Без качества мы просто заплесневеем, как головка старого сыра. Дело в том, что сыродельное предприятие — это не всеядный молокозавод, способный перестроиться на марше. На нем можно производить только сыр и сухие продукты. Выпаривать сыворотку, остающуюся после сыроварения, до сухого состояния или же при благоприятном экспортном предложении переключиться на выпуск сухого обезжиренного молока. Так или иначе, без внешних рынков никак не обойтись, поскольку внутренний спрос на твердые сыры растет медленнее, чем на том же российском. На украинца приходится 2,1 килограмма, в РФ — свыше трех. И модернизированные предприятия, естественно, обладают конкурентными преимуществами — в две тонны молока, в то время как старые сыроварни продолжают расходовать на тонну сыра 12 тонн молока. На этом прогресс и заканчивается. Единственным светлым лучом выглядит лишь мощная корпорация «Клуб сыра».

Не спешат украинские сыроделы строить страну Счастья, центральную площадь которой украшала бы исполинская гора сыра, о которой мечтал еще Плиний старший. Не стремятся разработать и руководствоваться, как коллеги из Швейцарии и Голландии, кодексом основ производства, определяющим вкусовую привлекательность и стабильное качество, что, собственно, и отличает их брэнд. По-видимому, долго еще придется ждать, пока украинские сыры станут национальной гордостью, а некоторые из них признают национальным достоянием и запретят экспортировать.

Сыворотка для похмелья

Раньше село не знало алькаприма и «лечилось» от похмелья рассолом, сывороткой. О целебных свойствах последней нам поведал главный зоотехник. Выходило у него складно: если корова — биофабрика и в мире ничто никуда бесследно не исчезает, то и в мутной жидкости, по идее, должно содержаться немало полезного. Прежде всего, калий, кальций, белок, минеральные вещества... Позже ученые разовьют «теорию» нашего зоотехника, обнаружат в побочном продукте более 200 ценных соединений, и передовые страны из сыворотки, казалось бы, никакого, судя по цвету и запаху, продукта, будут извлекать выгоду.

Задействовав еще недавно не использовавшуюся сыворотку в производство, Запад, по сути, перешел на безотходную переработку молока. К примеру, в Голландии методом мембранной фильтрации перерабатывают 95% молочной сыворотки, в США — 75. Полученные молочный сахар, белок пользуются немалым спросом в пищевой и фармакологической промышленности. Кстати, мировая потребность в одном лишь компоненте — лактоферине — оценивается в 5 млрд. долл.

Наиболее перспективным направлением является производство на основе натуральной и осветленной (безбелковой) сыворотки напитков широкой вкусовой гаммы, с растительными экстрактами. Поляки угощали шампанским Serwovit. И если бы не сказали, что изготовлено оно на... сыворотке, принял бы за настоящее. В Германии дегустировал слабоалкогольный «сывороточный» тоник со вкусом ржаного хлеба. Известный итальянский сыр «Рикотта» — из белка, полученного из сыворотки.

Прогрессивные технологии заинтересовали и россиян. Ну а за ними потянулись и мы, однако предприятий, комплексно перерабатывающих вторичное сырье, — раз-два и обчелся. Дело в том, что заниматься этим выгодно только при больших объемах сыворотки. Для выпаривания влаги, а это 94% ее массы, необходимы мощные вакуум-аппараты, сушилки и другое далеко не копеечное оборудование.

Развертывание такого производства обойдется в 5—10 млн. долл. Поэтому в Украине с сывороткой поступают так, как и раньше. По словам Владимира Высоцкого, «в унитаз, кто не дурак». Разумным такой подход вряд ли назовешь хотя бы из-за затхлых, вонючих прудов в райцентрах с карпами и карасями пузом кверху.

Сегодня сыворотку иначе, чем стоками, не считают. Между тем, затраты на очистку отходов при переработке 40 тонн молока на сыродельном предприятии приравнивают к затратам на обезвреживание хозяйственно-бытовых стоков города со 100-тысячным населением... Правда, некоторые «продвинутые» предприятия путем манипуляций варят из сыворотки... псевдосгущенку. Добавляют немного белка, чуть-чуть жира, которые она потеряла во время технологических процессов, и... почти молоко. Только и всего, что не первой свежести.

Если же подсчитать, то при производстве сыров сыворотка составляет более 80% от общего объема молока. В целом по Украине — около 2 млн. тонн жидкого концентрата, из тонны которого можно получить до 6 кг сухого белка по цене 1,30 долл. за килограмм. Вот и думайте, стоит ли сыворотка «выделки»?

Не подмажешь — не въедешь

И с этим грузом проблем мы хотим войти в ВТО? Разве что въехать юзом: на фальсифицированном масле, «мертвой» сметане, сырообразном месиве...

Филип Джакник, президент Международной молочной федерации, в разговоре со мной обрисовывал блестящие перспективы для Украины на международной молочной арене (но для этого нужно сначала добиться успеха на внутреннем рынке). И посоветовал всесторонне проанализировать составляющие прогресса новозеландской компании Fonterra, отхватившей треть мировой торговли молочной продукцией. Украинский молочный потенциал довольно привлекателен, считает г-н Джакник, иначе не появились бы у нас французские концерны «Лакталис» и «Бонгрен», не присматривался бы к нам «Данон», не потекли бы инвестиции от «Юнимилк Россия» и «Вимм-Билль-Данн».

С точки зрения глобальной оценки мирового молочного бизнеса, мой собеседник прав. А с точки зрения локальной? Коров становится все меньше, производство молока сокращается... Может, переключиться на буйволиное молоко, которое сегодня занимает 15% мировых объемов против девяти еще десять лет назад? Ведь Украину в последнее время так и тянет на аграрную экзотику. Однако этим не задобришь членов ВТО с их прагматичными требованиями. Кто из наших государственных чиновников, отбросив политическую браваду, спрогнозировал, что ожидает Украину именно в молочном сегменте после обретения членства в этой уважаемой организации? Хотя бы на опыте соседней Польши...

После того, как ее впустили в европейское community, представительская комиссия объездила все молокозаводы и сгруппировала их по трем категориям: A, В и С. Первым включили «зеленый» свет, второй группе дали год-полтора подтянуться до мировых стандартов, а третьим посоветовали: не трать, кум, силы — опускайся на дно. С фермерами поступили еще жестче: держишь менее пяти коров — остаешься без дотаций...

Тот, кто более или менее разбирается в молочных проблемах Украины, по аналогии сразу зачислит наши предприятия в группу С. Об индивидуальном секторе — основном поставщике сырья — вообще молчу. Но в первую очередь нас ожидает законодательно-нормативный хаос.

— В молочной отрасли действуют более 700 стандартов, принятых еще в советские времена. Есть и более свежие, однако все они не соответствуют требованиям международных нормативных документов. После вступления Украины в ВТО на нашей территории будут доминировать технические регламенты, будет верховенство международных стандартов над национальными и мы обязаны будем их выполнять. Кто-нибудь ревизовал нашу законодательно-нормативную базу, определил, какие стандарты следует принимать в первую очередь? У нас нет даже государственной программы о внесении изменений в техническое регулирование, — переживает Вадим Чагаровский, глава совета директоров Союза молочных предприятий. — Постановление Кабмина от 13 марта 2002 года №228 определило Госпотребстандарт органом, разрабатывающим технические регламенты. А какая государственная структура координирует их в агропромышленном комплексе? Кто нарабатывает технические регламенты, касающиеся требований безопасности и системы контроля? Полная неизвестность!

Вот и выходит, что новый государственный стандарт на молоко закупочное диссонирует даже с ЕСовским законом №342. Согласно ему, активная кислотность молока что класса экстра, что второго должна колебаться в пределах 6,6—6,8. Мы же этот показатель вообще не нормируем. Бактериальная загрязненность в молоке экстра не должна превышать 30 тыс. на кубический сантиметр, в то время как наш высший сорт допускает в десять раз большую. Измерять кислотность, хотим мы того или нет, придется, и владельцы молокозаводов вынуждены будут расщедриться на измерительное оборудование. Кроме того, в каждой области должны действовать независимые лаборатории, которые будут проводить экспресс-контроль на кислотность, белок, жирность, сертифицировать молочную продукцию. Для этого необходим подготовленный кадровый потенциал.

В 1998 году Кабинет министров принял постановление о дотациях сельхозтоваропроизводителям за сданное на переработку молоко. Однако эти средства направляют на развитие животноводства в целом, а не чисто молочного. Из-за отсутствия четких и прозрачных механизмов контроля тяжело проследить пути использования субсидий, их эффективность. Считаю, что дотационную систему следует сохранить, но Министерство аграрной политики должно изменить собственно механизм распределения средств. Не всем поровну и по чуть-чуть, а 70% дотаций выплачивать тем, кто производит молоко высшего сорта, а 30 — первого сорта.

К сожалению, черновую работу мы подменяем реляциями о количестве подписанных соглашений о таможенных тарифах, свободной торговле, с легкостью понижаем ставки ввозной пошлины. Забываем, что последние не только служат дополнительным источником наполнения бюджета, но и выполняют защитную функцию, запрещая импорт, угрожающий отечественной конкурентоспособной продукции, — подытожил В.Чагаровский.

Нашему пессимизму госчиновники могут противопоставить оптимистичные данные Гостаможкома: экспорт молочных продуктов в десять раз превышает импорт, а доля последнего в потреблении составляет менее процента. Да, но даже в доВТОшный период 95% твердых сыров и 80 — масла сливочного из-за низкого качества дальше России не продвинулись. В той же стороне в основном оседают и сухое обезжиренное молоко, и молочные консервы. Правда, Европа, те же Германия с Польшей покупают у нас казеин, производство которого связано с загрязнением окружающей среды. Дабы не тратиться на очистительные сооружения, западные компании используют Украину как сырьевой придаток. И глубоко ошибаются те, кто считает, что после вступления во Всемирную торговую организацию экспорт украинских молочных продуктов неслыханно возрастет. Скорее наоборот.

Членство в ВТО не дает односторонних преимуществ. Свободный доступ к нашему рынку получат и мировые лидеры молочного бизнеса. Надежды на то, что с их приходом возрастет количество рабочих мест, — фантасмагория. Капитализм циничен. Его интересует прежде всего прибыль. И угроза того, что зарубежные молочные продукты вытеснят национальные, вполне реальна. Накануне вхождения компании «Данон» в Польшу 70% рекламного эфирного времени были забиты ее роликами...

Не исключаю и своеобразного финансового демпинга. Он проявится в неосуждаемой форме: продукты будут поступать в Украину по себестоимости европейских стран-производителей. Предположим, наравне с нашей. Зато дотации — материальный стимул для экспорта — импортеры будут оставлять себе как прибыль. Причем довольно существенную: за тонну сливочного масла — 1380 евро, сыра — 800, кисломолочных продуктов — 300—600 евро.

Не угонимся за ними и в другом. Сегодня стоимость сырья в структуре себестоимости, например, сыра в странах ЕС составляет почти 50%, у нас — 80, зарплаты — 30—40% против нашей десятины.

Собственно, мы можем дожиться до того, что не с кем и не с чем будет сравнивать. Поскольку уже сейчас просто кричит о себе сырьевая проблема — как в количественном, так и в качественном смысле. Надеюсь, нам не придется привыкать к буйволиному молоку, а вот разводить сухое коровье, подменяя им свежее, — вполне возможно.

Можно ершистые проблемы причесать популистским гребешком. Как когда-то на государственном уровне снизили базисную жирность молока с 3,6 до 3,4% и по новой мерке его в Советском Союзе стало... значительно больше. Можно закрыть глаза на то, что 90% основных фондов в молочной отрасли физически и морально изношены. По сравнению со значимостью вхождения Украины в ВТО молоко вообще может показаться смешным. Но куда смешнее оно после огурцов...