УЖЕ ВЕСНА ПРИШЛА, ПАСХУ НАМ ПРИВЕЛА…

На пороге Пасха. Помню еще с детства — в этот день люди, встречаясь с друзьями, знакомыми, здоровались не обычно, а говорили: «Христос воскрес». А те отвечали: «Воистину воскрес». Мы, дети, конечно, не понимали значения этих слов, но знали, что весной придет праздник, не похожий ни на какой другой. Но праздновали его далеко не все, ведь на многие годы этот один из самых важных и красивых религиозных праздников был под запретом…

На Западной Украине традиции отмечать религиозные даты сбереглись в большей мере. Поэтому Дария Цвек, 90-летняя героиня недавнего материала, опубликованного в «ЗН» №14, которая всю жизнь пропагандирует украинские национальные традиции и издала немало бестселлеров по украинской кухне, согласилась дать нашим читателям несколько рецептов и поделиться своими знаниями по поводу того, как нужно праздновать Пасху.

— Пасха, или Великдень, как его называют украинцы, зовет к обновлению жизни, — рассказывает пани Дария. — К нему с давних-предавних времен готовились очень торжественно: белили дом, мазали пол глиной, между иконами развешивали яркие бумажные цветы, а сами образы украшали новыми вышитыми рушниками. На праздник все одевали новые вышитые сорочки. А символ праздника — великолепно расписанные крашеные яйца, где белок символизирует наш мир, свет, а желток — солнце. Когда-то писанки развешивали и между иконами вместе со связанными парами дородными початками кукурузы. Существовало поверье, что так Бог «вяжет» людей в супружеские пары. Для каждого села были характерны свои цвета, свой рисунок писанок. Крашеными яйцами обменивались друзья с пожеланиями здоровья и добра. Матери и бабушки клали выкрашенные в какой-то один цвет яйца (они назывались галунками) в воду, которой утром должна была умыться молодая девушка, чтобы быть такой же красивой, как галунки, и богатой.

На Пасху выпекали круглые калачи-пасхи. Большие, размером с колесо. Поднимали такой калач двое мужчин — одному это было не под силу. Украшали пасху различными фигурными изделиями из теста: завитушками, птичками, колосками, рогаликами. Пекли пасху по-особенному, соблюдая не только традиции замешивания теста, но и специальные по такому случаю церемонии. Пока пасха была в печке, никому в доме не разрешалось садиться, потому что она не вырастет, а может «сесть». Гордостью каждой хозяйки были «бабы», потому что в тесто добавлялась копа — 60 штук яиц. Выпекали «бабы» в специальных керамических или металлических формах, которые назывались «бабниками». Когда «баба» была в печке, нужно было ходить по дому тихонечко, легко прикрывать двери, так как тесто очень нежное. После того как «бабу» вынимали из печи, ее нужно было покачать на полотенце, чтобы она, остывая, не осела,

На Великдень обязательно нужно было испечь сырник или сырную пасху. Пекут также в специальных формах баранчиков — украшение праздничного стола. Традиционными были изделия из мяса, запеченный поросенок с хреном. Большинство блюд было из яиц и сыра (творога).

Готовя традиционные блюда, не забывали и об убранстве дома. Великдень невозможно представить без цветов. Стелили на стол белоснежную скатерть, посередине ставили пасху или «бабу», украшенные барвинком, раскладывали писанки. Тут же клали яйца, сыр, масло и кольцо колбасы, также украшенные барвинком.

Желательно, чтобы на столе была и веточка вербы с серебристыми почками. Ее приносили в дом в Вербное воскресенье как символ праздника весны. Около пасхи в декоративном подсвечнике стояла свечка — чтобы в семье были дружба и тепло. По традиции свяченые яйца разрезали на столько частей, сколько людей сядет за стол. Хозяин подходил к каждому, поздравлял его с праздником Пасхи, желал всего доброго и говорил: «Христос воскрес», целовал и делился свяченым яйцом.

А теперь пасхальные рецепты от Дарии Цвек.

Пасха

Чтобы испечь пасху, нужно взять 500 граммов муки, 1 стакан молока, 3 желтка, 50 г сахара, полстакана подсолнечного масла, 50 г дрожжей, ванилин, соль.

Дрожжи разведите в теплом молоке со столовой ложкой сахара, и когда они начнут бродить, влейте их в миску с просеянной мукой. Добавьте до белой пены растертые с сахаром и ванилином желтки, посолите и замесите тугое тесто. В конце долейте теплое подсолнечное масло и продолжайте месить, пока жир не войдет в тесто. После этого накройте тесто и поставьте в теплое место, чтобы подошло. Затем выложите его на разделочную доску, присыпанную мукой, перемесите и разделите на две части. Одну из них раскачайте в корж и выстелите им дно круглой формы, смазанной жиром. Из второй части сделайте «колбаски» толщиной с палец и сформируйте различные украшения. На середину коржа выложите из теста крест, а между его сторонами — украшения. Из оставшегося теста скачайте тонкий валик, обведите его вокруг коржа и фигурно защепите пальцами. Поставьте, чтобы тесто еще раз подошло. Затем смажьте его белком и выпекайте в нагретой духовке 40 минут. Бывает, что во время выпекания тесто трескается. Это зависит от качества муки. Потрескавшиеся места сразу нужно смазать белком.

«Баба» по-львовски

Возьмите 5 стаканов муки, полстакана молока, 8 желтков, 100 г дрожжей, 150 г маргарина (подсолнечного масла), 150 г сахара, стакан изюма, жареную шкурку от апельсина, ванилин, миндаль, лимонную кожуру. Для приготовления помадки нужен стакан сахарной пудры, один белок, сок лимона.

Дрожжи разведите в теплом молоке со столовой ложкой сахара. Когда опара забродит, влейте ее в просеянную муку, посолите, добавьте желтки, растертые с сахаром, ванилином, лимонной кожурой, и замесите тесто, которое должно быть пышным и немного жидковатым. Под конец вымешивания добавьте теплый жир и вновь месите, пока тесто не заберет весь жир. После этого добавьте промытый изюм, поджаренную апельсиновую корку, натертый на мелкой терке миндаль. Очень осторожно перемешайте, накройте и поставьте в теплое место, чтобы тесто подошло. Жирными руками наберите часть теста и выложите его на 1/3 формы, смазанной жиром. Дно обязательно выстелите промасленной бумагой. Берите форму узкую и высокую. Подождите, пока тесто подойдет, смажьте его белком и выпекайте в нагретой духовке 45 минут. Если верх слишком румянится, накройте его влажной бумагой. Еще горячие «бабы» залейте белой помадкой. Чтобы ее приготовить, растирайте сахар с белком деревянной ложкой до однородной массы, пока не услышите треск готовой помадки. От железной ложки помадка становится серой. В конце растирания добавьте лимонный сок.

Сырная (творожная) пасха

Для этой пасхи потребуется 1 кг свежего творога, 5 яиц, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 300 г сахара, 200 г изюма, ванилин.

Творог перетрите через сито или смелите на мясорубке с густым ситом, добавьте яйца, растертые с сахаром и ванилином — чтобы получилась воздушная масса. Затем дайте масло, сметану и втирайте все это до получения однородной смеси. Подогрейте, не доводя до кипения. Если появится хотя бы один пузырек, снимите массу с огня и поставьте в холодную воду, все время помешивая, пока не остынет. Далее всыпайте сахар с ванилином, промытый и просушенный изюм. Всю массу нужно хорошо вымешать и выложить на полотняную салфетку. Сверху придавить прессом и держать его до тех пор, пока не стечет сыворотка. Осторожно выложите «бабу», посыпьте ее посеченным поджаренным миндалем или арахисом. До подачи на стол «баба» должна находиться в холодном месте.