ТРОИЦА, ЗЕЛЕНЫЕ ПРАЗДНИКИ…

Через неделю придет еще один прекрасный праздник — Троица. Накануне его мы вновь обратились к знатоку украинских народных традиций и украинской национальной кухни, автору кулинарных бестселлеров пани Дарии ЦВЕК, жительнице западноукраинского города Ивано-Франковска, знакомой читателям по публикациям в «ЗН» и согласившейся стать нашим гидом в мире народных праздников и традиций.

— Троица — радостный праздник, — говорит пани Дария. — Вся земля покрывается зеленью и цветами. Цветет рожь, поля колышутся от дуновения ветерка, как зеленое море. Издавна к Троице хозяйки украшали горницы в своих домах. Развешивали на иконах свежие вышитые рушники, застилали все покрывалами, ковриками, выкладывали на кровать «море» вышитых подушек, складывая их одну на другую. Чем больше подушек, тем больше гордость хозяйки. Мужчины отправлялись в лес за зеленью, чтобы украсить ею образы, а также двери, которые ведут в дом, ворота. И по полу раскладывали зелень. По народному поверью именно на Зеленые праздники из воды на берег выходят русалки, водят хороводы, качаются на ветках клена. Поэтому и украшали дома кленовыми и липовыми ветками. Водилось и такое поверье: если хочешь узнать свою судьбу, посмотри в воду, где мавки купались до восхода солнца, и там все увидишь. Женщины плели маленькие веночки из разной зелени, развешивали их между образами. Перед Троицей веночки святили — они охраняли жилище от всего злого.

Зеленые праздники — это и время поминания умерших. В этот день отправляется панихида, а потом люди идут на кладбище, зажигают на могилках свечи, кладут цветы.

А в Зеленую субботу хозяйки пекут калачи и готовят к празднику различные блюда. Нужно чтобы было два больших калача, которые кладут на праздничный стол, и много маленьких. Их раздают нищим.

Мы хотим предложить нашим читательницам рецепты традиционных украинских блюд, которые в Западной Украине издавна готовили к Троице. Так, к празднику варят студень, готовят голубцы с салом и кукурузной крупой, копченые свиные ребра с черносливом (душенину), кулеш по- гуцульски, салат «шухи» по-косовски, чернослив в сметане с орехами, рогалики с мармеладом и, конечно, пекут калачи.

Рецепты Дария Цвек записала со слов 80-летней Ганны Головчук, живущей в селе Великий Рожен Косовского района на Ивано-Франковщине.

Калач

Чтобы испечь настоящий калач нужно взять 1 кг муки, 1/2 литра молока, 20 граммов дрожжей, 2 яйца, 2 столовые ложки сахара, 1/2 стакана подсолнечного масла, соль.

Дрожжи разведите в теплом молоке с сахаром и поставьте опару в теплое место. Когда она забродит, влейте в просеянную муку, посолите, добавьте желтки и замесите очень густое тесто. В конце вымешивания добавьте теплое подсолнечное масло и месите, пока масло полностью не войдет в тесто. Накройте его и поставьте в теплое место, чтобы подошло. Затем выложите тесто на разделочную доску, треть отрежьте, а остальное разделите на четыре части. Скатайте валики, сплетите по два, а потом переплетите их вместе. Сформируйте калач, положите его в круглую форму, смазанную жиром. Из остатка теста скатайте тоненький валик и обведите его вокруг калача. Когда тесто в форме хорошо подойдет, смажьте его белком, потом через 3—5 минут смажьте еще раз и поставьте в нагретую до 200 духовку. Выпекайте 45 минут.

Голубцы с солониной и кукурузной крупой

Нужно взять головку капусты, 2 стакана кукурузной крупы, 3—4 луковицы, 200 граммов солонины (соленого сала с прожилками мяса), 2—3 столовые ложки смальца, перец, листья петрушки, соль.

Вырежьте из капустной головки кочан и запарьте ее в кипятке, постепенно снимая запаренные листья. Когда листья остынут, срежьте прожилки. Кукурузную крупу промойте, залейте в кастрюлю до верха кипяток и варите на медленном огне до полуготовности. Лук мелко нашинкуйте и тушите в жире до прозрачности. Добавьте туда нарезанную зелень петрушки, затем все вместе вымесите с крупой, посолите, поперчите. На листья выложите начинку. Сало нарежьте на большие шкварки, и в каждый голубец положите по шкварке. Сверните их в рулетики. Дно посуды выстелите листьями капусты, голубцы тоже прикройте листочками, посолите. Некоторые хозяйки перекладывают голубцы тоненькими кусочками солонины. Залейте кастрюлю до 1/3 высоты кипятком, накройте крышкой и тушите в духовке до готовности (в течение двух часов).

Копченые свиные ребра, тушеные с черносливом (душенина)

На 1 кг копченых ребер нужно взять 2—3 луковицы, 300 г чернослива, лавровый лист, сахар, столовую ложку муки, соль.

Ребра порубите на мелкие кусочки, как на гуляш. Помойте, выложите в посуду, добавьте мелко нарезанный лук, влейте стакан воды и тушите до готовности. Время от времени помешивайте. Если вода выкипает, доливайте свежую. Когда ребрышки стушились, посыпьте их мукой, добавьте чернослив, замоченный на ночь в подслащенной воде, лавровый лист и тушите до готовности. Соль, сахар добавляйте по вкусу. Душенину подавайте к кулешу.

Кулеш по-гуцульски

Возьмите 1 стакан кукурузной муки, 1/2 литра воды, соль.

В подсоленый кипяток всыпьте муку, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Варите на сильном огне до тех пор, пока кулеш не зашипит. Тогда на минутку накройте его, а затем «выверните» на деревянный кружок. Нарежьте кулеш белой ниткой на части и выкладывайте на тарелки к душенине.

Салат «шухи» по-косовски

Чтобы приготовить салат, возьмите 1 кг красной свеклы, 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1/2 стакана подсолнечного масла, 3—4 зубочка чеснока, уксус, сахар, соль.

Свеклу помойте, залейте кипятком и варите. Потом почистите, нарежьте соломкой, сбрызните уксусом. Одну луковицу мелко нарежьте и потушите на подсолнечном масле. Вторую луковицу и отваренные грибы нарежьте соломкой, чеснок растолките. Все продукты вымешайте и заправьте солью и сахаром по вкусу, выложите в салатницу.

Чернослив в сметане с орехами

На 1/2 кг чернослива нужно взять стакан орехов, стакан сахара, стакан сметаны, лимонную кожуру, ванилин.

Чернослив промойте и на ночь залейте подслащенной водой. Если сливы останутся твердыми, проварите их немножко в небольшом количестве воды и охладите. Потом выберите косточки, нарежьте соломкой, добавьте измельченные орехи. Охлажденную сметану взбейте с сахаром, шкуркой лимона, ванилином, вымесите со сливами и охладите.