НЕМНОГО О ВИСКИ

С переходом из состояния развитого социализма в состояние капитализма с человеческим лицом (которое, к сожалению, проглядывает далеко не для всех) мы стали разборчивее по части выпивки. Если раньше алкоголесодержащие жидкости делились у нас на «водяру», «винцо», «портвешок», «шампусик» и «сушнячок», то с открытием рынка для иностранных производителей в нашей речи (и застолье) появились достаточно новые и экзотически звучащие слова — джин, виски, граппа, текила и тому подобные. Причем кое-что из новых напитков на нашем рынке не прижилось (как, например, граппа), а вот виски, джин и текила заняли свои плотные позиции, потеснив даже излюбленный напиток — водку.

Хорошо ли это? Вероятно, хорошо. Упиваться этой экзотикой как-то не принято. Если упиться водкой, гнусаво спеть песню, подраться, упасть лицом в салат, проснуться, пойти выяснять отношения с соседями, дать в репу вызванному милиционеру, а затем провести ночь в вытрезвителе — это святое дело, потому что водка — она такая, потому что так заведено и так полагается, то употребление, к примеру, виски подобных буйств не предполагает.

Впрочем, один недостаток в употреблении виски есть. Виски, как и любой другой напиток, может быть хорошего и плохого качества. Кроме того, различают много сортов виски и способов его изготовления. Для вас, как для начинающего ценителя, важно понимать, что вообще такое виски и чем разные сорта его отличаются друг от друга. Ведь мы же пижоним, когда пьем этот божественный напиток? Безусловно, пижоним! И это правильно. Определенная доля пижонства придает человеку некоторый вес в обществе. А раз мы пижоним, так давайте пижонить по полной программе. Итак, что же такое виски и как его принято употреблять...

Сначала немного поговорим о том, откуда вообще зародилось виски. В настоящий момент три страны являются признанными производителями этого божественного напитка. Это Ирландия, Шотландия и США. Но если США в силу своего младенческого (по геологическим понятиям) возраста никак не могут претендовать на то, чтобы считаться первооткрывателем виски, то между Ирландией и Шотландией до сих пор идут весьма ожесточенные споры о том, кто из них первым открыл этот напиток и кто у кого украл способ его приготовления.

Официальной датой основания шотландского виски называют 1494 год. Шотландцы считают, что виски было завезено в их страну миссионерами, после чего получило распространение в монастырях. Монахи получали виски из пророщенных зерен путем многократной перегонки и называли его гэльским словом «uisge» (юисдж), которое является частью выражения «uisge beatha», что означает «вода жизни». Позже англичане несколько раз видоизменяли этот термин, пока, наконец, не появилось современное название — виски (whisky — в шотландском варианте и whiskey — во всех остальных). В те времена монахи использовали виски в лечебных целях. По крайней мере, так считалось.

В Шотландии, чтобы подчеркнуть свой приоритет в производстве этого напитка, виски так и называют — скотч (scotch — шотландский). Причем это слово зарезервировано только для виски, поэтому все остальные шотландские продукты называются scottish. Несмотря на то, что, по многим данным, виски в Шотландии появилось лет на пятьсот позже, чем в Ирландии, хитрые шотландцы приучили весь мир называть виски «шотландский» — «скотч», так что теперь в их приоритете мало кто сомневается.

Тем не менее в Ирландии виски появилось несколько раньше — в VI веке. Считается, что его туда тоже завезли странствующие монахи, причем секрет приготовления самогона из злаков путем перегонки и дистилляции пришел из Северной Африки.

Сами ирландцы считают, что виски возникло в первых христианских монастырях, появившихся на острове, причем изобрел его, как с гордостью заявляют ирландцы, в V веке сам Святой Патрик — покровитель Ирландии.

Для нас, потребителей, конечно, совершенно не важно, где именно зародился этот напиток. Тем более что процесс его производства очень сильно отличается, так что ирландское, шотландское, американское и другие виды виски можно считать разными напитками.

Производство виски — довольно сложный и трудоемкий процесс. Виски изготавливается из пророщенных зерен ячменя, ржи, пшеницы или кукурузы. Причем виски обычно разделяют на три основных типа: зерновое (grain), солодовое (malt) и смешанное (blended).

Если говорить о процессе производства скотча (да и виски вообще, за некоторыми исключениями), то здесь речь идет о шести стадиях:

1. Получение солода — проращивание ячменя до нужной кондиции.

2. Сушка солода в особых дымных условиях. Для получения дыма обычно используется торфяной уголь, причем место его добычи сильно влияет на последующие вкусовые качества виски.

3. Смешивание солода с водой для получения сусла.

4. Сбраживание сусла, то есть получение браги.

5. Получение крепкого спиртового раствора перегонкой браги.

6. Выдерживание полученного спирта в дубовых бочках.

Самой важной стадией, отличающей процесс производства скотча от обыкновенного крепкого зернового алкоголя, является шестая — выдерживание спирта в дубовых бочках. Причем фирменной маркой шотландцев является выдерживание спирта не просто в дубовых бочках, а в бочках из-под хереса. Это обусловлено историческими причинами. Когда в XVIII—XIX веках Англия была основным потребителем хереса, то бережливые шотландцы тщательно собирали пустые бочки из-под хереса и использовали их в производстве виски, создавая тем самым свой собственный сорт, который в других странах повторить не могли.

В остальных странах для выдерживания виски также используются не просто дубовые бочки, а бочки из-под разных алкогольных напитков — других сортов виски, хереса. Иногда бочки внутри также выкладывают древесным углем или просто обжигают их стенки для ускорения процесса выдержки.

Долгое время скотч представлял собой смесь виски от разных производителей с крепким зерновым алкоголем (который добывается из зерна, а не из солода, как виски). Позже появился новый сорт виски, который получается только из солода без добавления зернового, которое называется Malt Whisky. Солодовое виски от одного производителя называется Single Malt, а смешанные сорта от разных производителей — Vatted Malt.

Вообще определенные марки виски очень часто представляют собой смесь сортов от разных производителей. Причем виски смешивается уже достаточно давно, а изобрели этот процесс английские кабатчики, которые таким образом пытались уменьшить терпкость напитка. С середины 1800 годов к процессу блендинга (смешивания) виски стали подходить профессионально, и из этого возникло множество современных марок. Обычно различают просто блендинг — это смешивание разных сортов виски с добавлением этилового спирта или купажирование — смешивание без добавления спирта.

Ирландское виски по технике процесса и используемым материалам не сильно отличается от шотландского, кроме одного: во время сушки солода дым не проходит через сусло, поэтому ирландское виски не имеет специфического дымного привкуса, чем заметно отличается от скотча, делаясь более мягким и изысканным.

Американское виски возникло намного позже своих ирландских и шотландских прародителей, поэтому имеет ряд отличительных особенностей. В Европе виски превратилось в общеупотребительный напиток в связи со знаменитым виноградным кризисом 1860 года, когда огромная часть виноградников была уничтожена филаксерой, лишив европейцев вина. Англичане первыми приспособили ирландский и шотландский национальный продукт в качестве общеупотребимого напитка, а Европе больше ничего не оставалось, как присоединиться к Англии, ведь вино стало недоступной роскошью.

Но американцы повсеместно признали виски (и стали сами его производить в больших количествах) только после сухого закона 1920 года. Сначала процесс производства виски был доморощенным и стихийным, но понемногу, начиная с дешевого самогона, американцы выработали собственную технологию производства и стали вырабатывать оригинальный и благородный напиток, весьма ценимый во всем мире. Причем американское виски имеет свою четкую особенность, которая заключается в том, что, во-первых, вместо ячменя в качестве основных зерновых материалов используются кукуруза и рожь, а во-вторых, эти зерновые перегоняются в сыром виде без процесса получения солода (соложения). Особенно часто для изготовления американского виски использовалась кукуруза, ведь ее было много и она была очень дешева.

Исключив процесс соложения (что, безусловно, сильно упростило производство), американцы стали искать способы ускорения процесса созревания виски. Для этого бочки для выдерживания виски стали обжигать изнутри, что придавало напитку сладковатый привкус и золотистый оттенок.

Первый по значимости тип американского виски — это бурбон. Первоначально его стали производить в Джорджтауне, округ Бурбон, штат Кентукки. Считается, что название округа и дало имя данному сорту виски, но есть версия, по которой сорт получил свое название в честь Франции и Людовика XV от христианского пастора Элизы Крайг, которая разработала первую марку этого сорта еще в 1789 году.

Бурбон производится следующим образом. Стадии соложения зерна, характерной для ирландских виски и скотча, не существует. Зерно (кукуруза и пшеница) измельчается, засыпается в воду и варится. В полученное варево добавляют сахар, сбраживают и перегоняют. Иногда полученный спирт для дополнительной очистки пропускают через кленовый уголь. Далее бурбон выдерживают в обожженных дубовых бочках не менее двух-трех лет.

Обычно различают пять видов американского виски. Основные два типа — бурбон (bourbon) и теннеси (tennessee). Остальные три вида виски больше различаются по технологии приготовления и исходным продуктам, поэтому так и называются — кукурузное, ржаное и пшеничное виски. Эти три вида относятся к дешевым и низкокачественным сортам, поэтому пользуются популярностью среди средних и низших слоев населения.

Что же касается марок американского виски, то они также бывают сделаны из однородных сортов (straight whiskey или unblended whiskey), встречаются смешанные из разных сортов марки (blended whiskey), бывают смешанные бурбоны (blenden bourbon whiskey), причем по аналогии со скотчем не менее 51% смеси должен занимать какой-то один сорт бурбона, и так называемое «американское смешанное виски» (american blended whiskey) — марка, которая получается из смеси бурбона со ржаным виски.

Разумеется, виски производят не только в Шотландии, Ирландии и Штатах. Среди наиболее известных производителей Канада и Япония. Этот напиток также производится и в нескольких других странах (например, в Египте), но там он представляет собой дешевый алкоголь ужасного качества, поэтому мы о нем говорить не будем. Франция и Италия тоже производят виски, но в крайне незначительном количестве.

Если говорить об объемах потребления, то на первом месте стоит шотландское виски — почти половина всего объема (47%), далее идет американское — около 20%, канадское — 17%, японское — 14%, на долю испанского приходится порядка 3%.

ОБ ЭТИКЕТЕ И ПРАВИЛАХ УПОТРЕБЛЕНИЯ ВИСКИ

Никогда не стоит путать виски и водку. Соответственно, никогда не стоит употреблять виски так же, как и водку. В чем же заключается их отличие? Водка не является самостоятельным напитком, то есть не имеет своего четко выраженного вкуса, поэтому употребляется только вместе с блюдами. Трудно себе представить, что кто-то может налить водку в бокал, сесть на диван и потягивать водку, наслаждаясь, к примеру, сигарой. Поэтому водку всегда употребляют в момент застолья — до, во время или после каких-то блюд.

Виски же является самостоятельным напитком, то есть может употребляться не в момент застолья. И виски, в отличие от водки, можно потягивать маленькими глоточками и смаковать, наслаждаясь его вкусом.

Виски содержит намного больше альдегидов, сивушного масла и эфиров. Собственно, именно этим и объясняется наличие своего собственного неповторимого вкуса и аромата, которые начисто отсутствуют у водки.

Но состав виски диктует культуру и этикет его употребления. Виски не пьют так же, как и водку. Его не глушат литрами, пытаясь достичь состояния безусловного опьянения. Суть потребления виски — не оглушение организма и мозга лошадиными дозами спиртного, а наслаждение вкусом и ароматом, сопровождающееся легким и приятным опьянением, расслабляющим человека и приводящим его в хорошее настроение.

В разных странах виски употребляют по-разному. Ирландцы и шотландцы не смешивают виски с содовой, не добавляют в него лед и считают это просто кощунством. Американцы же, наоборот, любят употреблять виски со льдом и/или содовой. Что интересно, виски относится к такому виду напитков, которые при смешивании с водой не только не теряют своих вкусовых качеств, а наоборот — от разбавления вкусовые качества еще больше подчеркиваются. Поэтому употреблять виски с водой (содовой) или льдом можно и нужно. Тем более что вкус виски лучше воспринимается холодным.

Виски никогда не пьют из рюмок или стопок. Виски принято пить из стаканов с толстым дном. Для неразбавленного виски используются небольшие стаканы в 100—150, а для разбавленного или виски со льдом — большие стаканы в 200 и 250 граммов.

Употребление виски — это целый ритуал, сходный с курением сигары. Вы же не будете курить дорогую сигару на улице, спеша куда-нибудь. Так и виски не терпит пренебрежительного к себе отношения. И постарайтесь не увлекаться количеством, которое в случае с виски (впрочем, как и с любым другим алкоголем) переходит в довольно неприятное качество.