НЕ ПОДМАСЛИШЬ, ДОЛГО НЕ ПРОЖИВЕШЬ

Все, кто мало-мальски интересуется своим здоровьем, испытывает почти животный страх перед жирами. Жиры, и, в первую очередь, холестерин, обвиняют в развитии атеросклероза, инфаркта миокарда, опухолевых заболеваний и просто в ожирении.

В западных странах создан и получил широкое распространение культ отказа от жиров. Стараются полностью исключить их из пищевых продуктов и процесса приготовления. Всячески избегают жареных блюд или используют сковородки с антипригарочным тефлоновым покрытием. Предпочтение отдают вареной пище - при варке мяса и рыбы теряется до 20% холестерина. С этой же целью широко используют микроволновые печи. Продукты специально обезжиривают, потребляют постные сорта говяжьего, птичьего мяса, куриное мясо используют только белое - наиболее постное, с этой же целью с куриных тушек перед приготовлением снимают и выбрасывают шкурки. Бутерброд с маслом расценивается как смертельный враг здоровья. В общем, жирную пищу, как и продукты, содержащие большое количество жиров, холестерина, будь то куриные яйца, копченые балыки или черная икра, вовсе исключают из рациона или употребляют изредка, в очень ограниченных количествах. И экономические, денежные мотивы стоят здесь на последнем месте, ибо цена на обезжиренные продукты значительно выше, чем на натуральные.

Но оправдано ли тотальное исключение жиров из рациона? Восприятие жиров как яда достигло сейчас такого уровня, что, следуя этой логике, можно было бы заявить, что и вода, которую мы пьем, и воздух, которым дышим, - отрава. Однако во всем должно быть чувство меры. Давайте с этой позиции и попробуем разобраться, нужны ли нам жиры.

Жиры входят в состав клеточных структур всех видов тканей и органов и необходимы для построения новых структур.

Главная ткань человеческого тела - ткань мозга более чем на 30% состоит из жироподобного вещества - лецитина. И этой ткани, к слову сказать, присущи многие свойства жиров, в том числе и растворимость в целом ряде жирорастворителей, таких, например, как ацетон, хлороформ, эфир, бензин и др. И это в значительной степени объясняет то, что у токсикоманов, нюхающих эти растворители, спустя полгода, год, развивается самая настоящая деструкция головного мозга, растворение клеток мозговой ткани. А у людей определенных профессий, таких, как маляры, работники химической промышленности, после нескольких лет работы, по наблюдениям врачей, замечается снижение интеллекта, ухудшение памяти.

Жиры, накапливаясь в жировой ткани, окружающей внутренние органы, и в подкожной жировой клетчатке, обеспечивают механическую защиту и теплоизоляцию организма, образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию, например, на подошвах ног, ладонях, ягодицах. Наконец, жировая ткань служит резервуаром питательных веществ и принимает участие в энергетических и метаболических процессах. Жиры обеспечивают до 30% энергопотребности организма. С жирами поступают в организм вещества, обладающие высокой биологической активностью: витамины А, D, Е, К, незаменимые жирные кислоты, лецитин, холестерин.

Если с пищей жиров поступает недостаточно, они могут образовываться в организме из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяться. При дефиците жиров развиваются самые различные стойкие нарушения в организме. Женщины прекрасно знают и чувствуют, например, когда кожа требует ухода. Абсолютное же большинство косметических кремов имеют жировую основу - ланолин.

В состав жиров входят так называемые полиненасыщенные жирные кислоты, их объединяют под общим названием витамина F. Сюда относится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты. Они не синтезируются в организме человека и животных, образуя группу так называемых незаменимых жирных кислот.

Эти кислоты обладают способностью выводить из организма излишки холестерина, переводя его в легкорастворимые соединения. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты нормализующе действуют на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость. Их можно использовать для профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Биологическую ценность жиров, кроме различных жирных кислот, определяют и входящие в их состав жироподобные вещества, к которым относятся фосфатиды, стерины, витамины.

Из фосфатидов особо надо упомянуть лецитин, который способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток. По существу это антагонист холестерина - при его недостаточности нарушается обмен холестерина, ведущий в свою очередь к атеросклерозу. Суточная потребность лецитина - около 5 г. Им богаты (2,5-3,5 г в 100 г продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке.

Из стеринов самым, пожалуй, известным является холестерин. Он регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. При нарушениях же обмена холестерин вместе с кальцием может откладываться на стенках кровеносных сосудов, вызывая заболевание, известное под названием атеросклероз. Но, участвуя в развитии «болезни века» цивилизованных стран, он, однако не является первопричиной заболевания, как и кальций. Основное назначение холестерина в организме - обеспечение сложнейшего процесса обмена веществ, построение тканей и клеток и, в первую очередь, ткани мозга. Не потому ли его содержится в мозговом веществе до двух граммов в 100 г, в 10-20 раз больше, чем в других тканях!

С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5-2 г, т.е. значительно больше. Резкое ограничение жиров, холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Бессмысленно пытаться исключать жиры, холестерин из продуктов, так как они все равно синтезируются в организме, пищевая недостаточность жиров приведет к общему нарушению обмена веществ и, как следствие, - развитию других, не менее тяжелых, заболеваний, которые рано или поздно проявятся и весьма неожиданно в необычной форме. Здоровый молодой организм является прекрасной саморегулирующейся, самонастраивающейся системой, и даже умышленные насильственные попытки изменить его настройку остаются долгое время компенсированными, но возможности организма не беспредельны.

Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточного потребления холестерина необходимо избегать, однако не исключать полностью, а ограничивать его количество в пище до 0,25-0,5г в день.

В растительных жирах и продуктах холестерин не содержится. А в 100 граммах сливочного масла его 190 мг, сметане - 130 мг, жире говяжьем - 100 мг, печени, почках говяжьих - 280 мг, икре черной 350 мг, яйцах - 570 мг, яичном желтке - 1480 мг, мозгах - 2000 мг.

Конечно, предпочтение следует отдавать растительным маслам с наибольшим содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, обладающим высокой биологической активностью, содержащим витамин Е, фосфатиды, - оливковому, кукурузному, подсолнечному, соевому, арахисовому. Эти масла легко усваиваются, и 15-20 граммов продукта могут удовлетворить потребность организма.

Среди жиров животного происхождения высокими пищевыми качествами и биологическими свойствами отличается молочный жир, используемый преимущественно в виде сливочного масла. Этот вид жира содержит большое количество витаминов (А, В2, Е), фосфатидов, незаменимых жирных кислот, хорошо усваивается (до 95%).

Физиологическая потребность жиров составляет 100 г в сутки. Оптимальным следует считать соотношение, когда животные жиры составляют 70% суточного потребления жиров, а растительные - 30%.

Снижая количество потребляемых жиров, все же более разумно воздерживаться от продуктов с повышенным содержанием жиров животного происхождения, чрезмерного поступления холестерина, отдавая предпочтение жидким растительным жирам, и стараться держаться в пределах возрастной весовой нормы.