ХОРОШИЙ БОРЩ — С ЛЮБОВЬЮ СВАРЕННЫЙ

Любите ли вы украинский борщ? Настоящий, наваристый, поистине произведение кулинарного искусства?

Мне довелось бывать в украинских ресторанах Канады, Америки. Еда, в том числе и борщ, там готовится с любовью, в основном по старинным рецептам, которые первые переселенцы привезли из Украины много лет назад и как бесценную реликвию передают из поколения в поколение. Это культурное наследие.

Но у нас другое увлечение - фаст-фуд, еда из «Макдональдса». Представляете, чтобы в американском «Макдональдсе» борщ подавали? В пакетике?

Другая картинка: Лиссабон, Международная выставка

ЭКСПО-98». Множество стран-участников. В каждом павильоне - для ознакомления с жизнью и традициями стран - была организована выставка-продажа блюд национальной кухни. В украинском павильоне такой возможностью не воспользовались.

Борщ - как визитная карточка? Почему бы нет. Национальная кухня - это дух народа. А украинская кухня с давних времен отличалась разнообразием блюд, высокими вкусовыми качествами и полезностью.

- Борщ - один из шедевров украинской кухни, то, чем мы можем гордиться, - считает старший научный сотрудник Института искусствоведения, фольклористики и этнографии

им. М.Рыльского, кандидат исторических наук Лидия АРТЮХ. - В старину жидкую пищу у нас называли «варивом із зіллям». Кроме этого были распространены разные мясные и рыбные отвары под названием «юха». Позже, когда в «вариво із зіллям» начали добавлять различные овощи, появилось название «борщ» - так как обязательной составляющей этого блюда было растение борщевник. Рецепт борща, который мы варим сегодня, уходит корнями в ХVI-ХVII ст., он высококалорийный, в составе - очень много компонентов. Обязательно и тогда, и теперь присутствовала свекла. Пока не было помидоров, ее квасили и заправляли борщ свекольным квасом. В ХVII ст. в Украине появился картофель, который, как известно, во время войны с Наполеоном спас от голода половину ее населения. С тех пор картофель - обязательная составляющая нашего борща. А когда в ХIХ ст. появились помидоры, они заменили свекольный квас. Томаты сделали борщ более острым.

Итак, борщ состоял из 20-30 компонентов и был обязательным блюдом на Рождество, свадьбу, крестины. Существовало три его разновидности: красный, зеленый и холодный. Причем в праздничные дни борщ готовили на мясе, а в будни - на сале. Постный борщ варили с фасолью. В некоторых районах Украины борщ имел свои характерные признаки. Например, в Полесье в него добавляли грибы, а в Приднепровье - рыбу. Галицкий имеет кисло-сладкий привкус, а в южных районах отличается остротой, потому что его заправляют красным перцем.

Главный же секрет давнего доброго борща - это большая печь, в которой борщ не варился, а томился, медленно достигая нужной кондиции. Без печи - не тот вкус. Недаром чумаки, запорожские казаки в походах делали в земле временную печечку-кабыцю и в ней готовили.

В кулинарных книгах вы найдете множество рецептов борща. Например, Антонина Одинец в «Советах моей свекрови» указывает, что известно 100 видов борща. Но если учесть, что каждая хозяйка варит борщ по-своему, в зависимости от времени, настроения и семейных традиций, да если все эти знания объединить в книгу... Хотели бы увидеть эти объемы?

Нет сомнений, что наши читательницы (и читатели) владеют секретами правильной варки борща. Кому-то удается это сделать за 20-30 минут, кто-то растягивает удовольствие на три дня, но зато вкус какой!.. И все же вот некоторые общие позиции.

Самое главное - правильно подготовить овощи. Свеклу, например, тушат отдельно от других овощей, предварительно сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту (сок), чтобы сохранить красный цвет. Можно также сварить свеклу до полуготовности в кожуре, затем очистить, порезать и положить в бульон.

Мелко нарезанный лук, морковь и петрушку пассеруют вместе 15-20 минут. Перед окончанием пассеровки в овощи добавляют томат-пюре и продолжают процесс до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров. Варить, пассеровать овощи нужно только в закрытой посуде, при слабом кипении.

Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон: картофель кладут за 30 минут до готовности, капусту - за 20, тушеную свеклу и пассерованные овощи - за 15, пряности - за 5-7, чеснок - за 2 минуты.

Своеобразный кисловатый вкус по старинным рецептам придает квас - сок квашеной свеклы, который добавляют в готовый бульон, стараясь не подвергать длительному кипячению. Готовят его так: свеклу чистят и моют, 1/5 приготовленного количества нарезают ломтиками, укладывают вперемежку с целой свеклой, заливают холодной кипяченой водой, ставят в темное место для брожения. После окончания брожения квас переносят в холодное место, и через 13-15 часов он готов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4-5 раз) и периодически удалять плесень. На 10 л кваса - 4 кг свеклы, 12 л воды.

Сейчас, когда появилась первая зелень и организм настойчиво требует витаминного взбадривания, конечно же, актуален весенний зеленый борщ.

Свеклу нарезают соломкой, посыпают солью, добавляют уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушат до готовности. Морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют на топленом масле.

В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 7 минут до окончания варки кладут в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината, зеленый лук, лободу, крапиву, заправляют белым соусом и специями (лавровый лист, черный перец). При подаче на стол в тарелку добавляют сметану, зелень.

Я попыталась узнать фирменный рецепт борща в одном из наших ресторанов, специализирующихся на украинской кухне. Мне рассказали, что повара используют старинные рецепты, которые сотрудники ресторана собирали, путешествуя по селам Украины, искали людей, умеющих готовить настоящий борщ, капустняк, вареники, другие традиционные украинские блюда. Они узнавали такие секреты, которые нельзя прочесть ни в одной кулинарной книге. А ведь именно они и помогают приготовить блюдо действительно вкусным. Однако все подобные рецепты и составляют секрет фирмы...