ХОЧЕШЬ ЖИТЬ — УМЕЙ ВЫБИРАТЬ МЯСО

Времена нынче пошли такие, что перед зарубежными и особенно доморощенными «народными умельцами» открылись невиданные возможности фальсификации продуктов питания. Методы ее продолжают изобретать даже быстрее, чем наращивать производство сельхозпродукции. Хорошо еще, когда покупатель просто переплачивает за приобретенный товар. Но когда речь идет об опасности не только для здоровья, но и для жизни? Вот почему мы открываем рубрику «Смотри, что покупаешь», где постараемся публиковать простые методы распознавания подделок. Способы эти как современные, так и старинные, которыми пользовались еще наши деды и прадеды.

Прежде всего следует обратить внимание на цвет мяса: оно не должно быть ни темно-красным, ни бледно-алым. Темно-красный цвет свидетельствует, что животное не было убито, а погибло от болезни, с сохранением всей своей крови; бледно-алый - что убитое животное было больное. Хорошее мясо должно быть на вид «мраморнообразным», вследствие разветвлений небольших полос жира между мышцами, на ощупь - твердое, упругое, влажное, но не мокрое; напротив, мясо дряблое, сильно смачивающее пальцы, со студенистым жиром считается плохим.

При приготовлении хорошее мясо никогда сильно не сморщивается и не теряет в весе. Если сырое мясо, перестояв день или около того, пускает жидкость или просто покрывается влагой, оно не может считаться доброкачественным, ибо поверхность его должна оставаться сухой. Жир в куске мяса в свою очередь должен быть плотным, сухим и ни в коем случае не марким: ослизлый жир, с неприятным запахом и зеленоватым (хотя бы даже слегка) цветом служит явным показателем недоброкачественности мяса. То же следует сказать и о костном мозге, который должен быть плотным и серовато-красным, а не разжиженным и бурым.

Чтобы распознать, порченное ли мясо, рекомендуется:

1) Нагреть нож, разрезать мясо, стремясь достичь костей (мясо начинает портиться в глубине, у костей), затем вынуть нож и сразу понюхать; если мясо начало портиться, поверхность лезвия будет неприятно, слегка гнилостно пахнуть. Чем больше нагреете нож, тем сильнее будет запах.

2) Опустить мясо на короткое время в кипяток и затем понюхать; порченое мясо будет немного неприятно пахнуть.

3) Попробовать сварить небольшой кусок мяса (мелко нарезав) и прокипятить его в небольшом количестве воды в течение 30 минут в закрытой кастрюле; при наличии порчи бульон получится мутный и будет опять-таки неприятно пахнуть.

4) Покупая тушки небольших животных, кролика, например, или нутрии, обращайте внимание на наличие неосвежеванных лапок, зубов.

5) Синтетические красители, которыми иногда могут «облагораживать» мясо, легко переходят на белую бумагу, если кусок мяса на некоторое время завернуть в нее.

6) Мясо кнура можно определить по запаху, если сжечь небольшой кусочек сала или мяса в пламени спички, а лучше - газовой зажигалки.

Свежее мясо имеет явно кислотную реакцию, под влиянием же бактерий, способствующих порче, эта реакция становится щелочной. Отсюда еще один способ определения: подозрительное мясо промывают в холодной воде, вырезают изнутри небольшую часть и прикладывают к ней две полоски лакмусовой бумажки - красную и синюю. Если красная полоска не изменит своего цвета, а синяя, напротив, покраснеет, значит, мясо вполне свежее; если в окрасе полосок не произойдет никакой явной перемены, то это будет служить показателем, что мясо не первой свежести: наконец, если синяя полоска сохранит свой цвет, а красная окрасится в синий, то такое мясо должно считаться порченым, даже если на вид оно и кажется доброкачественным и подозрительно не пахнет. (Лакмусовые бумажки можно найти в любой химической лаборатории.)