...А КУШАТЬ ХОЧЕТСЯ ВСЕГДА

В детдоме поздно вечером, когда бесшабашный народец успокаивался и готовился засыпать, Мишка Лютиков по прозвищу Обжора начинал рассказывать о том, как он залез в поповский дом и целую ночь на кухне объедался пирожками с маком, с ливером, с капустой и другими вкусностями. Эти садистские истории на голодный желудок мальчишки воспринимали без должного гастрономического восторга и били Обжору смертным боем. Но на следующий вечер он снова рассказывал…

В старинной кулинарной книге прочел следующие вдохновенные строки: «Природа Малороссии устроила все вещи наилучшим образом. Доказательством сему служит та же свинья: все части ее так добры, что в каждую готов влюбиться. Ляжки и лопатки доставили нам под именем окороков славу и богатство. Уши, язык и сердце ее не дают покоя воображению поваров и колбасников. Буженина из грудинки, жареное звено, башка ее, очищенная для гостей, с сыром — все это истинное наслаждение».

В старину понимали толк в еде. Например, в доме гетмана Кириллы Григорьевича Разумовского (по записям 1758 года) ежедневно съедались 20 баранов, 1 или 2 быка, 150—200 кур, не считая разной дичи, поросят и телят. Правнук гетмана, писатель Антоний Погорельский, так описывал своих соседей, средней руки помещиков Черниговщины начала ХIХ века: «У хлебосолов в Малороссии скатерть никогда со стола не снимается, ибо повара должны иметь целый день в готовности кушанье для приезжающих в необыкновенное время гостей, которых, по правилам общежития, хозяин обязан всегда потчевать, в какой бы час они ни приехали. Съестные припасы в Малороссии дешевы, к тому же употребляются домашние... А наливки здесь преотменные. В водку кладут ягоды и делают это не для крепости, а для тонкого вкусу. От терновки, рябиновки, вишневки, сливянки, дуливки, кусаки оторваться нельзя — пей и пей до отвалу. А варенуха, а мурашковый пунш, а сыта?.. Зайдешь в дом к какому-нибудь деду по фамилии Борщ, Кулиш, Кныш или Самокиш и пригостишься картошкой с толченым маком, дерунами с салом, варениками с разной всячинкой, шпундрой с буряками или холодной таратутой — за уши не оттянуть».

Не могу не вспомнить 60-е годы и свою работу в Крыму, вернее, не сами журналистские будни, а выходные дни, когда встречался с рыбаками, ходил в море за рыбой или совершал «ознакомительные прогулки» по знойному и шумному базару.

Ялта была самой живописной курортной провинцией Советского Союза. Зимой она — уныла, сонна, больна и раздражительна, словно тот самый африканец на берегу Белого моря, у которого в горле, привыкшем к нежнейшему ананасу, застряла мороженая оленина. Но летом...

Конечно, в ресторанах и столовых города-курорта (даже в столовке горкома партии) был традиционный салат «Столичный» (или «Крым», или «Русь», что в принципе одно и то же), и обязательные солянка и борщ, эскалоп и лангет. Но в домашних условиях умелые ялтинские хозяйки совершали подлинные кулинарные чудеса и открытия.

Сами бычки в только что выловленном виде напоминают мародеров, собранных для переклички в местах лишения свободы. Но прожаренные до хруста, они становятся суперделикатесом. А если их потом еще проложить помидорами и залить яйцом... Слюну сглатываю до сих пор.

Собственно, пиршество желудка начиналось уже с рыбного базара, где все вокруг билось, серебрилось, золотилось и требовало тут же положить его на сковородку, в кастрюлю, в казанок, в горшок, на противень... Много было и готовой рыбы — вареной, жареной и обалыченной, а также свежезасоленной и вяленой хамсы. Лежал и шедевр вяления — тарань с розоватой прозрачностью и чревоугодной нежностью. Жаль, что необразованное человечество называет таранью даже вяленого леща и воблу. Нет, тарань — это Тарань.

А вот некто в кепочке, без определенного возраста и занятия, подмигивает тебе, как заговорщику, отводит в сторону и вытаскивает из мешка вечно преследуемого осетра. Но не целого, а порубленного на «чурбаки». Ведь мало находилось дерзких кошельков, способных осилить всего осетра, а «чурбак» купить мог почти каждый...

А овощи! Какие фантастические блюда готовили хозяйки из овощей! Моя дочь, прибежав из школы, спрашивала с порога: «А что у нас сегодня нафаршировано?» И действительно, опытные хозяйки умели (даже при скудности семейного бюджета) подавать на стол не только фаршированные перцы и кабачки, но также фаршированную рыбу, фаршированные огурцы, тыкву и помидоры, ухитрялись даже виноград «дамские пальчики» фаршировать орехом, инжир — миндалем, а сливы — брынзой.

Хватит истории, вернемся в сегодняшний день. Как мы питаемся?

— Покупайте — не пожалеете. Свежие пирожки! Беляши, сосиски в тесте!

Остановишься на минуту, купишь сосиску в тесте и, уставившись на объявления: «Лечу от запоев и запоров» или «Красиво оформим погребение», съешь, а потом, не почувствовав облегчения, вернешься за новой порцией... И вообще, питаемся мы плохо. Пьем молоко, которое не скисает месяцами, едим колбасу, которая очень уж торопится позеленеть, проглатываем концентраты супов, слегка размешав их в кипятке, торопливо пьем растворимый кофе и чай в гранулах, добавляя в них сухие сливки, лакомимся «нечерствеющим» кексом... Привыкли перехватывать на бегу: жуем беляш неясного происхождения, стараясь не смотреть на него, и уговариваем живот не бунтовать. Знаем, что так питаться плохо, но темп жизни, суета, нервотрепка...

Правда, можно заглянуть в кафе, столовую, харчевню, бистро, блинную, пирожковую, пельменную... Благо, они теперь на каждом шагу. «Вкусно и питательно — зайди обязательно!» — гласит реклама одного такого заведения устами лубочного повара. Зайдешь в одну торговую точку, в другую, в третью... Выбор один и тот же. Шашлык, пельмени, картофельное пюре с опухшими сосисками, памятными по пионерскому детству, креветки, оккупационный хот-дог, неизбывные пара яиц в майонезе, всевозможные пирожки, куры-гриль, бутерброды с сыром, мясом или колбасой. Встречаются шаурма, стейк и даже узбекский плов. Но нет дерунов, вареников, киселя с медом. Не подают украинский борщ с пампушками, жаркое с грибами в горшочках. Домашнюю колбасу, свинину шпигованную, карасей в сметане, судака фаршированного... Блюд украинской кухни в нашем общепите почти нет.

А как в ресторане? На просторах Украины ресторанный бум. В каждом райцентре по нескольку ресторанов, и все они хотят привлечь, удивить и ошеломить. Например, в одном бердичевском ресторане пекут азербайджанскую пахлаву, варят азербайджанскую дюшпару и жарят азербайджанскую же кюкю. Люди ходят в ресторан, видимо, укреплять дружбу с азербайджанским народом.

Ну а столичные рестораны вообще превзошли самих себя. Здесь можно заказать суп «Кловисс» из филе акулы, морские ракушки в «тысяче трав», омара, фламбированного в коньяке, жареную с ликером «Куантро» клубнику...

Теперь богатые киевляне могут изучать мир по блюдам национальной кухни. Тибет — по говядине с имбирем «шабтаак», Францию — по печени «фуа гра» или по марсельской ухе «байабесу». Испанию — по гаспаччо, Китай — по десерту «личжи». Мексику — по буршо или кесадийе. Японские комочки вареного риса с сырой рыбой стали новокиевской закуской, текила — выпивкой...

Интересное наблюдение сделал недавно один французский писатель в журнале «Монд»: «Украинцы романтичны, широки душой, но разбросаны в делах. Они большие любители выпить французский коньяк и съесть несколько порций виноградных улиток с чесночным соусом. А потом любят помечтать со слезами на глазах, и хотя способны на мощный рывок, но довести начатое до конца или не могут, или не хотят». Вот такая характеристика.

Вернусь к истории и задамся вопросом: умела ли царица Египта, небезызвестная Клеопатра, жарить котлеты по-киевски? Большинство серьезных историков сходятся в том, что не умела. А владела ли царица искусством варить готовые пельмени «Сибирские»? Древние хроники утверждают, что она о пельменях даже и не слышала. Клепа, как, скорее всего, называли царицу домашние, не умела также лепить вареники, варить борщ, запекать в духовке картошку с кусочком сала, фаршировать перцы и кабачки, делать икру из синеньких, печь пироги, жарить рыбу и консервировать все, что только осенью влазит в банки. Печальный конец повелительницы Древнего Египта общеизвестен. Правда, Клеопатра была редкостной красавицей. Но это только еще раз подтверждает мысль французского писателя Фонтенеля: «Нет ничего печальнее жизни женщин, которые умели быть только красивыми».

Наши женщины не только красивы. Они умеют абсолютно все. Особенно хорошо им удается «пробежка» по базару и магазинам и умение потом «из ничего» сделать обед на всю семью. И при этом они ухитряются соблюдать диету и всегда хорошо выглядеть.

О диетах. Их теперь много. Но с каждым днем появляются новые и новые. Я думаю, что это — целая и тщательно продуманная специалистами программа борьбы мозга с желудком. Правда, заранее обреченная на провал.

Вообще, трудно смотреть на наших дорогих и любимых женщин, как они умирают от голода с целью прожить немного дольше...

Любой разговор на страницах газет нынче заканчивается кулинарными рецептами. Даже интервью с английским послом завершилось тем, что он назвал свое любимое блюдо и тут же подробно рассказал, как его готовить — чего и сколько граммов запекать, парить и жарить. Так что и я предлагаю рецепт (правда, он не лично мой, а моего друга Эдика Грабовского, который навскидку может продиктовать сотню замечательных рецептов, но главное — тут же приготовить по ним вкуснейшие блюда). Итак, моете картошку, проделываете чайной ложкой в каждой выемку, куда кладете кусочек брынзы (или сыра) и кусочек сливочного масла, а сверху посыпаете мелко нарезанным укропом. Печете картошку в духовке. Гостей обычно от этого демократического блюда за уши не оттащишь!