Путь молока к ультракачеству

Как и обещали, мы продолжаем поиски продуктов, которые можно не только самим употреблять, но и давать детям с уверенностью, что это действительно «на здоровье». Традиционно самый большой интерес вызывают молочные продукты, ведь они обязательны и в детском, и во взрослом меню. Когда вместе с Институтом гигиены и медицинской экологии имени А. Марзеева Академии медицинских наук Украины мы проводили исследование молока и кисломолочных продуктов разных отечественных торговых марок («Если сливки плохи, то что же молоко?..», «ЗН», №11, 2008 г.), как-то не обратили должного внимания на молоко длительного хранения. Кстати, правильно оно называется ультрапастеризованное. Как и большинство потребителей, отнеслись к нему с легким недоверием — за счет чего молоко может храниться от трех до шести месяцев?! Интерес возник после комментария профессора Марии Гулич, которая подчеркнула, что для производства данного вида молока очень тщательно отбирается сырье — закупается только высший и первый сорт.

На заседании круглого стола, посвященного качеству молочных продуктов, довелось услышать, что ультрапастеризация у нас применяется недавно. Мы обратились в Институт микробиологии им. Заболотного НАН Украины к профессору Н.КОВАЛЕНКО, которую шутя называют «молоковедом» — она знает все секреты молока и молочнокислых продуктов.

— Ультрапастеризованное молоко — продукт относительно новый для Украины, — подтвердила Надежда Константиновна. — Может быть, оно не столь популярно, как того заслуживает, по двум причинам — многих настораживает длительный срок хранения, который связывают с консервантами, и цена, напрямую зависящая от стоимости сырья. На самом деле это самое полезное молоко! Такой продукт могут выпускать предприятия, которые закупают молоко на близлежащих фермах, тут важно, чтобы процесс хранения был минимальным, а доставка быстрой. При оптимальных условиях само по себе молоко в течение небольшого срока — от 40 до 120 минут — остается стерильным за счет собственных бактерицидных веществ. Чтобы дольше сохранить качество парного молока, его незамедлительно нужно охладить и доставить на завод. Там сразу же проводят контроль проб по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Затем молоко подвергается высокотемпературной обработке и гомогенизируется. Что при этом происходит? Во-первых, сохраняются витамины (их теряется не более 10 процентов). Во-вторых, изменяются компоненты молока. Жир, содержащийся в нем, разбивается на микроскопические шарики, молочный белок подвергается незначительным изменениям. Молоко становится более доступным для микрофлоры организма человека и, соответственно, более полезным. В-третьих, уничтожается вся патогенная микрофлора и ее токсины.

— На упаковках указывают только содержание белков, жиров и углеводов. А какими витаминами богато молоко?

— В нем есть витамины А, С, РР и группы В. Ультрапастеризация позволяет сохранить значительную их часть, хотя витамин С частично теряется — он «не любит» термической обработки.

— А в пастеризованном молоке витамины сохраняются лучше?

— Нет, оно тоже теряет витамины. В большинстве случаев привозится сборное молоко, неохлажденное, его заливают в специальные емкости и хранят до тех пор, пока не наберется определенное количество, необходимое для производства. Та микрофлора, которая попала извне, начинает размножаться. Понятно, чем быстрее молоко попадет в цех, тем лучше. Тепловая обработка — пастеризация — происходит при температуре около 76 градусов и длится секунд 20. Но проблема в том, что споровые микроорганизмы выдерживают эту температуру. Поэтому после такой обработки происходит ингибирование — рост микрофлоры временно угнетается, но потом она снова размножается. На заводах на некоторое время оставляют молоко, чтобы споры успели прорасти, и еще раз пастеризуют. А при ультрапастеризации, для которой пригодно только максимально «чистое» по микробиологии молочное сырье, молоко проходит мгновенную (три-четыре секунды) обработку при температуре 135—137 °С и быстро охлаждается в абсолютно стерильных и герметичных условиях. В результате обработки уничтожается посторонняя микрофлора сырого молока, которая и приводит к скисанию продукта, а природные полезные качества молока сохраняются с минимальными потерями.

— Получается, ультрапастеризованное молоко выигрывает, во-первых, из-за качественного сырья, а во-вторых, из-за более совершенного и сложного способа производства?

— Да, но есть еще одна весьма важная составляющая — упаковка. Для ультрапастеризованного молока упаковка используется непростая: многослойная, состоящая из шести слоев, обязательно стерильная и герметичная, т.н. «картонный кирпичик». Плюсы такой упаковки в том, что она полностью герметична, отсутствует воздух, который мог бы способствовать размножению остаточной микрофлоры, поэтому молоко может так долго сохранять все свои полезные свойства.

— Могут ли мамы давать своим детям ультрапастеризованное молоко? Многие сомневаются, потому что это молоко не скисает, даже если пакет долго стоял открытым. Иное дело — молоко с рынка.

— Это безопасно и полезно. Если ультрапастеризованное молоко открыть, оно само по себе и не должно скисать — высокая температура обработки гарантирует чистоту, а та микрофлора, которая попадает извне, не в состоянии быстро размножаться в таких условиях.

Некорректно сравнивать ультрапастеризованное молоко с тем, что продается на рынках. Мы как-то проводили исследование — купили на рынке несколько образцов молока, при этом следили, чтобы продавщицы были опрятными, а посуда чистой. И что же получили? В первом образце обнаружили кишечную палочку, общее количество микрофлоры — более двух миллионов клеток в одном миллилитре. Конечно, такое молоко быстро сквашивается! Во втором образце количество микроорганизмов было еще больше, а в третьем обнаружили еще и гнилостную микрофлору. В нашей лаборатории часто проверяется и ультрапастеризованное молоко, которое в Украине производят, кажется, семь предприятий. Совершенно неожиданно для нас завершилось исследование ультрапастеризованного молока Ильинецкого завода, который выпускает «Буренку» и «На здоровье». Лаборатория компании самостоятельно отправила образцы на исследование в Германию. А через месяц сообщили, что немецкая лаборатория полностью подтвердила наши результаты. Приятно, что мы умеем работать не хуже коллег из Европы. И, безусловно, радует то, что украинские заводы научились выпускать продукты, которые отвечают мировым стандартам.

Специалисты-«молоковеды» в один голос утверждают, что настоящего качества можно добиться только в том случае, когда на предприятии по всем правилам работает лаборатория — проверяет и поступающее сырье, и готовую продукцию.

В свое время Ильинецкий завод, что на Виннитчине (компания «Люстдорф»), вместе с новым оборудованием для ультрапастеризации установил и жесткие правила приемки молока. Здесь стало нормой, что водитель не просто доставляет молоко на предприятие, он получает его как экспедитор и отвечает за качество. Но может ли он сам, без лаборатории, на месте определить качество сырья? С этого вопроса начался разговор с Маргаритой БОБКОВОЙ, начальником лаборатории контроля производства.

— Наши шофера, выезжая в рейсы, обязательно берут с собой спиртовый раствор, для того чтобы провести алкогольную пробу, т.е. пробу на термостойкость молочного белка, на месте.

— ?!

— Можете представить, с каким удивлением и недоверием смотрели на фермах на эту пробу! Кстати, вместе со спиртовым раствором берутся шприцы на два миллилитра и чашки Петри. Эта проба проводится легко и быстро: в чашку Петри шприцем наливают молоко, добавляют спиртовый раствор, и буквально через секунду виден результат. Если сырье качественное, раствор будет однородным, а если молочная кислота в избытке — начинается сквашивание, молочный белок образует сгусток. Это делается на месте — в агрофирме или в пункте приема молока, все очень наглядно и убедительно, так что результаты никто не оспаривает. Для ультрапастеризованного молока обязательно проводится алкогольная проба, которая показывает термостойкий белок или нет. За этим очень строго следим, ведь мы должны быть уверены, что сырье пройдет обработку на нашей линии. Представляете, что произойдет с оборудованием, если там свернется белок?! Поэтому мы принимаем только высокосортное молоко. Не зря же говорят, что технология ультрапастеризации гарантирует качество. А для детского молока отбор еще жестче — из 200 тонн мы отбираем всего 20 тонн. Если же проба успешная, то проверяют плотность, жирность, кислотность и другие показатели, записывают, принимают молоко и везут на завод.

— А если оно не прошло пробу?

— Значит, молоко не забираем, хозяева получают запоминающийся урок.

— А приходилось проявлять принципиальность и отказываться от партии молока уже на заводе?

— Нет, отказ происходит на месте. Нам давно уже не предлагают проблемное молоко, зная наши требования.

— В приемной лаборатории вы сразу же проверяете температуру молока. Зачем? И какой она должна быть?

— Как правило, температура от шести до восьми градусов, потому что все наши пункты приема молока оснащены холодильниками. Это залог успеха: когда молоко выдоили, оно стерильное, и если его сразу же охладить, то продукция получится качественной. Наши партнеры — это в основном крупные фермы, работающие там специалисты хорошо знают наши требования. Мы ездили в каждое хозяйство, общались с людьми, рассказывали о стандартах, я объясняла все, что касается микробиологии, а лаборанты брали с собой реактивы и на месте демонстрировали, как проводятся пробы и анализы. Такой ликбез помог решить очень много проблем: нам доверяют, мы не чувствуем никакого недовольства или давления со стороны агрофирм.

— Последнее время потребителей совсем запугали — с телеэкранов рассказывают о том, что на фермах в молоко добавляют соду. Неужели нельзя при приемке выявить эту алхимию?

— Во-первых, это очередная страшилка. А выявить, конечно, можно. В приемной лаборатории проверяют сырье на наличие соды — если она есть, то в пробирке появится ободок зеленого цвета. Наши партнеры знают, что это легко выявляется, и не позволяют себе подобных фокусов — в нынешнем году не было ни единого такого случая.

***

В цеха завода никого посторонних, естественно, не пускают, но для нас сделали исключение — очень хотелось увидеть, как производится ультрапастеризованное молоко. Как в хирургии, нам пришлось надеть бахилы, халаты и шапочки — предприятие имеет статус промышленно стерильного производства. В сияющем чистотой цехе — ни души, только слышен гул механизмов, где-то по трубам путешествует молоко, задерживаясь на несколько секунд в установках высокотемпературной обработки. Мы его догнали аж на конвейере, где оно появилось уже «одетое» в стерильные многослойные картонные пакеты.

— Процесс ультрапастеризации сложный, — объясняет главный технолог Любовь Полищук. — Молоко нагревается до 137 градусов всего несколько секунд, затем мгновенно охлаждается и отправляется на фасовочный автомат. Здесь проводится стерилизация упаковочного материала. Не буду утомлять деталями, скажу только, что тэн нагревает рукав упаковки до температуры 660 градусов. Затем в асептической камере молоко попадает в упаковку, формируется пакет и герметично запаивается. Упаковка многослойная, надежная, благодаря ее свойствам молоко даже при комнатной температуре будет сохранять все свои качества 90 дней. А если наша продукция будет находиться при более низких температурах, то простоит и полгода.

На этом заводе контролируют качество не только на входе, но и на выходе. Из каждой партии отбираются образцы для т.н. инкубатора, где пакеты с молоком будут пять суток «отдыхать» при температуре 35—37 градусов. Оказывается, этот инкубатор устраивается специально для микроорганизмов — если они каким-то образом попали в готовый продукт, то за пять суток в тепле они размножатся и проявят себя. До тех пор, пока не будет результатов из инкубатора, партия молока хранится на складе. И только после всяческих перепроверок продукцию отгружают в торговую сеть.

Многие производители молочной продукции жалуются на проблемы с сырьем. В Ильинцах считают, что лучше не нарекать, а работать с партнерами, вместе искать выход из различных ситуаций. Один из надежных партнеров — агрофирма «Хлебороб» в селе Зозулинцы Казатинского района Винницкой области. Здешняя ферма действительно уникальна. По новым технологиям построены два корпуса для коров, а между ними — доильный зал. Каждая буренка кроме «сережки» в ухе, на которой выбит ее код, имеет особое украшение на шее, по которому автоматика узнает ее в доильном зале и передает данные на компьютер, что позволяет следить и за количеством, и за качеством молока. Доильная установка — самая современная, молоко избегает контактов с воздухом, оно автоматически поступает в танк-охладитель, полностью исключается влияние злополучного человеческого фактора. Молоко сдают в основном высшим сортом, жирность — 3,8—3,9. За счет чего? Выращивают и заготавливают корма сами, теплая погода на руку — до сих пор еще возят с поля зеленую массу люцерны. Кстати, зозулинцы за счет качества получают за свое молоко в два раза больше, чем те производители, что работают по старинке.

Справка «ЗН»

Ультрапастеризация как технология обработки молока еще в 1989 году была признана Американским институтом пищевой промышленности «самым важным изобретением в пищевой промышленности за последние 50 лет». Сегодня эта технология очень популярна в Европе, к примеру, в Германии, Бельгии, Испании ультрапастеризованное молоко составляет почти 90% общего объема потребления.

В Украине ультрапастеризованное молоко пока производят только несколько предприятий — «Люстдорф», «Вимм-Билль-Данн», «Юнимилк», «Лакталис», Донецкий городской молочный завод № 2, Балтский молочно-консервный комбинат детских продуктов и Купянский молочно-консервный комбинат.