Токсиновий рай

«Сіль — це біла отрута, цукор — солодка отрута, хлібчик — взагалі отрута!» — твердила героїня одного з радянських фільмів, яка катувала себе й оточуючих дієтою. Стосовно нинішньої ситуації з продуктами це образне висловлювання набуває цілком реального змісту: кожен продукт, у тому числі й хлорована вода, по-своєму небезпечний, адже нерідко містить токсичні для людини речовини.

Принаймні такий висновок напрошується після спілкування з учасниками VI міжнародної науково-практичної конференції «Актуальні питання токсикології. Безпека життєдіяльності людини», присвяченої 100-річчю від дня народження засновника української школи токсикологів Льва Медведя.

Попри те, що обговорювалися проблеми, пов’язані із найрізноманітнішими токсичними речовинами, все ж головним на порядку денному був, як неважко здогадатися, діоксин — суперекотоксикант, який всі ми щодня їмо, п’ємо і вдихаємо з повітря.

Особливо небезпечний
у будь-яких дозах!

— Це справді дуже небезпечна речовина, — каже директор Інституту екогігієни та токсикології МОЗ України професор Микола ПРОДАНЧУК. — Недарма Стокгольмська конвенція (в її підготовці активну участь брали українські вчені) вимагає від усіх країн, які ратифікували її, заборонити виробництва, пов’язані з 12 небезпечними для людини речовинами, серед яких вісім пестицидів, у тому числі знаменитий ДДТ і діоксин.

— Спеціально діоксин ніхто не синтезує — він з’являється тільки як супутній забруднювач при виробництві різноманітної продукції. Якої саме?

— Йдеться про продукцію металургійної промисловості, передусім про кольорові метали, целюлозно-паперову з випуском вибіленого паперу. Однак найбільша кількість діоксинів потрапляє в навколишнє середовище, зокрема в грунт з гербіцидом 2,4-Д, а в повітря — під час роботи сміттєспалювальних заводів при утилізації побутового сміття (26%), відходів медичної промисловості, знищенні відкладень стічних вод, роботі автотранспорту. Але найгостріше проблема впливу діоксину на населення постане років через десять, коли почнуть утилізувати весь той пластик, який ми сьогодні вставляємо у вікна, кладемо на підлогу, обличковуємо стіни.

— Його неможливо знищити?

— Можливо, але потрібні спеціальні технології. Якщо ми говоримо про невеличкі території, забруднені діоксинами, наприклад, місце, де знаходилося діоксинонебезпечне виробництво, то грунт можна піддати термічній обробці — 1200 градусів за Цельсієм. Тільки така температура знищує діоксин.

За кордоном — у США, Італії, Нідерландах — після великих аварій, пов’язаних із виділенням великої кількості діоксину, обладнання таких цехів або поміщали в шахти глибиною 500 метрів, або опускали на дно океану. Якщо немає можливості знищити, потрібно виключити потрапляння небезпечної речовини до навколишнього середовища. Можна ж просто захистити територію і зробити її недоступною для людей і тварин. У кожному конкретному випадку слід провести експертизу і визначити, з допомогою якої технології можна убезпечити населення. Але передусім має з’явитися рішення про те, що робити це потрібно. В Україні, на жаль, небезпека діоксину повністю ще не усвідомлена.

— А отже, і знищувати «запаси забруднень» ним, скажімо, на території якогось заводу хлорорганічного синтезу, ніхто не збирається.

— Між тим діоксин, ледь потрапляючи до навколишнього середовища, через живі харчові ланцюги — грунт, вода й донні відкладення, мікроорганізми, риба — дуже швидко досягає людини й залишається в ній на довгі роки. Період напіввиведення діоксину в середньому становить сім років, і навіть якщо цілком виключити його подальше потрапляння в організм, для повного виведення знадобиться ціле життя.

А оскільки він постійно продовжує надходити, то виходить, що все життя ми тільки поповнюємо його запаси. В основному через їжу: діоксин має здатність акумулюватися й накопичуватися в жирових тканинах тварин, у тому числі м’ясі й молоці. У риб’ячому жирі діоксин накопичується у величезних кількостях, і коли людина з’їдає таку рибу, то отримує досить відчутну дозу токсиканту.

— Як впливають на організм його великі дози, ми всі бачили. А чим небезпечні малі, під упливом яких ми перебуваємо постійно?

— Не можна сказати, що діоксин викликає якесь конкретне захворювання. Хоча один із учасників нашої конференції, відомий російський токсиколог професор Олександр Єпіфанцев, у своїй доповіді й говорив про так звану діоксинову хворобу — відповідь організму на постійний його вплив. Причому ніколи не можна сказати точно, якою саме буде ця відповідь. Скажімо, хлоракне — хлорні вугри — хоч і є характерною ознакою отруєння діоксинами, і за ним навіть без аналізу крові можна ставити діагноз, виявляється, проте, не в усіх. Оскільки діоксин потрапляє в усі клітини (окрім стовбурних) і тканини організму, він вражає найслабші — найчастіше нервову систему, печінку, викликає мутації в клітинах.

Померти від діоксину не можна?

— За всієї своєї токсичності, як говорилося в одній із доповідей, діоксин ще жодного разу не призвів безпосередньо до смерті людини.

— Такі випадки ще жодного разу не були зафіксовані. Однак діоксин часто стає причиною виникнення різних захворювань — у тому числі серцево-судинних і онкологічних, — котрі згодом нерідко призводять до смертельного кінця.

— Якщо людина живе в промисловому місті, отримує діоксин як із повітря, так і з їжею, чи може вона зрештою наразитися на гострий прояв діоксинової хвороби? Наприклад, досхочу попоїсти жирної рибки, добравши «відсутню» дозу?

— Від однієї порції риби таке навряд чи станеться. Хоча за все життя (такі випадки описані в літературі) цілком можна нагромадити небезпечну дозу діоксину, котра проявиться у вигляді хлоракне, особливо, якщо людина працює на шкідливому виробництві і живе у прилеглій до нього місцевості.

— Як видно, у нас є можливості виявляти діоксин і в продуктах, і в повітрі, й у воді. Ваш інститут займається проблемою близько 40 років і, як відомо, його вчені перші у світі запровадили нормативи з діоксину. Чому в такому разі екс-міністр охорони здоров’я Микола Поліщук, коментуючи ситуацію з отруєнням Віктора Ющенка, сказав, що в Україні немає лабораторії, здатної визначити наявність діоксину в організмі людини?

— Йшлося про визначення діоксину в біосередовищах людини для криміналістичної експертизи. На відміну від звичайного виявлення небезпечної речовини в їжі, цементі чи крові людини, для підтвердження діагнозу необхідна принципово інша процедура. Результати криміналістичної експертизи стануть основою для якихось юридичних дій, тому вони повинні бути отримані таким чином, щоб у суді не виникло сумнівів із приводу їхнього отримання. Лабораторія, в якій проводять такі дослідження, має бути акредитована на право проведення криміналістичних експертиз.

Це передбачає чітку регламентацію всіх дій: зразок має бути особливим чином відібраний, збережений, оброблений, певними методами досліджуваний. Існують і процесуальні особливості: чи потрібно, скажімо, робити все це при свідках або як повторно перевірити дані — аби не виникло питання щодо підміни пробірки. Адже оскільки ми говоримо про діоксин, то досить потримати пробірку чи корок над його парами, щоб речовина потрапила до зразка.

Поки я не знаю в нашій країні лабораторії, котра могла б визначати рівні діоксину в людських середовищах відповідно до вимог криміналістичної експертизи. Крім того, у нас сьогодні бракує необхідного обладнання і реактивів, потрібних для того, щоб дослідження були повними і безпечними для персоналу. Необхідно також виконати і весь комплекс вимог, що стосуються кваліфікації і навчання фахівців.

Що спільного у людини та морської свинки?

Уперше про діоксин заговорили 1946 року після того, як його було випадково синтезовано у США. Однак на нашій планеті ця речовина з’явилася задовго до появи людини: учені виявляють її в зразках, що налічують 600 млн. років, — у той час саме з’явилися вищі рослини.

Такий тривалий період співіснування дозволив тваринам якимось чином пристосуватися, а деякі навіть виробили стійкість до її впливу. Найбільших успіхів домігся хом’як, а найчутливіша серед тварин — морська свинка. Людина в цьому плані ближча до свинки.

У людини діоксин уражає всі органи та системи організму — дихальну, травну, нервову, кістково-м’язову і сечостатеву. В’єтнамські ветерани війни, котрі постраждали від «оранжевого агента», набули не тільки хвороби, але мали й інші серйозні наслідки. У їхніх дружин, які ніколи не зазнавали впливу цього небезпечного токсиканту, нерідко траплялися викидні або діти народжувалися мертвими. Ті ж малюки, які народжувалися живими, часто мали цілий «букет» хвороб і розвивалися повільніше від своїх однолітків. Крім того, часто траплялися уроджені каліцтва: щілини губи та піднебіння, відсутність нижніх кінцівок, вушних раковин, шестипалість, глухота й інші.

В Україні, попри те, що про «оранжевий агент» широко дізналися тільки рік тому, стан здоров’я населення, особливо дітей, також викликає серйозні побоювання. Кількість дітей із уродженими каліцтвами та хромосомними порушеннями рік у рік зростає: 2003 року їх було 175,7 тис., а 2004-го — уже 176,5 тис. Також невблаганно зростає кількість дітей, хворих на рак, діабет, із хворою печінкою або нирками. Якщо ж казати про порушення нервової й імунної систем, то тут годі й рахувати: хто сьогодні з дітей не страждає від алергії, частих застуд, скільки з’явилося малюків із нестійкою психікою?

Певна частка цих трагедій, без сумніву, припадає саме на діоксин. Хоча довести зв’язок із ним дуже важко: всі ми отримуємо «свою» дозу поступово, разом із іншими екотоксикантами. Але навіть якби йшлося про безпосередній вплив діоксинів (наприклад, у робітників заводу хлорорганічного синтезу), то й тоді довести прямий зв’язок було б дуже нелегко — занадто довго формується ефект. До речі, далеко не всім американським солдатам, які брали участь у в’єтнамській війні і постраждали від «оранжевого агента», вдалося довести, що саме діоксин став причиною багатьох їхніх хвороб: із 50 тисяч позовів суди США задовольнили тільки 500.

Їжте сало з фруктами!

— 98% діоксинів потрапляють до організму через харчові продукти, — каже професор Інституту екогігієни та токсикології ім. Л.Медведя Галина БАЛАН. — Американські вчені навіть розрахували ризик розвитку діоксинової інтоксикації від вживання тієї чи іншої їжі. Вважається, що найбільший (50—60%) — при вживанні жирних сортів молока, 40—45% — жирних сортів риби. Третє місце посідає м’ясо. Тому національні програми в США, європейських країнах і Японії спрямовані на виробництво продуктів із зниженим умістом жирів. У США є програма, за якою змінено харчування школярів: їм пропонуються молоко з умістом жиру не більш ніж 2% й інші частково знежирені продукти, а щоб калорійність харчування не знижувалася, білки та жири пропонується «набирати» за рахунок горіхів й інших продуктів рослинного походження. У результаті калорійність упала всього на 10%, але більш як удвічі скоротилося потрапляння до організму дітей діоксинів.

— Небезпечним, із погляду вмісту діоксину, є будь-який жир?

— Наше «рідне» свиняче сало забруднене ним менше від яловичини чи риби. При цьому риба, особливо вирощена в ставку, містить більше діоксину, ніж м’ясо. У самій же рибі він переважає у підшкірному жирі й у черевці, тобто в тому, що ми найбільше уподобаємо. Тому спеціалісти рекомендують не захоплюватися жирними сортами риби — тріскою, оселедцем, червоною рибою, віддаючи перевагу хрящовим сортам — вугру, форелі, макрелі й іншим.

— Чи можна якось зменшити вміст діоксинів у продуктах?

— Частково. Скажімо, промивання й варіння знижують його кількість приблизно вдвічі, але не знищують, а тільки переводять у бульйон: тому перші дві порції бульйону краще зливати, а суп варити тільки з третьої.

— А як бути з фруктами? Чи в них цього токсиканту немає?

— Є, але зовсім небагато. Разом із фруктами, овочами та злаками до організму потрапляє всього 2—3% діоксинів, тож їжте їх на здоров’я скільки завгодно.

— Ви кажете, діоксину багато в жирному молоці, але ж, скажімо, новонароджені тільки ним і харчуються. Чи грудне молоко «чисте»?

— На жаль, ні, і свою першу дозу діоксину людина отримує саме з молоком матері. Вважається, що за місяці годування організм жінки наполовину звільняється від діоксинів, але ця доза переходить до немовляти. Тому в багатьох країнах розроблено програми охорони материнства та дитинства, за котрими вміст діоксинів у грудному молоці суворо контролюється. У ряді європейських країн, якщо його вміст у молоці матері перевищує 20 пікограм на грам ліпідів, то маляті дозволяють давати не більш як 200 мл такого молока. А, приміром, у Голландії за такого діоксинового навантаження рекомендують давати усього 4 мл грудного молочка. Такі норми діють і в Японії. У нас такого контролю взагалі немає.

Вважається, що це величезне навантаження, отримане відразу після народження, трохи зменшується тільки до 18—20 років. У зв’язку з цим у багатьох країнах рекомендується народжувати дітей саме у віці від 18 до 25 років — щоб передати малюкові якнайменше небезпечних речовин, накопичених у материнському організмі.

— Відомо, що на багатьох шкідливих виробництвах для зниження «шкідливості» рекомендують пити молоко. Чи існують способи виведення з організму діоксинів?

— Цьому сприяє вживання зеленого чаю, цвітної капусти, броколі, моркви, гарбузів, обліпихи, а також вітамінів А, Е, С й інших антиоксидантів.

Що страшніше від діоксину?

Діоксин — далеко не найбільш токсична для людини речовина. Вона посідає тільки четверте місце за токсичністю після правця, ботулізму та дифтериту. Але якщо від першого і третього, враховуючи загальну вакцинацію, ми практично захищені, то ботулізм чигає на нас ледь не щоразу, коли ми відкриваємо баночку консервів чи пакет соку. За силою впливу на організм людини він — безсумнівний лідер серед більшості біологічних і хімічних отрут. Якщо взяти за одиницю токсичність ціанистого калію, то токсичність ботулотоксину становитиме десять у п’ятнадцятому степені таких одиниць! Він стійкий у кислому середовищі і до дії ферментів травного тракту, а токсичні властивості ботулотоксину Е (всього існують сім типів) під упливом травних ферментів можуть посилюватися в сотні разів.

Усередині великих шматків м’ясних і рибних продуктів, у закритих консервах, тобто без присутності кисню, спори збудника ботулізму перетворюються на вегетативні («життєздатні») форми, котрі розмножуються й утворюють токсин. Відбувається це іноді тільки через шість місяців, тому інфікування консервованого продукту не виявлється, і він потрапляє на прилавки магазинів.

Найчастіше захворювання розвивається після того, як людина поїла домашні консервовані гриби, копчену чи в’ялену рибу, ковбасу. Якщо заражений продукт твердий, наприклад, ковбаса, копчене м’ясо чи риба, то в ньому можлива «гніздова» інфікованість збудниками ботулізму й утворення токсинів. Тому зустрічаються спалахи, коли хворіють не всі особи, котрі вживали один і той самий продукт.

Зазвичай токсини ботулізму вбивають кип’ятінням протягом 15—20 хвилин, а також із допомогою лугу, світла, кисню (тобто сонце, повітря, вода й мило, як і раніше, наші найкращі друзі). Але іноді можуть утворюватися надзвичайно стійкі спори — «дрімаючі» форми — збудника ботулізму. Вони витримують кип’ятіння протягом чотирьох-п’яти годин, заморожування й висушування, ультрафіолетове опромінення, їх не знищують високі концентрації дезінфікуючих засобів і 18-відсотковий розчин кухонної солі.

— Основна проблема, — вважає науковий співробітник Інституту екогігієни та токсикології ім. Л.Медведя Надія ГОРДІЄНКО, — у законодавчій базі: її потрібно узгодити з сучасними технологіями виробництва. Сьогодні в Україні більш як 30 підприємств, котрі випускають фруктові й овочеві соки, нектари, пюре, салати тощо, які працюють на сучасному імпортному обладнанні. Тим часом чинні у нас документи призначені для розробки контролю режимів стерилізації тільки на автоклавах, і не враховують змін у виробництві консервів.

У нас немає й експериментальної бази, котра дозволила б на практиці достеменно оцінити, наскільки точні теоретичні розрахунки режимів стерилізації. При цьому при розробці режимів стерилізації слід ураховувати не лише безпеку продукції, а й якість — збереження вітамінів, мікро- і макроелементов тощо.

На відміну від більшості цивілізованих країн, де всю відповідальність (у тому числі й кримінальну) за якість продукції несе виробник, у нас, як і за часів СРСР, — розробники режимів стерилізації та контролюючі органи. А тому, за великим рахунком, нема з кого вимагати у разі потреби.

Інакше кажучи, наскільки старанно стерилізовано той чи інший продукт, що в ньому після такої стерилізації залишилося, ніхто до ладу не знає. Інформація ж, розміщена на етикетці, містить радше теоретичні дані. Радує тільки те, що за останні роки у нас не було масових спалахів отруєнь, пов’язаних із промисловим виробництвом консервів.

Поїв м’яса — збожеволів

Проблема контролю якості вкрай гостро стоїть при виготовленні практично всіх харчових продуктів в Україні. Причому виробники про це чудово знають, і тому намагаються не вживати продукцію власного виробництва. Особливо це стосується працівників м’ясопереробних підприємств: на 100 кг ковбаси йде максимум 10 кг м’яса — решта добавки. Власне, навіть у Радянському Союзі, де за дотриманням технологій хоч якось стежили, у ГОСТі на ковбасу третього класу значився такий «інгредієнт», як фільтрований папір.

Вітчизняні молочні продукти, хоч і смачніші від імпортних, також далеко не безпечні — головним чином, через недостатню автоматизацію процесу виробництва. Навіть на найбільших вітчизняних заводах при виготовленні кефіру, м’якого сиру, йогурту й будь-якої іншої кисломолочної продукції закваску в підготовлене за всіма правилами молоко вносять вручну. Звідси і масові отруєння на молочних кухнях, у дитячих садках і школах. Повністю виключити «людський чинник» неймовірно дорого, а тому виробники часто воліють працювати «по старому».

«Проколи» трапляються й у західних харчовиків. Так, ще в 1980-х роках було впроваджено новий спосіб виробництва кісткового борошна, котре як джерело кальцію додається до корму домашній худобі. Існує думка, що більш щадна переробка не повністю знищує в борошні збудника коров’ячого сказу. Пріони зберігаються і потрапляють у корм до молодняку, накопичуються в ньому і згодом проявляються у вигляді симптомів коров’ячого сказу. Внаслідок цього в 1990-х роках від епідемії коров’ячого сказу постраждали багато господарств Англії. Але поки хворобу не виявили, м’ясо хворих тварин надходило в продаж, із нього, зокрема, готували їжу в шкільних буфетах. У результаті серед молоді почалися захворювання, більш характерні для людей похилого віку — наприклад, хвороба Крейцфельдта—Якобса, за якої нервова тканина мозку заміщується жировою.

Пізніше в пресі з’явилися повідомлення, що під час масового забою худоби в Англії м’ясо хворих тварин завезли до в Росії, України та Білорусі й реалізували через мережу супермаркетів. Коли врахувати, що інкубаційний період у коров’ячого сказу може бути сягати навіть кількох десятків років, то у нас ще все попереду.

А от про те, що потрапляє в імпортні фрукти, коли їх готують до тривалого «переїзду» за кордон, ми, можливо, не дізнаємося ніколи. Кожна країна обробляє їх по-своєму: починаючи від усіляких фунгіцидів, газів до воскоподібних речовин. Причому далеко не всіх їх можна позбутися з допомогою води і навіть зняття шкурки.

Звісно, кожен продукт, перш ніж потрапляє на прилавок, має пройти гігієнічну експертизу. Вона передбачає дослідження продукту за трьома показниками: відсутність токсичних речовин (пестициди, гербіциди, солі важких металів і ін.), радіоактивні речовини, а також шкідливі мікроорганізми. Та коли у фрукті чи іншому харчовому продукті містяться речовини, які у нас не регламентуються, то їхній вміст не тільки не контролюється, а й не виявляється в принципі.

Масло не масляне?

Утім, існують небезпечні речовини, які наші контрольні служби теж не виявляють, хоча й чудово інформовані про їхнє існування. Наприклад, трансізомери жирних кислот (ТІЖК). Містяться вони в рослинних жирах, але не потрапляють туди ззовні, а утворюються в процесі гідрогенізації (надання твердості з допомогою водню) жирів для виробництва кулінарних, кондитерських жирів і маргаринів.

Ці жири можна знайти в цукерках, печиві, вафельному прошарку, шоколадній пасті, плавлених сирках. На них смажать пиріжки, картоплю фрі й курчат у вуличних кафе і більш солідних підприємствах громадського харчування.

Про цю проблему лікарі і технологи виробництва знали давно, але найгостріше вона постала сьогодні: більшість любимих дітьми та молоддю продуктів, які споживаються ними необмежено, «багаті» на ТІЖК. Дитина заощадить на обіді, але купить пачку чіпсів або сухариків, а, почавши заробляти власні гроші, нерідко залишає їх у забігайлівках швидкого харчування, де задля здешевлення продукції практично все готують на гідрогенізованих жирах. Накопичуються трансізомери в жирових тканинах людини — іноді до 5%, і для виведення їх з організму знадобиться п’ять років знежиреної дієти.

То чим же небезпечні ТІЖК? Вони викликають розвиток передусім таких соціально значимих захворювань, як онкологічні (наприклад, ризик раку молочної залози або кишечнику при регулярному вживанні маргаринів зростає приблизно на 40%), а також серцево-судинні — інфаркти й інсульти. За оцінками деяких фахівців, зниження кількості споживаних продуктів, що містять трансізомери, всього лише на 2% призвело б до зниження ризику набуття серцевої патології на 53%! Жінка, яка регулярно вживає такі жири, ризикує народити дитину з діабетом чи малою вагою. У чоловіків ТІЖК знижують вироблення чоловічого гормону тестостерону, що врешті призводить до імпотенції.

До речі, свого часу у Радянському Союзі були підприємства, що випускали «безпечні» маргарини — за допомогою так званого процесу перетарифікації, коли олії не збагачували воднем для надання твердості, а змішували з яловичим жиром. Такий перетарифікат успішно застосовували для виробництва маргаринів у СРСР і нині використовують на Заході. Але оскільки ці технології складніші, а отже, й більш витратні, в Україні їх практично не використовують.

Тож повністю вилучити трансізомери з нашого харчування неможливо — на них працює практично вся харчова промисловість. Єдине, що можна зробити, вважають фахівці, це регламентувати їхнє маркірування на упаковці. Щоб людина, яка купує той чи інший продукт, могла свідомо оцінювати ризик чи хоча б стежити за тим, щоб у її дієті не переважали продукти з трансізомерами.

* * *

Звісно, метою статті зовсім не було вбити в читачів природний інстинкт споживання їжі. Це так само неможливо, як і очистити наші продукти від усяких шкідливих речовин. Але, знаючи про потенційну небезпеку, простіше скласти раціон так, щоб споживати ці речовини якнайменше. А взагалі, як радять спеціалісти, потрібно їсти всього потроху (не дуже захоплюючись чіпсами чи кефіром), і, головне, в хорошому гуморі — він допоможе витягти з продукту тільки корисне й «нейтралізувати» дію небезпечних інгредієнтів.