Наука про чай у прикладному аспекті

За ініціативи Українського науково-дослідного інституту харчування при партнерстві інституту чаю Lipton у Києві відбулася конференція, присвячена корисним властивостям чаю.

Українських дієтологів, клініцистів і фітотерапевтів насамперед цікавила корисність і профілактична ефективність другого, після води, найпопулярнішого напою на планеті. Практичне заняття з розпізнавання смаку чаю провів британський майстер дегустацій (Tea Tester) Кріс Вайтбред, перший фахівець із чайних стандартів, який відвідав Україну.

Головним акцентом майже всіх наукових доповідей була рекомендація використовувати чай як лікувальний засіб, який практично не має протипоказань. У розумних дозах, природно, а це майже 1500—2000 мл на день. Докладно розглядалися різноманітні способи заварювання і вживання чаю, серед яких класичний англійський чорний чай з молоком являє собою ідеальну цілющо-поживну суміш. Молоко пом’якшує дію кофеїну та інших алкалоїдів, а танін робить слизову оболонку шлунка менш сприйнятливою до негативних явищ бродіння незбираного молока.

У свою чергу майстер дегустацій Кріс Вайтбред розглядав чай як елітний продукт, головні характеристики якого — регіон походження, сезонність, типи та технологія виробництва.

Так, основних чайних сортів чотири: чорний, зелений, оолонг і білий. Головні світові плантації розташовані в Китаї, Шрі-Ланці, Індії, Кенії та Туреччині. А типів чаю за способами виробництва всього два. Традиційна (китайська) методика означає скручування чайного листа вручну, а гранулювання передбачає більш жорстке поводження з листом — механічне подрібнення. У традиційних чаях цінуються передусім аромат і багата смакова палітра. Наприклад, смак сорту дарджилінг, який іще називають «шампанське чаїв», — м’який солодкуватий, а японської сенчі — навпаки, рибно-оліїстий. У гранульованих же чаях найбільш важливі насичений колір, міцність і тягучість.

Дегустаційний майстер-клас від Кріса Вайтбреда, фахівця із чайних стандартів для Lipton Limited, став для учасників конференції одкровенням, оскільки, як уже було сказано, пан Вайтбред — поки що перший Tea Tester, котрий приїхав до України.

Коротенько принципи чайної дегустації є такими. Оскільки створення чаю в багатьох аспектах нагадує виноробство, то й професійна чайна дегустація багато в чому схожа на винну. І в першому, і в другому випадку одночасно тестується безліч зразків (у нашому випадку більш як десяток), експерт не ковтає напій, а випльовує в спеціальну посудину. Чай всмоктується з гучним звуком, подібним до того, з яким японці всмоктують локшину. У процесі вдихання чай має потрапити на піднебіння, що дає змогу одночасно оцінити його смак і аромат. Для професійної чайної дегустації використовується тільки фільтрована дистильована знесолена вода.

Хотілося б вірити, що інформаційно насичена «чайна» конференція започаткує цілу серію подібних заходів. А ініціатива небайдужих професіоналів нарешті стимулює відповідні владні структури на створення такої потрібної для України програми національного харчування.