Їй не сподобалося-2…

З українською курятиною також трапляються пригоди. Затримають на Брянському чи Бєлгородському митному переході партію-другу, ще не розібралися, що й до чого, а ходовий вирок уже напохваті: сальмонела, лістерія… Буйним на фантазію колегам по перу і цього замало. Шкрябають: курятина була заражена… лептоспірозом.

Це означає, що пацюки, а саме вони є носіями інфекції, безперешкодно шастають по пташниках, кусають курей чи нишпорять у піддонах із готовими тушками. А ми ті тушки, інфіковані, потім їмо. Одне видання так і рубануло навідліг: виробники курятини труять українців! Для читабельності ще й винесли у заголовок… Ну, знаєте, це вже і мені не сподобалося!

Бо через місяць брянські чи бєлгородські спеціалісти відділу прикордонного ветеринарного контролю в офіційній відповіді відкинуть будь-які звинувачення проти бройлерів. Крайнього якщо і знайдуть, то… брудного рефрижератора. Курятині ж незаслужені плювки змивати набагато важче.

Та що там чужі! Свої іноді викидають такі колінця - хоч стій, хоч падай! Деякі виробники курятини, очевидно, під враженнями фільму "Заморожений", запропонували довести вміст води у тушці до… 7% замість поширених 4 і зробити таку концентрацію державним стандартом. Кого дуримо, браття?

Про курятину…

Напередодні травневих свят російська сторона офіційно звістила українську про підозру зараження сальмонелою і лістерою української курятини. Йшлося про продукцію чотирьох підприємств. Одначе РФ не опустила повністю шлагбаум перед нашим м'ясом свійської птиці.

Ніхто не втаємничував цього факту. Але для того, щоби з'ясувати ситуацію, потрібен був час. Тому Володимир Горжеєв, голова Держветфітослужби, як головний ветеринарний інспектор країни, підписав наказ про тимчасове призупинення експорту до РФ. Розібратися справді було варто, адже такою самою (якщо не гіршою) курятиною торгують і на рідних теренах.

Сигнал надійшов напередодні першотравня, а вже 21-го, враховуючи суцільний 12-денний "вихідний", обмеження на експорт продукції згаданих підприємств було знято. У робочому порядку повідомив російську сторону про результати перевірки, і торговельні відносини України з Росією знову нормалізувалися.

Далі починаються тонкощі курячого бізнесу, які Володимир Горжеєв як державний службовець коментувати категорично відмовився. І правильно!

Росія не вперше висуває претензії до якості української курятини. Хтось намагається знайти у цьому політичний підтекст. Не шукайте! Найчастіше це прояви пихатості, містечкової "ваговитості" низових чиновників з того боку кордону: безпричинно, одним помахом руки зупинити доступ цілої країни до своїх ринків. І насолоджуватися власною "впливовістю"!

Утім, і самі українські виробники іноді стають митним "гальмом". Як було, скажімо, із 40 тоннами курятини, які повернули одному з лідерів вітчизняного ринку. Причина "стопу" виявилася суто технічною, а не через заразну сальмонелу, якою кишіли всі засоби масової інформації. Етикетка, як пломба, має наглухо склеювати кришку картонної коробки із продукцією. Але цього разу новачок, не посвячений у процедурні тонкощі, приліпив "лейбл" навмання - збоку.

У двох фурах-рефрижераторах налічили кілька піддонів із порушенням правил маркування. Саме про це і склали акта, який є на руках у відправника. Звісно, імпортер міг домовитися із ветеринарами та митниками: невідповідну тару вилучити, а з рештою коробок - безпретензійних, рушити далі за маршрутом. Швидше за все, не зійшлися у ціні…

Найцікавіше те, що через місяць саме на згадану партію (40 тонн) надійшов інший документ. Він засвідчував наявність у курятині… МАФАМу (мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів).

За цією грізною абревіатурою - мікрофлора, сукупність бактерій, що оточують нас повсякденно і повсякчасно. Вони не мають нічого спільного із патогенними організмами, що спричиняють "бурю" у животі і складніші наслідки. Просто за українськими мірками допускаються одні параметри їх концентрації на певній одиниці площі, а в російських технічних умовах - інші. Тому й виникають різночитання. Поки їх не узгодять, експортери курятини постійно наражатимуться на ці розбіжності.

Фігурує наш лідер і серед четвірки компаній, яких російська сторона недавно звинуватила в "експорті" сальмонели. Її керівництво не стало віднікуватися. Більше того, навіть припустило її наявність на підприємстві. Адже носіями сальмонели, самі того не відаючи, можуть бути і працівники. На птахокомплексі начебто діє програма боротьби з сальмонелою, провадиться профілактична робота. Виходить, десь недогледіли.

Наші інспектори ще раз перевірили відібрані раніше проби саме тієї партії, яка "засвітилася" на Брянській митниці. До слова, тамтешня ветеринарна лабораторія - одна з найсучасніших, устаткування якої знаходить те, чого інколи недобачає наше. Буває… Тому вітчизняні постачальники провіанту намагаються оминути Брянськ десятою дорогою, вибираючи Бєлгородський чи Воронезький митний "коридор".

Брянська ветеринарна лабораторія тестує курятину, передає акти виконаних робіт із актами експертизи відправникові й останній зобов'язаний заплатити за надані послуги. Система узаконена, й експортери не мають нічого проти, лише б висновки були правдивими та об'єктивними.

Так от, міністерська комісія підтвердила результати попередніх досліджень Державного НДІ лабораторної діагностики та ветеринарно-санітарної експертизи (колишня Центральна арбітражна лабораторія): сальмонела у цій партії м'яса відсутня. Повірте, в інституті сидять не самураї. Фахівці, виписуючи ветеринарне свідоцтво, добре знають про хворобливу прискіпливість російських колег, жорсткіших навіть за європейських комісарів. Тому говорити про підкуп, підробку сертифікатів намарне.

Від лабораторних аналізів пішли далі - на птахоферму. Перевірили умови утримання бройлерів, забій, зберігання, навіть курячий послід… Жодних зачіпок! Зійшлися на тому, що сальмонела могла "прописатися" на транспортному засобі.

У компанії - власний автопарк зі спеціальним пунктом дезінфекції. Перед завантаженням рефрижератор заїжджає на мийку, і лише після цієї процедури державний ветеринарний лікар ставить штамп у путівці водія. Тобто у компанії ручаються за чистоту власного транспорту, який, до речі, розвозить курятину по всій Україні.

А от у передтравневі свята російський покупець підігнав під завантаження власну фуру. Відправник перевірив супровідні документи, у яких була відмітка: авто продезінфіковане. Хоч і не зобов'язаний цього робити, оскільки відповідальність за транспорт повністю лежить на замовникові. Рефрижератор завантажили курятиною, утрясли митні формальності, після яких товар - власність виключно покупця.

Отже, найімовірнішим джерелом сальмонели могла стати російська вантажівка. І хоча пізніше Брянська ветеринарна лабораторія визнала її чистою, нас більше цікавлять підтверджуючі документи, надіслані українській компанії: продукція відповідає стандартам і нормам.

Цей випадок відкоригував договірні зобов'язання між постачальниками і покупцями. Відтепер будь-яке авто, хоч би чиїм воно було, заїжджаючи на територію птахівничого комплексу, проходить обов'язкову дезінфекцію. Отак народжуються і спростовуються плітки про сальмонелу, лістерію і лептоспіроз.

А тепер про дещо іншу норму - вміст вологи у курятині. Уточню: йдеться не про природний м'ясний сік, а саме про додану воду. Звідки вона береться?

Як у селі патрають зарізану курку? Щоби легше скубти пір'я, її ошпарюють окропом. На птахофабриках - промислові "парні". Звідти вискакують тушки із температурою +54 градуси і, щоби вони не "вгоріли", їх охолоджують до +4 за Цельсієм. Це - споживча температура. Тобто саме за такого температурного режиму виробник поставляє курятину у торговельну мережу.

Для контрастного температурного "душу" використовують три методи охолодження: повітряний, повітряно-крапельний і водяний. Перший у нас не прижився - не та країна, де економлять воду. До того ж тушки після холодного обдуву покриваються твердою кіркою і втрачають товарний вигляд. Тому одні компанії запрудили цехи устаткуванням для повітряно-крапельного охолодження, інші зробили ставку виключно на воду.

Повітря у парі з водяним аерозольним "туманом" протягом 30–40 хвилин остуджують бройлерів, і в процесі технологічного циклу вони абсорбують до 4% доданої води. За водяного охолодження тушки "ниряють" у ванну з проточною крижаною водою, і шнек за такий же відрізок часу виштовхує їх на кінці майже 100-метрового жолоба з температурою +7–10 градусів.

Якщо остання при замірі виявляється вищою, то, як кажуть фахівці, воду у ванні перезапускають і операцію повторюють. За шнекового методу тушка важчає за рахунок води на 5–7%. Отже, за однакової гігроскопічності м'ясо стає "водянистим" як на 4%, так і на 7.
І для загальної поінформованості: за повітряного охолодження бройлери не натягують навіть одного відсотка вологи.

"А де ж золота середина?" - запитаєте ви. В Україні ні її, ні срібної, навіть дерев'яної середини не існує. У нашій державі, хоч як парадоксально, відсутні будь-які регламентуючі документи щодо вмісту води у курятині, і наразі цей показник не контролюється. Тому кожен товче воду у ступі, як заманеться. Отож і зависокі 7% - не межа.

Наочний приклад. У мережі магазинів гуртової торгівлі продають герметичні поліетиленові пакети із розчином, у якому бовтається куряче філе. В одній упаковці зазвичай 4,5 кг по
40 грн за кілограм. Поруч у полістиролових лотках - охолоджене філе, але на дві гривні дорожче. Купуєте таку "подушку", вдома зливаєте рідину у посудину, і її виявиться п'ята частина від ваги курятини. Перше: ви розумієте, що добряче продешевили. Друге: у хатніх умовах важко визначити власне консистенцію рідини, яка омивала куряче тіло. Що то: вода, розсіл, маринад чи формалін? Третє: за що ми платимо виробникам - за воду чи за м'ясо? Чому воно на пательні не смажиться, а вариться?! Яким має бути максимальний вміст доданої води у тушці?

Вичерпні відповіді на ці та інші запитання мав би дати державний стандарт "М'ясо птиці. Загальні технічні умови", над проектом якого почали працювати ще 2008 р. Попередній, датований 1995 р., не містив норми, яка регламентувала б вміст води. Поштовхом до його розробки став Регламент Комісії ЄС №543/2008 стосовно ринкових стандартів для м'яса свійської птиці, який набув чинності з 1 липня 2008 р.

Зрозуміло, що фахівці кількох інститутів Української академії аграрних наук намагалися максимально наблизити вимоги національного стандарту до норм Європейського Союзу. А оскільки одним із обов'язкових показників якості м'яса птиці (курей, курчат та індичок) у Регламенті Комісії ЄС є показник вмісту води, то наші науковці і зосередили увагу саме на цьому компоненті.

Суперечки почалися власне з дефініцій "додаткова вода" і "добавлена вода". Частково погоджуюся, що останній термін асоціюється зі штучним нагнітанням води у тушки (шприцювання, інжекція). Попри пручання виробників, це визначення залишили. Але тільки для м'яса, призначеного на експорт до країн ЄС, із показниками вмісту вологи залежно від способу охолодження. Для рідних споживачів цей показник зробили рекомендованим. Тобто виробники можуть не інформувати покупців, скільки Н₂О "закачали" у бройлер. У невіданні залишилися і переробні підприємства, на яких тушки розрізають на фрагментарні частини, виготовляють напівфабрикати.

Словом, виробники курятини продовжували наспівувати: "Вода, вода, кругом вода…". Проте у 2012 р. сумлінні бізнесмени виступили проти такого лівацтва і запропонували внести до ДСТУ "М'ясо птиці. Загальні технічні умови" показник "масова частка вологи, яка виділяється під час розморожування замороженого м'яса птиці (курей, курчат-бройлерів та індиків), на рівні 4,0% незалежно від способу охолодження тушок". Цю норму підтримало Міністерство аграрної політики та продовольства України.

Проти неї, зрозуміло, збунтували ті, хто не вписується у стандартну нішу. Протистояння, власне, розгорнулося між двома лідерами ринку. Оскільки у керівництві однієї компанії - два герої України, а в другій почесний президент - депутат Верховної Ради, то курей я так і називатиму: "геройські" і "депутатські". Так от, за мірками ДСТУ, привілейоване становище мають "депутатські" бройлери (хоча це не є ознакою вищої якості самого продукту. - Ред.), а вміст води у "геройських" - вищий. Тому останні пішли у наступ.

Дві асоціації, одна з яких є громадською трибуною "геройських" курей, у листі до прем'єра Миколи Азарова змалювала повний занепад промислового птахівництва за умови прийняття такого ДСТУ. Настрахали і втратою європейських прилавків, і неконкурентним усуненням з ринку виробників, які застосовують водяне (шнекове) охолодження, і засиллям імпорту, і повною дисгармонією національного стандарту з нормами європейського регламенту, і ще багато чим. За їх словами, лише показник масової частки води, яка виділяється при розморожуванні м'яса птиці, на рівні європейських 7% може врятувати ситуацію.

Тяганина з прийняттям ДСТУ "про водні процедури для свійської птиці" зайвий раз засвідчила, як "ретельно" влада, бізнес і галузеві асоціації готувалися до вступу до Світової організації торгівлі, як наразі квапляться завоювати європейський ринок. Скажіть: чи готові ми використати квоту у
20 тис. тонн курятини, надану ЄС, якщо в Україні відсутні нормативи якості, до яких так присікуються у Євросоюзі: вміст води у тушці? Аграрний міністр прогнозував розпочати експорт птахівничої продукції з квітня 2013 р. Та цього не сталося, навіть попри обопільну домовленість.

Так, в Україні відсутні власні методики, якими послуговуються при визначенні цих параметрів у Росії та країнах ЄС. Хоча Технологічний інститут молока і м'яса впродовж кількох десятків років досліджував хімічний склад і технологічні властивості курятини за різних способів охолодження та заморожування, і рідко коли вміст вологи перевищував 4%.

Гаразд, а як ми зі своїми начебто європейськими 7% поткнемося до Росії - основного споживача української курятини, якщо тамтешній Держстандарт передбачає єдину норму - 4%? Нашим північним сусідам що, своєї води мало? Волга, Єнісей, Москва-ріка… Більше того, російський нормативний документ ліг в основу міждержавного стандарту - ГОСТ "Мясо птицы замороженное. Методы определения технологически добавленной влаги", який Євразійська рада зі стандартизації, метрології і сертифікації пропонує задіяти на території СНД, у тому числі і в Україні. Я вже мовчу про країни Митного союзу, на які припадає 70% поставок української курятини.

Почасти погоджуюся з опонентами усереднених українських 4%: європейський регламент містить кілька методик і різні величини. Хоча зарубіжні колеги не вважають цей документ вершиною досконалості і, за останніми даними, намірилися відкоригувати його, оголосивши конкурс на найкращий варіант.

Зрозуміло, кури залежно від вагової та вікової категорій, без потрухів чи з ними неоднаково вбирають воду. Різні показники і за способу розморожування замерзлої тушки: за кімнатної температури і прискореного (термічного) методу. Якщо послуговуватися так званим тестом краплі, то максимально дозволений рівень масової частки вологи за повітряно-крапельного охолодження має становити 3,3%, за водяного - 5,1.

Є інший спосіб перевірки вмісту води у замороженому м'ясі птиці - хімічний. Тушку зі шкірою та кістками подрібнюють і у фарші з допомогою спеціальної формули, доволі складної, визначають показник загальної вологи у перерахунку на кількість білка. Тому
за цього тесту величини вищі: 4,5% - повітряно-крапельне охолодження і 7 - водяне
охолодження. За ці 7% і вхопилися захисники "геройських" курей.

Однак європейський регламенті допускає навіть вищий показник вмісту води у тушці - 7,5%! За так званого тесту бійні з конвеєра, де патрають курей, видаляють потрухи і жир, відбирають контрольну партію очищених тушок і (до миття) зважують. Ця ж партія знову потрапляє на ваги одразу після водяної ванни. Справді, вміст води у тушці сягає десь 7,5%. Та коли з ідентифікованих бройлерів повністю стече вода, її вміст при водяному охолодженні знижується навіть не до 5,1%, а до 4,5!

Ніяк не збагну: чим саме новий ДСТУ може завадити експорту української курятини до Євросоюзу? Навпаки, що менше води, то якісніший і дорожчий продукт. До речі, вітчизняний стандарт передбачає поступки нашим виробникам. Пункт 11.14 містить примітку: під час експорту м'яса птиці показник масової частки вологи, яка виділяється під час розморожування замороженого м'яса птиці, може бути обумовлений договором-контрактом з країною, до якої експортують продукцію. Погодиться котрась африканська країна на 10–15% - уб'є двох зайців: і курку матиме, і воду для наваристого бульйону.

Та й чи варто "морозитися" з курми? Якщо говорити про ту ж Європу, то вона очікує від України курей не глибокого заморожування - за -18 за Цельсієм, а охолоджених. Причому із квотних 20 тис. тонн - половину у вигляді напівфабрикатів. А це вже інша економіка і логістика. Термін зберігання охолодженої курятини - чотири доби. Хоча за грамотного оформлення документів, попереднього інформування митниці до Польщі можна дістатися за 12 годин.

Звісно, можна стати у позу і називати ДСТУ "прокрустовим ложем", у якому дискомфортно тим, хто використовує водяне охолодження тушок. Доводити, що чотирипроцентна норма неприйнятна. Чому тоді для інших ці параметри посильні? Харківська птахофабрика за ванного охолодження довела вміст води у тушці до 3,68%.

Мені теж не все подобається у національному стандарті. Писати чи ні на етикетці "кошерний продукт", "халяльний" - то добровільний вибір виробника. А от маркувати, як у Європі, у який спосіб охолоджена курка, а ще краще і доступніше - скільки води у ній, мало би бути обов'язковою вимогою ДСТУ. Бо покупець має право на вичерпну і правдиву інформацію.

До речі, в одному з варіантів цей припис був. А зняли його після "аргументу" котрогось із затятих проштовхувачів упровадження вигідних для певних компаній показників європейського регламенту: народ ще не дозрів…

Ну, не такі ми вже й зелені! Споживачі розуміють, що ганять ДСТУ не через надумані експортні перешкоди. Що тих 100 тис. тонн курятини, вивезених за кордон, проти 900 тис. внутрішнього споживання? Зважаючи на те, що 70% вітчизняних бройлерів потрапляє на прилавки магазинів після охолодження у ванні, на воді можна непогано заробити, продаючи її за ціною м'яса. Тривала безконтрольність нарощувала бізнес ловкачів, здіймала на щаблі Forbes і внутрішніх ТОП-100… І що довше ДСТУ "М'ясо птиці. Загальні технічні умови" маринуватимуть у Мінекономрозвитку, то їм привільніше житиметься.

Новий стандарт змусить виробників надмірної "доданої води" врізати свої апетити або перейти на повітряно-крапельний метод охолодження. На модернізацію доведеться викласти 2–3 млрд грн. Витрати, розподіливши їх на п'ятирічку, цілком підйомні, враховуючи афішовані компаніями чисті прибутки із чималими державними дотаціями на додачу.

Хочете анекдот "у тему"? Ідуть вигоном два куми. Побачив один під ногами свіжий коров'як та й каже:

- Куме! З'їсте - виграєте сто гривень!

Виграв, сховав "сотку" у кишеню. Ідуть далі. Тому, хто програв, так шкода стало своїх грошей. От він і каже:

- Куме! Бачите купу кізяків? Давайте заспоримо на сто гривень, що я їх з'їм?

З'їв, виграв сто гривень. Пройшли ще трохи, один і каже:

- Стоп, куме! Виходить, що ми лайно даром з'їли?!

Щось подібне і ми їмо, але за гроші, стимулюючи виробників нашим вибором. Невже нам це подобається?