Щоб молоко на губах не обсохло

Щоб маля росло здоровим, воно має обов’язково випивати мінімум одну склянку молока. Щодня! Це наполегливо рекомендують лікарі різних фахів — педіатри, гастроентерологи, імунологи, дієтологи. В одному з попередніх номерів «ДТ» (04.12.09 «Двійка за молоко») ми розповідали про результати тестування молока 10 торговельних марок, продукти яких продаються не тільки в столиці, а й по всій Україні. Довідавшись, що шість із десяти зразків молока дістали оцінку погано і дуже погано, напевно, багато хто перейнявся запитанням: чим же годувати дітей — і маленьких, і тих, що старше? Та й дорослим бажано вживати якісні молочні продукти, а не коктейль із білків і рослинних жирів, приправлений БГКП — бактеріями групи кишкової палички. На жаль, відповідь на це запитання знайти дуже складно, адже результати тестування молочних продуктів можуть назавжди відбити апетит навіть у фанатів. Багато мам вважають альтернативою продукти з ринку, гадаючи, що молоко, яким торгують сільські бабусі та молодиці, і є те саме парне, його навіть кип’ятити необов’язково. Чи це так? Сподіваюся, останні результати досліджень учених Інституту мікробіології і вірусології імені Д.Заболотного НАН України допоможуть розібратися в цьому питанні.

— Спочатку ми не збиралися включати базарне молоко до групи зразків, оскільки раніше не раз досліджували його, і щоразу переконувалися, що воно поганої якості, — коментує Надія Коваленко, професор, член-кореспондент НАН України. — Але для повноти картини усе ж вирішили включити його в список, зважаючи на те, що багато мам купують на ринках молоко для своїх малят, сподіваючись, що це якісний і безпечний продукт.

Для досліджень ми взяли пастеризоване молоко «Лукавиця», «Яготинське» та «Кагма», які виробляються в Київській області, а також ультрапастеризоване дитяче молоко «На здоров’я» з Вінницької області. Зразки так званого домашнього молока купили на Деміївському, Лук’янівському та стихійному ринках біля залізничного вокзалу. Перевіривши мікрофлору всіх зразків, на жаль, як і очікувалося, отримали невтішні результати. Молоко з ринку було дуже поганої якості — усі його зразки містили надлишкове обсіменіння бактеріями групи кишкової палички і МАФАМ (мезофільні аеробні та факультативно анаеробні мікроорганізми), а також дріжджі і плісеневі грибки. На яку якість продукту можна сподіватися, навіть якщо прокип’ятити це молоко?..

Хороші результати показав лише один зразок — дитяче молоко «На здоров’я». Воно виявилося чистим, тобто не містило ніякої мікрофлори, практично воно стерильне. Хочу підкреслити: це зовсім не означає, що молоко стерилізують, ні, його обробляють методом ультрапастеризації.

Зразок пастеризованого молока «Лукавиця» містить у великій кількості спороутворюючу та кишкову паличку, те, чого взагалі не повинно бути у молоці. Плісеневі грибки і дріжджі відсутні. Зразок «Кагма» трохи кращий, але в ньому теж є і мезофільні, й спороутворюючі мікроорганізми, плісеневих грибків і кишкової палички не виявлено.

У «Яготинському» молоці виявлено дріжджову і грибну мікрофлору. Таке трапляється, коли на виробництві антисанітарні умови або там використовують добавки сухого молока, які й містять плісеневу мікрофлору.

Дослідження Інституту мікробіології та науково-дослідного центру «ТЕСТ» проводяться в різних лабораторіях і в різний час, але свідчать вони про те саме — якість більшості зразків молока справді низька. Чи давати такий продукт дітям — вирішуйте самі. Звичайно, молоко слід старанно кип’ятити, але це не завжди виходить — під час досліджень деякі зразки не витримали високої температури, звурдилися. На думку експертів, тривале кип’ятіння посилює гарантію безпеки, але водночас руйнує вітаміни та мікроелементи, такі потрібні нашим дітям.

— Хоча на полицях магазинів ми й бачимо багато молочної продукції, проте в країні відчувається нестача молока і молочнокислих продуктів для дітей раннього віку, — каже Олег Шадрін, головний дитячий гастроентеролог Міністерства охорони здоров’я. — Чому так склалося? Тому що до виробництва продуктів харчування для дітей висуваються певні вимоги, набагато жорсткіші за ті, якими керуються при випуску продуктів загального споживання. Насамперед це стосується безпеки й якості сировини — мікробіологічної чистоти, відсутності ГМО, штучних барвників тощо. Продукція для дітей має вироблятися на спеціалізованих підприємствах із дотриманням усіх санітарних норм, як робиться в усьому світі. Це дуже непросто, отже, й існує дефіцит якісного дитячого харчування. На жаль, багато батьків пішли шляхом найменшого опору — просто виключили з раціону дітей молочні та кисломолочні продукти. То є дуже серйозна помилка! Насамперед тому, що кальцій, конче потрібний для правильного формування скелету та розвитку нервової системи дитини, практично з жодних інших продуктів дитячий організм отримати не може. Якщо маля у віці від одного року до трьох років випиває 200 грамів молока на день, йому вже забезпечено 40—50% добової норми кальцію. Якщо молока в його меню немає, уявляєте, якої шкоди це завдає зростаючому організму!

За результатами досліджень, середньостатистична українська дитина споживає щодня всього 80—90 мл молока, десяті частки грама сиру, кілька міліграмів молочнокислих продуктів. Такий раціон харчування не просто неправильний, він катастрофічний, адже молочні та молочнокислі продукти зміцнюють не тільки загальний, а й місцевий імунітет. Давно доведено, що молочнокисла бактерія нормалізує мікробіоценоз кишечнику, що врешті-решт визначає активність різноманітних чинників місцевого імунітету.

Сьогодні величезна кількість малят недоотримує молочні та молочнокислі продукти, що дуже негативно позначається на їхньому імунітеті, про це, зокрема, свідчать численні спалахи захворювань дітей у різних регіонах. Батьки повинні розуміти: відновити нормальну кишкову мікрофлору надзвичайно складно. До того ж її потрібно поповнювати природним шляхом — із раціону харчування, а не з допомогою фармпрепаратів і всіляких добавок. Мами мають знати, що молочнокислі продукти саме й сприяють підвищенню імунітету, зміцнюють здоров’я дитини, оскільки молочнокислі та біфідобактерії підтримують баланс мікрофлори в кишечнику, захищаючи тим самим організм від різних інфекцій та вірусів.

На жаль, у нас недостатньо пропагують здорове харчування для дітей, підкреслив О.Шадрін.

Жителі не тільки великих міст, а насамперед невеличких містечок і селищ, знають із досвіду, як непросто знайти в продажу молочні і кисломолочні продукти для дітей. Фахівці з дитячого харчування вважають, що цю проблему цілком можна вирішити — вони рекомендують готувати кисломолочні продукти в домашніх умовах, використовуючи для цього спеціальні бактеріальні закваски. От уже понад 40 років ними займаються в технологічному Інституті молока і м’яса. Для отримання високоякісного бактеріального препарату тут ведеться постійна робота з селекції мікроорганізмів. Сьогодні вибір досить великий, але для дитячого меню фахівці рекомендують використовувати насамперед біфівіт, віталакт і ацидолакт.

Вікторія Ушакова, начальник відділу технічного контролю державного дослідного підприємства бактеріальних заквасок Інституту молока і м’яса, стверджує, що з таким завданням упорається не лише мати, а й тато: «Приготувати в домашніх умовах кисломолочний продукт для дитини досить просто — потрібно лише взяти молоко та закваску, у даному разі найкраще підійдуть бактеріальні закваски під маркою Vivo. Молочнокислі продукти, виготовлені з їхнім застосуванням, дуже корисні та приємні на смак, до того ж не містять загусників, консервантів, стабілізаторів і барвників, які отримують діти, вживаючи «дорослі» продукти — той самий йогурт, наприклад. Біфівіт рекомендується як перший прикорм дітям раннього віку. У ньому вдало поєднуються лактобактерії та біфідобактерії, вони довели свою ефективність для профілактики й лікування алергії і захворювань шлунково-кишкового тракту.

Основна частина нашої продукції, звісно ж, відправляється на молокопереробні заводи, але ті, хто знає її цілющі властивості, приїжджають до нас в інститут і купують для домашнього використання. Добираючи різноманітні закваски, можна приготувати для малят і сирок, і ацидофільне молоко. Найпростіше готувати дитячі продукти в йогуртниці, але можна використовувати й звичайний термос».

Зрозуміло, що смак і корисність цих продуктів немало залежить від якості молока. Вчені Інституту мікробіології не обмежилися тільки тестуванням відібраних зразків, вони вирішили провести експеримент — перетворити молоко на кисломолочний продукт. Один зразок, куплений на ринку, звурдився під час кип’ятіння. У дитяче молоко «На здоров’я», яке показало відмінну якість, закваску «біфівіт Vivo» додали відразу ж, а решту зразків, щоб зробити їх безпечними, кип’ятили протягом цілих 10 хвилин. При тому рівні обсіменіння кишковою паличкою і спороутворюючими мікроорганізмами, який був виявлений під час тестування, напевно, це був єдиний вихід. Який же продукт отримали на виході?

— Два зразки базарного молока, що залишилися, і зразок «Лукавиця», як і очікували, не вдалося облагородити закваскою: було дуже багато сироватки (понад 30%), згусток вийшов в’ялий, кислий на смак, — демонструє таблиці та протоколи Надія Коваленко. — Причина зрозуміла — у зразках пастеризованого і базарного молока від початку містилася безліч спороутворюючих мікроорганізмів і бактерій, і хоча в процесі кип’ятіння вони знищуються, продукти їхнього метаболізму залишаються. Саме вони і погіршують смак молока та виготовленого на його основі продукту, який при зберіганні швидко прокисатиме та гірчитиме.

Ми також перевірили кислотність продуктів: зразок «Кагма» показав 140°Т (градусів Тернера), зразки з ринку — від 140°Т до 150°Т. Усі зразки заквашеного молока мали адекватну кисломолочним продуктам кислотність, але для дитячого харчування придатні тільки ті кисломолочні продукти, кислотність яких становить 80—100°Т. Молоко «На здоров’я» було слабкокислим, із нього і кисломолочний напій вийшов чудової якості — з приємним смаком і запахом, до того ж не було сироватки. Такий продукт можна сміливо давати дітям, — підбила підсумки експерименту Н.Коваленко.

Добре, хоч молоко, яке позиціонують як дитяче, відрізняється від звичайного пастеризованого в кращий бік. Відомо, що для виробництва дитячого молока беруть сировину вищого і першого сорту, тоді як для «дорослого» використовують і другий сорт, і навіть пересортицю. Лихо в тому, що дитяче молоко не всім доступне: по-перше, коштує дорожче, а по-друге, далеко не в усіх магазинах його можна знайти.

Чи є вихід із цього лабіринту? На думку фахівців, звичайно, є. По-перше, навіть якщо ви сумніваєтеся в якості молока, що продається, у жодному разі не можна виключати молочні продукти з дитячого раціону, просто потрібно уважніше підходити до вибору, наполегливо шукати «свою» торговельну марку. По-друге, збагатити меню можна кисломолочними продуктами, які легко приготувати самостійно, у домашніх умовах. Вважається, якщо концентрація молочнокислих бактерій (МКБ) досягає 106 у 1 г продукту, цей продукт є пробіотиком, тобто має профілактичну дію. Досліджувані в інститутській лабораторії в ході експерименту зразки заквашеного молока мали концентрацію МКБ 108 у 1 г, що підтверджує їхню лікувально-профілактичну дію. Навіть якщо молоко й доводиться довго кип’ятити, втрату вітамінів і мікроелементів повністю компенсують лактобактерії та біфідобактерії закваски, що, на думку фахівців, принесе чималу користь дітям. Та, власне, не тільки дітям, а й дорослим теж.