Молочні ріки, йогуртові береги

Слово «йогурт» походить від тюркського «йакулт». Утім, предком йогурту вважається болгарське кисле молоко — «кисело мляко». Мова про кисломолочний дієтичний продукт, заквашений за допомогою особливих мікроорганізмів — болгарської палички й термофільного молочнокислого стрептокока.

За часів мого дитинства (навіть дитинства мого вже дорослого сина) ніхто у нашій країні про йогурт і не чув. А от в онучок очі розбігаються — вибір величезний. На чому ж зупинитися? Авторитетних спеціалістів у цій галузі не так уже й багато. Один із них — член-кореспондент НАН України доктор біологічних наук професор Надія Коваленко.

— Наші медики не підготовлені до того, щоб говорити про нормальну мікрофлору людини, не вміють її досліджувати, — переконана Надія Костянтинівна. — Зазвичай рекомендують пацієнту набір антибіотиків, убивають інфекцію, але після такої терапії в шлунково-кишковий тракт проникає все що завгодно. І в людей починаються дисбактеріози. Чи, скажімо, у хворого гастрит із високою кислотністю. А йому призначають кисломолочний продукт «Наріне», теж із... високою кислотністю. Природно, людина почувається ще гірше. Офіційно до нас звертаються лише з науковою метою. Але у виняткових випадках ми допомагаємо хворим. Суто індивідуально. Виділяємо домінуючу мікрофлору: тобто ту, котра може викликати дискомфорт, і впливаємо на неї. Саме так і мають добирати мікробіологічні культури в поліклініках і лікарнях.

Якось надіслали хворого з солідної клініки. У нього в руках пакет різних БАДів. На всіх ціни в доларах. Я подивилася: і там, і там — сік папаї, ще якихось екзотичних рослин. Кажу хлопцеві: «Ти де живеш — в Африці? Навіщо тобі ці трави?» — «Так лікарі ж рекомендують». Може, й рекомендують: від незнання чи від бідності — змушені підробляти, розповсюджуючи ці добавки… Спробували ми з ним нашу закваску, заселили мікрофлору. І через тиждень хлопець як на світ народився.

— Надіє Костянтинівно, на вашу думку, чому сьогодні такі популярні йогурти, а не, скажімо, ряжанка, кисляк, кефір?

— Це данина моді. А найчистіший і найкорисніший продукт, між іншим, ряжанка. Вона робиться на ацидофільній паличці, йогурти — на болгарській. І те й друге продукує велику кількість молочної кислоти й заважає розмножуватися небажаній, патогенній флорі, знешкоджує її. До речі, тепер на Заході особливо популярний саме кефір.

— Чому йогурти такі нудотно-солодкі?

— Консервація. Або коли в діло йдуть цукрозамінники. Між іншим, у Болгарії, на батьківщині йогуртів, вони в основному кислі: адже кислота дезінфікує порожнину рота й кишечник. Що, безумовно, корисно.

— Мені здається, імпортні йогурти приваблюють нас густотою, тим, що їх можна їсти ложкою.

— Це залежить від мікроорганізмів. Ті, що утворюють полісахарид, слизуваті, дають в’язкість, про яку ви кажете. До того ж полісахарид обволікає стінки кишечника й служить захисним шаром від проникнення хвороботворних мікробів, не дозволяє їм розмножуватися. Ще одна важлива деталь: на Заході платять дорожче за молоко з достатньою кількістю білка, або так званих сухих речовин. Якщо ж молоко від виробника (хазяїна) надходить рідке, ніякі закваски не допоможуть — нічому сквашуватися. Тому провідні підприємства галузі забезпечують своїх постачальників не лише кормами для корів, а й навіть миючими засобами. Густе й чисте молоко не треба піддавати зайвій тепловій обробці. Мікрофлора там продовжує розмножуватися й дає ефект густоти. А от в імпортні йогурти додають стабілізатори, згущувачі тощо.

— До речі, про теплову обробку. Завдяки їй подовжується строк зберігання продукту. І от тут — різнобій. Одні спеціалісти визначають його як триденний, другі називають 14 днів, треті — місяць…

— Ідеться про «живі» («короткі») і «мертві» («довгі») йогурти. «Живі» (непастеризовані) йогурти не втрачають своїх властивостей усього 15 днів. Природно, за умови, що сировина, а потім і виробництво були чистими. Тільки такий продукт може поліпшити стан здоров’я. (До речі, в Україні майже 95% населення перебуває на межі дисбактеріозу.) Якщо ж строк придатності більший — йогурт «мертвий». Він обробляється за температури до 160 градусів і там є консервант. Це — просто ласощі.

— А що, «мертвий» йогурт можна зберігати навіть не в холодильнику? Він ніколи не скисне?

— Ні. Але може зарости плісеневими грибами і спорами. Їх не видно й через солодкий смак не відчуваються. От тільки стороння мікрофлора — це токсини…

— Як визначити вид йогурту — «живий» він чи «мертвий»?

— Тільки за датою на упаковці. Якщо вона затерта, нечітка, краще не купуйте.

— А чи можна перенаситити організм йогуртом?

— Ні. Але якщо ви розраховуєте на цілющий ефект, то не пийте йогурт, як молоко або чай, не запивайте їм їжу. Рекомендується пити третину склянки за півгодини до прийому їжі.

— Знаю, що дітям до трьох років йогурти давати небажано. А що замість них?

— Найкраще — кисле молоко, приготовлене в домашніх умовах. Звичайний або біокефір. Додайте трохи варення або свіжих ягід, фруктів — «чудо-йогурт» готовий.

— Кажуть, йогурт із наповнювачем, це, точно кажучи, вже не йогурт, а йогуртовий напій.

— Так. Що зовсім не свідчить про наявність води. Іноді напої навіть корисніші від йогуртів. Як наш «Геролакт».

— Нині продають йогурти з добавками, скажімо, кальцію. Наскільки вони добрі?

— Якщо продукт справді виготовлений на натуральній якісній молочній основі, він від природи містить потрібну кількість цього мікроелементу. А надмір кальцію, як відомо, шкідливий. Але ідея хороша: профілактика сколіозу, остеопорозу. Тепер продають молоко з добавкою заліза. Замість того, щоб приймати ліки (діти цього не люблять), нехай вип’ють молока й отримають добову норму всього потрібного. Або з’їдять йогурт із вітаміном А, С, D... От тільки німецькі екологи розкритикували такі добавки, посилаючись на те, що, мовляв, вносять їх навмання. Тут теж потрібен точний науковий підхід. І, звісно, порада лікаря.

— У магазинах з’явилися біопродукти, а слідом за ними — супербіо... Це що?

— Тепер починається так звана ера пробіотиків (на противагу антибіотикам, які повністю знищують мікрофлору), мікроорганізмів-антагоністів шкідливої мікрофлори, котрі, потрапляючи в будь-яку порожнину, починають швидко розмножуватися і відновлювати здоровий мікробаланс. У біопродукти додають пробіотики — біфідобактерії: не менш як 106 на 1 мл продукту. Лікувальні властивості таких продуктів посилюються.

Супербіо?.. Чесно кажучи, багато заводів сьогодні спекулюють термінами. А критерій тут один: міжнародні норми вмісту бактерій. Скажімо, у йогуртах — 107.

— І наостанку: як грамотний споживач може дізнатися про склад йогурту?

— Насамперед ви маєте вибрати собі виробника. Як особистого стоматолога, перукаря… Спробували одні йогурти, потім інші. Зрозуміли, які вам більше подобаються, після яких вам комфортно. Запам’ятали виробника — цьому можна довіряти.

— Якого виробника? Закордонного, нашого?

— Ліпше вітчизняного. Його легше проконтролювати. Раніше були нарікання на те, що наші новинки — продукти харчування, медпрепарати — проходять дуже довгий шлях від винаходу до споживача. Зате вони були так апробовані, що ні в кого не викликали недовіри й нарікань.

Повний же склад йогурту міститься в якісному посвідченні, що супроводжує кожну партію молочних продуктів, що надійшли у продаж. Якщо такого посвідчення магазин не має, значить — продукція незаконна, і за її якість ніхто не відповідає.