Каву в ліжко? Тільки після тестування!

Як вигадливо складається доля випадкових відкриттів — непоказний кущ, який обгризли кози, не засох під пекучим ефіопським сонцем, навпаки — згодом піднявся на п’єдестал світового монополіста. Напевно, немає такої країни на планеті, де не любили б тонізуючого духмяного напою з кавових зерен.

А якій каві віддаєте перевагу ви? Міцній натуральній без цукру чи солодкій з вершками? Віддаєте перевагу арабіці в зернах чи вам більше до смаку розчинна? П’єте каву з молоком чи з фураном? І взагалі — чи вмієте ви правильно її вибирати? Як її краще готувати — у турочці чи в гейзерній кавоварці? Сьогодні полиці українських магазинів забиті упаковками кави різних виробників, вибір великий. Інша річ — як вибрати найкращу?

Що ми робимо, вирушаючи за покупками? Зазвичай беремо гроші і прямуємо до найближчого супермаркету. Купуємо, найчастіше, орієнтуючись на ціну, шукаємо рекламні акції та розпродажі, реагуємо на ярлики «хіт дня» або «найкращий продукт тижня».

Німецький громадянин, перш ніж поповнити запаси продуктів, у тому числі й кави, передусім підключається до Інтернету і заходить на сайт інституту «Штіфтунг Варентест», де він звик знаходити вичерпну інформацію про товари і послуги. Їхній перелік настільки великий, що, здається, вже не залишилося нічого потрібного і корисного споживачам, на чому б не зупинилася увага спеціалістів цього інституту. Чимало родин роками виписують журнал «Тест», що його випускає інститут; кожен його номер містить 10—12 статей і таблиць із результатами тестування різних товарів — від побутової техніки до харчових продуктів. До речі, німецький інститут інформації для споживачів «Штіфтунг Варентест» частково фінансується державою. Оскільки журнал не містить жодного рядка реклами, йому компенсують недоотримані кошти. Гроші, до того ж чималі, витрачають на об’єктивне інформування громадян країни про якість і безпеку того, що вони купують, чим користуються. Довіра до інституту «Штіфтунг Варентест» є безпрецедентною, про нього знають і довіряють його інформації понад 94% громадян Німеччини. За 45 років існування він довів свій високий професіоналізм, об’єктивність і неупередженість. Саме цим пояснюється підвищений інтерес до результатів тестування популярних товарів, який виявляють як споживачі, так і виробники: усього одна колонка в таблиці «Штіфтунг Варентеста» здатна зменшити або збільшити продажі товару на 40—50%! Так стверджують не лише експерти інституту і преса, цей взаємозв’язок реально відчуває торгівля і намагається максимально його використати.

Про масштабне тестування кави було відомо заздалегідь — інститут анонсує свої програми, тож зацікавлені особи з нетерпінням очікували оприлюднення результатів. Кава дуже популярний напій у Німеччині. Статистика стверджує, що за рік було продано 400 тисяч тонн меленої кави. На прес-конференції в інституті «Штіфтунг Варентест», присвяченій дослідженням кави, зал був забитий газетярами. (Для телебачення, з огляду на його специфіку, такі заходи проводять окремо.) Журналісти мали можливість поставити запитання саме тим фахівцям, які проводили дослідження. Якоїсь миті стало очевидно, що деякі результати були передбачувані, особливо стосовно торгових марок-аутсайдерів. Журналісти зауважили, що буквально напередодні в магазинах однієї торгової мережі Берліна ціни на каву дуже популярного бренду раптом знизили майже вдвічі, причому на всі сорти — від елітних до недорогих. Газетярі запідозрили, що виробник поспішає збути товар, бо після оприлюднення результатів тестування він може надовго застрягнути не лише на магазинних полицях, а й на складах. Спостережливі журналісти, як виявилося, мали рацію: та марка кави отримала найгірші оцінки під час порівняльного дослідження. До речі, вона дуже популярна і в Україні, але про назви згодом.

Щоб зрозуміти, чому німці так довіряють інформації від «Штіфтунг Варентеста», потрібно знати, як проводиться тестування по-німецьки — дуже ретельно, методично. Але фішка в тому, що тестування проходило не лише в лабораторіях, представники інституту побували навіть на плантаціях, де вирощують каву, їх не зупинили ні спекотний клімат, ні відстані — адже споживач має отримати вичерпну інформацію.

— У поняття «якість» люди сьогодні вкладають дуже широкий зміст. Їх, наприклад, цікавить, в яких умовах було вироблено товар, який вони купують, — пояснює директор із досліджень і випробувань інституту «Штіфтунг Варентест» Хольгер Бракеманн. — Кавові зерна вирощують в екваторіальних регіонах нашої планети, у так званому кавовому поясі, у країнах, які не вирізняються суворим дотриманням мінімальних соціальних стандартів та нормативних актів про охорону довкілля. Проблеми можуть стосуватися таких пунктів: дотримання стандартів охорони праці, справедлива оплата праці селян, які вирощують каву, використання пестицидів і добрив на кавових плантаціях, утилізація відходів кавового виробництва, управління водними ресурсами та захист флори і фауни в даних регіонах. Нас також цікавили не лише умови вирощування кави, а й кавообсмажувальні фабрики.

Загалом ми виробили 40 критеріїв для оцінювання соціальної та екологічної відповідальності підприємств, т.зв. Corporate Social Responsibility (CSR). Звісно, дослідження проходять зовсім інакше, ніж випробування самої кави, яку ми анонімно купуємо і передаємо для тестування в незалежні випробувальні центри — подобається це компанії-продавцю чи ні. При вивченні CSR нам необхідне співробітництво самих фірм. Зокрема щодо всіх тих сортів кави, склад яких нам повідомили, ми відвідали плантації і сільгоспкооперативи, котрі виробляють основну частку кавових зерен, що входять у дану суміш. Путівцями ми добралися до високогірних сіл у Гондурасі, Мексиці, Гватемалі, Перу і Бразилії, оглянули плантації, поговорили із селянами, котрі там працюють. Це далося нелегко, адже кава, що проходила порівняльні випробування, а це 31 сорт, виробляється у 19 країнах нашої планети.

Ринок кави ділиться на дві частини: одна група підприємств пропонує каву, вирощену за біологічно чистими технологіями і/або куплена за справедливою ціною, а друга, що реалізує понад 90% кави на німецькому ринку, розглядає її лише як сировину і купує її у посередників на біржах. Навряд чи їх цікавить те, звідки надходять кавові зерна, в яких умовах вони були вирощені тощо. І хоча реклама часто нав’язує думку про тісний зв’язок компанії-продавця з виробниками та регіонами вирощування, на практиці такий зв’язок нічим підтвердити не змогли. Насамперед це стосується двох найбільших компаній, які пропонують марочну каву: «Крафт Фудс» (Kraft Foods) — у тестуванні брали участь її марки «Якобс» (Jacobs) і «Онко» (Onko), а також компанія «Чібо» (Tchibo) — у порівняльних випробуваннях були представлені її марки «Едушо Гала №1» (Eduscho Gala №1) і «Чібо Гран Кафе» (Tchibo Gran Cafe). Обидві компанії не змогли повідомити інформацію про походження кавових зерен.

Водночас компанія-продавець «Альді Норд» (Aldi Nord) змогла назвати точне місце походження кавових зерен, які входять до складу «Маркус Кофе Гольд» (Markus Kaffee Gold) — їх виробляють у п’яти різних країнах. Ми побували на плантації в Бразилії і змогли побачити все на власні очі.

Результат наших досліджень: на ринку є сорти обсмаженої кави, хороші у всіх сенсах. Це означає, що вони здобули високі оцінки з органолептики, практично не містять шкідливих речовин, виробляються відповідно до вимог екологічної безпеки та соціальної відповідальності. Це біокава «Кафе Аха» (Cafe Aha) компанії «Гепа» (Gepa), «Кафе інтенсьйон екологіко» (Cafe Intencion ecologico) компанії «Дарбовен» (Darboven) і «Кафе Діа» (Cafe Dia) компанії «Лебенсбаум» (Lebensbaum).

До речі, в Україні теж можна купити деякі зі згаданих марок кави. Є й незнайомі, насамперед через назву, — навряд чи хтось захоче випити вранці філіжанку міцної «Онко», хоч би якою смачною вона була. Популярна в Німеччині фірма «Гепа», котра має повне право писати на своїх продуктах — «біо», в українців викликає посмішку — на галицькому діалекті це слово синонім «дупи». (Тільки уявіть замовлення офіціанту: «Мені, будь ласка, «гепу» з вершками.)

Екологічна чистота і соціальна відповідальність у грошовому вираженні означають, що така кава коштує трохи дорожче — 500-грамова упаковка обійдеться від 4 до 5,7 євро. За словами експертів, популярність товарів із приставкою «біо» у Німеччині стрімко зростає. Споживачі сьогодні готові доплачувати за якість і безпеку продуктів.

У Німеччині, як і у всій Європі, продається дуже багато марок кави, всі їх протестувати просто неможливо. Цього разу інститут перевіряв якість так званого преміум-класу — продукцію відомих фірм, які в назвах своїх товарів оперують такими багатообіцяючими термінами, як «Елітна», «Монарх», «Коронація». З 31 зразка меленої чорної кави чотири були марковані як Bio, тобто екологічно чистий продукт, два продукти мали значок Fair Trade, що означає чесні умови торгівлі. І, нарешті, три марки кави мали на своєму маркуванні обидва ці значки. Чи є це гарантією якості?

— Результати тестування виявилися дуже неоднорідними, — стверджує Губертус Прімус, директор із публікацій. — 20 марок отримали добру оцінку. Це, звісно, тішить любителів кави. Чотири зразки отримали оцінки «задовільно» і «посередньо».

— Чи є серед представників преміум-класу хоч один, хто отримав незадовільну оцінку?

— Так, є. Це A&P Kaffee Fein торгової мережі Kaiser’sTengelmann, Tip Gold торгової мережі Metro та Grand Cafe від Tschibo.

— Дві останні марки відомі українським любителям кави. Шкода, що вони опинилися в числі «двієчників»...

— Погані оцінки вони отримали в тесті із сенсорики. Сім професійних випробувачів кави продегустували всі сорти, оцінили їхній зовнішній вигляд, аромат, смак, загальні смакові відчуття і залишковий присмак. Природно, всі зразки були представлені анонімно. Для повноти дослідження каву готували в машині-кавоварці й у скляному кавнику. «Незадовільно» отримали саме ті зразки, котрі мали затхло-пліснявий смак. Компанія Tschibo поряд із Kraft Foods є найбільшим виробником кави, але і з другою своєю маркою вона не змогла посісти належного місця. Популярна марка Eduscho Gala №1, приготована в скляному кавнику, не мала очевидних недоліків, але кавоварка видавала затхло-пліснявий напій, за що й поставили йому «посередньо».

До речі, вирішальним чинником для того, щоб фірмова кава зав­жди мала той самий — улюблений — смак, є процес обсмажування зерен. Каву-сирець нагрівають приблизно до 260 градусів. У цей час у зернах відбувається цілий каскад хімічних реакцій: випаровується вода, цукор вступає у взаємодію з білками, виділяються олії, розщеплюються кислоти. У результаті утворюється близько 800 (!) ароматичних речовин.

— На жаль, не всі вони корисні і безпечні!

— Одним із головних пунктів випробування кави якраз і були шкідливі речовини. У всіх харчових продуктах, які містять цукор та амінокислоту аспарагін, за високих температур може утворюватися акриламід. Це стосується і кави. У дослідах на тваринах із акриламідом зафіксовано його канцерогенний, генно- і нейротоксичний вплив. У людей виявлено лише нейротоксичний вплив акриламіду. У Німеччині протягом останніх шести років працюють над зменшенням вмісту акриламіду у харчових продуктах. Для меленої кави допустимий рівень був 277 мікрограмів на кілограм сировини, зараз ми орієнтуємося на показник 310 (мікрограмів на кілограм). Під час тестування в деяких зразках було виявлено перевищення даної норми, тому вони отримали оцінку «посередньо».

— Серед ворогів любителів кави і фуран. Чи багато його виявлено у зразках?

— Ця летка речовина теж утворюється при обсмажуванні. У дослідах на тваринах він класифікується як канцероген, вплив на людину до кінця ще не вивчено. Позитивно, що 24 марки кави за рівнем фурану отримали оцінку «добре». Ще один ворог кавоманів — охратоксин А, який належить до мікотоксинів, що виділяються плісеневими грибками. У дослідах на тваринах теж виявлялася його канцерогенна дія. У людини ахротоксин А може призвести до ураження імунної системи та нирок. Законодавчо затверджено норматив до п’яти мікрограмів на кілограм кави, але в зразках цей показник був значно меншим. Максимальну кількість було виявлено в каві Rondo Melange — 1,5 мкг, що значно нижче від нормативу. Гадаю, через це не слід надто перейматися. Підвищена небезпека з’явиться лише в тому разі, якщо доросла людина середньої комплекції випиватиме 840 філіжанок кави щодня.

Тестування не вперше вже довело: купуючи каву, не можна орієнтуватися лише на ціну — вона далеко не завжди прив’язана до якості. Якраз вищі оцінки отримали ті зразки кави, що мають середню ціну, а дорогі «дивували» дегустаторів смаком вологого картону та цвілі. Всіх лідерів тестування я, звісно, називати не буду — це справа рекламістів. Але знайти на полицях магазинів ці марки можна легко. Фірми-продавці за символічну плату отримують право наносити значок «Штіфтунг Варентеста» разом з оцінкою, отриманою під час тестування, на маркування свого продукту. Діє цей своєрідний знак якості до наступного тестування, яке визначить нових лідерів.

А ті марки, котрі не заслуговують на увагу кавоманів, ви вже знаєте. Як, утім, знає їх весь Євросоюз — результати порівняльного дослідження «Штіфтунг Варентеста» охоче передруковує преса багатьох європейських країн. Наші фірми-аутсайдери в подібній ситуації погрожували б судами, а в Німеччині до цього ставляться спокійно. Мало того, бізнес підтримує тестування, бо це дає змогу боротися з нечесною конкуренцією, при цьому, зауважте, не витрачаючи ні свого часу, ні своїх грошей. Що вже казати про споживачів, які розкуповують півмільйона примірників журналу «Тест» буквально за кілька днів...