ДО СТОЛУ ПОДАНО:ХТО КОГО З’ЇСТЬ?

Активне використання в промисловості, сільському господарстві та побуті різноманітних токсичних речовин призвело до того, що останніми роками в більшості країн світу, серед них і в Україні, склалася так звана «токсична ситуація». І з кожним роком вона, за прогнозами вчених, погіршуватиметься.

Вітчизняні токсикологи припускають, що найближчими роками спостерігатиметься зростання гострих і хронічних отруєнь через критичний знос устаткування більшості підприємств хімічного комплексу (в Україні є понад 1500 хімічних підприємств, які можуть стати причиною катастроф і масових отруєнь), порушення правил транспортування, збереження та використання небезпечних речовин, несприятливу екологічну ситуацію, а також вживання небезпечних продуктів харчування.

Власне кажучи, питанням безпеки харчових продуктів і був присвячений симпозіум «Токсикологічні основи харчування», який нещодавно пройшов, організований Товариством токсикологів України та Інститутом екогігієни та токсикології ім. Л.Медведя.

Державний протекціонізм і здорове харчування

Зменшити вплив на організм шкідливих чинників навколишнього середовища може — і значною мірою — правильне, збалансоване харчування. У зв’язку з цим сьогодні в уряді розробляють державну концепцію в сфері харчування населення. Готуються кілька подібних в основних положеннях проектів концепції. Про одну з них ми попросили розповісти директора Інституту екогігієни та токсикології ім. Л.Медведя Мінздоров’я України професора Миколу Проданчука:

— Ми вважаємо — і формулюємо це як основне положення нашої концепції, — що харчування повинно бути насамперед доступним усім верствам населення, достатнім і безпечним. Та наш проект концепції передбачає не лише вузько медичні аспекти державної політики в сфері харчування населення. За останні десять років ми (я маю на увазі всіх нас як споживачів) пройшли кілька етапів у ставленні до харчових продуктів. Спочатку всі кинулися на гарні яскраві етикетки — на дуже дешеві іноді продукти, завезені до нас із Заходу. Потім на ці самі продукти під такими самими етикетками, але завезені вже з Польщі, Туреччини та Китаю. Та минуло не більше трьох-чотирьох років, і ми повернулися до вітчизняного кефіру, олії, ковбаси тощо, оскільки вони зроблені за технологіями, які передбачають, насамперед, безпеку.

Хоч як би ми критикували систему, із якої вийшли, там були свої позитиви. Так, пріоритетом, особливо в сфері харчових продуктів, було здоров’я населення, а не прибуток. Ось чому часто наш виробник, наслідуючи вітчизняні нормативи, особливо в галузі санітарного права, втрачає в конкурентоспроможності порівняно з підприємцями, які випускають продукти харчування за інтенсивними технологіями у тваринництві та рослинництві, із використанням безлічі штучних речовин, таких, як консерванти, стабілізатори, барвники. Ціна на такі продукти досить низька, та ось стосовно безпеки для здоров’я, споживчих властивостей вони не йдуть в жодне порівняння з тими, які виробляються за вітчизняними класичними технологіями.

Безпека має стати основним критерієм здорового харчування. Якщо ми, приміром, не переконані, що ті чи інші інтенсивні технології абсолютно безпечні, то їх розвиток має стримуватися. І навпаки, технології, за якими випускаються здорові продукти харчування, повинні отримувати відповідну підтримку. Крім того, здорове харчування припускає сьогодні не лише безпечні продукти — воно повинне бути повноцінним і збалансованим. Сучасні технології переробки часто призводять до того, що втрачається велика кількість компонентів, властивих натуральним харчовим продуктам. Наш підхід такий: щоб забезпечити людей здоровим і безпечним харчуванням, необхідно звернути увагу, наскільки наш АПК, переробна промисловість здатні зберегти в продуктах те, що дане самою природою.

— Проект концепції буде поданий наприкінці року, а реалізація — справа довготермінова?

— Природно. Це лише концепція, на її основі мають розроблятися конкретні механізми реалізації державної політики в сфері харчування населення. Напевно доведеться щось втратити, скажімо, у податках, щоб придбати потім у людському потенціалі. Думаючи про здорове харчування, треба подбати про комплекс умов, за яких здорове харчування буде можливе й не тільки корисне людям, а й вигідне економічно. Тому концепція має передбачати й непрямі вигоди створення такої політики, за якої ми даємо людям здорове харчування, якісні харчові продукти, одночасно допомагаючи українському виробнику бути конкурентоспроможним як на вітчизняному ринку, так і на зовнішньому.

Кавуни — із нітратами, а риба — із гельмінтами

Час, коли ми всі будемо їсти досхочу, споживаючи виключно корисні та безпечні продукти, настане, як видно, ще не швидко. А поки ми постійно ризикуємо разом з улюбленим бутербродом чи фруктом проковтнути небезпечну для здоров’я хімічну сполуку чи хвороботворну бактерію. Адже отруїтися сьогодні можна практично всім, навіть питною водою.

Цього року вже зареєстровані два таких випадки отруєнь і 159 чоловік потерпілих — у Запорізькій і Луганській областях. Торік «нечиста» питна вода спровокувала чотири спалахи захворювань. Результат — 3 тисячі 463 потерпілих. Одна з частих причин отруєння — нітрати, які потрапляють у поверхневі води (і, отже, криниці) із органічних речовин і мінеральних добрив, які гниють поблизу. Постраждати за такої ситуації можуть навіть найменші. Нещодавно до Хмельницької обласної дитячої лікарні потрапили діти віком від трьох тижнів до двох місяців — усі вони були на штучному вигодовуванні, а суміші розводилися криничною водою.

Потрапляючи в організм людини, похідні нітратів викликають таке захворювання, як метгемоглобінемія. Воно проявляється і так, як усі інші отруєння — кволість, нудота, у ряді випадків блювота, задишка, і специфічно — інтенсивно вираженим ціанозом із коричнево-сірим відтінком. Подібний ефект можуть викликати не лише нітрати, а й похідні аніліну, нітритів, бертолетова сіль, різноманітні медпрепарати. Вони підвищують швидкість окислення гемоглобіну в сотні-тисячі разів, що перевершує здатність еритроцитів підтримувати гемоглобін у відновленому стані. Так, у відділенні інтенсивної терапії ЦМКБ №1 м.Донецька з 1990 по 2000 рік перебувало 18 таких хворих. 8 пацієнтів захворіли, скуштувавши ранніх кавунів із нітратами, 4 безконтрольно приймали парацетамол у таблетках, а шестеро — тривалий час працювали з аниліновими барвниками. Серед гострих групових отруєнь фальсифікованими продуктами харчування і харчовими добавками виділяється випадок отруєння 78 чоловік гідроксиламінсульфатом — його використовували замість лимонної кислоти для приготування лимонада в домашніх умовах.

Небезпека може таїтися й у харчових продуктах, реалізованих на ринках, а особливо, біля них. Приміром, «свіжоморожена» риба може містити (і це періодично виявляють санепідстанції) цілий набір хвороботворної мікрофлори та паразитів. До того, як потрапити на прилавок, такий товар міг тривалий час зберігатися не в холодильнику, а потім кількаразово бути розмороженим і замороженим. Та найбільша кількість отруєнь (понад 50%) усе-таки викликана соціальними причинами і припадає на частку алкоголю, психотропних засобів і неїстівних грибів.

Усе перетворюється на отруту?

Отруєнь продуктами, які були куплені в магазинах, останніми роками не зареєстровано. Проте не завжди небезпека, яка таїться в тому чи іншому продукті, виявляється відразу, і людина може зв’язати своє нездужання, скажімо, із сосисками, купленими напередодні в супермаркеті. Наскільки ефективна вітчизняна система експертизи харчових продуктів?

— Для більшості традиційних харчових продуктів західного та вітчизняного виробництва експертиза досить ефективна, — заспокоїв Анатолій Подрушняк, керівник відділу гігієни та токсиколого-гігієничної експертизи харчових продуктів Інституту екогігієни та токсикології ім. Л.Медведя. — Адже компоненти традиційних продуктів відомі, як і забруднювачі, які можуть у них потрапити. Коли ж йдеться про продукти нетрадиційні, нові для нашого споживача, питання відразу обростає безліччю нюансів. Норми, розроблені раніше, розраховані на вітчизняну продукцію. Оцінювати, припустимо, такі продукти, як папайя або будь-які інші, не знаючи особливостей їх вирощування, досить складно.

— Отже, купувати будь-які екзотичні товари в нас небезпечно?

— У тих випадках, коли подібний продукт надходить у країну досить масово, ми звертаємося до токсикологічних методів. Продукт їдять тварини, й класично визначається, небезпечний він чи ні, чи впливає на якісь органи та системи тощо. Це дає нам хоч якусь частку впевненості в тому, що цей продукт можна використовувати. Бувають ситуації, коли ми маємо дані, що продукт небезпечний, від самих країн-виробників. Сьогодні всі країни ЄС зобов’язані оповіщати про виявлення на своєму ринку небезпечного товару. Стосовно таких продуктів у нас вводяться обмежувальні санкції хоча б на той період, поки фахівці не з’ясують, у чому річ. Ця система оповіщення стане обов’язковою і для нас, коли Україна вступить у СОТ.

— Тобто повністю перевірити екзотичний фрукт на безпеку ми не можемо?

— Є цілий ряд приладів, які дозволяють нам знайти невідомо що невідомо в чому. Маючи базу даних, закладену в приладах, — а там є інформація про більш ніж 280 тис. речовин, — ми певним чином опрацьовуємо пробу й визначаємо наявність усіх можливих елементів, серед них і токсичних. Коли на хромотограмі якогось продукту з’являється нетиповий пік у нетиповому місці, це дає можливість цілеспрямовано зайнятися ним і дати точну відповідь. Нещодавно робили аналіз червоного вина на предмет його безпеки, і дослідження показало, що вино цілком безпечне, але зроблено зовсім не з винограду, а з... бурякового соку і бузинового барвника. Зустрічалися шоколадні батончики відомої фірми з перевищенням важких металів, дитячі продукти харчування з перевищенням пестицидів.

— Наскільки велика можливість отруїтися традиційними продуктами?

— Отруїтися можна будь-яким продуктом. Особливо в тому випадку, якщо продукт неналежним чином зроблений, не належним чином зберігався і реалізовувався. Тисяча отруєнь звичайними, банальними продуктами відбувається лише через ці причини. Отруєння будь-якою специфічною речовиною — надзвичайна рідкість. Адже перед тим, як потрапити на ринок, кожний продукт проходить масу перевірок, клінічні випробування, його рецептура погоджується з різноманітними відомствами.

— Якось чула, що можна отруїтися навіть хлібом.

— Та зовсім не тому, що в його склад потрапили якісь небезпечні речовини. Зараз почали випускати хліб із більш тривалим терміном придатності. У даному випадку все залежить від того, як швидко такий хліб упакували. Якщо йому не дали охолонути, то на стінках пакету відразу ж утвориться волога, що є прекрасною умовою для розвитку мікрофлори, у тому числі й хвороботворної.

— Сьогодні дедалі більше продуктів збагачують різноманітними вітамінами, мікроелементами та іншими необхідними нутрієнтами. Чи не залишаються в них небезпечні залишки тих речовин, за допомогою яких проводилася фортифікація? Є дані, що за певних умов, скажімо, йодована сіль може утворювати синильну кислоту.

— Небезпечних залишків немає, просто є категорії людей, котрим їх вживання не рекомендується, оскільки можлива токсична дія великих доз того чи іншого елемента, який знаходиться в збагаченому продукті.

— Багато хто захоплюється різноманітними біологічно активними добавками (БАД). Чи може в них таїтися небезпека?

— БАДи — один із найдіючіших методів поповнити розбалансований раціон харчування сучасної людини. Та ставитися до них потрібно з певною обережністю, застосовуючи лише після консультації з фахівцем. 1997 року в США було зареєстровано 2,5 тис. випадків побічних ефектів БАДів, 79 із них закінчилися смертю. Серед причин — отруєння ефедрином, гормоноподібними речовинами й великими дозами вітамінів (А, Д і так далі). До речі, склад багатьох вітамінів досить часто не відповідає заявленому виробником, тому що комплекс вітамінів може сам себе руйнувати. Деякі «суперспалювачі жиру» створені на основі речовини, відомої своєю канцерогенною активністю, чаї-таблетки на основі рослини чапарель (карликовий дуб), покликані вирішувати онкопроблеми, нерідко викликають захворювання печінки. Спільна дія різноманітних компонентів біодобавки може викликати дисфункцію кишечника, підсилити виведення життєво необхідних елементів.

У Києві їдять миш’як, а в Кривому Розі — кадмій

Є ще одна проблема, пов’язана з нормативами вмісту небезпечних речовин у тих чи інших харчових продуктах. Як виявили фахівці Українського НДІ харчування, в Україні є екстремальні техногенні зони, що характеризуються високим рівнем концентрації важких металів. Підвищений вміст токсикантів в атмосфері, грунтах і природних водах є причиною їх нагромадження в сировині та продуктах харчування. До потенційно небезпечних в екологічному плані належать міста Київ, Дніпропетровськ, Кривий Ріг, Нікополь, Черкаси, Шостка. Щоб визначити, яке токсичне навантаження має населення цих промислових центрів, учені досліджували добові кулінарно оброблені раціони харчування.

У результаті з’ясувалося, що харчові раціони промислових центрів України посилюють рівні токсичного навантаження людини екзогенними хімічними речовинами. Середній вміст у харчових раціонах миш’яку перевищує, а свинцю дорівнює розміру припустимого добового навантаження (ПДН), кадмію — 63% ПДН, ртуті — 38% і нітратів — 33%. Найвищий вміст миш’яку — у добовому раціоні киян, свинцю — жителів Шостки, мешканці Кривого Рогу більше за інших споживають кадмій та ртуть, Дніпропетровська і Черкас — нітратів, досить високий вміст ртуті в меню жителів Дніпродзержинська.

Загальний рівень надходження з добовим раціоном харчування свинцю, кадмію, ртуті, миш’яку та нітратів в обстежених промислових центрах України значно перевищує рівень їх надходження в непромислових регіонах. Тим часом саме комплексна дія нераціонального харчування та ксенобіотиків (нітрати, важкі метали, радіонукліди тощо), які містяться в харчових продуктах, завдає найбільшої шкоди здоров’ю людини. Воно зумовлює зростання неспецифічної захворюваності органів шлунково-кишкового тракту, серцево-судинної системи, ендокринної патології, гіповітамінозів, гіпомікроелементозів тощо. Тому сказати, що жителі промислових центрів харчуються безпечними продуктами, навіть такими, які пройшли всі необхідні тести, не можна. Як видно, необхідно переглянути припустимі норми вмісту важких металів хоча б в основних продуктах харчування з урахуванням фактичного вмісту забруднювачів у добових раціонах обстеженого контингенту населення України.

* * *

Як дотепно зауважив арабський вчений і поет Абу-ль-Фарадж, «їжа, яку організм не перетравлює, з’їдає того, хто її з’їв». Можливо, листівки з цим висловлюванням разом із правилами безпечного і розумного харчування слід видавати кожному споживачеві. Адже за нинішньої екологічної ситуації вміння правильно харчуватися стає ледь не основною умовою виживання в сучасному світі, який перетворився, по суті, на величезну техногенну зону.