Чому український борщ має бути у списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО

Кулінарні традиції кожного народу — це більше, ніж просто страви. Цевеличезний етнокультурний пласт, який своїм корінням сягає неймовірноїглибини, тих витоків, де поряд із піснями та обрядами, особливостями одягу імови формувався генетичний код нації.

Цілком логічно й закономірно, що кулінарні шедеври, які стали, по суті, візитівками націй, входять до списків нематеріальної культурної спадщини тих чи інших країн і світу.

У нашій країні Національний перелік елементів нематеріальної культурної спадщини (НКС) ведеться на виконання ст.12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини. Цю конвенцію Україна ратифікувала у 2008 році. Створення і ведення переліку елементів НКС Україна започаткувала ще у 2012 році наказом Міністерства культури України №1521 «Про затвердження примірного зразка форми облікової картки об’єкта (елемента) нематеріальної культурної спадщини України та визначення об’єктів нематеріальної культурної спадщини».

Однак шлях від документа до практичного втілення виявився непростим. Адже офіційно Національний перелік елементів НКС було створено аж через шість років наказом Мінкультури від 12 лютого 2018 р. №105, додатком до якого і є власне Національний перелік. Аби включити до нього той чи інший новий елемент НКС України, потрібно отримати рекомендацію Експертної ради з питань нематеріальної культурної спадщини, яка діє при міністерстві. Ця рекомендація і є підставою для внесення відповідних змін у додаток до наказу.

Зокрема, до Національного переліку внесено вже понад 20 елементів нематеріальної культурної спадщини України. Донедавна серед них був лише один кулінарний — традиція приготування «ет аяклак» (караїмський пиріжок з м’ясом). Це досвід караїмів Мелітополя.

З 7 жовтня нинішнього року кулінарна складова переліку поповнилась елементом «Культура приготування українського борщу». Ініціював цю справу кулінарний експерт, шеф-кухар і телеведучий Євген Клопотенко.

Від ініціативи до її втілення минуло півтора року. Євген створив громадську організацію «Інститут культури України» й відправив свою команду в «борщову експедицію» для збирання родинних рецептів з усіх куточків країни. Паралельно він здійснив 12-етапну підготовчу роботу зі збору та затвердження документації.

Таким чином уперше до Національного переліку включено загальноукраїнський елемент, а не регіональний. Хоча, безумовно, відмінності у приготуванні цієї страви є в усіх регіонах.

Тепер ми на порозі наступного етапу — підготовки номінаційного досьє українського борщу до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО. Міністерство культури та інформаційної політикинас підтримує, адже український борщ — одна з найунікальніших страв у світі, й культура його приготування має всі підстави потрапити до цього списку.

ЮНЕСКО бере під свій захист не лише історико-культурні пам’ятки, природні об’єкти, документальну та підводну спадщину, а й «живу традицію» — нематеріальний спадок, що включає й національні страви, знання про які, рецептуру та культуру їх приготування передають із покоління в покоління.

Збирати нематеріальні шедеври культурної спадщини країн світу ЮНЕСКО почала ще у 2001 році. Комітет організації раз на два роки присуджує найкращим кандидатам «почесний титул». До списку вже увійшло близько 480 вмінь та навичок, звичаїв та обрядів, серед яких є й кулінарні традиції. Зокрема, під захистом ЮНЕСКО перебувають узбецький і таджицький плов (внесені у 2016 році), вірменський лаваш (2016), азербайджанська долма (2017), хорватські пряники (2010), корейські кімчі (2013), неаполітанська піца (2017), мексиканська традиційна кухня (2010), японська кухня (2013) та багато іншого.

Щоб потрапити до списку, потрібно виконати складну роботу, адже йдеться не просто про конкретну страву чи продукт, а саме про культурну традицію, пов'язану з її приготуванням.

Уряд України планує подати матеріали щодо включення культури приготування борщу до ЮНЕСКО наступного року.

Однак несподівано виникла дивна перепона. Рік тому на твіттер-каналі МЗС Російської Федерації борщ назвали «російською національною стравою». У багатьох це викликало обурення і спантеличення. «Борщова дискусія» піднялавеличезну інформаційну хвилю у світі. Їй приділили увагу такі видання як The Times, The Sunday Times, The Washington Post, Magazine, The New York Times, CBC News.

«Російський уряд спантеличений і б’є на сполох. У своїй «Російській газеті» прокоментували наші наміри внести борщ до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Мовляв, це стане «новим підґрунтям для міжнародного скандалу». Отже, ми на правильному шляху», — підкреслив міністр культури та інформполітики України Олександр Ткаченко.

Назва «борщ» справді є в багатьох країнах — і в Польщі, і в Литві, і в тій-такиРосії. Втім, Євген Клопотенко зауважує: подія зчинила галас тому, що борщ — це не просто страва, а частина української ідентичності й наша національна цінність. Борщ — це потужний культурний феномен, відповідь на питання, «що єднає українців і відрізняє їх від інших націй». Ми не просто сказали: борщ — український. «Ми вчинили опір Росії та її пропаганді, і нас підтримав світ. У Росії вірять, що борщ — то їхній національний суп», — зазначив Клопотенко.

Втім, є в Росії люди, які, вочевидь, розуміють, що намагання «привласнити» український борщ — це культурна дурниця. Наприклад, ресторатор Боріс Акімов стверджує, що борщ насправді не належить нікому. А російський ресурс HELLO запевняє, що «хоча борщ має українське коріння, він давно прижився в Росії і придбав власні смакові відтінки».

З іншого боку, сумнівне саме намагання Росії якимось чином втручатися у процес. Зокрема, російський письменник, історик кулінарії Павєл Сюткінзауважує: «Хоч вона (РФ) і підписала Конвенцію із захисту нематеріальної культурної спадщини, та з часом її не ратифікувала, — відповідно, права подавати на цей статус у нас немає. В цьому й полягає проблема. Теоретично, звісно, ми можемо висувати ті чи інші досягнення на включення в цей список, але виглядатиме це дивно, — каже Сюткін. — Для того, щоб опинитися в заповітному списку, країнам треба доводити, що та чи інша страва є символом національної культури. Адже це певна культурна церемонія, тому важлива не рецептурна складова, а те, як це позначається на власній культурі».

Росія, «привласнюючи» собі борщ, посилається на «Домострой» — писемну пам'ятку XVII ст., в якій є лише така згадка: «А возле тына, вокруг всего огорода, там, где крапива растет, насеять борща, и с весны варить его для себя почаще: такого на рынке не купишь, а тут всегда есть; и с тем, кто в нужде поделится Бога ради, а если борщ разрастется, то и продаст, обменяв на другую заправку. А если насадит капусты и свеклы и созреет она, то капустные листья варить, а станет капуста свиваться в кочан, да еще и густо, то, один за другим отсекая, листья варить, обломав их, и скотину кормить. В ту же пору до самой осени, борщ подрезая, сушить и сплетать в пучки, он всегда пригодится — и в этом году, и позднее; и капусту в течение лета всего варить, и свеклу. По осени же капусту солить, а свекольник готовить и солить огурцы...».

Але, знову ж таки, говорячи про включення до списку ЮНЕСКО, ми маємо на увазі саме «борщову традицію», її формування й розвиток, а не просто територію поширення страв. Бо так майже кожна країна може назвати своєю національною стравою, наприклад, кавказький шашлик чи японські суші тільки на підставі того, що ці страви тут досить поширені.

Тож давайте звернемо увагу на те, як «борщова традиція» позначається на українській культурі та де її витоки.

В Україні перша писемна згадка про борщ датована XV ст. Можливо, якби монголо-татари під час нашестя на Київську Русь не спалювали все, включно з бібліотеками, то ми б знайшли її й раніше.

Дослідниця гастрономічної культури, засновниця науково-просвітницького проєкту їzhakultura Олена Брайченко каже, що варіння і споживання борщу на наших землях ще з часів Київської Русі (IX–XIII ст.) науково не підтверджується. Однак маємо й інші факти. Зокрема, у статті «Давньоруське застілля: трапезна палата» борщ називається серед своєрідних тогочасних закусок, які подавали перед основними стравами: «На стіл подавали: капустник, борщ, розсольник, солянки, окрошки, куп’яні та овочеві супи».

Варто звернути увагу й на ритуальну роль борщу в українській обрядовості, — досі її ніхто, крім вузькопрофільних дослідників, не помічав. Зокрема, кандидат філологічних наук, доцент кафедри етнології Львівського національного університету ім. Франка Володимир Галайчук у роботі «Борщ у ритуально-обрядовій та магічній практиці поліщуків Чернігівщини» (за польовими матеріалами) звертає увагу на використання борщу в сімейній і календарній обрядовості. Дещо з цього дійшло до нас у давньому вигляді — зокрема варити пісний борщ на Святвечір. Ви чули щось про таку традицію в Росії? Крім того, не лише на Поліссі, а й на чималій частині України донедавна борщ був обов'язковим елементом поминального обіду. Вважалося, що небіжчик «обідає» гарячою пароювід свіжозвареного борщу.

Відома всім дитяча пісенька «Іди-іди, дощику, зварю тобі борщику» також, як з'ясувалося, не просто римування схожих слів, а елемент народної магії, так звана дитяча «закличка-приспівка». Як зафіксувала етнограф Ніна Заглада у с.Старолісся Остерського району (нині затоплене село на Вишгородщині), коли починав накрапати дощ, діти приказували:

Дощику, дощику,

Наваримо борщику,

В зеленому горщику;

Яйце вкине,

Яйце трісне,

Сонце блисне.

Ключик, замочок, шовковий платочок.

На Чернігівщині здавна побутувала трохи дивна традиція: якщо довго не йдеочікуваний дощ, треба вкрасти в когось горщик гарячого борщу і… вкинути його в криницю. Те саме практикували й на Київщині, зокрема в районі Чорнобиля, в с. Копачі, а також на Поділлі, на території нинішньої Хмельниччини. Чи відомо хоч щось про схожі традиції в Росії? Це яскраве свідчення того, де саме «починався» борщ.

Вочевидь, зв'язок з побутовою стихійною магією сягає ще язичницьких часів. А тоді територіальних відносин нинішніх України й Росії бути не могло об'єктивно, адже Чернігів і Київ з навколишніми землями — одні з найдавніших міст Київської Русі.

Ще одне свідчення того, що територіально борщ український, — численна топоніміка. Наприклад, у різних регіонах є відповідні населені пункти. Борщі —села на Вінниччині (Барський район) та Одещині (Подільський район). Борщівка— таких населених пунктів сім, у деяких регіонах по два: Волинська область (Ковельський район), Рівненська область (Костопільський район), Тернопільська область (Кременецький та Лановецький райони), Харківська область (Балаклійський район), Хмельницька область (Городоцький та Теофіпольський райони). Борщів — таких населених пунктів п’ять: районний центр Тернопільської області, що як місто Борщів був відомий ще з XV ст., а з XVI ст. жив за Магдебурзьким правом. А також четверо сіл із назвою Борщів: у Житомирській області (Радомишльський район), Івано-Франківській(Снятинський район) та Львівській областях (Перемишлянський район). А село Борщів у Київській області (Баришівський район) має таку назву з 1300 року!

Схожі топоніми в Росії датуються не раніше XVIII ст. У Києві є кілька відповідних топонімів, окремі з них уже стали історією. Зокрема, свого часу «Братська Борщагівка» мала стосунок до Києво-Братського Богоявленського училищного монастиря, заснованого на Подолі наприкінці ХVI ст. Крім того, вКиєві та його передмісті є Микільська Борщагівка, Петропавлівська Борщагівка, Південна та Софіївська Борщагівки. В деяких регіонах України побутувало цікаве запрошення до обіднього столу: «Сідайте борщувати!».

Звернімося до етимології слова «борщ». Російські джерела стверджують, що воно походить від назви рослини борщівник (не плутати з отруйним борщівником Сосновського!), листя якої вживали в їжу. Однак є інша версія: що слово «борщ» походить від слова «буряк». Можливо, етимологія слова ще потребує дослідження.

До речі, нікому з українців на думку не спаде назвати борщ «супом», тоді як у деяких російських закладах харчування його називають «червоним буряковим супом».

Євген Клопотенко зазначає, що спочатку ця страва не містила буряка. Перші рецепти борщу були записані на початку XVIII ст., а буряк на територію нинішньої України потрапив пізніше. Оскільки, наприклад, зелені борщі готуютьбез буряка, то об’єднавчим для всіх борщів є солодкуватий смак і обов’язково кислинка.

Точну кількість рецептів борщу порахувати важко, адже скільки людей готує страву, стільки й варіантів її виходить. The Washington Post у статті «Україна прагне отримати статус улюбленого борщу в ООН. Кулінарні суперечки з Росією можуть назрівати» пише про «борщову експедицію» Клопотенка: «Матеріали, які вони зібрали, містили фотографії й документальні підтвердження того, що рецепти передавалися принаймні трьом поколінням в одній родині».

Коріння родинних рецептів борщу губиться в глибині поколінь, до того ж борщ еволюціонує. Нові інгредієнти, нові нюанси приготування, свої «секретні» компоненти в кожної господині чи кухаря — все це робить кожен борщ неповторним.

На думку багатьох експертів, саме з України борщ поширився на різні територіїй так органічно там прижився, що кожна країна вважає його для себе традиційним.

Є приклади спільних гастрономінацій, внесених до Репрезентативного списку НКС людства ЮНЕСКО. Одна з них — Середземноморська кухня, яку ЮНЕСКО оголосила культурною спадщиною, а також найкориснішою для здоров’я. Середземноморська кухня складається з системи харчування кількох країн: Греції, Іспанії, Італії та Марокко. Її можна назвати, швидше, культурою харчування, комплексом принципів і звичок. Наприклад, вона передбачає вживання малої кількості м’яса, натомість у раціоні має бути більше свіжих овочів і фруктів, а ще — червоне вино та обов’язково оливкова олія. Все це має поєднуватися з активним способом життя. При цьому ЮНЕСКО захищає не тільки саму середземноморську систему харчування, а й пов’язану з нею культуру — фестивалі збору врожаю, традиційні способи риболовлі, застілля і свята.

Український борщ — страва традиційна на наших теренах упродовж майже тисячі років. Вона ритуальна, обрядова, з низкою кулінарних нюансів, характерних для кожного регіону. Культура приготування борщу стала своєрідним етнокультурним феноменом, тож має всі підстави увійти до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.