Потому что умеют хорошо делать бутерброды

Узкая специализация — ключ к рынку фаст-фудов. Была бы земля для развития

Парадоксально, но факт, по расчетам управления торговли ныне в Украине наблюдается едва ли не перенасыщение заведениями фаст-фуд, в то время как сами операторы этого рынка констатируют дефицит заведений быстрого обслуживания. Кто бывал в Европе или США, скорее всего, сам может разобраться, чьи данные ближе к истине. В развитых странах сети различных операторов фаст-фуд состоят из сотен заведений, в Украине же счет ведут на десятки. Даже «МакДональдз Юкрейн» пока лишь мечтает о сети из сотни ресторанчиков. Если во Франции только «МакДональдз» — более 1200, то в сравнимой по территории Украине их в 20 раз меньше.

О каком насыщении может идти речь, если, к примеру, по итогам 2006 года ресторан «МакДональдз» на столичном вокзале по посещаемости занял четвертое место в мире? Там зафиксировано более 1 млн. посещений за год вместо 350 тысяч расчетных для заведений подобного типа… Кроме того, очень сомнительно, чтобы бизнес запускал все новые и новые фастфуд-площадки себе в убыток. А ведь то, что их количество стремительно растет, факт неоспоримый.

Неидентифицированный сегмент

Как известно, в смысловом ряду «ложь, наглая ложь…» третьей следует «статистика». Благодаря ей, по мнению автора, и появился парадокс насыщения в условиях фактического дефицита. Во-первых, настоящая картина на рынке фаст-фуд искажается из-за того, что этот сегмент при сборе информации и подсчетах теряется в многообразии предприятий общественного питания: обычные рестораны, пиццерии, кафе, бары, столовые (в том числе заводские)… Кроме того, не следует забывать, что большинство заведений быстрого обслуживания находится в собственности небольших частных предприятий, уплачивающих единый налог. Последнее не только не способствует статистической отчетности, но и не позволяет оценить их работу через объемы налоговых отчислений.

Однако такие «парадоксы» не мешают сегменту фаст-фуд активно развиваться. Растет как количество сетей («МакДональдз», «Швидко», «Пицца Челентано», «Мистер снек», «Мак смак», «Картопляна хата», «Пузата хата», «Два гуся»), так и действующих в них ресторанов. Причем не только в столице. Чем же завлекают закусочные своих сегодняшних клиентов, на что делают ставку, а главное, как достигают желаемого? Обратимся к опыту.

Все лишнее — в аут

Рекорд скорости в ресторанах быстрого питания Украины был зафиксирован в Одессе, когда на дне смеха в местном «МакДональдз» 18 касс обслужили 1000 человек (точнее, выдали 1000 чеков. На один чек может быть обслужено несколько человек. — Ред.). С таким конвейером трудно тягаться, тем не менее остальные фастфуд-операторы стараются привлечь клиента быстротой обслуживания. На то он и фаст-фуд. Скорость — его главный конек. В угоду ей идет ограничение меню, увеличение количества касс и персонала, отшлифованный во времени техпроцесс, организация системы самообслуживания.

Однако скорость и культура обслуживания, качество продукции и чистота лишь внешняя сторона фастфуд-бизнеса. Если хотите, стандарты, к которым он постоянно стремится. Чтобы их достичь и поддерживать, этот бизнес нужно соответственно организовать.

Например, не всем известно, что родоначальник индустрии быстрого обслуживания «МакДональдз» в настоящее время строго придерживается узкой специализации в своем бизнесе. Казалось бы, имея такие финансовые возможности, можно было бы создать (исходя из логики развития украинского бизнеса) гигантский холдинг или, если хотите, финансово-промышленную группу, в которую бы входили самые разнообразные предприятия, связанные и не связанные с основным бизнесом. Но нет.

На резонный вопрос «почему нет?» генеральный директор «МакДональдз Юкрейн» Игорь Делов с улыбкой отмечает: «Потому что мы хорошо делаем бутерброды. Зачем заниматься банковской деятельностью, уборкой мусора и так далее, если для этого есть соответствующие компании?».

Поверьте, это действительно неплохая идея, хотя и не вписывается в логику развития украинского бизнеса, который, не желая выпускать деньги из рук, тяготеет к холдингам. Ведь если собрать вместе компании, каждая из которых является лидером отрасли, то эффект получится намного больше, чем если попытаться делать все самому.

Тогда как отечественные компании зачастую организовывают свои фаст-фуды как энный побочный бизнес, у «МакДональдз» даже логистика отдана на аутсорсинг. Компания потому и пришла в Украину вместе со своими глобальными партнерами, чтобы они могли предоставить ей конкурентные преимущества. Так, ее партнер «Альфа групп менеджмент» основал в Украине логистическую компанию «УСПОТ Лтд.». В результате она организовывает: транспортировку, складирование и хранение, управление запасами, грузопереработку, обработку заказов, упаковку и переупаковку… Даже отправка отходов на утилизацию — тоже ее забота.

«МакДональдз» лишь остается заниматься обслуживанием потребителей и прогнозированием спроса, который в свою очередь диктует объемы и частоту поставок. Хотя не без того, что, например, у компании имеется и свой парк рефрижераторов, которые доставляют продукты в рестораны, — там их использование эффективней, чем аутсорсинг. Представьте себе, что у этой гигантской машины, состоящей из 57 ресторанов, расположенных в различных городах Украины, отдел закупок состоит всего из двух человек, находящихся в центральном офисе.

Экономика внутренних поставок

Интересно, что в компании практикуются так называемые тихие поставки. В этом случае менеджер оставляет ключи, а водители все привозят и расставляют на складе. Т.е. менеджер не пересчитывает доставленную продукцию, а только получает накладные. Конечно, в данном случае фирма-поставщик гарантирует четкую работу.

Конечно, для организации работы на условиях полного доверия нужно иметь проверенного партнера. А еще — надежных поставщиков. Ведь если они не оправдают доверие, проблемы неминуемы.

— Стараемся иметь дело с местными поставщиками. Экономика диктует, — говорит Игорь Делов. — Например, построить завод по переработке картофеля в Украине не выгодно — до тех пор, пока, не можем обеспечить загрузку. Поэтому картофель поставляем из Польши. Тамошнее предприятие обладает огромными мощностями. Оно закрывает пол-Европы. Причем мы не единственные его клиенты. Для сравнения: завод работает на нужды Украины одну неделю в год.

Украинских поставщиков около 100 (включая подрядные организации). Они производят до половины наименований продукции, которую используют рестораны «МакДональдз Юкрейн». (Так, гамбургер Биг Мак на 84% состоит из продуктов украинского производства.) Основные из них:

— «Ист Болт Украина Лтд.» (г.Днепропетровск) — булочки для сандвичей;

— «Эска Фуд Солюшенс» (г.Казатин, Винницкая область) — все говяжье полуфабрикаты для сандвичей;

— «Галактон» (г.Киев) — молочные смеси для коктейлей и мороженого;

— «Кока-Кола Бевериджис Украина Лтд.» (Киевская обл.) — Кока-Кола, Фанта, Спрайт, БонАква;

— «Славянский дом» (Киевская обл.) — салат для сандвичей и овощные смеси для салатов;

— «Чумак» (г.Каховка, Херсон­ская обл.) — маринованные огурцы.

Директор — свой человек

Понятно, что людские ресурсы украинских фаст-фудов местного происхождения. «МакДональдз» тоже не исключение, включая его высший менеджмент. Но есть одна существенная особенность «МакДональдз» — стать директором ресторана можно, лишь пройдя карьерную лестницу в самой компании. Согласитесь, практика не просто реализовываемая, но полезная для дела.

Еще существует определенный шаблон: посетители считают, что в ресторанах «МакДональдз» трудится исключительно молодежь. Молодежи действительно много, спору нет, но это не самоцель компании, а скорее гибкость организации бизнеса, позволяющей работать в различных условиях. Среди работников 60—70% студенты. Часто для них это первое место работы. Кроме того, их интересует возможность работать неполный рабочий день. А тех, кто по окончании работы остается в компании, привлекает перспектива карьерного роста. При высоких темпах развития компании за один-два года можно стать директором ресторана.

— Возраст не является ограничением, — уверяет Игорь Делов. — Мы готовы привлекать людей разного возраста. У нас достаточно 55—60-летних. Есть и 62-летний работник.

По машинам

«МакДрайв» — еще одна технология, которую пока «ленятся» осваивать украинские фаст-фуды. Хотя, судя по резкому росту количества автомобилей в стране и ускорению темпа жизни, уже давно пора. Тем более что резерв это немалый. Особенно успешен «МакДрайв» в ночное время. В США эта услуга обеспечивает «МакДональдз» почти половину товарооборота. В Украине — 35%. Не зря режим работы «МакДрайв» уже переводится на круглосуточный.

* * *

Верно говорят, что копия всегда хуже оригинала. Но кто сказал, что нужно копировать? Показав некоторые особенности, успешно применяемые компанией родоначальником системы фаст-фуд, автор лишь пытался подтолкнуть остальных к совершенствованию. К оригинальным решениям, которые пойдут на пользу как потребителям услуги, так и ее операторам.

Комментарий

— Рынок очень перспективный. Украина по показателю прибыльности находится в десятке лучших европейских стран. Мы готовы вкладывать очень много. В текущем году планируем инвестировать 35 млн. грн., но это не предел.

Зато серьезные ограничения ставит перед нами законодательство. К примеру, из-за отсутствия в Земельном кодексе Украины определения предприятия с иностранными инвестициями у нас появились сложности с покупкой и арендой земли на первичном рынке. На вторичном же рынке цены сильно завышены. Это мешает развитию компании.

Сейчас мы расширяемся за счет старых наработок. В августе откроем ресторан в Харькове и Кривом Роге. В октябре-ноябре — в Одессе. В планах через пять-семь лет иметь 100 ресторанов.