Новый год 2022: рецепты приготовления холодца

Холодец – желеобразное блюдо из мясного бульона. Это традиционное кушанье стран Восточной и Западной Европы (украинской, русской, польской и других кухонь). Называется оно по-разному: холодец, студень, драгли, заливное, холодное и т. д. Традиционно холодец подается в Украине во время зимних праздников – на Новый год и после Рождественского поста.

Основным ингредиентом для успешного приготовления холодца является использование мяса с хрящами (скакательные суставы, годы, хвосты и т. д.), Без этого бульона не будет желирования (также помогает свиная или куриная шкурка). Если бульон не желеобразный (слишком мало хрящей), можно растворить немного желатина в бульоне, прежде чем выливать его в блюдо. Это надо делать только, если вы хотите, чтобы блюдо было быстро готово к важному событию.

Холодец из мясного ассорти

Ингредиенты:

• Свиные окорока с мясом, костями и хрящами, около 1 кг

• Говяжья рулька с мясом и костями, около 800 г

• Курица для супа с мясом, костями и кожицей, около 800 г

• 2 моркови

• 1 корень петрушки или пастернак

• Кусочек корня сельдерея

• 1 луковица

• 4-5 лавровых листов

• 2 зубчика чеснока

• 10 целых зерен черного перца

• 1-2 целых зернышка душистого перца

• Соль по вкусу

Как приготовить, пошагово:

1. Подготовьте ингредиенты: важно использовать мясо с костями и хрящами, если вы не можете найти свиные суставы, то уши с мясом, шея и кости с мясом могут подойти; можно брать говяжьи кости с хрящами, свиную кожицу.

2. Промыть говядину, свинину и курицу; переложить в кастрюлю, наполнить кастрюлю водой, поставить на конфорку и довести до кипения:

3. После того, как вода закипит, вылейте ее, промойте все мясо, положите его обратно в кастрюлю и наполните ее достаточным количеством воды, чтобы покрыть все мясо (слишком большое количество воды может предотвратить образование желирования бульона); снова поставить кастрюлю на огонь, накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить 3 часа.

4. Очистите овощи (лук, корень сельдерея, морковь, пастернак/корень петрушки); лук проткнуть маленьким ножом в паре мест, нарезать корни:

5. Добавьте в кастрюлю с мясом все овощи.

6. Добавьте лавровый лист, черный перец целиком, душистый перец:

7. Посолите по вкусу (учитывая тот факт, что бульон все еще готовится и объем уменьшится), продолжайте варить бульон с овощами примерно один час на слабом медленном огне, после чего мясо можно будет легко отделить от костей:

8. Выньте мясо из бульона, дайте ему немного остыть и отделите мясо от костей, кожи, хрящей (это требует времени, поэтому, пока вы продолжаете, положите очищенные кости, кожу и хрящи обратно в кастрюлю, чтобы дать им больше времени на приготовление), нарезать мясо на более мелкие кусочки и перемешать так, чтобы говядина, свинина и курица были равномерно распределены.

9. Чеснок очистить и выдавить (при желании порезать), перемешать:

10. Переложите мясо в блюдо, в котором вы будете подавать холодец (или несколько блюд), даже слой мяса (можно подавать холодец в стеклянной посуде, чтобы он весь был виден).

11. С помощью марли (можете разложить марлю внутри дуршлага, установленного в другой кастрюле) отфильтруйте бульон от твердого содержимого (овощей, костей и т. д., их можно выбросить); затем полейте мясо бульоном (достаточно, чтобы покрыть слой мяса), будьте осторожны, бульон еще горячий.

12. Оставьте блюдо в более прохладном месте (но не слишком холодном, чтобы заморозить), чтобы оно остыло и отстоялось 8+ часов.

13. Если бульон приготовлен правильно, он загустеет и станет студенистым (после этого блюдо можно поставить в холодильник), сверху образуется слой жира.

14. Перед тем как подавать холодец к столу, можно снять жир сверху (ножом); подавать холодец в качестве закуски или основного блюда.

Холодец подают холодным с острой горчицей или крепким соусом из хрена на закуску.

Холодец из курицы

Курица - 1

Морковь - 1

Лук - 1

150 грамм корня сельдерея

Лавровые листья, перец горошком

Для заливки:

5 листов - белый желатин

2 шт - красный перец

50 грамм - молодой шпинат

Соль - щепотка, сахар, перец (свежемолотый) по вкусу

2 столовые ложки белого уксуса

1. Промыть курицу и переложить в большую кастрюлю. Залейте курицу холодной водой и доведите до кипения, при необходимости снимая пену. Лук, морковь и корень сельдерея очистить, крупно нарезать и выложить в кастрюлю с курицей. Добавьте в кастрюлю лавровый лист и горошины перца и тушите на медленном огне около 2,5 часов. При необходимости долейте еще воды. Достаньте курицу из кастрюли и дайте остыть. Процедить варочную жидкость, удалить жир и отставить овощи. Вскипятите около 500 мл (примерно 2 стакана) бульона и убавьте огонь до кипения.

2. Куриное мясо удалить с костей и нарезать соломкой.

3. Замочите листы желатина в миске с холодной водой примерно на 10 минут, пока они не станут мягкими. Перец болгарский промыть и обсушить, разрезать пополам, удалить косточки и ребрышки. Положите разрезанный пополам сладкий перец на сковороду и обжарьте болгарский перец до тех пор, пока кожица не почернеет и не начнет трескаться. Накройте жареный перец влажной тканью и дайте остыть. С обжаренного болгарского перца очистить кожицу и нарезать мякоть небольшими кусочками. Листья шпината промыть, при необходимости удалив стебли.

4. Слегка остудить бульон и отжать листы желатина. Вмешайте листы желатина в бульон и дайте ему раствориться. Влить белое вино в бульон и приправить солью, сахаром и перцем. Дайте остыть, пока жидкость не начнет медленно схватываться.

5. Смешайте курицу и овощи с частично застывшим желатином. Застелите желатиновую форму или форму для выпечки полиэтиленовой пленкой. В подготовленную форму вылить желатиновую смесь. Добавьте или удалите жидкость, чтобы покрыть твердые частицы и заполнить форму до краев. Накройте форму и поставьте в холодильник на ночь или минимум на 4 часа.

6. Для подачи вынуть заливное из формы и нарезать кусочками. Подавать со шпинатом или украсить любой зеленью. Подать с соусом из хрена или горчицы. Приятного аппетита!