«ПОДАРКИ» РАЗДЕЛОЧНОЙ ДОСКИ

Однажды мы с соседкой дружно сходили на рынок и, немного посовещавшись, остановились у одного прилавка. Обрадованная продавщица разрезала нам хороший кусок мяса, и мы понесли свои половинки домой, довольные удачным выбором. Соседка, недолго думая, поместила его в воду и сварила бульон, а я решила побаловать свою семью котлетами. Правда, провозилась с ними целый день, поминутно отвлекаясь на телефонные звонки, связанные с работой. Вечером муж и дети благодарили меня за вкусную еду, но через некоторое время их восторги как рукой сняло - у всех прихватило животы. Позвонила соседке, поинтересовалась, что у них - оказалось, все нормально. Как же так, мясо у нас было одинаковое, у меня на кухне чисто, котлеты прожарены достаточно, а результат печальный? Не иначе, как вмешалось нечто невидимое и коварное. Я попросила прокомментировать ситуацию заведующую лабораторией пищевой микробиологии Украинского НИИ питания Галину Борщ.

- Мясо - излюбленная питательная среда для многих патогенных микроорганизмов, вызывающих вспышки пищевых отравлений. Не всегда это связано с заболеваниями животных - возможно загрязнение продукции при контакте с любыми бактерионосителями (воздухом, одеждой, предметами). Обсемененность мяса резко увеличивается при его измельчении и приготовлении фарша. Описанный вами случай не единственный, когда употребление мяса, приготовленного целым куском, было безопасным, а изделий из измельченного мяса да еще и хранившихся некоторое время в тепле, становилось причиной массовых заболеваний.

- Но, согласитесь, сложнокомпонентные блюда очень вкусны, не отказываться же от них?

- Если они вам так нравятся, соблюдайте меры предосторожности. В доме должно быть по крайней мере четыре разделочные доски: отдельно для мяса, рыбы, овощей (фруктов) и готовых продуктов. У нас распространены деревянные, но, по-моему, лучше пользоваться, как американцы, пластиковыми - они хорошо моются и дезинфицируются. Дело в том, что желудочно-кишечные инфекции очень разнообразны и живучи, неодинаково реагируют на группы продуктов, поэтому нужно как можно меньше допускать возможность их перехода. Даже хлеб и масло могут быть инфицированы сальмонеллами, там они длительное время сохраняют жизнеспособность, но не размножаются. Но если эти сальмонеллы попадут в молоко, кондитерский крем, другие молочные и мясные продукты, то начинают интенсивно размножаться. Для этого достаточно температуры едва выше +5 °С. Надо сказать, что одним из самых распространенных является сальмонеллез (далее идут ботулизм, холера и прочие). Даже в морозильной камере сальмонеллы не погибают. Вопреки распространенному мнению, слабо воздействует на них и соление, и надо знать, что эти микроорганизмы теряют жизнеспособность почти через три месяца от начала засолки овощей при комнатной температуре при концентрации соли 12-19%.

- Но от высокой температуры они погибают, не так ли?

- Термическая обработка должна быть достаточной по времени, чтобы во всех слоях продукта установилась губительная для микробов температура. Часто случается заражение сальмонеллезом из-за непроваренных яиц. За 3-5 минут внутри яйца при кипячении наступает температура всего лишь 66-72°, и если его сразу охладить холодной водой, как это нередко делают в быту, сальмонеллы выживают. Куриные яйца желательно варить 6-8 минут да еще и некоторое время подержать в этой воде. Утиные и гусиные яйца необходимо варить более 10 минут.

Когда разделываете сваренное для студня мясо, не забывайте несколько минут повторно прокипятить его в том же бульоне. Пока вы отделяли мясо от костей, могли ненароком его «запачкать» (возможно, на разделочной доске, где находилось сырое мясо). У готовых продуктов, особенно вареных колбас, сосисок и ливера, особое внимание обращайте на условия и сроки хранения, не ленитесь почитать мелкие цифры на упаковке.

- А есть ли какие-нибудь особенные признаки, по которым можно отличить безопасный продукт от инфицированного, - цвет, запах?

- К сожалению, нет, размножение сальмонелл и других опасных организмов никак не сказывается на органолептических свойствах продуктов (гниение и распад - это уже совсем другие процессы). В домашних условиях, без микроскопа, можно сделать лишь косвенные выводы о том, опасен продукт или нет.

Особенное внимание хочу обратить на то, что наиболее интенсивно патогенные микроорганизмы размножаются в теплой питательной среде. Как определили американские ученые, в комнате на столе более полутора часов нельзя держать даже овощное или мучное блюдо. Единственным оправданием, что пища находится не в холодильнике, служит лишь то, что она еще горячая.