«ДОКТОРСКАЯ» НА ВСЯК ВКУС И КОШЕЛЕК

Ассортимент мясных и колбасных изделий в наших магазинах, кажется, не дает повода для жалоб. Почему же тогда нередко можно услышать, как вздыхают люди старшего поколения: «Вот раньше была вареная колбаса - не то, что сейчас»? Может, они просто грустят о своей молодости, когда и солнце, казалось, светило ярче, а может, и вправду произошли какие-то изменения в технологии? Заместитель директора по научной работе Киевского технологического института молока и мяса Александр СТАРЧЕВОЙ знает все тонкости колбасного производства прошлого, настоящего и ближайшего будущего:

- Обилие продуктов на прилавках еще не означает, что их так же много в каждом доме. Об этом красноречиво говорят цифры: в 1990 году в Украине производилось более двух миллионов тонн мяса и мясных продуктов в год, сейчас же - около двухсот тысяч тонн, в десять раз меньше. Приблизительно во столько же раз упала покупательная способность большинства населения.

- Лучше меньше, да лучше? Почему же часты нарекания, что вкус вареной колбасы изменился?

- Традиционные виды колбас производятся по той же рецептуре, что и раньше, без изменений. Но ведь даже борщ по одному рецепту у двух хозяек всегда выходит разным. А при производстве колбасы точность соблюдения технологии очень важна. Если, к примеру, перегреть фарш, в нем становится меньше воды и колбаса получается рыхлая, несочная, «разваливается», когда ее нарезаешь.

- Чаще встречается слишком «мокрая» колбаса: кладут на весы небольшой кусок, и просто удивляешься, до чего он тяжелый.

- По существующим нормативам вареная колбаса должна содержать не более 72-74% воды, определенное количество мяса, специй и т. д. Выполнение этих нормативов и сейчас контролируется. Но раньше, когда предприятия были только крупные, государственные, такой контроль было осуществить легче. Теперь же, при обилии мелких, частных и прочих, как говорится, за всеми сразу не уследишь. Недобросовестные предприниматели стараются как только могут удешевить себестоимость своей продукции: вводят дешевые влагоудерживающие вещества, доводят количество воды до 80%, мясо более чем на 50% заменяют растительными компонентами, а чтобы придать такой колбасе вкус и запах, искусно подбирают имитационные добавки, ароматизаторы и стабилизаторы. В принципе, такой продукт имеет право на существование, безвредность его проверяется на всех стадиях, компоненты утверждаются в Минздраве, Институте питания и т.д., однако если по честному, то и стоить он должен намного дешевле. Если же используют название хорошо зарекомендовавшей себя продукции и продают по такой же цене (эти нарушения нередки), в подобном случае некая бабушка будет права, говоря, что не та, мол, нынче «докторская».

- На каких же предприятиях производят колбасу, соответствующую старым добрым названиям?

- Знаю, что большие предприятия регулярно контролируют выпуск своей продукции и гарантируют ее качество. Это Мелитопольский, Житомирский, Киевский мясокомбинаты, Кировоградский птицекомбинат, Киевский мясоперерабатывающий завод и другие. Посудите сами, большому предприятию легче, чем маленькой фирме, закупить дорогую аппаратуру или оборудование, а это сказывается на качестве продукции. Потребителю необходимо знать, например, способ копчения мясопродуктов. Научные исследования показали, что дымы для копчения могут содержать канцерогенные вещества. И хотя с готовым продуктом они попадают в организм в небольшом количестве, лучше уменьшить риск до минимума. Было установлено, что лишь в одном узком температурном режиме (от 425 до 450°С) дым для копчения не содержит опасного канцерогена. Мы разработали специальный дымогенератор, работающий в этом режиме, но установлен он далеко не на каждом предприятии, производящем копчености. Многие по старинке сжигают опилки или дрова, получая отнюдь не безопасный дым.

- Что ж, копчености - еда не для каждого дня, - так, по крайней мере, говорят диетологи. Сосиски и вареные колбасы употребляются чаще, следовательно, требования безопасности к ним должны быть выше. Тут настораживает их разнообразная цветовая гамма - от розового до серого…

- По собственному опыту вы знаете, что после варки мясо становится сероватым. Для того чтобы сделать его цвет более привлекательным, применяют различные вещества и методы. Когда-то, на протяжении нескольких веков, мясо обрабатывали селитрой (нитратом натрия), но теперь это признано вредным и вместо селитры используют нитриты натрия и калия, безопасные в рекомендуемых дозах. Они вступают в реакцию с белком, образуя нитрозомиозин, который и придает колбасным изделиям розовый цвет. Но это довольно неустойчивое соединение, и для его стабилизации нередко добавляют аскорбиновую кислоту (витамин С), что несколько изменяет привычный мясной вкус. Так что розовый цвет колбасы косвенно указывает на ее свежесть (поскольку нитрозомиозин при длительном хранении разлагается), но отнюдь не является обязательным условием хорошего качества. Кроме того, мясо низких сортов, где преобладают сухожилия, не способно окрашиваться нитритами, вот почему ливерная колбаса серого цвета.

- Неужели нет способа сохранить цвет мяса, не прибегая к химии?

- Среди способов обработки одним из перспективных является биологический, с помощью микроорганизмов. Сейчас он применяется для производства очень дорогих сыровяленых мясных продуктов. По традиционной технологии приготовления, особенно культивируемой в Германии, мясо высшего сорта выдерживается в специальном рассоле и в результате сложных биохимических процессов созревает длительное время (не менее 21 дня). Сейчас эти технологии во всем мире совершенствуются. В нашем институте под руководством Натальи Кигель разработаны новые бактериальные закваски для мяса на основе лактобактерий. Их применение ускоряет процесс созревания продукта, в результате чего сыровяленые балыки и колбасы имеют полноценную гамму вкусовых и ароматических свойств. Живая закваска обрабатывает мясо так, что сохраняется его природный цвет, многие белки расщепляются до аминокислот и легко усваиваются, сохраняются все витамины и биоактивные вещества, продукт обогащается молочной и другими органическими кислотами, полезными для организма.

- Но такие деликатесы, согласитесь, не многим по карману. Есть ли у вас разработки для массового покупателя?

- Как раз в этом направлении мы и ведем сейчас основную работу. Недостаток мясного сырья, а в этом году он еще усилился из-за засухи и уменьшения кормов, стимулирует наши поиски в создании недорогих, но полноценных в питательном отношении продуктов. Мы разрабатываем рецептуру мясных консервов и колбасных изделий так, чтобы мясо частично заменить другими продуктами, в основном растительного происхождения. Тут и соевый белок, и молочный, добавки из рисовой и других круп и т. д. При этом продукт не должен уступать чисто мясному. Работы ведутся совместно со специалистами из Института питания при согласовании с Минздравом Украины. Так что на прилавках должны появиться новые мясные и колбасные продукты.