ШАЛЯПИН - ГУРМАН И КУЛИНАР

Поесть, попить я так люблю…

Бетховен. Песня «Сурок»

Толк в еде и хорошем вине знали многие музыканты и композиторы. Известно, что Россини достиг в поварском искусстве немалых высот. Глубоким знатоком отменных вин был Джузеппе Верди, неизменно заказывавший к своему столу вино кьянти фирмы Руффино, которая бережно хранит в своих архивах письмо, подписанное собственноручно великим маэстро. Письмо это датировано 13 февраля 1882 года.

В тот же день еще одному, правда - будущему, поклоннику кьянти, русскому певцу Федору Шаляпину, едва исполнилось девять лет, и он понятия тогда не имел, кем в этой жизни уготовано ему стать. Впереди его ожидали годы скитаний и нищеты, на смену которым пришли ранний успех и всероссийская слава. Он быстро завоевал и всемирную известность, встав в один ряд с самыми выдающимися звездами оперной сцены. В России же ему не было равных.

Утверждать шаляпинскую гениальность в оперном искусстве - значит ломиться в открытую дверь. Но природа одарила его и другими талантами: незаурядный художник, рисовальщик-карикатурист, скульптор, выдающийся оперный режиссер. Шаляпин умел играть на скрипке, виолончели; когда требовали обстоятельства, вставал и за дирижерский пульт. Был он удивительным рассказчиком, написал две биографические книги, немало рассказов, фельетонов, стихотворений, и поэтому не зря один из его ближайших друзей, композитор Сергей Рахманинов, заметил: «Беспредельный, феноменальный талант во всем, за что ни берется».

Обильная литература о великом певце позволяет прийти к выводу, что Шаляпин обладал и еще одним даром (хотя, может быть, и не в такой степени, как Россини): он знал толк в еде, хорошем застолье и тонких винах, что дано, как известно, далеко не каждому. Самым же удивительным является то, что гастрономический вкус Шаляпина, не получившего никакого формального образования, кроме четырех классов начальной школы, развивался, как и почти все его таланты, под влиянием друзей, знакомых и вообще каждого, с кем сводила его судьба.

Вышедший из народных глубин, Шаляпин любил простые рецепты русской кухни. Будучи на гастролях в Нижнем Новгороде и едва познакомившись там с художником Коровиным, он тащит своего нового знакомого в трактир угощать ухой с калачом, приговаривая: «У нас-то, брат; на Волге жрать умеют! У бурлаков я ел стерляжью уху в два навара... Такой вот Витте (в те годы - министр финансов, а позже председатель Совета министров, официально открывавший Нижегородскую выставку в 1896 году. - И.Д.) и все, которые с ним, в орденах, лентах, такой, брат, ухи не едали!». И, еще не доехав до трактира, останавливает разносчика пирогов и угощает Коровина горячими пирожками с рыбой и вязигой.

Интересно, кто сейчас помнит, что такое вязига? В ожеговском «Словаре русского языка» такого слова «не стояло», и лишь в «Толковом словаре» В.И. Даля отыскалось определение старинного русского яства: «Вязига ж. сухожилье из красной рыбы, связки, лежащие вдоль всего хребта; она особ. идет вареная в пироги».

Уже будучи солистом Императорской оперы, оказался Шаляпин однажды в Ярославле, опять-таки с Коровиным. В ожидании парохода друзья зашли в ресторан, где заказали белугу с хреном и зернистую икру. На коробке с икрой было написано «Колганов. Москва», что ужасно разозлило Шалялина: как могли на Волге, где эту икру добывали, подавать ее, расфасованную в Москве. И он увел Коровина на берег Волги к одной из рыбных лавок. «Лавочник по приказанию Шаляпина, - вспоминал Коровин, - взял ножик, вытер о фартук и вытянул осетра изо льда. Осетр открывал рот. Лавочник бросил его на стол и полоснул ножом по животу. Показалась икра. Лавочник выгреб ее ложкой в миску, поставил миску и соль в бураке перед Шаляпиным и подал калачи. Шаляпин щепотью посолил икру в миске и сказал: - Ешь, вот это настоящая. Мы ели зернистую икру с калачом.

- Это не белужья, - говорил Шаляпин, откусывая калач. - Настоящая-то, ведь, белужья, зернистая.

Подружившись в Нижнем Новгороде с Горьким, Шаляпин не раз отправлялся с ним в Кунавино «кушать пельмени, любимое наше северное блюдо», как вспоминал он много лет спустя. Шаляпин, по свидетельству Коровина, «мог постоянно есть. Он был богатырского сложения». Впоследствии эта способность Шаляпина не раз поражала его зарубежных коллег и импресарио. Один из них вспоминал, как однажды после концерта Шаляпин в одиночку расправлялся с двумя индейками, запивая еду шампанским из двух бутылок. Сол Юрок, импресарио Шаляпина в 20-х годах, описывал в своих мемуарах пир, который закатил в 1921 году для Шаляпина владелец ресторана «Подземелье замка» (Castle Cave) Бардуш в ознаменование возвращения певца в Америку после пятнадцатилетнего отсутствия, особо подчеркивая поглощенные тогда Шаляпиным три или четыре дюжины устриц и невероятных размеров кусок мяса.

С известностью и славой пришла к Шаляпину и обязанность бывать на официальных обедах как в частных домах, так и в знаменитых, а порою и в фешенебельных ресторанах. «Княгиня Тенишева, - писал Коровин, - приглашала Шаляпина к себе, и князь усердно угощал его роскошными обедами и розовым шампанским, приговаривая:

- Пейте. Все вздор.

И оба усердно выпивали».

Не обходилось без анекдотов. Сам Шаляпин рассказывал, как однажды за обедом, после рыбы, он налил себе красного вина. «Врубель сидел рядом... У Мамонтова был обед, еще Витте тогда был за столом. Он вдруг отнял у меня вино и налил мне белого. И сказал: «В Англии вас бы никогда не сделали лордом. Надо уметь есть и пить, а не быть коровой. С вами сидеть неприятно рядом»... Но он был прав, я теперь это только понял. Да, Врубель был барин...»

Зерна врубелевского «воспитания» падали на благодатную почву: еще живя в России, Шаляпин начал ценить хорошее вино, а поселившись в Париже, стал коллекционировать редкие вина и достиг в этой области таких высот, что и спустя много лет после смерти Шаляпина итальянский журнал «Три сольди», рекламируя кьянти фирмы Руффино, ссылался на шаляпинский авторитет.

В архиве ЦГАЛИ хранятся меню обедов с участием Шаляпина. Каких деликатесов там только нет! И селедка с гарниром a la Pecelecere, и равиоли по-румынски а-ля Дворищев, и эстамат из рябчиков кармен, и спаржа с голландским и польским соусами, и... и т.д. А в одном из старинных и самых дорогих ресторанов Парижа «Серебряная башня» («Tour D'Argent»), славящегося приготовлением руанских уток, где каждой подаваемой гостям утке, со дня основания этого ресторана, присваивали очередной номер, под номером 104752 значится утка, приготовленная для Шаляпина в 1929 году.

Если руанская утка, поданная Шаляпину, стала частью истории кулинарии, то с курицей в городе Колумбусе (штат Огайо) несколькими годами позже произошел очередной анекдотический случай, описанный певцом в фельетоне «Сочельник в Коломбосе». Он появился в парижской газете «Последние новости» за 25 декабря 1931 года и уже несколько раз перепечатан в современной периодике. «В дни концертов, готовясь к священной жертве, - писал Шаляпин, - я не обедаю. Зато после концерта у меня сильное желание поесть. Вызвал я метрдотеля, который оказался черным, и говорю ему:

- Пожалуйста, мой друг, приготовьте мне к ужину суп с курицей.

И видя, что тот не понимает (не ведали, видимо, еще в то время в глубинке Америки, что за зверь такой - «chicken soup». - И.Д.), сам и объяснил, как готовить этот суп:

- Возьмите хорошую курицу, положите ее в мармит, посолите, налейте воды, положите лучку и порея и варите. Только подайте горячо».

Предвкушая славный Сочельник, который он собирался отпраздновать, и курицу с бульоном, Шаляпин Припас «драгоценный шкалик с добрым виски» - ведь в Америке тогда царил «сухой закон» - и приготовился к торжеству. Изумлению его не было предела, когда распахнулась дверь, и шестеро лакеев во главе с метрдотелем внесли огромный плоский серебряный поднос. «В совершеннейшей симметрии, - пишет Шаляпин, - на подносе разложены изумительной скульптуры картошечки, лук, порей. В центре, как некий властелин на троне из сухарей, одиноко возлежал чудесно зажаренный, но маленький цыпленок, а по всему подносу плоско разлилась от края до края тонким слоем янтарная жидкость». «Это мой бульон, это моя курица!» - с ужасом подумал я...

-Варвары! варвары, - закричала моя душа. - Варвары! Что вы сделали с моим Сочельником?..»

Надо обладать поистине артистической душой, чтобы так красочно описать в общем-то обычную курицу. Восторги Шаляпина по поводу еды не остались не замеченными современниками, и когда через год после его смерти, в 1939 году, в Нью-Йорке была выпущена поваренная книга «Достойно короля» («Fit for a King»), в ней, наряду с рецептами других знаменитостей, ну хотя бы шефа Диа из отеля «Ритц-Карл», вошли двенадцать рецептов русской кухни, которые, как указано в подзаголовке, «смаковал великий певец». Назовем некоторые из них: рыбная солянка, заливное из рыбы, голубцы, пирожки с мясом, вареники, гурьевская каша, пасха. Между прочим, несколько лет назад мне довелось отведать пасху, приготовленную именно по этому рецепту внучкой Шаляпина Ириной Борисовной, и со всей ответственностью могу сказать, что сравниться с нею не может никакой cheese cake.

Если порыться в многочисленных воспоминаниях, то отыщутся десятки примеров того, что любил, с кем, где и как ел, сколько и чего мог выпить Шаляпин (кстати, последняя тема заслуживает отдельного разговора, к которому следует вернуться, ибо немало баек и выдумок бродит по свету о шаляпинском «пьянстве»), но я не пишу курсовую работу для «калинарного техникума», поэтому расскажу еще лишь два эпизода.

Во время великопостных гастролей в опере Зимина в Москве была объявлена «Русалка» с участием Шаляпина. В семь часов вечера в квартире дирижера спектакля Е.Е. Плотникова раздался телефонный звонок, и секретарь Шаляпина просил передать, что «Федор Иванович скушал четыре тарелки лапши за обедом и петь не может». Когда сын дирижера лет десять спустя напомнил об этом случае Шаляпину, тот сказал: «Ну и безобразие! Бить было некому, а и хороша, наверное, лапша-то была, не в пример этим бульончикам. Да, немало надо было ее отведать, чтобы диафрагма отказалась действовать».

Макаронные изделия не вставляли Шаляпина равнодушным и на родине этого блюда. Будучи как-то в миланском ресторане «Санта Лючия», он не только попросил записать ему по-итальянски (которым Шаляпин владел свободно) рецепт устричного соуса к макаронам, но и перевел на русский язык рецепт второго, неаполитанского, соуса, который собственноручно записал на обороте листка. Этот рецепт случайно обнаружил в бумагах своего покойного мужа Бориса Шаляпина, сына певцы, г-жа Хелча Шаляпина, и когда в минувшем сентябре, возвращаясь из отпуска, мы с женой навестили ее, рецепт этот со свидетельством сына Шаляпина, удостоверяющим руку отца, был подарен мне. Таким образом, я стал обладателем автографов сразу двух Шаляпиных. Надпись гласит (с сохранением орфографии): «Рецепт к неаполитанскому соусу для спагетти, написанный рукой Федора Ив.Шаляпина. Подтверждаю - Boris Chaliapin». А вниманию тех, кого не пугает: «жуткое» слово «холестерол», я предлагаю шаляпинский рецепт (с сохранением орфографии):

Соус Неаполитанский для одного кило спагетти:

100 г сала свиного (топленое)

90 г томат (пюре)

- луковица

- немного (м.б.ложку) базилика (трава)

1) Растопить сало (в кастрюле)

2) Положить в сало рубленый лук

Как только лук будет румяным, туда же бросить томат и траву базилика, а также воды столько, сколько может разбавить все в меру. Все это нужно оставить на маленькой огне целый час. Если соус сделается все таки очень густ, то прибавить еще теплой воды. 22 минуты, прежде чем готов соус, нужно бросить шпагетти в кипящую воду.

Шаляпин так увлекся соусом, что не только название его пишет, переделывая на русский лад итальянское слово «Наполи» - Неаполь, но и слово «спагетти» написал в конце на неаполитанском диалекте, через «ш». Но все это мелочи, и если вам по душе шаляпинский рецепт, запивайте это блюдо вином кьянти Руффино, которое, если верить журналу «Три сольди», было любимым вином Шаляпина.

Приятного аппетита!