КАК НЕ УТОНУТЬ В МОЛОЧНЫХ РЕКАХ

С раннего детства нас учили: «Пейте дети молоко - будете здоровы», «Пейте на здоровье молоко коровье» и так далее. Однако статистика говорит о том, что по количественному потреблению населением молоко все же не находится на первом месте. И, кажется, чтобы его завоевать, производитель вовсю старается удивить нас новинками, облекая их в красивые упаковки и украшая звучными названиями. Одну часть потребителей это привлекает, а другая относится ко всему яркому весьма недоверчиво, предпочитая покупать молоко у старушек на базаре.

- Не стоит пугаться новых названий молочных продуктов - это еще не означает, что под ними скрываются принципиально отличающиеся от ранее известных, - рассказывает заведующая лабораторией технологии молочных продуктов Технологического института молока и мяса Лариса ШИТОВА. - Все кисломолочные напитки, например, создаются по одной схеме: в специально подготовленное молоко (соответствующее определенным параметрам кислотности, жирности, содержания белка и т. д.) вносятся компоненты избранной рецептуры и непременно бактериальная закваска. Именно выбор последней определяет, как правило, специфический вкус и особенности продукта того или иного изготовителя.

- Следовательно, могут быть, скажем, кефир хороший, похуже и вовсе непонятный напиток?

- Нет, это не так. На производство определенного продукта разработаны единые нормы, и если производитель их изменяет, то и продукт получится другой, и называться он уже должен иначе. Кефир известен более ста лет как молочнокислый напиток со щиплющим вкусом, который невозможно спутать ни с чем другим. Обусловлено это действием специфических кефирных грибков, симбиоза бактерий и дрожжей. Дрожжевая составляющая дает спиртовое брожение, продукт которого - спирт - как раз и пощипывает за язык. По преданию, сухие кефирные грибки вывезла из Ирана, где секрет приготовления кефира тщательно оберегался, одна дама из свиты Грибоедова, бывшего там послом России. Чтобы сделать этот напиток доступным соотечественникам, она спрятала ценную закваску в своей прическе. С тех пор в рецептуре кефира ничего не изменилось, так как кефирные грибки представляют собой устойчивое соотношение определенных видов, существующих в природе, и еще никому не удавалось создать их искусственно, путем механического смешивания составляющих.

Другое дело, что сейчас требования к молочнокислым продуктам стали выше. Огромной проблемой (не только у нас, но и в мире) стал дисбактериоз - уменьшение и исчезновение полезных микроорганизмов кишечника, особенно бифидофлоры. Поэтому во многих западных странах продукты, в том числе и кисломолочные, обогащают бифидобактериями. Создан такой продукт и на основе кефира. У нас в стране, например, кефир, обогащенный бифидофлорой, выпускает завод «Галактон» (биокефир «Баланс»). Благодаря добавкам, он несколько отличается от традиционного кефира - мягче и, что удивительно, на пятый день после изготовления вкуснее и гуще, чем при разливе, в отличие от обычного кефира, который чем дольше стоит, тем кислее.

- К сожалению, на упаковках кисломолочных напитков не указывают, насколько кислыми они являются, а ведь для многих это очень важно.

- Вопрос с кислотностью неоднозначен, химическое определение рН здесь не подходит. Мы определяем кислотность молочнокислых продуктов в градусах Тернера (это эквивалент щелочи, необходимой для нейтрализации). Вы, наверное, очень удивитесь, если я скажу, что наиболее кислый продукт - йогурт, его кислотность достигает 140°Т, хотя на вкус он таким не кажется. Средняя кислотность кефира - 120°Т, ряженки и простокваши - меньше, порядка 100°Т. Однако кислотность молочных продуктов не является противопоказанием даже при многих расстройствах пищеварения (кроме обострений язвенной болезни и некоторых других острых состояний). Наоборот, при любых недомоганиях молочные продукты рекомендуют употреблять как легкоусваиваемые и полезные. Вкусовые же пристрастия людей весьма различны, а ощущение кислого формируется многими факторами. Жирное, обогащенное различными добавками молоко способно «заглушить» кислоту, вот почему более «высокоградусный» йогурт кажется менее кислым, чем «тощий» кефир.

- Сегодня потребитель может купить обычное молоко в самых различных упаковках и с большой разницей в цене…

- Конечно, случается на нашем рынке такое, что цена не соответствует содержанию (зато соответствует роскошной упаковке). Что и говорить, самое лучшее молоко - свеженадоенное. Парное молоко обладает сильными биотическими жизненными свойствами, целебными для человека и пагубными для патогенных микробов, но сохраняются эти свойства не более 3-4 часов. Цельное молоко можно превозносить за прекрасную сбалансированность всех наиболее ценных питательных веществ: воды, белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Однако, чем дальше от коровы, тем больше проблема, как все эти ценные вещества донести до потребителей. И главное, с чем приходится бороться при этом, - микроорганизмы.

Кипячение убивает микробы, но справедливости ради надо сказать, что не совсем. Споровые микроорганизмы превращаются в споры, которые при благоприятных для них условиях могут «ожить». Есть так называемые психотрофные микроорганизмы, которые превосходно размножаются в холоде, делая молоко горьким.

При кипячении частично разрушаются витамины, изменяется белково-солевой состав. При нагревании молока выше 72° происходит денатурация белка, потеря нативных (натуральных) свойств. Развитие промышленных аппаратов для обработки питьевого молока направлено на то, чтобы нативные свойства свежего молока изменялись как можно меньше, и вместе с тем оно было наиболее чистым.

Пастеризованное молоко получается при обработке потока при температуре 70° не более 3-4 секунд. Обсемененность продукта микроорганизмами значительно снижается, и хранится оно приблизительно 36 часов. Чтобы увеличить срок хранения молока, его также стерилизуют - кратковременно нагревают при высокой температуре. Максимальный срок хранения у Т-молока до трех месяцев. У него нет привкуса пригорелого белка, характерного для контакта с горячей аппаратурой, так как нагревается оно в процессе продувания пара, хранится в герметичной упаковке, и цена его соответствует, конечно, затратам на все эти меры.

- Что вы скажете об исходном сырье - качестве молока, поступающего на молокозаводы?

- В целом в Украине показатели качества молока ниже, чем в развитых странах за рубежом. Так средняя жирность молока у нас- 3,4%, содержание белка - 3%, тогда как у них жирность более 5%, белка - более 3,5%. Тут играет роль и порода коров, и уход, и корма. К сожалению, нормативная база при сдаче молока несовершенна, его берут «по валу», не учитывая качества, и не трудно догадаться, что при таком подходе сдатчику выгодно доливать воды. Но технология производства на импортном оборудовании предусматривает сырье только высокого качества, иначе линия просто остановится.

Поступающее из разных источников цельное молоко на приемном пункте делят на три сорта, требующие большей или меньшей обработки. Молоко с большим бактериальным обсеменением или взятое от больных коров отбраковывается. Потребитель может быть спокоен, плохое молоко в продажу не поступает.

- В каком направлении ведутся разработки новых продуктов?

- Долгие годы на нашем рынке был очень ограниченный ассортимент молочных продуктов, сейчас он значительно расширился и почти приближается к западному. Надо чтобы продукция имелась на любой вкус. Мы работаем над созданием как дорогих, высококачественных, так и продуктов для малообеспеченных слоев населения. Тут и всевозможные творожные пасты, кремы, десерты, новые напитки, богатые витаминами, белками. Для создания приятной консистенции богатых вкусовых оттенков используем различные добавки. Это и хорошо известные, как крахмал (ведь недаром раньше так часто варили кисели) и новые, на основе фруктовых соков, сиропов, натуральных фруктов.

Комментарий главного диетолога Минздрава Украины Петра КАРПЕНКО:

- Молочные продукты применяются для лечения и профилактики многих заболеваний. Надо сказать, что цельное молоко - продукт не для всех, приблизительно 10% населения испытывают к нему индивидуальную непереносимость, так как в их организме отсутствует фермент для расщепления молочного сахара (лактозы). Иногда это наступает с возрастом. Дети, как правило, почти все лучше усваивают молоко, а пожилые люди часто эту способность утрачивают. В таком случае следует перейти на кисломолочные напитки и продукты, где «работа по расщеплению» уже частично проделана полезными микроорганизмами. В их выборе нет никаких противопоказаний (кроме особо сложных случаев, когда больной находится под наблюдением врача). Любой из молочнокислых продуктов полезен для организма, будь то традиционная украинская ряженка или недавно разработанный бифидопродукт с необычным названием, - все они рекомендованы Минздравом, и подобрать их можно по вкусу и благоприятному самочувствию.