ГРИБИ — ЇЖА МАЙБУТНЬОГО

Гриби... Це слово викликає в нашій уяві картину осіннього лісу. Засипані жовтим листям галявини, вкрита краплинами сріблястої холодної роси трава, найтонші мережива з павутиння між кущами. Вогко. Свіжо. І не можна ні з чим порівняти пахощі лісу, в якому змішалися підбадьорливі, солодкуваті, терпкі запахи прілого листя, хвої, трави і… грибів.

Україна належить до країн, у яких дикорослі їстівні гриби є традиційним компонентом харчового раціону населення. Гриби справедливо називають «лісовим м’ясом», бо за своєю поживністю вони не набагато поступаються м’ясу сільськогосподарських тварин.

Нині загальна кількість грибів, щороку споживаних населенням земної кулі, становить близько 6,5 млн. т, з них 2000 року в лісах було зібрано лише 0,4 млн. т, а 6,1 млн. т вирощено на спеціалізованих грибних фермах і в господарствах з виробництва плодових тіл культивованих їстівних грибів. Річний приріст виробництва штучно вирощуваних грибів у 1995—2000 рр. становив близько 18%.

Прискорений розвиток грибництва — один з ефективних шляхів розв’язання проблеми нестачі повноцінних продуктів харчування, одержання нових лікарських речовин, зменшення забруднення навколишнього середовища за рахунок утилізації різноманітних відходів сільського господарства й переробної промисловості. На думку найавторитетнішого в галузі культивування грибів професора С.Т.Чанга (Китай), ХХI століття буде ознаменоване «незеленою революцією» внаслідок бурхливого зростання виробництва їстівних грибів.

Доведена можливість культивування для 100 видів їстівних грибів (з відомих у світі 2 тисяч видів), а 35 видів уже вирощують на комерційній основі. Окремі види грибів, приміром, шиїтаке, іудине вухо, зимовий гриб та інші культивують у Китаї, починаючи з 600—900 рр. нашої ери. Розквіт промислового грибництва, що спостерігається в останні тридцять-сорок років, грунтується на сучасних технологіях, що дають змогу контролювати найважливіші функції грибного організму і забезпечувати одержання високих урожаїв плодових тіл.

В останні десятиріччя переконливо доведена висока біологічна цінність грибів як харчового продукту, що містить унікальний комплекс поживних і лікарських речовин.

Їстівні гриби, які вирощують на рослинних залишках (глива, печериця та ін.), містять понад 35% протеїну (білку), всі незамінні для харчування людини амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни, найважливіші макро- та мікроелементи. Особливо багаті гриби на лізин, триптофан і треонін, яких мало в рослинах, а також на залізо і кобальт. Гриби є джерелом вітамінів С, D, E, групи В, містять антиоксидантний комплекс, біологічно активні сполуки. Гриби цінуються як дієтичний продукт через малу кількість калорій, жирів, натрію, а також відсутність холестерину, нітратів і нітритів. У багатьох країнах (Японія, Китай, Корея, США, Канада, Франція й ін.) культивовані їстівні гриби використовуються не лише як продукти харчування, а й як цінна сировина для виробництва лікувально-профілактичних і лікарських речовин із широким спектром дії. Світове виробництво ліків з культивованих грибів приносить щорічний прибуток у сумі 1,2 млрд. американських доларів.

Нині встановлено, що речовини, які продукують багато видів культивованих грибів, мають онкостатичну, антисклеротичну і антиоксидантну дію, здатні підвищувати імунітет до вірусних захворювань, підвищувати радіорезистентність організму, знижувати шкідливий вплив променевої фізіотерапії. Так, препарати, одержані з грибів шиїтаке, зміцнюють серцевий м’яз, знижують рівень холестерину в крові. Імуномодулятори грибного походження, одержувані з гливи і шиїтаке — це полісахариди, які мають специфічні глюкозидні зв’язки, що викликає протипухлинну дію. Ефективну фармакологічну дію мають також сухий порошок гриба (у вигляді капсул, чаю) і спиртові настойки.

Інтенсивний розвиток виробництва їстівних грибів зумовлений: 1) високою продуктивністю (до 50—60 кг з кв.м за 4 тижні); 2) можливістю використання субстратів, непридатних для інших цілей (солома злакових, лушпиння соняшнику, деревна тирса, курячий послід і т.ін.); 3) тією обставиною, що для штучного культивування грибів можуть бути пристосовані різноманітні неспеціалізовані помешкання — склади, підвали, овочесховища; 4) безвідхідністю виробництва, оскільки після збирання грибів субстрати можна використовувати як добрива і кормові добавки у тваринництві.

Крім чисто економічної вигоди, штучне вирощування їстівних грибів має ряд медико-екологічних переваг. У багатьох країнах світу гриби, які ростуть у лісах, не збирають узагалі. Це не зайва пересторога — на сторінках газет чимало повідомлень про те, що до найгостріших отруєнь призвело вживання отруйних грибів. Люди в них погано розбираються. А тим часом у наших лісах чимало отруйних грибів — двійників їстівних видів. Смертельно отруйну бліду поганку недосвідчені грибники нерідко приймають за шампіньйони, сироїжки чи зеленушки, отруйний гриб опеньок сіро-жовтий помилково плутають з опеньком осіннім справжнім. Незнання відмінностей між отруйними та їстівними грибами - двійниками, недбалість під час їх збирання, недотримання обов’язкового правила — ніколи не вживати в їжу невідомі гриби — призводить до важких отруєнь, інколи до смерті. Грибні отруєння належать до розряду найскладніших, які важко піддаються лікуванню, — вважають фахівці-реаніматологи центру гострих отруєнь Київської міської клінічної лікарні швидкої допомоги.

Останніми роками інтерес населення України до поповнення харчового раціону за рахунок дикорослих їстівних грибів значно виріс. За матеріалами Міністерства охорони здоров’я України опитування населення показало, що 57% респондентів систематично використовують у їжу дикорослі гриби. За цього 82% опитаних знають про небезпеку отруєння ними. Це означає, що населення отримує інформацію про грибні отруєння, але, очевидно, вона не є для них переконливою.

Втрата традицій збирання дикорослих грибів, уміння розрізняти їстівні та отруйні види-двійники населенням міст і степової зони України, погіршення загальної екологічної ситуації (забруднення важкими металами, пестицидами, радіонуклідами) у сполученні із соціально-економічною кризою призвели до того, що «смиренная охота ходить по грибы или брать грибы» (С.Аксьонов) перетворилася на найнебезпечніше заняття, де ставкою є життя людини.

Наслідки чорнобильської катастрофи позначилися на всій біоті України. Та особливо відчутно піддалися впливу радіонуклідного забруднення дикорослі гриби.

Дослідження, проведені в Інституті ботаніки НАН України, свідчать: плодові тіла багатьох їстівних грибів активно накопичують цезій-137. За кількістю акумульованого Cs-137 перше місце (із 23 видів вищих грибів) займає маслюк звичайний, третє — білий гриб, шосте — рижик делікатесний тощо. За цього підвищене накопичення радіонуклідів їстівними грибами встановлено як на забруднених, так і на офіційно визнаних «чистими» територіях.

Штучне культивування їстівних грибів дає можливість отримати екологічно чисті харчові продукти навіть на територіях із підвищеним рівнем техногенного забруднення, включаючи радіонукліди.

Необхідно зазначити світову тенденцію збільшення попиту і, відповідно виробництва екологічно чистих культивованих їстівних грибів. Так, 2000 р. 10% від загальної кількості вирощених у США грибів становили екологічно чисті гриби з видачею відповідного сертифіката. Ціна на них у кілька разів вища, ніж на гриби без сертифіката про екологічну чистоту продукту. Жодних сумнівів, що розвиток в Україні промислового вирощування їстівних грибів у широких масштабах значно зменшить споживання такого харчового продукту підвищеного ризику, як дикорослі гриби.

Основний внесок у вирішення цієї важливої державної проблеми внесли автори циклу робіт «Комплексна біотехнологія промислового виробництва грибів в Україні: теорія і практика», висунутого на здобуття Державної премії України в галузі науки та техніки за 2002 р.

Наукові основи сучасних технологій штучного культивування їстівних грибів і виробництва посівного міцелію почала створювати група вчених Інституту ботаніки ім.М.Холодного НАН України (К.Ситник, І.Дудка, Н.Бисько, В.Білай, Н.Митропольська) із 1976 р. Основними об’єктами культивування були шампіньйон і плеврот.

Проведено багаторічні експериментальні дослідження з вивчення розвитку та культурально-морфологічних особливостей шампіньйона і плевроту на різноманітних стадіях життєвого циклу, селекції нових вітчизняних високоврожайних штамів цих грибів, добору субстратів, встановлення оптимальних технологічних параметрів вирощування плодових тіл і посівного міцелію, вивчення взаємодії між їстівними грибами та мікроорганізмами, які домінують у субстратах протягом їх ферментації.

Апробація створених за лабораторних умов технологічних регламентів вирощування відселектованих штамів шампіньйона здійснювалася в 1980—1990 роках на перших у СРСР промислових шампіньйонних комплексах «Заречье» (Москва) і «Лето» (Санкт-Петербург).

Вперше у світовій практиці грибоводства для одержання нових високоврожайних штамів шампіньйона і плевроту використали схеми багатоступінчастої селекції з застосуванням різноманітних фізичних мутагенних чинників — опромінення лазером, УФ- і g-променями. У результаті багаторічної кропіткої роботи вперше в СРСР отримали вітчизняні високопродуктивні штами шампіньйона і плевроту, захищені авторськими посвідченнями.

Не менш важливою ланкою технології культивування їстівних грибів є створення компостів для вирощування грибів, компонентний склад і захисна мікрофлора яких забезпечує високий вихід грибної продукції.

В Інституті ботаніки НАНУ вперше були закладені основи наукового підходу до добору субстратів для штучного культивування їстівних грибів, які базуються на вивченні механізмів прямої трансформації лігноцелюлозних відходів рослинного походження в плодові тіла грибів, цінні корми для тваринництва та високоякісні органічні добрива.

Зусиллями співробітників Інституту ботаніки НАНУ в Україні широко поширений ще один цінний їстівний гриб — плеврот звичайний. Якщо 20 років тому цей вид був екзотикою для населення України, то сьогодні вишукані страви з цим смачним грибом прикрашають столи багатьох українських родин. Плеврот має також лікувально-профілактичне значення для населення України як ефективний радіопротектор, який сприяє виведенню радіонуклідів з організму людини.

На матеріалі широких експериментальних досліджень вченими Інституту ботаніки вперше доведено, що за інтенсивного культивування біологічна цінність субстратів після плодоносіння плевроту збільшується за рахунок підвищення вмісту амінокислот, у тому числі незамінних мінеральних елементів — магнію та заліза, накопичення вітамінів: тіаміну, пірідоксину, ніацину, біотіну і рибофлавіну. Проведено вивчення можливості використання субстратів після плодоносіння плевроту як добавок до кормів курчат. Встановлено, що додавання до корму курчат 5% цього субстрату підвищує їх масу та коефіцієнт використання білків корму.

Фундаментальні дослідження біології та фізіології їстівних грибів, результати апробації селектованих штамів і вдосконалених технологій за напівпромислових умов дозволили колективу авторів перейти в другій половині 90-х років XX століття до створення в Україні нової високорентабельної галузі господарства — грибоводства.

Проте великотоннажне виробництво шампіньйонів в Україні гальмувалося відсутністю сучасної промислової бази. До середини 90-х років вирощування грибів в Україні було прерогативою дрібних приватних підприємців. Та вже тоді на агрокомбінаті «Пуща-Водиця» швидкими темпами йшло створення єдиного в Україні сучасного шампіньйонного комплексу.

Співробітники агрокомбінату «Пуща-Водиця» активно брали участь у проектуванні та будівництві комплексу, модифікації устаткування та впровадженні розроблених біотехнологій у виробництво. Шампіньйонний комплекс площею 10000 м2 розпочав роботу 1998 р., коли ввели в експлуатацію його першу чергу (5000 м2). Виробництво грибів збільшилося з 345 т 1999 до 563 т 2001 року (при проектній потужності 400 т). Врожайність із 1 м2 площі зросла до 17—18 кг/м2, при проектній — 16 кг/ м2. Доходи від реалізації грибної продукції зросли відповідно з 1 млн. 447 тис. грн. 1999 до 3 млн. 329 тис. грн. 2001 року. Рентабельність 2001 року становила 9,7%.

Для забезпечення населення екологічно чистими, біологічно цінними продуктами харчування високої якості — їстівними грибами, авторський колектив даного циклу робіт розробив комплексну біотехнологію промислового виробництва субстрату, посівного міцелію, вирощування їстівних грибів та їх переробки з використанням вітчизняного комплекту машин і механізмів, яка реалізована на шампіньйонному комплексі агрокомбінату «Пуща-Водиця» завдяки особистій участі працівників агрокомбінату, членів авторського колективу, за підтримки Міністерства аграрної політики України.

Таким чином, у результаті виконання авторами циклу робіт «Комплексна біотехнологія промислового виробництва їстівних грибів в Україні: теорія і практика» в Україні створено нову галузь сільського господарства — грибоводство.

Розроблено проектну, науково-технічну і методичну документацію з виробництва посівного міцелію, плодових тіл шампіньйона, плевроту та їх переробки.

Створено основу для підготування кадрів різноманітного рівня кваліфікації для грибоводства — затверджено програму дисципліни «Промислове грибоводство», надруковано підручник з овочівництва для вузів із розділом «Культура грибів».

Розроблено та впроваджено у виробництво вітчизняної комплексної біотехнології вирощування екологічно чистих продуктів харчування — шампіньйона та плевроту.