Квас і не квас

Журнал «Справочник потребителя» (Науково-дослідний центр незалежних споживчих експертиз «Тест») 5 червня в агентстві «Укрінформ» організував прес-конференцію на тему: «Якість квасу: як знайти справжній традиційний напій». У ході конференції були оприлюднені результати порівняльного тестування найпоширеніших торгових марок, які іменують себе квасом. Результати, чесно кажучи, трохи збентежують. На думку незалежних експертів, тільки три українські підприємства виробляють справжній квас. Це житомирський ПБК «Радомишль» (ТМ «Древлянський»), який належить корпорації «Рідна марка», запорізьке ЗАТ «БАН» (ТМ «Ярило») і львівське підприємство «Перша приватна броварня» (ТМ «Львівський»). Решту марок можна назвати лише солодкими напоями зі смаком квасу. Ситуація погіршується тим, що традиційно квас сприймається споживачем як здоровий напій. А виявляється, через недосконалість українського законодавства і несумлінність виробників ми часто купуємо синтетичні напої зі смаком квасу, які містять консерванти, емульгатори, барвники...

Гра слів на етикетках

Фахівці Науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз «Тест» (НДЦ НСЕ «Тест») вирішили розібратися з тим, що продається на нашому ринку під назвою «квас» — для цього вони відібрали в торговельній мережі напої десяти марок. Обов’язковою умовою була наявність на етикетках напису «квас». У тесті брали участь найпопулярніші на прилавках наших магазинів марки, зокрема: «Древлянський. Квас класичний», «Ярило. Квас окрошечний», «Львівський. Квас бочковий», «Авіс. Добрий квас», «Біола. Квас український», «Данило. Квас класичний», «Монастирський квас», «Остреч Квас», «Пан Іван. Квас бочковой» і «Росинка. Квас древньокиївський».

Принциповим моментом стала перевірка напоїв на відповідність поняттю «квас», що й визначило не стільки загальну оцінку продукції, скільки висновок про відповідність цьому поняттю. До істини докопувалися передусім шляхом докладного вивчення маркування, а для підтвердження істинності квасів — шляхом перевірки напоїв у лабораторії. «У семи виробників із десяти, як зазвичай, на тильному боці етикетки дрібним шрифтом написано, що це напій безалкогольний, сильногазований, на ароматизаторах або на натуральній сировині. Така от гра слів. Тобто, власне кажучи, це не квас навіть за їхнім власним визначенням. Однак на лицьовій стороні етикеток цих марок наявне слово «квас», — розповів зібранню журналістів президент НДЦ НСЕ «Тест» Валентин Безрукий.

2008-го квасу вип’ють у 1,5 разу більше

Квас, мабуть, єдиний безалкогольний напій, який по праву можна назвати споконвічно слов’янським. Він згадується в літописах ще до хрещення Володимиром Київської Русі. Поліпшує обмін речовин, діяльність серцево-судинної системи, шлунково-кишкового тракту, перешкоджає розмноженню шкідливих і хвороботворних мікробів, підвищує апетит, є джерелом життєвої енергії, знімає втому — ці та інші переваги напою сьогодні докладно описані в медичній літературі. За радянських часів квас, який містив солодовий екстракт, вводили в раціон харчування спортсменів, відзначаючи позитивний ефект, зокрема при великих навантаженнях на м’язи. До цього можна додати ще й те, що, окрім мікроелементів, у напої міститься понад десяток амінокислот, вісім із яких є незамінними для людини.

За радянських часів за популярністю квас не можна було порівняти з жодним іншим безалкогольним напоєм. 1985 року виробництво квасу в УРСР оцінювалося в 190 млн. літрів, а його частка на ринку безалкогольних напоїв доходила до 20%. Однак із розпадом СРСР багато вітчизняних виробників збанкрутували і зникли з ринку, а виробництво квасу скоротилося більш як усемеро. Виниклу нішу швидко заповнили незліченні продукти-субститути — солодкі газовані напої, мінеральні води та соки. Сьогодні ринок квасу починає поступово виходити з тривалої кризи, що експерти ринку пов’язують передусім із прагненням споживачів до здорового способу життя. Останні роки ринок квасу демонструє сталу тенденцію зростання — близько 25% на рік.

За підсумками 2007 року, загальний обсяг цього сегмента ринку безалкогольних напоїв фахівці оцінюють вже в 78 млн. літрів. Приріст зі споживання квасу 2008 року, за оптимістичними прогнозами учасників ринку, може становити до 45%.

«Живий» квас і його подоба

Основна відмінність між квасом натурального бродіння і квасним напоєм полягає в технології виробництва — якщо «живий» квас є на 100% натуральним продуктом і виробляється з житнього і ячмінного солоду шляхом природного зброджування квасного сусла, то технологія виробництва квасного напою більше нагадує «лимонадну». Вона передбачає змішування квасного сусла та/або ароматної основи, цукру, лимонної кислоти, консерванту, вуглекислого газу і води з наступним розливом у пляшки.

«Квас вважається натуральним, якщо в його складі є дріжджі та молочнокислі бактерії, якщо їх немає — напій із концентрату. Такі напої, по суті, нічого спільного з квасом не мають. Хіба що за смаком розведений концентрат трохи нагадує напій, ім’ям якого прикривається. І добре ще, коли він схожий на квас завдяки вмісту натурального солодового концентрату. Але нерідко запах, смак і колір моделюються із допомогою сиропів, підкислювачів, барвників і ароматизаторів, ідентичних натуральним, — поділилася своєю думкою керівник відділу тестувань НДЦ НСЕ «Тест» Ніна Кильдій.

Український споживач неохоче вникає в нюанси квасного виробництва і не бачить особливих відмінностей між квасом натурального бродіння і напоєм зі смаком квасу. Споживач насамперед орієнтується на смак напою, а не на його натуральність. Але відмінності між цими двома напоями, безперечно, є. І це не тільки технологія виробництва, смакові якості, а й система збуту, строки реалізації продукту, його корисність.

Раніше «живий» квас найчастіше продавали тільки в літній період на розлив із бочки і кеги, яка, особливо останнім часом, дедалі більше витискає дещо застарілу бочку.

У зв’язку зі складнощами з реалізацією бочкового квасу натурального бродіння виробники задумалися про розлив «живого» квасу не лише в бочки і кеги, а й у пляшки. Процес цей дуже складний технологічно і доступний не всім виробникам. Крім того, він помітно дорожчий від виробництва звичайного газованого напою. Перед розливом у пляшки «живий» квас проходить флеш-пастеризацію, за якої вбиваються залишкові дріжджові клітини, а корисні речовини та амінокислоти зберігаються. Це дозволяє подовжити строк зберігання квасу бродіння до 180 діб, не застосовуючи консервантів і зберігаючи його корисність. Розливання квасу в пляшки споживачі сприйняли дуже позитивно, тому що купівля квасу стала значно зручнішою і доступнішою.

Читати етикетки корисно для здоров’я

Проте, як з’ясувалося, в Україні розливають квас натурального бродіння в пляшки усього три компанії. Технологія ж виробництва квасного напою передбачає застосування консервантів, тому строк його зберігання значно більший — до року. Отже, виробники напоїв зі смаком квасу дістають істотні конкурентні переваги, які полягають не лише в ціні сировини та собівартості виробництва, а й у більш тривалому строку реалізації продукції. Залишається тільки нехитрим і цілком законним чином ввести в оману споживача. За словами В.Безрукого, виробники як контраргумент часто наводять той факт, що використання в назві слова «квас» — це просто торгова марка, а не назва напою. «Споживачеві, втім, від цього не легше, бо він не стане розбиратися, навіть, якби це було написано в лапках», — наголошує він.

За словами В.Безрукого, не вельми порушуючи законодавство, виробники явно вводять споживача в оману, адже розбиратися з термінологією, вказаною дрібним шрифтом на задній частині етикетки, покупці не будуть. «А розбиратися не завадило б ще з однієї причини: не всі консерванти, навіть дозволені для використання в нашій країні, безпечні для здоров’я», — підкреслив президент «Тесту». Як приклад згадав низькокалорійний напій, виготовлений на замінниках цукру, зокрема на аспартамі, який не можна вживати людям, хворим на фенілкетонурію, і підсолоджувач «ацесульфам К», небезпечний для дітей до семи років!

Закон на службі у народу?

В Україні не існує жодного регламентуючого документа, який би розділяв квас бродіння і квасні напої. Єдину згадку про квас ми знаходимо у вітчизняному стандарті ДСТУ 2368:2004: «Хлібний квас — безалкогольний напій, виготовлений незавершеним молочнокислим і супутнім йому спиртовим бродінням, зроблений із застосуванням зернової сировини».

Так, виробник квасного напою не має права в технічних текстах на етикетці написати «квас», але він цього й не робить. Він просто дуже дрібним шрифтом, ховаючи від споживача, пише склад на боковині або торці пляшки і величезними літерами на лицьовій стороні пляшки пише «квас», згідно з зареєстрованою торговою маркою. Усе законно, жодних претензій до виробників обманутий споживач пред’явити не може, а наші українські законодавчі органи заплющують на це очі.

Україна у своїх проблемах не самотня, аналогічне питання порушували в Росії. Різниця лише в тім, що його підтримало керівництво країни, якому виявилися небайдужими традиції та здоров’я нації. І 1 січня 2001 року російські квасовари та споживачі одержали закон, що дозволяє відстоювати права квасу серед квасних напоїв.

ГОСТ Р 52409-2005 регламентує поняття «квас» як «національний безалкогольний напій із об’ємною часткою етилового спирту не більш як 1,2%, виготовлений у результаті незавершеного спиртового або спиртового і молочнокислого бродіння сусла». Тобто у Росії поняття «квас» — синонім напою бродіння, і байдуже, з доповненнями (медовий, окрошечний чи якоїсь марки) воно зустрічається на етикетці чи без.

І, найважливіше, обов’язковим додатком до ГОСТу було врегульоване поняття «квасний напій» і «напій на ароматизаторах»:

— «квасний напій»: напій, що готується шляхом купажування (змішування) екстрактів зернової сировини з натуральними, ідентичними натуральним або штучними харчосмаковими добавками, водою, а також консервантами. У найменування напою не допускається включення слова «квас».

— «напій на ароматизаторах»: безалкогольний напій, який не містить соку, виготовлений із використанням ароматних речовин або їхніх композицій (есенцій, ефірних олій, емульсій, основ та ін.). У найменування напою не допускається включення слів «квас» і «квасний напій».

Звісно, і напої бродіння, і напої на основі смакових композицій мають право на існування. Тільки неправильно називати їх одним словом «квас». Тим самим спотворюючи сутність квасу як здорового напою натурального бродіння і заплутуючи споживача. Покупець має як мінімум мати можливість вибирати, чітко уявляючи, що саме перебуває за яскравими етикетками.

Російське законодавство досить жорстко заборонило використовувати в назві продуктів і торгових марок слово «квас», убезпечивши споживача від несумлінності виробника. В Україні ж Держспоживстандарт — орган, створений «із метою підвищення ефективності реалізації державної політики в сфері захисту споживачів», схоже, воліє не помічати відвертого порушення права споживача: знати, що він купує, і свідомо робити свій вибір.

А поки мовчать державні органи — громадські організації, які борються за права споживачів, рекомендують нам читати етикетки. На сьогодні, відповідно до твердження президента НДЦ НСЕ «Тест», щоб не помилитися і придбати натуральний традиційний напій, досить купити квас, на етикетці якого було б написано «продукт бродіння».