Кейтеринг по-українськи: сьогодні в столиці понад 50% фірм мають статус «голодних»

Дивовижно, але для більшості українців звичне у Європі слово «кейтеринг» (від англійського cater — постачання провізії) досі залишається практично незнайомим. Зовсім інша картина, наприклад, у США: в цій країні всі фірми й установи (включаючи школи та лікарні) користуються доставкою обідів до офісу.

Для порівняння: за оцінками спеціалістів, понад 50% київських фірм не мають своєї їдальні або буфету. За даними статистичних опитувань населення, тільки 5-10% співробітників столичних офісів можуть дозволити собі щодня відвідувати ресторан або кафе. Службовцям доводиться вибирати між домашніми бутербродами та сумнівними стравами від «тьоті Маші» (які розносять дрібні пепешники й домогосподарки), тобто між гастритом і небезпекою отруєння...

Сьогодні ринок кейтеринг-послуг насичений тільки в напрямі обслуговування торжеств і фуршетів. А от у сфері офісних обідів він, на думку експертів, заповнений не більш ніж на 20% і є дуже перспективним. При цьому практично ніхто не займається доставкою обідів у чистому вигляді — такі послуги є побічним видом діяльності різноманітних ресторанів і кафе...

Водночас у Москві нині важко знайти фірму, яка б не забезпечувала персонал безкоштовними обідами. Це питання престижу й додаткової реклами для залучення службовців. Не дивно, що для росіян обіди в офісі стали таким самим важливим чинником мотивації, як страховка чи тренінги, і такою ж звичною формою заохочення, як преміальні або тринадцята зарплата.

Котлети, опечатані службою безпеки

«Наша фірма спеціалізується на обслуговуванні клієнтів на воді, — коментує заступник начальника з реклами столичної судноплавної компанії Віктор Терлецький. — Починали п’ять років тому з одного теплохода, тоді вітчизняний ринок кейтерингу тільки зароджувався.

Оцінивши свої можливості та проаналізувавши ситуацію, вирішили зосередитися на обслуговуванні торжеств на борту суден. Сьогодні п’ять наших теплоходів обладнані для цього. Особливо популярний теплохід VIP-класу «Срібний бриз»...

Обслуговували зустрічі на рівні ОБСЄ та Верховної Ради, міжнародні саміти, зустріч президентів України й Грузії. Клієнти замовляють виїзди з пікніком на острів, ювілеї і корпоративні вечірки. Але все це припадає на сезон весна-літо-осінь. Щоб не простоювати взимку, вирішили освоїти доставку обідів до офісів...».

Не менш екзотичний, ніж водний, повітряний кейтеринг — він має низку своїх специфічних особливостей. До доставки обідів на борт літаків висуваються жорсткі вимоги.

Колись постачання їжі для авіапасажирів було покладене на так звані цехи бортового харчування. Але з розпадом держсектора й переходом до ринкової економіки послуги бортового кейтерингу стали надавати приватні спеціалізовані фірми, наприклад, «Київ-Кейтеринг».

Сьогодні кожен бокс із про­дуктами, які доставляються на борт літака, перевіряється і пломбується службою авіаційної безпеки. Багато клопотів підприємцям завдають і несприятлива погода (обід остигає або зовсім пропадає), всілякі дієти та релігійні переконання пасажирів.

У Європі та США бортовий кейтеринг поставлений на високий рівень: пасажири літаків можуть вибирати обід із дієтичного, кошерного, дитячого та вегетаріанського меню (без урахування різновидів меню економ- та бізнес-класу). Крім того, компанії бортового кейтерингу забезпечують прибирання авіасалонів і доставку газет, пледів, аптечок та інших супутніх товарів.

В Україні настільки вдосконалений сервіс поки дивина, але певні зрушення все ж таки є: минулого року Сигарний дім «Фортуна» представив новий для нас вид послуг — сигарний кейтеринг (виїзне обслуговування VIP-вечірок і презентацій).

Такий захід передбачає приїзд фахівця із сигар — вітольє, а також дегустацію колекції продукції та демонстрацію сигарних аксесуарів...

Кам’яний вік кейтеринг-послуг

Перші постачальники офісних обідів з’явилися в Україні в середині 1990-х. Ідея ощасливити «голодні» фірми прийшла до нас, швидше за все, не з Заходу (як більшість нових видів бізнесу), а зародилася в широких верствах населення як відповідь на вимогу часу. Тисячі людей, потрапивши до коловороту ринкових відносин, намагалися перебудуватися й вижити за допомогою «саморобного» бізнесу, на щастя, великого стартового капіталу ця діяльність не потребувала.

Сьогодні спеціалісти вважають, що починати свою справу у сфері кейтерингу найкраще з оренди або купівлі приміщення, яке відповідає всім санітарним вимогам, придбання якісного обладнання (50—60 тис. у.о.), залучення штату спеціалістів-кухарів і розкручування рекламної кампанії.

Але такий старт по кишені далеко не кожному новачкові.

І хоча настав час професіоналів і прорватися до великого бізнесу шляхом проб і помилок уже проблематично, на необробленому полі кейтерингу продовжують процвітати саме дрібні ПП. Це пов’язано з тим, що 80% попиту припадає на недорогі обіди вартістю до 10 гривень (при собівартості 5—6 грн.) На цю суму клієнт одержує стандартну пластикову коробочку з картоплею та котлеткою вкупі з вінегретиком або капустою. Такі обіди приносять або привозять на особистому транспорті у великих господарських торбах.

Великих прибутків за такого «розмаху» не буває — приготувати на домашній кухні понад 50 порцій вам навряд чи вдасться, а чистий прибуток у день становитиме всього 200—250 гривень (при каторжній праці всіх членів родини).

Деякі фірми рекламують свої послуги як «безкоштовну доставку» обідів, хоча така філантропія викликає сумнів...

— Вартість доставки завжди включена у вартість обіду, це просто надбавка до вартості замовлення, — пояснює Віктор Терлецький, — такі твердження всього-на-всього рекламний трюк, безкоштовно нічого не буває. Якщо обід підозріло дешевий (реальна ціна за якісний обід сьогодні становить 25—30 гривень), то це може свідчити про те, що для приготування їжі повторно використовувалися які-небудь інгредієнти, наприклад, соняшникова олія або жири. Звичайно цим грішать дрібні постачальники, оскільки саме їхні обіди — дешеві...

Службовці київських офісів, яких годують дрібні підприємці, періодично скаржаться на випадки нездужання, а в Росії справи ще гірше: фірми з кейтерингу відверто демпінгують, знижуючи вартість обідів до мінімальних меж рентабельності — такий обід може призвести до масових харчових отруєнь. Що й траплялося в Москві вже не раз.

Компанії-невидимки

Паралельно зі стихійно виниклим «нецивілизованим» ринком кейтеринг-послуг з’явилися й перші великі спеціалізовані фірми. У 1996 році на арену вийшла вітчизняна компанія «Гетьман-Фуршет», ставши на якийсь час монополістом у цій сфері.

Після 2000 року на українському ринку з’явилися компанії Royal Catering, «Бізнес-Кейтеринг», представник міжнародної компанії «Дуссман-Україна», «Два Гуся», «Український Смак», «Бон Апетит» тощо.

Ці компанії обслуговували спочатку переважно іноземну клієнтуру, але сьогодні, за оцінками спеціалістів, контингент замовників кейтерингових компаній становить 50% іноземців і стільки ж наших співвітчизників.

Феномен діяльності продовольчих гігантів полягає в тому, що вони не проводять широкомасштабних рекламних кампаній, залишаючись або за межами інформаційного поля, або легалізуючись в іншій сфері діяльності, наприклад, ресторанів швидкого харчування.

Можливо, розгадка цього явища в тому, що рентабельність такого бізнесу, за оцінками операторів ринку, дуже невисока і становить усього близько 20%.

З такими цифрами масштабні рекламні акції можуть бути просто збитковими.

А, можливо, розгадка криється в чомусь іншому...

Є ще одна цікава особливість ринку кейтеринг-послуг: в останні два-три роки просувати кейтеринг-напрям почав кожен третій український ресторан. При цьому обсяг таких послуг щорічно зростає на стабільні 20—25%.

— Щоб доставка обідів до офісів була на цивілізованому рівні, краще працювати за безготівковим розрахунком, — коментує Віктор Терлецький. — Ми заздалегідь укладаємо угоди з керівництвом організацій на цілий сезон, зазначаючи вартість, меню та сервірування (розфасування) обідів. До послуг клієнтів європейська й українська кухня та три види комплексних обідів — вегетаріанський, рибний і м’ясний. Мінімальний обсяг замовлення — 40 обідів. Сервірування (упаковка) двох видів: стандартна (економічна) у вигляді разового пластикового боксу з місцем для прибору, другої страви та салату, а також ресторанна. У цьому разі обіди доставляються на фірму у спеціальних термоконтейнерах і сервіруються до скляного посуду. Це більш дорогий вид обслуговування...

Сьогодні український ринок кейтеринг-послуг хаотичний і сповнений протиріч. З одного боку, існує багато ресторанів і кафе, які простоюють у ранкові та денні години (або в певні сезони) і не мають при цьому ані можливостей (автопарк, реклама, фахівці), ані бажання організовувати власну службу кейтерингу. З другого боку — керівництво багатьох фірм та організацій бажає забезпечити своїх співробітників доставкою гарячих обідів.

Між цими двома ланками одного ланцюга не вистачає активних заповзятливих людей, які могли б здійснити функцію доставки, займаючись рекламою, пошуками клієнтів та іншими організаційними питаннями.

Дивовижно, що такий бізнес дотепер залишається незатребуваним. Він практично не потребує стартового капіталу, оскільки зводиться до посередницьких послуг і нескладний, адже безпосередньо не пов’язаний із приготуванням їжі.

Кейтеринг може стати дуже прибутковою справою: ресторани та кафе, які успішно реалізують свою продукцію, обов’язково прийдуть до системи оптових цін, знижок та акцій для своїх розповсюджувачів...