Підтримати
З настанням осені дедалі більше людей вирушають на «тихе полювання». І справді — що може бути краще за прогулянку в лісі, та ще й у поєднанні з пошуком грибів і наступним приготуванням із них різноманітних смачних страв.
Якщо ви тільки починаєте цікавитися світом грибів, їх збиранням і плануєте вживати свій «улов» у їжу, то варто розпочати з теоретичної підготовки, ознайомитися з основними видами їстівних грибів, видами, занесеними до Червоної книги України, отруйними видами, а вже потім вирушати на «тихе полювання». Найкраще спочатку ходити по гриби з людиною, котра добре знається на цьому, навчить вас розрізняти основні види грибів, пояснить особливості, на які годиться звертати увагу.
Якщо ви вирішили скористатися мобільними додатками для визначення грибів, то не чекайте від них чогось неймовірного. Гриби — дуже мінлива група живих організмів, їхній зовнішній вигляд вельми залежить від умов, у яких вони виросли та розвинулися. Крім того, є низка ознак, яких фото не може передати, зокрема запах, інколи — смак, особливості зміни кольору при пошкодженні.
Не варто цілком покладатися на визначення грибів і у фейсбук-спільнотах. Вирішувати, їсти чи не їсти той або інший гриб, — цілковито ваша відповідальність.
Раджу також забути про «народні методи» визначення отруйних грибів на кшталт потемніння срібної монети/ложки, посиніння цибулі або того, що отруйних грибів не їдять черв’яки. Ці методи не працюють! І, на жаль, користування ними може призвести до отруєння.
Основні правила, як убезпечити себе від отруєння грибами, такі:
1. Збирати, а потім вживати у їжу можна лише ті гриби, в їстівності та правильному визначенні яких ви впевнені на 100%.
2. Якщо серед зібраних вами їстівних грибів якийсь видається підозрілим, краще його викинути. Зазвичай процес повторного визначення відбувається вже вдома перед приготуванням.
3. Не збирайте грибів біля доріг, різних промислових об’єктів, у забруднених місцинах. Гриби мають здатність накопичувати різноманітні речовини. І навіть їстівний гриб, який виріс у забрудненому місці, може викликати отруєння.
4. Купуючи на стихійних ринках, зважайте на те, що гриби можуть бути зібрані в потенційно забруднених місцях. Не варто купувати незнайомі гриби, особливо пластинчасті. Також слід утриматися від купівлі сушених грибів.
5. Перед вживанням більшість видів грибів необхідно піддавати термічній обробці. Зібрані гриби варто готувати свіжими, зберігати в холодильнику — не більше доби.
6. Не варто споживати в їжу грибні страви людям старшого віку, а також дітям.
7. У разі виявлення симптомів отруєння необхідно промити шлунок, пити багато рідини для відновлення водно-сольового балансу, викликати швидку допомогу. В жодному разі не займатися самолікуванням!
Важливим моментом є й особливості збирання грибів у лісі. Найкраще збирати їх у кошики чи будь-які ємності, що тримають форму. Так гриби будуть менше деформуватись і м’ятися.
Від пакетів варто відмовитись. У них зібрані гриби можуть додатково запрівати, що не йде їм на користь.
Часто люди запитують, як краще брати гриби — викручувати чи зрізати. Дехто вважає, що обидва методи правильні, але варто зазначити, що саме під час викручування у вас є змога оглянути гриб весь, придивитися до його будови та певних особливих рис. Наприклад, те, що зверху здається вам сироїжкою чи печерицею, при викручуванні може виявитись одним із видів отруйних мухоморів.
Першість серед грибів, які радимо збирати грибнику-початківцю, належить болетовим грибам, гіменіальний шар (або гіменофор — те, що розміщене під шапинкою) яких — трубчастий. До найпоширеніших їстівних болетових грибів належать: білий і польський гриби, бабки, червоноголовці, маслюки, моховики.
До отруйних видів можна зарахувати сатанинський гриб (Rubroboletus satanas). Нині він занесений до оновленого списку грибів із Червоної книги України, тож його збирання є порушенням Закону України.
Ще один болетовий гриб, який може зіпсувати грибну страву, — гірчак, або жовчний гриб (Tylopilus felleus). Зовні він схожий на білий гриб. Різниця тільки та, що колір гіменофору в нього завжди рожевуватий, на відміну від інших видів. Гриб неотруйний, однак завдяки своєму гіркому смаку зробить приготовлену з ним страву неїстівною.
Серед пластинчастих грибів найпопулярніші для збирання лисички, сироїжки, печериці, опеньки, гливи та парасольки.
Лисички важко переплутати з неїстівними видами, тож із ними виникає найменше питань і хвилювань.
Сироїжки — надзвичайно великий рід грибів, що дуже варіабельні за своїм виглядом, зокрема кольором шапинки. Він може варіюватися від ніжно-бежево-зеленого до темно-бордово-коричневого. Отруйних серед них немає, а ось неїстівних, гірких чимало. Зазвичай це стосується видів, які мають червонувато-бордові шапинки. На жаль, саме зелені сироїжки часто плутають із блідими поганками, але про це трохи згодом.
Печериці, до яких ми звикли в магазині, — це зовсім не ті печериці, які ми можемо знайти в лісах. Часто до печериць зараховують низку пластинчастих грибів білого кольору, що мають на своїй ніжці кільце. Якщо знайдений гриб виділяє досить незвичний хімічний запах, наприклад запах фенольних сполук, карболки, то краще його не вживати в їжу.
Крім того, одним із методів перевірки печериць на отруйність є зміна кольору. Найчастіше це пожовтіння при пошкодженні. Отже, аби переконатися, чи їстівну печерицю ми знайшли, викручуємо її з землі, щоб подивитися на основу ніжки й на цьому етапі не переплутати з блідою поганкою. Всі мухомори, і бліда поганка теж, розвиваються зі специфічного утворення — вольви, такого собі мішечка, із середини якого виходить ніжка гриба. В печериці жодних спеціальних утворень на ніжці немає.
Нюхаємо гриб, якщо запах хімічний (фенольний), зразу відкидаємо. Якщо нормальний грибний, то переходимо до наступного етапу: розрізаємо плодове тіло вздовж і спостерігаємо, чи зміниться колір. Якщо колір не змінюється, це чудово. Коли ж гриб починає жовтіти на зрізі, то перед нами отруйна печериця. Якщо ж раптом отруйна печериця потрапила в кошик із їстівними, то, готуючи їх, ви це легко зрозумієте: знову ж таки — проявиться хімічний запах, а також пожовтіє вода, в якій відварюються гриби. У такому випадку всю порцію грибів потрібно викинути.
Осінні опеньки та гливи — теж популярні гриби для збирання. Дуже схожих на них отруйних двійників немає.
А ось із грибами-парасольками (зонтиками) інколи виникають питання і в досвідчених грибників. Аби бути впевненим у тому, що ви збираєте їстівні парасольки, варто використовувати просте правило: збираємо лише великі види парасольок (у розкритому вигляді шапинка в дорослого гриба може сягати 30 см у діаметрі). Ті, в яких шапинка менше 7 см у діаметрі, можуть бути отруйними. Ну й, знову ж таки, краще, щоб вам показали, які «зонтики» варто вживати в їжу, досвідчені грибники.
Щодо смертельно отруйних грибів, то на території України є ціла низка таких видів.
Першість тут за блідою поганкою (Amanita phalloides). Навіть невеликий кусочок гриба, що містить у собі дві групи токсинів (аматоксини — аманітин α, β, γ та фалотоксини), може призвести до фатальних наслідків. Особливістю отруєння блідою поганкою є те, що симптоми проявляються не відразу, а через 6—12, а інколи — і через 30—40 годин після вживання гриба в їжу. Тобто тоді, коли токсини потрапили у кров’яне русло і завдали шкоди печінці, ниркам та всьому організму. Після появи симптомів імовірність смерті дуже висока через швидкий розвиток токсичного гепатиту та серцево-судинної недостатності. На жаль, лікування в більшості випадків неефективне.
Чому раніше деякі види грибів вважалися їстівними, а тепер стали отруйними? Тут слід пояснити, що гриби отруйними не стали, просто було проведено різноманітні наукові дослідження, які дозволили виявити групи токсинів, що негативно впливають на людський організм. До таких грибів належить Свинуха тонка (свинушка — Paxillus involutus). Сирий гриб — смертельно отруйний, вживання страв після термічної обробки теж може призвести до летального кінця. Свинуха тонка містить токсини, які в невеликій кількості не викликають отруєння, але здатні накопичуватися в організмі, руйнуючи кров’яні тільця, і призводять до ниркової недостатності та смерті.
Добрим путівником по отруйних грибах можна вважати ось цей, підготовлений Центром громадського здоров’я, під редакцією професійного міколога, доктора біологічних наук професора В.Гелюти.
Стежити у Телеграмі
Увійти за допомогою Facebook
Увійти за допомогою Twitter
Увійти за допомогою Google