Наука о чае в прикладном аспекте

По инициативе Украинского научно-исследовательского института питания при партнерстве Института чая Lipton в Киеве состоялась конференция, посвященная полезным свойствам чая.

Украинских диетологов, клиницистов и фитотерапевтов в первую очередь интересовала полезность и профилактическая эффективность второго, после воды, самого популярного напитка на планете. Практическое занятие по распознаванию вкуса чая провел британский мастер дегустаций (Tea Tester) Крис Вайтбред, первый специалист по чайным стандартам, посетивший Украину.

Главным акцентом почти всех научных докладов была рекомендация использовать чай в качестве лечебного средства, практически не имеющего противопоказаний. В разумных дозах, естественно, а это порядка 1500—2000 мл в день. Подробно рассматривались различные способы заварки и употребления чая, среди которых классический английский черный чай с молоком представляет собой идеальную целебно-питательную смесь. Молоко смягчает действие кофеина и других алкалоидов, а танин делает слизистую оболочку желудка менее восприимчивой к отрицательным явлениям брожения цельного молока.

В свою очередь мастер дегустаций Крис Вайтбред рассматривал чай как элитный продукт, главные характеристики которого — регион происхождения, сезонность, типы и технология производства.

Так, основных чайных сортов четыре: черный, зеленый, оолонг и белый. Главные мировые плантации расположены в Китае, Шри-Ланке, Индии, Кении и Турции. А типов чая по способу производства всего два. Традиционная (китайская) методика означает скручивание чайного листа вручную, а гранулирование предполагает более жесткое обращение с листом — механическое размельчение. В традиционных чаях ценится прежде всего аромат и разнообразная вкусовая палитра. Например, вкус сорта дарджилинг, который еще называют «шампанское чаев», — мягкий сладковатый, а у японской сенчи — напротив, рыбно-маслянистый. В гранулированных же чаях наиболее важны насыщенный цвет, крепость и тягучесть.

Дегустационный мастер-класс от Криса Вайтбреда, специалиста по чайным стандартам для Lipton Limited, стал для участников конференции откровением, поскольку, как уже было сказано, господин Вайтбред — пока что первый Tea Tester, приехавший в Украину. Вкратце принципы чайной дегустации следующие. Так как создание чая во многих аспектах напоминает виноделие, то и профессиональная чайная дегустация во многом подобна винной. И в одном и в другом случае одновременно тестируется множество образцов (в нашем случае более десятка), эксперт не глотает напиток, а выплевывает в специальную емкость. Чай всасывается с громким звуком, подобным тому, с которым японцы всасывают лапшу. При вдохе чай должен попасть на нёбо, что позволяет одновременно оценить его вкус и аромат. Для профессиональной чайной дегустации используется только фильтрованная дистиллированная обессоленная вода.

Хотелось бы верить, что информационно насыщенная «чайная» конференция станет началом целой серии подобных мероприятий. А инициатива небезразличных профессионалов наконец-то стимулирует структуры власти на создание такой необходимой для Украины программы национального питания.