МЕТАМОРФОЗЫ ЗОЛОТОГО ЦВЕТКА

Желтый подсолнух на фоне летнего синего неба настолько прочно ассоциируется с образом Украины, что может служить визитной карточкой нашей страны.

Это растение в качестве декоративной культуры было завезено из Южной Америки в Испанию в XVI веке. В России оно появилось на два столетия позже, зато здесь вскоре были выведены так называемые «грызовые» формы, а в 1829 году крепостной крестьянин, изобретатель-самоучка Данила Бокарев впервые в мире догадался с помощью деревянного пресса отжать из семечек пахучее и вкусное масло. Это произошло в слободе Алексеевка Воронежской губернии, где вскоре появились и первые промышленные насаждения прежнего экзота.

Кстати, именно благодаря развитию маслоделания бедная прежде слобода стала весьма зажиточной, а подсолнечник не только быстро распространился на юге России и в Украине, но и вернулся на свою родину в Южную Америку уже как масличная культура.

Налево пойдешь…

Наша страна и сейчас является одним из крупнейших в мире производителей подсолнечного масла, но последние разработки харьковских ученых могут поднять эту отрасль на новую высоту. Речь идет о гибриде подсолнечника, содержащем «оливковое» масло (он выведен селекционерами Национального института растениеводства им. В.Юрьева), а также о технологии переработки семян подсолнечника с помощью экструдеров, что дает возможность получить натуральное масло высшего качества (разработана специалистами Национального технического университета «ХПИ»).

Нужно заметить, что в прошлом ученые-селекционеры немало потрудились над заморским растением с золотыми цветками. Его шляпка стала крупнее, сами семена — больше, доля лузги в общем весе уменьшилась, урожайность повысились, а масличность культуры увеличилась вдвое — с 25—26 до 52—53%. Вообще-то подсолнечное масло — это своего рода коктейль из различных жирных кислот. Обычно линолевой кислоты здесь содержится до 75%, а более ценной олеиновой, которая в изобилии содержится в оливках, — около 25%. Харьковские селекционеры сумели «перевернуть» эту формулу — они вывели удивительный гибрид, содержание в нем олеиновой кислоты составляет около 90%! То-то удивился бы Данила Бокарев — подсолнечное масло, полученное из семян гибридного сорта подсолнечника, по сути, является, оливковым.

Специалисты отдела масличных культур Национального института растениеводства имени В.Юрьева использовали для создания гибрида как линии с высоким содержанием олеиновой кислоты, так и дикие ветвистые формы подсолнечника — с 40-50 маленькими корзинками на одном растении. Они выращивались столетия назад ради красивых желтых цветов, а теперь хранятся в Национальном центре генетических ресурсов растений Украины. В нынешнем году в одном из хозяйств области уже выращен первый урожай оливкового гибрида «Эней» и получено первое масло.

Однако вырастить подсолнечник — это только половина дела. Нужно еще из его семян получить масло, которое хранится во множестве микроскопических капсулок, заключенных в оболочки из белка. Для их разрушения ядра перед подачей на пресс соответствующим образом обрабатывают, в том числе подогревают. Многие отдают предпочтение т.н. «жареному» маслу с его аппетитным ароматом и насыщенным вкусом. Однако из-за высоких температур в нем образуются канцерогенные вещества.

Чтобы избавиться от канцерогенов, а заодно и от перешедших в семена гербицидов, пестицидов и других вредных веществ, масло подвергают тотальной очистке. Используется отстаивание, центрифугирование, фильтрование, гидратация, обработка щелочью и кислотой, отбеливание, дезодорация, вымораживание и т.д. Остается чистый 100-процентный жир, который годится и для жарки, и для салатов, но, к сожалению, такой продукт лишен не только вредных примесей, но и полезных витаминов, ферментов. Такое масло называется обезличенным.

Получается как в сказке: налево пойдешь — витамины потеряешь, направо пойдешь — канцерогены найдешь… А как получить натуральное масло со всеми присущими ему биологически активными веществами, но в то же время без канцерогенов?

Это возможно, считают специалисты, с помощью изобретенных харьковчанами экструдеров — шнековых прессов, работающих по принципу мясорубки. Нагревание и разрушение белковых оболочек происходит здесь от трения семечек друг о друга в герметичном замкнутом пространстве без доступа кислорода. В масле, полученном по такой технологии, сохраняются все ценные биологически активные вещества, которые были в семени, и не образуются вредные для здоровья продукты распада. Правда, новую технологию используют сейчас в основном малые предприятия. В том числе и потому, что для нее нужно отбирать только высокосортные, чистые и здоровые семена.

И лекарство, и яд

— Валерий Васильевич, а вы пробовали масло, изготовленное из нового гибрида? Оно похоже по вкусу на оливковое? — спрашиваю руководителя отдела маслоэкстракционного производства Украинского научно-исследовательского института масел и жиров В.Гирмана.

— Мы исследовали это масло в нашем институте — и по вкусу, и по всем другим качествам оно отличается от обычного подсолнечного. Например, из-за высокого содержания олеиновой кислоты у него выше удельный вес. Наш институт разработал для Государственного департамента продовольствия специальную программу внедрения нового гибрида, где предлагается начать его промышленное выращивание на участках Национального института растениеводства и последующую его апробацию на наших предприятиях.

— Насколько я понимаю, даже в высокосортном сырье неизбежно присутствуют и гербициды, и пестициды. Что с ними происходит при получении экструдерного масла?

— Несколько лет назад мы прорабатывали идею создания подсолнечного масла холодного прессования, как более полезного для детского питания. К сожалению, из-за прекращения финансирования тогда дошли только до стадии апробирования, но успели выяснить, что основная масса пестицидов остается в твердой фазе — в жмыхах и шроте — и в жидкую фазу, то есть в масло, они попадают в незначительном количестве. При соответствующем финансировании мы могли бы закончить эту работу и внедрить «детское» масло в производство.

— Существует ли процедура дегустации масла?

— Нет. Растительные масла не дегустируются, как вино или чай. Их состав исследуется с помощью приборов в лаборатории, правда, к этому добавляется так называемый органолептический анализ — лаборант пробует образец на вкус и на запах. Вообще предпочтение того или иного вида масла относится к области пищевых привычек. В Волгоградской области, например, работают заводы по переработке горчицы, и тамошние жители предпочитают употреблять в пищу горчичное масло, хотя из-за присутствия специфических эфирных примесей оно имеет непривычные нам привкус и запах, не говоря уже о ярком желтом цвете. А вся Средняя Азия привыкла к черному хлопковому маслу.

В мире существует больше 120 видов масел, которые употребляются в пищу. Есть также масла для медицины и косметологии — это очень ценное сырье. Наш отдел прорабатывает сейчас вопрос получения экзотических масел из овощных и плодовых семян и ядер на одном из реконструируемых заводов в Донецкой области. Растительные масла могут исцелить человека, а могут стать причиной заболевания.

— А как вы относитесь к тому, что помимо больших маслоэкстракционных заводов этот продукт стали производить мелкие предприятия?

— Это нормально. Рынок должен представить покупателю на выбор подсолнечное масло разного вида и предназначения — рафинированное, «жареное», натуральное, «детское», с различными вкусовыми добавками… При одном обязательном условии — и большие, и малые предприятия, а также их оборудование должны быть сертифицированы! Наш НИИ, в частности, разрабатывает нормативно-техническую документацию для производства того или иного вида продукции в зависимости от мощности предприятия. Для реализации масла — на внутреннем или внешнем рынке — также нужен сертификат качества.

— Интересно, какое масло предпочитаете лично вы?

— Для жарки я покупаю масло, прошедшее полный цикл очистки, а для салатов — полученное методом холодного прессования.

Готов ли рынок к переменам?

В структуре питания современного человека растительные масла и жиры все больше и больше вытесняют жиры животного происхождения. За последние четыре года в Украине фактическое потребление растительного масла на душу населения выросло с 7,5 до 11 килограммов в год. Но это не так уж много — научнообоснованные нормы его потребления составляют 13 килограммов. Для сравнения: в Великобритании эта цифра равна 18 килограммам в год, в США — 25, а в Нидерландах — и вовсе 27. Так что, скорее всего, объемы потребления подсолнечного масла в Украине будут расти.

Мощности по переработке масла в нашей стране состоят сейчас из двух больших групп. С одной стороны, это около двух десятков крупных предприятий с хорошо известными на рынке брэндами, а с другой — не менее 2000 мелких переработчиков, которые укомплектованы разномастным оборудованием и выпускают в основном безымянный продукт разного качества. Они могли бы взять на себя расширение ассортимента продукции за счет внедрения новинок харьковских НИИ. Например, изготавливать масло из семян нового оливкового гибрида, который требует отдельных посевных площадей и отдельной переработки. Масло холодного прессования для детей. Масла, сбалансированные по составу посредством купажа. Масла с вкусовыми добавками. Почему бы, например, не появиться натуральному маслу высшего качества, которое носит имя изобретателя-самоучки Бокарева?

Но малые предприятия не играют на сегодняшнем рынке серьезной роли. В силу своего финансового состояния и своей разрозненности они не могут решить такие первоочередные проблемы, как покупка оборудования, сертификация продукции, организация цивилизованного рынка ее сбыта, организация рынка поставщиков сырья, выход на международный рынок и так далее. Здесь не до науки…

По мнению специалистов, для согласованности ситуации на рынке масла и смежных с ним рынков необходимо защитить интересы мелких производителей на государственном уровне, используя для этого уже опробованные мировой практикой способы. Скажем, учредив ассоциацию производителей или создав специальный мониторинг при правительстве. Покупатель, который заботится о своем здоровье и согласен платить за высокое качество и разнообразие продуктов, у нас уже есть. Есть потенциал для развития различных сегментов рынка подсолнечного масла в Украине. Есть и наука — только в Харькове это уже упомянутые институт растениеводства, институт жиров и масел, профильные кафедры в техническом и медицинском университетах, а также Академия технологии питания. Когда будут использованы все эти возможности?