Квас и не квас

Журнал «Справочник потребителя» (Научно-исследовательский центр независимых потребительских экспертиз «ТЕСТ») 5 июня в агентстве «Укринформ» организовал пресс-конференцию на тему: «Качество кваса: как найти настоящий традиционный напиток». В ходе конференции были обнародованы результаты сравнительного тестирования самых распространенных торговых марок, именующих себя квасом. Результаты, честно говоря, слегка обескураживают. По мнению независимых экспертов, лишь три украинских предприятия производят настоящий квас. Это житомирский ПБК «Радомишль» (ТМ «Древлянський»), принадлежащий корпорации «Рідна марка», запорожское ЗАО «БАН» (ТМ «Ярило») и львовское предприятие «Перша приватна броварня» (ТМ «Львівський»). Все остальные марки можно назвать лишь сладкими напитками со вкусом кваса. Ситуация усугубляется тем, что традиционно квас воспринимается потребителем как здоровый напиток. А оказывается, что благодаря несовершенству украинского законодательства и недобросовестности производителей мы часто покупаем синтетические напитки со вкусом кваса, содержащие консерванты, эмульгаторы, красители…

Игра слов на этикетках

Специалисты Научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест» (НИЦ НПЭ «Тест») решили разобраться с тем, что продается на нашем рынке под названием «квас» — для этого они отобрали в торговой сети напитки 10 марок. Обязательным условием было наличие на этикетках надписи «квас». В тесте участвовали наиболее популярные на прилавках наших магазинов марки, в частности: «Древлянський. Квас класичний», «Ярило. Квас окрошечный», «Львівський. Квас бочковий», «Авіс. Добрий квас», «Біола. Квас український», «Данило. Квас класичний», «Монастирський квас», «Остреч квас», «Пан Іван. Квас бочковой» и «Росинка. Квас древнекиевский».

Принципиальным моментом стала проверка напитков на соответствие понятию «квас», что и определило не столько общую оценку продукции, сколько вывод о соответствии этому понятию. До истины докапывались в первую очередь путем подробного изучения маркировки, а для подтверждения подлинности квасов — путем проверки напитков в лаборатории. «У семи производителей из 10, как обычно, на тыльной стороне этикетки мелким шрифтом написано, что это напиток безалкогольный, сильногазированный, на ароматизаторах либо на натуральном сырье. Такая вот игра слов. То есть, собственно говоря, это не квас даже по их собственному определению. Тем не менее, на лицевой стороне этикеток этих марок присутствует слово «квас», — рассказал собравшимся журналистам президент НИЦ НПЭ «Тест» Валентин Безрукий.

В 2008-м кваса выпьют в 1,5 раза больше

Квас, пожалуй, единственный безалкогольный напиток, который по праву можно назвать исконно славянским. Он упоминается в летописях еще до крещения Владимиром Киевской Руси. Улучшает обмен веществ, деятельность сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных и болезнетворных микробов, повышает аппетит, является источником жизненной энергии, снимает усталость — эти и прочие преимущества напитка сегодня подробно описаны в медицинской литературе. В советские времена квас, содержащий солодовый экстракт, вводили в рацион питания спортсменов, отмечая положительный эффект, в частности, при больших нагрузках на мышцы. К этому можно добавить еще и то, что, помимо микроэлементов, в напитке содержится более 10 аминокислот, 8 из которых незаменимы для человека.

В советские времена по популярности квас нельзя было сравнить ни с одним другим безалкогольным напитком. В 1985 году производство кваса в УССР оценивалось в 190 млн. литров, а его доля на рынке безалкогольных напитков доходила до 20%. Однако с распадом СССР многие отечественные производители обанкротились и исчезли с рынка, а производство кваса сократилось более чем в семь раз. Образовавшуюся нишу быстро заполнили появившиеся в огромном количестве продукты-субституты — сладкие газированные напитки, минеральные воды и соки. Сейчас рынок кваса начинает постепенно выходить из затянувшегося кризиса, что эксперты рынка связывают в первую очередь со стремлением потребителей к здоровому образу жизни. Последние годы рынок кваса демонстрирует устойчивые тенденции роста — около 25% в год.

По итогам 2007 года общий объем этого сегмента рынка безалкогольных напитков специалисты оценивают уже в 78 млн. литров. Прирост по потреблению кваса в 2008 году, по оптимистичным прогнозам участников рынка, может составить до 45%.

«Живой» квас и его подобие

Основное различие между квасом натурального брожения и квасным напитком заключается в технологии производства — если «живой» квас является на 100% натуральным продуктом и производится из ржаного и ячменного солода путем естественного сбраживания квасного сусла, то технология производства квасного напитка больше напоминает «лимонадную». Она предусматривает смешивание квасного сусла и/или ароматической основы, сахара, лимонной кислоты, консерванта, углекислого газа и воды с последующим розливом в бутылки.

«Квас считается натуральным, если в его составе есть дрожжи и молочнокислые бактерии, если их нет — напиток из концентрата. Такие напитки, по сути, ничего общего с квасом не имеют. Разве что по вкусу разбавленный концентрат немного напоминает напиток, именем которого прикрывается. И хорошо еще, если он похож на квас благодаря содержанию натурального солодового концентрата. Но нередко запах, вкус и цвет моделируются с помощью сиропов, подкислителей, красителей и ароматизаторов, идентичных натуральным, — поделилась своим мнением руководитель отдела тестирований НИЦ НПЭ «Тест» Нина Кильдий.

Украинский потребитель неохотно вникает в нюансы квасного производства и не видит особых различий между квасом натурального брожения и напитком со вкусом кваса. Потребитель, прежде всего, ориентируется на вкус напитка, а не на его натуральность. Но отличия между этими двумя напитками, бесспорно, есть. И это не только технология производства, вкусовые качества, но и система сбыта, сроки реализации продукта, его полезность.

Раньше «живой» квас чаще всего продавался только в летний период на розлив из бочки и кеги, которая, особенно в последнее время, все больше вытесняет несколько устаревшую бочку.

В связи со сложностями при реализации бочкового кваса натурального брожения, производители задумались о розливе «живого» кваса не только в бочки и кеги, но и в бутылки. Процесс этот очень сложен технологически и доступен не всем производителям. Кроме того, он гораздо дороже производства обычного газированного напитка. Перед розливом в бутылки «живой» квас проходит флеш-пастеризацию, при которой убиваются остаточные дрожжевые клетки, а полезные вещества и аминокислоты сохраняются. Это позволяет продлить срок хранения кваса брожения до 180 суток, не применяя консерванты и сохраняя его полезность. Розлив кваса в бутылки потребители восприняли очень положительно, так как покупка кваса стала гораздо удобнее и доступнее.

Читать этикетки полезно для здоровья

Однако, как выяснилось, в Украине розливом кваса натурального брожения в бутылки занимаются всего три компании. Технология же производства квасного напитка предусматривает применение консервантов, поэтому срок его хранения гораздо больше — до года. Таким образом, производители напитков со вкусом кваса получают существенные конкурентные преимущества, которые состоят не только в цене сырья и себестоимости производства, но и в более длительном сроке реализации продукции. Остается только нехитрым и вполне законным образом ввести в заблуждение потребителя. По словам В.Безрукого, производители в качестве контраргумента часто приводят тот факт, что использование в названии слова «квас» — это просто торговая марка, а не название напитка. «Потребителю, однако, от этого не легче, потому что он не будет разбираться, даже, если бы это было написано в кавычках», — отмечает он.

По словам В.Безрукого, не особо нарушая законодательство, производители явно вводят потребителя в заблуждение, ведь разбираться с терминологией, указанной мелким шрифтом на задней части этикетки, покупатели не будут. «А разбираться не мешало бы еще по одной причине: не все консерванты, даже разрешенные для использования в нашей стране, безопасны для здоровья», — подчеркнул президент «Теста». В качестве примера упомянул низкокалорийный напиток, приготовленный на заменителях сахара, в частности на аспартаме, который нельзя употреблять людям, страдающим фенилкетонурией, и подсластителе «ацесульфам К» опасном для детей до 7 лет!

Закон на службе у народа?

В Украине не существует ни одного регламентирующего документа, который бы разделял квас брожения и квасные напитки. Единственное упоминание о квасе мы находим в отечественном стандарте ДСТУ 2368:2004: «Хлебный квас — безалкогольный напиток, приготовленный незавершенным молочнокислым и сопутствующим ему спиртовым брожением, произведенный с применением зернового сырья».

Да, производитель квасного напитка не имеет права в технических текстах на этикетке написать «квас», но он этого и не делает. Он просто очень мелким шрифтом, пряча от потребителя, пишет состав на боковине или торце бутылки и огромными буквами на лицевой стороне бутылки пишет «квас», просто-напросто регистрируя торговую марку. Все законно, никаких претензий к производителям обманутый потребитель предъявить не может, а наши украинские законодательные органы закрывают на это глаза.

Украина в своих проблемах не одинока, аналогичный вопрос поднимался в России. Разница лишь в том, что он был поддержан руководством страны, которому оказались небезразличны традиции и здоровье нации. И 1 января 2001 года российские квасовары и потребители получили закон, позволяющий отстаивать права кваса среди квасных напитков.

ГОСТ Р 52409-2005 регламентирует понятие «квас» как «национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». Т.е. в России понятие «квас» — синоним напитка брожения, и не важно, с дополнениями (медовый, окрошечный или такой-то марки) оно встречается на этикетке или без.

И, самое важное, обязательным приложением к ГОСТу были отрегулированы понятия «квасной напиток» и «напиток на ароматизаторах»:

— «квасной напиток»: напиток, приготовляемый путем купажирования (смешивания) экстрактов зернового сырья с натуральными, идентичными натуральным или искусственным пищевкусовыми добавками, водой, а также консервантами. В наименование напитка не допускается включение слова «квас»;

— «напиток на ароматизаторах»: безалкогольный напиток, не содержащий сока, приготавливаемый с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенций, эфирных масел, эмульсий, основ и др.). В наименование напитка не допускается включение слов «квас» и «квасной напиток».

Конечно, и напитки брожения, и напитки на основе вкусовых композиций имеют право на существование. Только не правильно называть их одним словом «квас». Тем самым искажая сущность кваса как здорового напитка натурального брожения и запутывая потребителя. Покупатель должен как минимум иметь возможность выбирать, четко представляя, что именно находится за яркими этикетками.

Российское законодательство довольно жестко запретило использовать в названии продуктов и торговых марок слово «квас», оградив потребителя от недобросовестности производителя. В Украине же Госпотребстандарт — орган, созданный «с целью повышения эффективности реализации государственной политики в сфере защиты потребителей», похоже, предпочитает не замечать откровенного нарушения права потребителя: знать, что он покупает, и сознательно делать свой выбор.

А пока молчат государственные органы общественные организации, борющиеся за права потребителей, рекомендуют нам читать этикетки. На сегодняшний день, согласно утверждению президента «Теста», для того, чтобы не ошибиться и приобрести натуральный традиционный напиток, достаточно приобрести квас, на этикетке которого было бы написано «продукт брожения».