Еда под контролем

Вопрос безопасности пищевых продуктов с принятием нового пищевого законодательства перешел в поле ответственности производителей.

Но новые требования не только включают ряд обязательств, но и открывают возможности для повышения уровня безопасности продукции и, соответственно, для формирования положительного имиджа предприятия.

Контроль над безопасностью продукции возложен на производителя

Вопрос поставки производствами безопасных пищевых продуктов внезапно вышел в широкие массы в связи с требованиями нового пищевого законодательства, которое возлагает ответственность за безопасность продуктов на производителя и обязывает его внедрить необходимые процедуры контроля производственных и вспомогательных процессов. Раньше эти обязанности были размыты между производителем и государственным контролирующим органом. Но государственный орган не может контролировать, что делается на предприятии ежедневно. Государственный инспектор приходит несколько раз в год или же раз в два года. А предприятие работает круглосуточно, ежедневно и должно постоянно поддерживать процессы, позволяющие выпускать безопасный продукт. Всегда важнее контролировать процесс, чем продукт. Предыдущая система государственного контроля была направлена на то, чтобы контролировать именно продукт. Такой принцип сложился со времен Советского Союза, когда на предприятиях были стандартные рецептуры, унифицированные требования, дающие в результате ограниченное количество наименований продуктов.

Государство устанавливает требования к внедрению процедур, основанных на принципах HACCP (анализ опасных факторов и контроль в критических точках). От производителя требуется правильная организация всех технологических и вспомогательных процессов. Законодательство обязывает внедрить эту систему, другими словами, оно стимулирует производителя контролировать процессы, а не продукт.

Распространено мнение, что убедиться в безопасности произведенной продукции помогает только лабораторный контроль готовой продукции. Как это происходит? Производитель выпускает партию продукции, сдает образцы в лабораторию для контрольных исследований, получает результат, а потом принимает решение, соответствует ли результат определению безопасного продукта. А все, что проверяется и анализируется, например, ежеквартально, один раз в полгода или даже раз в неделю, - это лабораторный мониторинг, помогающий оценить эффективность других контрольных мероприятий. Следовательно, периодические лабораторные исследования только указывают производителям на то, действительно ли их процессы организованы надлежащим образом.

Контролировать готовую продукцию: это неэффективно и дорого

Неэффективно прежде всего для производителя. Ведь в случае несоответствия у него возникает обязательство изъять эту продукцию с рынка, отозвать ее, утилизировать, - это как минимум дополнительные затраты. Кроме того, отзыв - это кризисная ситуация для каждого предприятия. Отозвать продукцию - это не только магазину вернуть из розничной торговли готовую продукцию, но и предупредить людей, уже купивших эту продукцию, что она опасна. Продукцию отзывают с рынка достаточно часто, но мы слышим о таких случаях преимущественно только за границей. Если бы такие массовые отзывы происходили в Украине, потребители бы об этом знали, поскольку одна из составляющих отзыва - это сообщение СМИ, чтобы убедиться, что люди получат эту информацию.

К сожалению, в Украине подобная практика еще не распространена. Это тяжело будет приживаться в среде производителей, поскольку они считают, что отзыв плохо повлияет на имидж. Да, отзыв - кризисная ситуация, требующая мобилизации многих ресурсов. Но об ухудшении репутации здесь речь не идет. Как правило, тенденция следующая: сразу после отзыва может произойти некоторое падение продаж, но после короткого периода они, наоборот, растут. Компания получает имидж производителя, готового признать ошибку, потерять прибыль, но обезопасить своих потребителей от получения какого-либо вреда.

В ходе проверок операторов рынка внимание будут обращать именно на то, как организованы процессы, а не на то, как часто проводятся лабораторные исследования. Если оператор рынка правильно разработал рецептуру, условия производства, продумал и подтвердил на практике технически логичный процесс, протестировал пилотные запуски продукта, отработал технологию, запустил продукт в серийное производство и регулярно проверяет, все ли идет согласно этому плану, то это более эффективный метод контроля, чем контроль готовой продукции.

Не для всех такие требования законодательства являются революционными и новыми. Многие производители, экспортирующие продукцию, а также производители, работающие с крупными зарубежными сетями супермаркетов здесь, в Украине, еще с начала 2000-х были вынуждены внедрить такие процессы на своем производстве. На внутреннем рынке все начиналось с супермаркетов с иностранными инвестициями, предъявляющих европейские требования к поставщикам. Сейчас к этим практикам переходят и украинские супермаркеты.

Супермаркеты предъявляют больше требований, чем государство

Требованием законодательства является то, что любой продукт, если это не продукт первичного производства, должен быть изготовлен в соответствии с разработанной производителем системой HACCP. Другой вопрос - это понятие добровольных стандартов, сертификация, которая законом не предусмотрена. Ни сертификация продукции, которая поступает на рынок, ни сертификация HACCP. Доказательством выполнения требований законодательства является результат проверки государственным инспектором.

Но, кроме базовых государственных требований, есть еще требования клиентов - супермаркетов, магазинов, сетей, которые хотят убедиться, что продукция, поступающая к ним, соответствует не только требованиям законодательства, но и разработанным ими требованиям. Следовательно, они предъявляют эти требования своим поставщикам. Часто эти требования представлены в виде добровольных стандартов для системы безопасности и качества пищевых продуктов.

Все началось в конце 80-х, когда супермаркеты набирали вес в продажах розничных продуктов питания. Каждая сеть начала предъявлять свои требования к поставщикам, и через несколько лет стали происходить такие случаи, когда поставщик, работающий с пятью сетями супермаркетов, должен пройти пять разных проверок. Это очень тяжело. Тогда несколько сетей супермаркетов решили объединить свои требования, унифицировать их. Таким образом начали создаваться так называемые добровольные стандарты. Это один из способов, помогающий супермаркетам отбирать лучших поставщиков.

Входной контроль сырья - одно из важнейших звеньев системы безопасности пищевых продуктов. И одно из самых дорогих. Но, к сожалению, не всегда эффективное. Оператор рынка не может проводить полный лабораторный контроль каждой партии сырья.

В системе, действовавшей раньше, операторы рынка полагались в основном на два метода проверки:

- сопроводительная документация от поставщика (гигиенические заключения, качественные удостоверения, экспертные заключения, декларация производителя и т.п.);

- входной (лабораторный) контроль.

Впрочем, может ли документация, основанная на результатах периодических исследований, гарантировать соответствие конкретной партии сырья показателям, внесенным в документ? Гигиеническое заключение свидетельствует о двух вещах: поставщик может выпускать сырье, отвечающее установленным показателям; конкретная партия сырья, проанализированная при выдаче заключения, действительно имела такие показатели. Относительно других партий - никаких гарантий.

Процедура приема сырья - это всегда баланс между входным контролем, связанными с ним затратами и четко продуманной системой отбора и оценки поставщиков, эффективность которой позволяет в результате проверок производственных процессов поставщика эти затраты уменьшить.

Прослеживаемость - шаг к клиентам

Каждый оператор рынка должен знать, откуда к нему поступает партия сырья. Оператор рынка, от которого она приходит, имеет адрес, где он производит, хранит, перевозит пищевые продукты. Также каждый оператор рынка должен знать супермаркет, какому оператору рынка он передает свои продукты. Прослеживаемость нужна для того, чтобы понять, на каком этапе произошла ошибка - продукция стала несоответствующей законодательству.

Для того чтобы связать партии сырья с партиями готового продукта (то есть знать, из каких партий сырья изготовлена продукция), надо ввести внутреннюю прослеживаемость.

Добровольный характер внутренней прослеживаемости, предусмотренный законодательством, позволяет применить гибкий подход к прослеживаемости в зависимости от вида деятельности предприятия и оценки риска. Не всем операторам рынка внутренняя прослеживаемость необходима. На мощностях, которые, например, осуществляют транспортировку, хранение, пакетирование предварительно упакованных и промаркированных продуктов, для управления риском и достижения эффективности процедур, основанных на принципах НАССР, достаточной является прослеживаемость "шаг вперед" или "шаг назад". Для операторов, осуществляющих более сложные процессы, например переработку, внутренняя прослеживаемость является необходимым инструментом выявления причины несоответствия, отзыва или изъятия опасной продукции, оценивания поставщиков.В том случае, если выявлена несоответствующая партия продукции, только система внутренней прослеживаемости позволит проанализировать технологические параметры процесса, оценить полуфабрикаты, сырье, упаковочные материалы, использованные для изготовления этой партии, и установить причину несоответствия. Следовательно, внутренняя прослеживаемость важна для введения корректирующих мероприятий и, как следствие, для эффективности процедур, основанных на принципах системы НАССР.

В приближении отечественного законодательства к европейским нормам важным компонентом являются толкования новых требований к производителям. К сожалению, часто предприниматель не понимает преимуществ, которые обеспечивает выполнение этих требований, и воспринимает их только как вызов, а не как возможность.