РУМЯНАЯ КОРОЧКА ИЗНУТРИ

Особого искусства требует приготовление вкусной пищи. Но всегда ли между понятиями «вкусно» и «полезно» можно поставить знак равенства?

Когда вынимаешь из духовки бронзового цыпленка или переворачиваешь на сковородке котлеты, об этом знают все соседи - далеко по коридору распространяются умопомрачительные запахи, от которых текут слюнки. Все знают, как это вкусно. Но второй общеизвестной истиной является выражение, часто произносимое врачами: «Жареное есть вредно». Как же так? Неужели мать-природа специально обманывает наши чувства, чтобы доставить неприятности, наградив язвой или гастритом? А ведь она могла бы и позаботиться о нас, наделив способностью признавать невкусным то, что вредно для организма. Что-то здесь не так, и хотелось бы разобраться.

На кафедре технологии и организации общественного питания Киевского государственного торгово-экономического университета всесторонне и глубоко изучают вопросы, связанные с питанием, прежде, чем они станут достоянием будущих специалистов. Преподаватель физиологии питания Надежда Зубар на первое место выдвигает критерий полезности:

- С точки зрения физиологии большой необходимости в жареных продуктах нет. Главное, чтобы поступал весь необходимый комплекс веществ - белки, жиры, витамины и минералы. Конечно, приверженцы адекватного питания, раздельного, сыроедения и многих других направлений вопрос этот решают по-разному. Но речь сейчас не о них, а, насколько я понимаю, о вкусовых рецепторах. Дело в том, что есть группа веществ, которая на них непосредственно воздействует и вызывает аппетит, способствующий пищеварению. Но не всегда вещества эти обладают хорошими свойствами. Например, очень многим нравятся жаренные во фритюре пончики, но если бы все знали их химический состав, наверное, большинство бы от подобного «лакомства» отказалось.

- Значит, вы считаете, что не следует доверять своим вкусовым ощущениям, а полностью полагаться на научные знания?

- Во всяком случае, это предпочтительнее, чем себе вредить. Например, большинство американцев способны поглощать абсолютно невкусную, но весьма полезную пищу, рекомендованную тем или иным авторитетом-диетологом. Хотя универсальных рекомендаций быть не может.

Я считаю, что для правильного питания особенно важен индивидуальный подход. Каждый народ, каждая семья и отдельный человек имеют свои особенности пищеварительной системы и обмена веществ, которым должен соответствовать определенный рацион. Одни предпочитают молочные продукты, а у других недостает ферментов для переработки молочного, и они увлекаются овощами. Даже такой бесспорно полезный продукт, как мясо, для некоторых может оказаться вредным - если нарушена деятельность пищеварительного тракта, оно загнивает, превращаясь в токсины, и вызывает отравление. В выборе продуктов нужно чутко прислушиваться к потребностям своего организма, полагаясь не столько на вкусовые ощущения, сколько на общее самочувствие.

Итак, рациональный подход предполагает некоторую пуританскую сдержанность к внешнему виду и аромату блюд. Но много ли у нас найдется людей, способных терпеливо проглатывать необходимую порцию белков и углеводов, удовлетворяясь сознанием их пользы? А как же быть гурманам и просто абсолютному большинству, которым нравится прежде всего вкусно поесть? Да и вся история развития кулинарии с ее бесчисленными рецептами направлена на обогащение царства вкуса, тогда как исходные продукты почти не менялись на протяжении столетий… Свою лепту в нее вносит каждая домохозяйка. Так вкусно или полезно? Вот мнение преподавателя технологии приготовления продуктов питания, доцента кафедры общественного питания КГТЭУ Антонины ЮЛИНОЙ:

- Я считаю, что блюда, которые мы едим, должны быть и вкусны, и красиво поданы, и с хорошим настроением приготовлены. И это отнюдь не потакание человеческим слабостям, а вполне обоснованная позиция. Все эти факторы способствуют возбуждению аппетита, выделению желудочного сока и слюны, повышению готовности всего организма к перевариванию питательных веществ. И в таком случае они действительно полнее и лучше усваиваются, чем съеденные вяло и через силу. Поэтому большое внимание мы уделяем внешним и вкусовым качествам продуктов, которые, казалось бы, сами по себе, не представляются полезными.

- А может ли так случиться, что они принесут и вред?

- Если увлечься только одной, вкусовой стороной, то, конечно, могут. Оказывается, приготовить одновременно вкусную и полезную пищу - задача очень сложная и для профессионалов, и в домашних условиях.

Возьмем, к примеру, жареное мясо. Его вкус выгодно отличается от вареного, хотя в нашей радиационной обстановке ученые советуют его именно варить, особенно говядину, обязательно сливая первую воду после 10-15 минут варки. Но предположим, у вас экологически чистый продукт и вы решили сделать на сковородке поджарку. Химики подсчитали, что при этом появляется более 200 новых различных веществ: коричневый цвет кусочкам придают продукты меланоидинообразования, появляются окисленные жиры и даже канцерогены (акролеин). Так что вкусная хрустящая корочка - очень сложный продукт, небезопасный для тех, кто страдает язвой и другими желудочно-кишечными заболеваниями, а также не рекомендуемый и остальным в больших количествах.

- Почему же у человека нет защитных механизмов от опасных веществ и он с удовольствием проглатывает «наживку»?

- Скорее всего, природа рассчитывала «иметь дело» только со здоровыми людьми. Для них вкусная корочка служит лишь возбудителем аппетита, крайне необходимого для полного переваривания внутреннего слоя мяса, а сама она далее выбрасывается из организма как балласт. Если же в этом налаженном механизме что-то нарушается, ненужные вещества попадают в кровь, с течением лет канцерогены накапливаются и могут быть большие неприятности. Так что лучше не злоупотреблять жареными и копчеными продуктами и не давать их детям.

- А как же чипсы и пончики, которые всем так нравятся? Проходить мимо и не покупать?

- Конечно, удержаться трудно, детям и молодежи нравится, как они хрустят и жуются. Но пользы - почти никакой. Чипсы настолько сухой продукт, что ферментативная система не успевает его переработать. Они хороши для аппетита, а дальше нужна настоящая пища, овощи, фрукты. Пончики, если вы заметили, запретили в школах и учебных заведениях, так как в них содержится много тех вредных веществ, о которых я говорила. Раньше такую продукцию выпускали государственные кулинарные фабрики, где строго соблюдалась технология жарки. В автоматические системы масла закладывали в 20 раз больше, чем пирожков или пончиков, что до минимума сводило концентрацию вредных примесей (менее 1%), кроме того израсходованное масло непрерывно меняли на свежее. Сейчас в основном такой выпечкой занимаются частники, а в малых объемах, да еще при экономии масла, процент вредных веществ увеличивается. Коричневатые (а не бледно-желтые) и горьковатые на вкус пирожки с пончиками - просто беда.

- Какой вид обработки продуктов вы считаете лучшим в домашних условиях?

- Тут многое зависит от продуктов и от вкусов семьи. Если есть подозрение, что в продуктах содержатся нитраты, радионуклиды и прочее, лучше отварить их и воду слить. Чистые продукты полезнее всего готовить на пару (в специальных решетчатых кастрюльках или в дуршлаге) - так сохраняется больше витаминов и других нужных веществ, хотя многие считают, что такие блюда невкусны и используются для диетического питания.

Обратите внимание на традиционную украинскую кухню - ведь у нас почти нет жареного - не шашлыки и чебуреки, а вареники, борщ. Тушение (когда продукт слегка обжаривают, а потом «томят» в небольшом количестве воды) обеспечивает сохранение питательных свойств при наличии вкусовых достоинств. Жарить следует при такой температуре, чтоб не образовывался дым: на подсолнечном масле - не выше 180°, на свином жире - 230°.

Большое будущее за новыми технологиями приготовления - конвекционно-паровым способом в специальных печах. Пар доводит продукт до готовности, а затем жар образует на нем тоненькую корочку. Что ни говорите, а она вкусна!