МОЛОКО ОТ «СОЕВОЙ КОРОВЫ»

«С интересом прочитала статью «Рыбные дни в системе противораковой обороны» («ЗН» от 6 февраля 1999 года. - прим. ред.). Там вспоминалось о соевом молоке - я уже не впервые встречаю это название. Что это за продукт и можно ли его приготовить в домашних условиях?»

Рита Мерешко, Горловка

Сейчас многие интересуются белковыми продуктами неживотного происхождения - одни соблюдают пост, другие исповедуют вегетарианство, третьи просто желают разнообразить свое меню.

- Зернобобовые - кладовая биологически ценных для человеческого организма веществ. По своему составу они наиболее совершенны из всех растительных белков и напоминают высококачественные животные белки, - рассказывает заведующая лабораторией гигиенической оценки пищевых технологий Украинского НИИ питания Валентина СОЛОВЬЕВА. - Человек испытывает потребность не в самих белках, а в определенном количестве необходимых (незаменимых), легко усваиваемых аминокислот. Так, если биологическую ценность всех белков принять за 100%, то для большинства зернобобовых она будет составлять 75-85%, а для сои - около 100%. Усваиваемость их подобна молоку - в пределах 91-96%. В сое оптимально сбаланированы все незаменимые аминокислоты.

Жировой компонент зернобобовых не содержит холестерина и беден насыщенными жирными кислотами, которые, как известно, способствуют развитию атеросклероза. А такие ценные компоненты, как лецитин, линолевая и линоленовая жирные кислоты, фитостерины и токоферолы (витамин Е) нормализуют обмен веществ, обладают защитными антиоксидантными свойствами.

Пищевые волокна зернобобовых (клетчатка, лигнин, пектины) способствуют выведению из организма тяжелых металлов, токсинов и радионуклидов, что особенно актуально на экологически загрязненных территориях.

Зернобобовые богаты углеводами, органическими кислотами и витаминами - ?-каротином, фолиевой кислотой, витаминами С, В 1, В 2 , В 6, РР и холином, которые целебно воздействуют на обменные процессы. Много в них макро- и микроэлементов: калия, кальция, фосфора, меди, цинка, железа, марганца, селена.

- Почему же все-таки, несмотря на очевидную пользу, соя, горох, фасоль и чечевица не занимают должного места в нашем рационе?

- Помимо названных биологически активных веществ в зернобобовых есть и гемагглютинины, гойтроны, алкалоиды, эстрогены, которые в определенном количестве приводят к нежелательным эффектам, а у некоторых вызывают аллергию. В бобовых немало олигосахаров, вызывающих метеоризм (скопление газов) кишечника, есть ингибиторы протеаз, тормозящих действие жизненно важных ферментов человека.

Современные технологии обработки соевых и других зернобобовых позволяют свести содержание нежелательных компонентов к минимуму. Каждая страна решает эту проблему по-своему. Кто-то уже наверное пробовал израильские соевые шницели, чешский растительный гуляш. В Киевском институте теплофизики АНУ разработан метод изготовления белковой соевой пасты, которуе добавляют в кулинарные изделия и хлеб.

- Вернемся к вопросу нашей читательницы. Что представляет собой соевое молоко и как его можно получить?

- Соевое молоко - ценный диетический продукт. В 100 г этого молока содержится до 2,6 г легкоусваиваемого растительного жира, до 2 г белка, много крахмала и других углеводов, но не более 1,8 г олигосахаров. Соевое молоко употребляется при непереносимости к коровьему молоку (отсутствии фермента, расщепляющего лактозу).

В домашних условиях приготовить качественное соевое молоко невозможно, хотя такие попытки предпринимались еще в старину. В макитре размачивали соевые бобы, затем их растирали макогоном, добавляли воду и отбрасывали твердый остаток - окару. Недостаток продукта, полученного подобным способом, в том, что он содержит олигосахара, ингибиторы протеаз и прочие вещества, уже упомянутые выше, причем они не разрушаются при кипячении.

Хорошее соевое молоко (дезодорированное, без запаха) «дает» только специальная промышленная установка - «соевая корова» (их выпуском занимается киевский завод «Арсенал»). Внутри аппарата идет сложный процесс: при повышенном давлении и температуре 110-120° разрушаются вредные вещества и улучшается качество соевого молока.

Белый питательный напиток хранится не более 48 часов и подлежит кипячению, как и обычное молоко. Особо ценна образующаяся при кипячении пенка - юба. Ее собирают, высушивают и затем используют как приправу для супов и других блюд. Из соевого молока промышленным способом получают хороший сыр - он называется тофа и чем-то напоминает адыгейский. В тофе особенно много кальция, что крайне необходимо для растущего организма, укрепления костей. Окару, твердый остаток молока, широко применяют для приготовления соусов, приправ. Из соевого молока получается вкусный йогурт. Есть другие интересные рецепты, в частности, приготовления кисломолочного продукта под названием миса.

Жаль, что пока в продажу соевого молока поступает надостаточно. Его поставляет в основном научно-производственное акционерное общество «Агропрод», расположенное в Чабанах под Киевом. Недавно приступил к производству соевого молока Черкасский санаторий «Мошногір'я» - для нужд своих пациентов. Проявляют интерес к «соевой корове» и некоторые предприниматели.