КУШАТЬ ПОДАНО: КТО КОГО СЪЕСТ?

Активное использование в промышленности, сельском хозяйстве и быту различных токсических веществ привело к тому, что в последние годы в большинстве стран мира, в том числе и в Украине, сложилась так называемая «токсическая ситуация». И с каждым годом она, по прогнозам ученых, будет усугубляться.

Отечественные токсикологи предполагают, что в ближайшие годы будет наблюдаться рост острых и хронических отравлений из-за критического сноса оборудования большинства предприятий химического комплекса (в Украине существует более 1500 химических предприятий, которые могут стать причиной катастроф и массовых отравлений), нарушения правил транспортировки, хранения и использования опасных веществ, неблагоприятной экологической ситуации, а также употребления опасных продуктов питания.

Собственно говоря, вопросам безопасности пищевых продуктов и был посвящен прошедший недавно симпозиум «Токсикологические основы питания», организованный Обществом токсикологов Украины и Институтом экогигиены и токсикологии им. Л.Медведя.

Государственный протекционизм и здоровое питание

Уменьшить воздействие на организм вредных факторов окружающей среды может — и в довольно значительной степени — правильное, сбалансированное питание. В связи с этим сегодня в правительстве идет разработка государственной концепции в области питания населения. Готовятся несколько сходных в основных положениях проектов концепции. Об одном из них мы попросили рассказать директора Института экогигиены и токсикологии им. Л.Медведя Минздрава Украины профессора Николая Проданчука:

— Мы считаем — и формулируем это как основное положение нашей концепции, — что питание должно быть прежде всего доступным всем слоям населения, достаточным и безопасным. Но наш проект концепции предусматривает не только узко медицинские аспекты государственной политики в области питания населения. За последние десять лет мы (я имею в виду всех нас как потребителей) прошли несколько этапов в отношении к пищевым продуктам. Поначалу все бросились на красивые яркие этикетки — на очень дешевые иногда продукты, завезенные к нам с Запада. Потом на эти же продукты под такими же этикетками, но завезенные уже из Польши, Турции и Китая. Но прошло не больше трех-четырех лет, и мы вернулись к отечественному кефиру, маслу, колбасе и т.д., поскольку они произведены по технологиям, предусматривающим, в первую очередь, безопасность.

Как бы мы ни критиковали систему, из которой вышли, там были свои позитивы. Так, приоритетом, особенно в области пищевых продуктов, было здоровье населения, а не прибыль. Вот почему часто наш производитель, следуя отечественным нормативам, особенно в области санитарного права, теряет в конкурентоспособности по сравнению с предпринимателями, выпускающими продукты питания по интенсивным технологиям в животноводстве и растениеводстве, с использованием множества искусственных веществ, таких, как консерванты, стабилизаторы, красители. Цена на такие продукты достаточно низкая, но вот в отношении безопасности для здоровья, потребительских свойств они не идут ни в какое сравнение с теми, которые вырабатываются по отечественным классическим технологиям.

Безопасность должна стать основным критерием здорового питания. Если мы, к примеру, не уверены, что те или иные интенсивные технологии абсолютно безопасны, то их развитие должно сдерживаться. И наоборот, технологии, по которым выпускаются здоровые продукты питания, должны получать соответствующую поддержку. Кроме того, здоровое питание предполагает сегодня не только безопасные продукты — оно должно быть полноценным и сбалансированным. Современные технологии переработки часто приводят к тому, что теряется большое количество компонентов, присущих натуральным пищевым продуктам. Наш подход такой: чтобы обеспечить людей здоровым и безопасным питанием, необходимо обратить внимание, насколько наш АПК, перерабатывающая промышленность способны сохранить в продуктах то, что дано самой природой.

— Проект концепции будет представлен в конце года, а реализация — дело долгосрочное?

— Естественно. Это только концепция, на ее основе должны быть разработаны конкретные механизмы реализации государственной политики в области питания населения. Наверняка придется что-то потерять, скажем, в налогах, чтобы приобрести затем в человеческом потенциале. Думая о здоровом питании, надо позаботиться о комплексе условий, при которых здоровое питание будет возможно и не только полезно людям, но и выгодно экономически. Поэтому концепция должна предусматривать и непрямые выгоды создания такой политики, при которой мы даем людям здоровое питание, качественные пищевые продукты, одновременно помогая украинскому производителю быть конкурентоспособным как на отечественном рынке, так и на внешнем.

Арбузы — с нитратами, а рыба — с гельминтами

Время, когда мы все будем есть досыта, потребляя исключительно полезные и безопасные продукты, наступит, по всей видимости, еще не скоро. А пока мы постоянно рискуем вместе с любимым бутербродом или фруктом проглотить отнюдь не безопасное для здоровья химическое соединение или болезнетворную бактерию. Ведь отравиться сегодня можно практически всем, даже питьевой водой.

В этом году уже зарегистрированы два таких случая отравлений и 159 человек пострадавших — в Запорожской и Луганской областях. В прошлом году «нечистая» питьевая вода спровоцировала четыре вспышки заболеваний. Результат — 3 тысячи 463 пострадавших. Одна из частых причин отравления — нитраты, попадающие в поверхностные воды (и, следовательно, колодцы) из гниющих поблизости органических веществ и минеральных удобрений. Пострадать в такой ситуации могут даже самые маленькие. Не так давно в Хмельницкую областную детскую больницу попали дети в возрасте от трех недель до двух месяцев — все они были на искусственном вскармливании, а смеси разводились колодезной водой.

Попадая в организм человека, производные нитратов вызывают такое заболевание, как метгемоглобинемия. Оно проявляется и так, как все прочие отравления — слабость, тошнота, в ряде случаев рвота, одышка, и специфически — интенсивно выраженным цианозом с коричнево-серым оттенком. Подобный эффект могут вызывать не только нитраты, но и производные анилина, нитритов, бертолетовая соль, различные медпрепараты. Они повышают скорость окисления гемоглобина в сотни-тысячи раз, что превосходит способность эритроцитов поддерживать гемоглобин в восстановленном состоянии. Так, в отделении интенсивной терапии ЦГКБ №1 г.Донецка с 1990 по 2000 год находилось 18 таких больных. 8 пациентов заболели, поев ранних арбузов с нитратами, 4 бесконтрольно принимали парацетамол в таблетках, а шестеро — долгое время работали с анилиновыми красителями. Среди острых групповых отравлений фальсифицированными продуктами питания и пищевыми добавками выделяется случай отравления 78 человек гидроксиламинсульфатом — его использовали вместо лимонной кислоты для приготовления лимонада в домашних условиях.

Опасность может таиться и в пищевых продуктах, реализуемых на рынках, а особенно, возле них. К примеру, «свежемороженная» рыба может содержать (и это периодически выявляют санэпидстанции) целый набор болезнетворной микрофлоры и паразитов. До того, как попасть на прилавок, такой товар мог долгое время храниться не в холодильнике, а затем по нескольку раз подвергаться разморозке и заморозке. Но наибольшее количество отравлений (свыше 50%) все же вызвано социальными причинами и приходятся на долю алкоголя, психотропных средств и несъедобных грибов.

Все превращается в яды?

Отравлений продуктами, которые были куплены в магазинах, в последние годы не зарегистрировано. Однако не всегда опасность, таящаяся в том или ином продукте, проявляется сразу, и человек может связать свое недомогание, скажем, с сосисками, купленными накануне в супермаркете. Насколько эффективна отечественная система экспертизы пищевых продуктов?

— Для большинства традиционных пищевых продуктов западного и отечественного производства экспертиза достаточно эффективна, — успокоил Анатолий Подрушняк, руководитель отдела гигиены и токсиколого-гигиенической экспертизы пищевых продуктов Института экогигиены и токсикологии им. Л.Медведя. — Ведь компоненты традиционных продуктов известны, как и загрязнители, которые могут в них попасть. Когда же речь идет о продуктах нетрадиционных, новых для нашего потребителя, вопрос сразу обрастает массой нюансов. Нормы, которые разработаны ранее, рассчитаны на отечественную продукцию. Оценивать, допустим, такие продукты, как папайя или какие-нибудь другие, не зная особенностей их выращивания, довольно сложно.

— Получается, покупать какие-нибудь экзотические товары у нас опасно?

— В тех случаях, когда подобный продукт поступает в страну достаточно массово, мы обращаемся к токсикологическим методам. Продукт скармливается животным и классически определяется, опасен он или нет, воздействует ли на какие-то органы и системы и так далее. Это дает нам хоть какую-то долю уверенности в том, что этот продукт можно использовать. Бывают ситуации, когда мы имеем сведения о том, что продукт небезопасен, от самих стран-производителей. Сегодня все страны ЕС обязаны оповещать об обнаружении на своем рынке опасного товара. В отношении таких продуктов у нас вводятся ограничительные санкции хотя бы на тот период, пока специалисты не выяснят, в чем дело. Эта система оповещения станет обязательной и для нас, когда Украина вступит в ВТО.

— То есть полностью проверить экзотический фрукт на безопасность мы не можем?

— Есть целый ряд приборов, которые позволяют нам найти неизвестно что неизвестно в чем. Имея базу данных, заложенную в приборах, — а там имеется информация о более чем 280 тыс. веществ, — мы определенным образом обрабатываем пробу и определяем наличие всех возможных элементов, в том числе и токсичных. Когда на хромотограмме какого-то продукта появляется нетипичный пик в нетипичном месте, это дает возможность целенаправленно заняться им и дать точный ответ. Недавно делали анализ красного вина на предмет его безопасности, и исследование показало, что вино вполне безопасно, но сделано вовсе не из винограда, а из… свекловичного сока и бузинового красителя. Встречались шоколадные батончики известной фирмы с превышением тяжелых металлов, детские продукты питания с превышением пестицидов.

— Насколько велика вероятность отравиться традиционными продуктами?

— Отравиться можно любым продуктом. Особенно в том случае, если продукт ненадлежащим образом произведен, ненадлежащим образом хранился и реализовывался. Тысячи отравлений обычными, банальными продуктами происходят только по этим причинам. Отравление каким-либо специфическим веществом — чрезвычайная редкость. Ведь прежде чем попасть на рынок, любой продукт проходит массу проверок, клинические испытания, его рецептура согласовывается с различными ведомствами.

— Как-то слышала, что можно отравиться даже хлебом.

— Но вовсе не потому, что в его состав попали какие-либо опасные вещества. Сейчас начали выпускать хлеб с более длительным сроком годности. В данном случае все зависит от того, как быстро такой хлеб упаковали. Если ему не дали остыть, то на стенках пакета сразу же образуется влага, которая является прекрасным условием для развития микрофлоры, в том числе и болезнетворной.

— Сегодня все больше продуктов обогащают различными витаминами, микроэлементами и другими необходимыми нутриентами. Не остаются ли в них опасные остатки тех веществ, с помощью которых проводилась фортификация? Есть данные, что при определенных условиях, скажем, йодированная соль может образовывать синильную кислоту.

— Опасных остатков нет, просто есть категории людей, которым их употребление не рекомендуется, так как возможно токсическое действие больших доз того или иного элемента, находящегося в обогащенном продукте.

— Многие увлекаются различного рода биологически активными добавками (БАД). Может ли в них таиться опасность?

— БАДы — один из наиболее действенных методов пополнить разбалансированный рацион питания современного человека. Но относиться к ним нужно с определенной долей осторожности, применяя лишь после консультации со специалистом. В 1997 г. в США было зарегистрировано 2,5 тыс. случаев побочных эффектов БАДов, 79 из них закончились летальным исходом. Среди причин — отравления эфедрином, гормоноподобными веществами и большими дозами витаминов (А, Д и так далее). К слову, состав многих витаминов довольно часто не соответствует заявленному производителем, так как комплекс витаминов может сам себя разрушать. Некоторые «суперсжигатели жира» созданы на основе вещества, известного своей канцерогенной активностью, чаи-таблетки на основе растения чапарель (карликовый дуб), призванные решать онкопроблемы, нередко вызывают заболевания печени. Совместное действие различных компонентов биодобавки может вызвать дисфункцию кишечника, усилить выведение жизненно необходимых элементов.

В Киеве едят мышьяк, а в Кривом Роге — кадмий

Существует и еще одна проблема, связанная с нормативами содержания опасных веществ в тех или иных пищевых продуктах. Как установили специалисты Украинского НИИ питания, в Украине есть экстремальные техногенные зоны, характеризующиеся высоким уровнем концентрации тяжелых металлов. Повышенное содержание токсикантов в атмосфере, грунтах и природных водах является причиной их накопления в сырье и продуктах питания. К потенциально опасным в экологическом плане относятся города Киев, Днепропетровск, Кривой Рог, Никополь, Черкассы, Шостка. Чтобы определить, какую токсическую нагрузку имеет население этих промышленных центров, ученые исследовали суточные кулинарно обработанные рационы питания.

В результате выяснилось, что пищевые рационы промышленных центров Украины усиливают уровни токсической нагрузки человека экзогенными химическими веществами. Среднее содержание в пищевых рационах мышьяка превышает, а свинца равняется величине допустимой суточной нагрузки (ДСН), кадмия — 63% ДСН, ртути — 38% и нитратов — 33%. Наиболее высокое содержание мышьяка — в суточном рационе киевлян, свинца — жителей Шостки, обитатели Кривого Рога больше других потребляют кадмия и ртути, Днепропетровска и Черкасс — нитратов, достаточно высокое содержание ртути в меню жителей Днепродзержинска.

Общий уровень поступления с суточным рационом питания свинца, кадмия, ртути, мышьяка и нитратов в обследованных промышленных центрах Украины значительно превышает уровень их поступления в непромышленных регионах. Между тем именно комплексное действие нерационального питания и ксенобиотиков (нитраты, тяжелые металлы, радионуклиды и так далее), которые содержатся в пищевых продуктах, наносит наибольший вред здоровью человека. Оно обусловливает рост неспецифической заболеваемости органов желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, эндокринной патологии, гиповитаминозов, гипомикроэлементозов и так далее. Поэтому сказать, что жители промышленных центров питаются безопасными продуктами, даже прошедшими все необходимые тесты, нельзя. По всей видимости, необходимо пересмотреть допустимые нормы содержания тяжелых металлов хотя бы в основных продуктах питания с учетом фактического содержания загрязнителей в суточных рационах обследованного контингента населения Украины.

* * *

Как остроумно заметил арабский ученый и поэт Абу-ль-Фарадж, «пища, которую организм не переваривает, съедает того, кто ее съел». Возможно, листовки с этим изречением вместе с правилами безопасного и разумного питания стоит выдавать каждому потребителю. Ведь в нынешней экологической ситуации умение правильно питаться становится чуть ли не основным условием выживания в современном мире, превратившемся, по сути, в огромную техногенную зону.