Сладкий обман традиционной кухни

Известный (с недавних пор — и нам) историк-гурман Ж.-Ф.Ревель отмечал, что кулинарный гений — это всегда гений места. Он, разумеется, имел в виду провансальский буайабес, который нигде-нигде в мире, кроме рыбачьего поселка на родном побережье, не повторить. Конечно, автору совсем не чужд снобизм (он сам это признает), как всем гурманам и многим французам. Но, согласитесь, есть разница, что совать в кастрюлю — размороженного хека или только что выловленную дораду.

Вот так всегда: когда начинаешь говорить о кухне, сразу кстати подворачивается цитата из какого-нибудь француза. Нет, не только потому, что французы — законодатели мод в кулинарии. Это, пожалуй, даже следствие. А причина в том, что они здорово и давно умеют рассказывать и писать о еде. Книга Рабле — это не только классика мировой литературы, но и неисчерпаемый источник вдохновения для кулинара и едока. Что же важно в книге о еде — в первую очередь именно для кулинарной книги? Да то же, что и для любой другой. Хороший текст, который хочется читать. Ведь кулинарная книга — это в первую очередь именно книга, а уже потом некий справочник, набор указаний и т.п. Именно отсутствием стремления к идеалу читабельности отпугивают меня в массе своей отечественные книги по кулинарии, фактически, сведенные к наборам рецептов. «1000 рецептов испортить тыкву». Но мне не нужна тысяча рецептов, как Остапу Бендеру — вечная иголка для примуса! Добавьте к этому отвратительный стиль изложения, плохую бумагу, небрежную полиграфию — и вы получите современную кулинарную книгу.

Поэтому изданной «Балтия-друк» «Традиционной украинской кухней в народном календаре» мне захотелось завладеть с первого взгляда. Во-первых, она неотразимо красива — и притом без излишеств. Выложенные из круп и мелких продуктов орнаменты и прочие народные мотивчики в оформлении сделали дизайн стильным, но не перегруженным. Если честно, всякие там девушки в веночках-платочках на страницах этой книги сильно проигрывают даже незатейливой гороховой юшке и яичнице с салом. Что уж говорить о завиваниках... Фото готовых блюд лишены сомнительной «красивости» в виде роскошной посуды и/или оформления блюда. Все просто и аппетитно, поскольку главного героя фото — еду — ничто не «забивает». Во-вторых, обнадеживало наличие в книге некоторого количества текста помимо рецептов, что давало надежду на то, что книгу можно читать, а не только держать за стеклом кухонного шкафчика.

Автор книги Людмила Артюх сделала упор на этнографии, фактически превратив книгу в сборник этнографических новелл, обильно сдобренных кулинарными рецептами. В этой книге найдут что-то важное и интересное ученые, которые, возможно, смогут построить на наших пищевых обычаях стройные культурологические теории. Эта книга чуть ли не первая в моей коллекции, в которой уделено некоторое внимание «традиционности» продуктов. До сих пор я никак не могла взять в толк, как жили наши несчастные предки до открытия Америки и прихода в наши земли кукурузы, тыквы, томатов, картофеля. Фактически, автор был в шаге от того, чтобы четко отделить этнографию — описание обычаев народа и их исторического генезиса — от стремления к «описанию прошлого».

Этнографизм в некоторых случаях весьма противоречив. И это как ни в чем другом проявляется в еде. Традиционность кухни — это кулинарная западня. Сразу по нескольким причинам. Во-первых, ее очарование непреодолимо. Потому что именно этой кухней мы можем удивлять, гордиться, снисходительно раздавать рецепты, в глубине души посмеиваясь над профанами, которые надеются повторить наш шедевр на своей французской/американской/японской кухне — ну где они возьмут именно такую свинину? А из другой свинины ничего у них не выйдет. В общем, гений места.

Но и нам самим именно эта традиционная кухня обещает максимум удовольствия. Мы можем с причмокиванием рассказывать, как пробовали индийский карри или улиток на виноградных листьях. Но сами в глубине души не будем уверены, что эти ставшие уже на самом деле интернациональными деликатесы, не исключено, были всего лишь искусными подделками наших рестораторов. Да и причащение к местным блюдам в туристических поездках ничего не гарантирует. Ведь вас и там везут в ресторан для туристов, а не в заплеванный трактир в грязной деревеньке.

Как бы мы ни лелеяли свое тщеславие и желание казаться изысканным гурманом, ничто не сравнится для честного любителя хорошей еды с родной кухней. Потому что именно на нее, на ее продукты и способы приготовления как на некий камертон настроены наши органы чувств. С точки зрения какого-нибудь японца наш борщ — страшилище. Но что они понимают в борщах — эти японцы? Да что там японцы. Был у меня случай такой: приготовила собственному деду в российской глубинке борщ. Настоящий борщ. И что вы думаете? Съел, конечно, но потом высказался в том смысле, что есть, конечно, можно, но не щи...

Когда я пишу «родная кухня», а не «традиционная» — это как раз попытка не попасться в западню слишком уж откровенно. Ведь во-вторых — и самых главных — она вас обманывает. Этот обман настолько сладок, насколько вы умеете готовить. Но помните, это обман. Потому что то, что вы снимете с плиты или вынете из духовки, — совсем не похоже по вкусу на то, что делалось на той «традиционной» кухне. И самое обидное, что зачастую у нас нет ни одного шанса получить на выходе именно тот вкус, который и есть искомая традиционная гастрономическая истина. Есть вещи, которые нельзя восстановить никак и никогда: музыка, ароматы и вкус еды. Так же как и с музыкой, все, что нам оставляет этнография, — описание кухонной утвари, печей и способов приготовления.

Да, этого мало. Хотя бы потому, что не только набор продуктов меняется, но и самые «традиционные» продукты меняют вкус — в зависимости от способов ведения сельского хозяйства, климата и т.д. Не говоря уж о том, что крестьянская печь и кухонная плита современной хозяйки — это совсем не одно и то же.

Но не впадайте в отчаяние. В конце концов, от того, что наши мужчины уже не носят шаровар, мы не стали любить их меньше. Равно как и они нас, отказавшихся от плахт и вышитых сорочек. Приготовление пищи — это уже в большей степени индустрия и искусство. И здесь традиционная кухня — в своем неэтнографическом измерении — играет колоссальную роль, давая нам основу для изыска и ориентир в бескрайнем море рекламы, рыночных новинок и прочих стимуляторов потребления. В этой ипостаси традиционная кухня, к сожалению, покидает село, как бы наши профессиональные радетели за духовность ни истекали умильными слезами вокруг этого «чистого истока нашей культуры». Уверяю вас, теперь там, как правило, сдабривают суп из только что забитого петушка кубиком «Магги». Так что теперь в поисках хорошей традиционной кухни надо идти или в приличный испытанный ресторан, или на собственную кухню. То есть то, что мы теперь называем традиционной кухней, становится предметом творческого осмысления — как для шеф-повара, так и просто для разумной хозяйки.

Традиционный рецепт остается для нас только неким эталоном действий. Если вам кажется, что этого мало, — напрасно. Это и есть самое главное. Потому что в этом действии скрыт секрет не только технологии, которую приходится корректировать с оглядкой на новый вкус продуктов, способ обработки, да и наши собственные вкусы не остаются неизменными. Но в первую очередь эти действия ценны тем, что именно они хранят некий код — «код культуры», как любят писать этнографы. Мы бессознательно воспроизводим ритуальные жесты, тем самым возрождая, питая и становясь частью традиции. Своей традиции — потому что ни в какую другую мы все равно не в состоянии вписаться органично, сколько бы мы ни лопали устриц и суши.